DE217844C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

■;- M 217844 KLASSE 6 b. GRUPPE

ALEXANDER EISENBERG in ST. PETERSBURG.

Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, milchsauren Hefekwasses.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 25. September 1908 ab.

Bekanntlich versteht man unter »Kwaß«' ein besonders in Rußland verbreitetes alkoholarmes Getränk, welches aus verschiedenen gärfähigen Stoffen gewonnen wird und einer Nachgärung unterliegt, die erst stattfindet, nachdem der Kwaß auf Fässer oder Flaschen abgezogen wurde.' Ein solches Getränk behält demnach die Eigenschaften des frischen Kwasses nur sehr kurze Zeit bei. Es ist bisher auch nicht

ίο gelungen, die Gärung nach dem Erreichen der gerade erforderlichen Grenze zu unterbrechen ; nach ι bis 2 Tagen nimmt vielmehr bei gewöhnlicher Temperatur der Alkoholgehalt — beim sauren Kwaß der Essigsäuregehalt — so bedeutend zu, daß der Kwaß seinem Zwecke nicht mehr entsprechen kann. Die Versuche, die Gärung durch Aufbewahren des Kwasses in Kellerräumen bei niedriger Temperatur aufzuhalten, waren, obgleich die Alkoholgärung bei einer solchen verlangsamt wird, auch erfolglos, da die essigsaure Gärung sogar bei einer verhältnismäßig niedrigen Temperatur fortschreitet und die milchsaure Gärung, welche es eben ist, die beim Kwaß den angenehmen Geschmack verursacht und eine große Bedeutung in bezug auf seine diätetischen Eigenschaften hat, verhindert. Jedenfalls konnten die bisherigen Kwaßsorten nicht länger als 7 bis 10 Tage in Fässern bei Kellertemperatur aufbewahrt werden, wobei sich gerade diejenigen Sorten am dauerhaftesten erwiesen, bei welchen die saure Gärung vorherrschte.

Diese mangelhafte Haltbarkeit war von

. großem Nachteil, da bei der Herstellung größerer Kwaß Vorräte große Verluste entstehen konnten, und die Kwaßbrauer doch gezwungen waren, die Kwäßerzeugung mit der äußerst schwankenden Nachfrage in Einklang zu bringen; rationelle Herstellungsverfahren, wie es bei der Bierbrauerei der Fall ist, konnten daher bisher nicht angewandt werden.

Nach dem vorliegenden Verfahren ist es nun möglich, einen Hefekwaß von beliebigem Geschmack herzustellen, der längere Zeit, und zwar, wie die Erfahrung gezeigt hat, in Flaschen bei gewöhnlicher Temperatur 10 Tage und mehr, in Fässern bei einer Temperatur der Kellerräume von 8 bis 9 ° C. 3 Monate und mehr ohne Änderung aufbewahrt, werden kann, so daß die Erzeugung, größerer Kwaßvorräte unabhängig von der unmittelbaren Nachfrage ermöglicht und auf eine vollständig rationelle Basis gestellt wird.

Das Verfahren beruht darauf, daß die in der Maische stattfindende Alkoholgärung in einem gewünschten Stadium unterbrochen und auch die weitere essigsaure Gärung verhindert wird, wodurch der Kwaß, ohne seine Eigenschaften zu ändern, sehr lange aufbewahrt werden kann. Ferner kann mittels dieses Verfahrens aus Getreidemalz oder auch aus Stärkemehl ein Getränk hergestellt Werden, welches den Geschmack und das Aroma eines beliebigen Fruchtkwasses besitzt.

Der Arbeitsgang ist etwa der folgende:

Man behandelt beliebiges Getreidemehl, z. B« Roggen- oder Gerstenmehl oder auch Kartoffelmehl auf bekannte Weise mit Malz bei 45 °

bis 7°° C- ^mit Wasser, wobei die Stärke, wie. bekannt, in Dextrin und Maltose zerfällt, d. h. verzuckert wird; ist dieser Vorgang beendigt, was mittels der Jodreaktion leicht festgestellt werden kann, so" wird die verzuckerte Maische zwecks Entfernung der Treber. abgeläutert und dann gekocht. Hierbei gerinnen.die gelösten Eiweißstoffe der · Würze großenteils. Zu gleicher Zeit werden die darin enthaltenen

ίο gärungserregenden Pilze und Bakterien getötet. Darauf wird die Würze bis auf 12 bis 15 ° C. gekühlt und in besondere Ruhegefäße geleitet, worin sich das geronnene Eiweiß auf dem Boden absetzt. Der geklärte Teil wird in andere Gefäße zur weiteren Behandlung abgefüllt.

Die so zubereitete Würze wird nunmehr in Gärbottiche gebracht und ihr die nötige Menge obergäriger Hefe, z. B. einer Reinkultur, zugesetzt. Je nach der Wahl der Hefe kann z. B.

einer aus Gerstenmalz bereiteten Kwaßwürze der Geschmack von Brot-, Himbeeren- oder Apfelkwaß erteilt werden.

Die zur Anstellung benutzte Kulturhefe ruft in der Würze eine reine, von Nebengärungen freie Alkoholgärung hervor, welche man so lange vor sich gehen läßt, bis der Alkoholgehalt die gewünschte Höhe erreicht hat.

Hierauf wird der Schaum und die auf die Oberfläche gestiegene Hefe entfernt und die Würze vom Bodensatze abgelassen, so daß darin nur noch schwebende Hefezellen zurückbleiben. Um auch diese zu entfernen, wird die Würze in einen kühlen Raum gebracht, wo die schwebende Hefe sich auch noch auf dem Boden des betreffenden Gefäßes absetzt. Mittels eines Hebers oder einer ähnlichen Vorrichtung kann nun der größte Teil der Würze den Bottichen entnommen werden; die am Boden zurückgebliebene Flüssigkeit wird dagegen zwecks Entfernung der darin befindlichen Hefe wie in der Bierbrauerei filtriert..

Das Entfernen der Hefe aus der Würze kann auch mittels Schleudern geschehen, wobei zweckmäßig das Abschleudern bei derselben Temperatur und in demselben Räume geschieht, wo die Alkoholgärung stattfindet.
Nachdem die Würze von der Hefe möglichst

. befreit ist, impft man sie mit einer Reinkultur von Milchsäurepilzen. Es ist bekannt, daß beim Vorhandensein von verschiedenen Pilzen die stärkeren die schwächeren überwinden; im vorliegenden Falle wird die weitere Alkoholgärung sowie auch die etwa im Entstehen begriffene essigsaure Gärung von der Milchsäuregärung unterbunden, die nicht nur unschädlich, sondern für den Kwaß eigentümlich ist, ihm den angenehmen Geschmack und die Vollmundigkeit erteilt sowie auch in diätetischer Beziehung von großer Bedeutung ist. Bei den bisher bekannten Kwaßarten hatte man es dagegen meistens mit einer ungünstig wirkenden essigsauren Gärung zu tun, so daß zu der Zeit, wo der nötige Milchsäuregehalt erreicht werden sollte, die Essiggärung bereits so weit vorgeschritten war, daß die Alkohol- und die Milchsäuregärung sich nicht weiter, entwickeln konnten. Bei einer Temperatur, bei welcher der Kwaß gewöhnlich aufbewahrt wird, kann der Milchsäuregehalt nur bis auf 0,5 Prozent steigen.

Nachdem der Kwaß auf diese Weise hergestellt worden ist, wird er filtriert und auf Fässer oder Flaschen, in welchen sich entsprechende Mengen von · Zuckersirup oder Bienenhonig und Gewürz befinden, abgezogen. Der Zucker bleibt darin unverändert.

Der Alkoholgehalt beträgt in den Kwaßsorten mit kleinerem Extraktgehalte nach fünfmonatlichem Aufbewahren in Fässern in Kellerräumen mit 8 ° Temperatur nicht mehr als 0,5 Prozent, während in Kwaß mit größerem Extraktgehalt (7 bis 8 Prozent) unter denselben Bedingungen 0,7 bis 1 Prozent Alkohol vorhanden ist.

Es ist zwar bereits bekannt, zum Zweck der Herstellung eines milchsauren, haltbaren, klaren Bieres die gekochte Würze zunächst mittels Reinkulturen von Milchsäurebakterien zu säuern, die Milchsäuregärung entweder durch die Sterilisation der Flüssigkeit mittels Wärme oder durch Abkühlen zu unterbrechen und alsdann · die alkoholische Gärung durch Zusatz von Rein-. zuchthefe einzuleiten. Indem nach vorliegendem Verfahren umgekehrt gearbeitet wird, d. h. zunächst eine Alkoholgärung eingeleitet und diese durch Entfernen des größten Teiles der Hefe, eventuelle Abkühlung und Zusatz von Milchsäureferment unterbrochen und damit gleichzeitig die Milchsäuregärung eingeleitet wird, ergibt sich der Vorteil, daß es leicht gelingt, Kwaß mit sehr geringem Alkoholgehalt zu erzeugen. . ·

Auch ist es bekannt, bei der Herstellung von Bier die Alkoholgärung in einem beliebigen Stadium durch Abkühlung und Filtration des Bieres zu unterdrücken und danach eventuell eine zweite Gärung einzuleiten.

Bei diesem Verfahren handelt es sich indes nicht um die Bereitung eines milchsauren, alkoholarmen Bieres oder von Kwaß wie bei no vorliegendem Verfahren. Auch dient bei letzterem die Kühlung im wesentlichen dazu, um unter Abstellung der Alkoholgärung, günstige Bedingungen für die einzuleitende Milchsäuregärung zu schaffen. ■

Claims (1)

1. Patent-An spruch:

   Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, milchsauren Hefekwasses, dadurch ■ < gekennzeichnet, daß der auf beliebige be-

   kannte Weise zubereiteten und zwecks Ausscheidung der Eiweißstoffe und Vernichtung der darin enthaltenen Organismen gekochten Würze eine Reinkultur von obergäriger Hefe zugesetzt, die dadurch eingeleitete Alkoholgärung bei einem gewünschten Grade durch Entfernung des größten Teiles der Hefe, eventuell Abkühlung und durch Zusatz von Milchsäuregärungserregern unterbrochen, auch die Essigsäuregärung verhindert und eine Milchsäuregärung eingeleitet wird.