DE2453890C3 - Herstellung gebackener Süßigkeiten - Google Patents
Herstellung gebackener SüßigkeitenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gebackener Süßigkeiten und die nach dem Verfahren
hergestellten, gebackenen Süßigkeiten.
Die erfindungsgemäßen Süßigkeiten enthalten, in ihnen einverleibt, genießbare Teilchen und besitzen eine
mürbe bzw. knusprige Textur.
Es ist allgemein bekannt, gebackene Süßigkeiten herzustellen, die allgemein als Puff-Süßwaren bekannt
sind, wie sog. »Onoroke-Mame«-Süßwaren, eine typische japanische Süßigkeit aus Hülsenfürchten, indem
man hülsentragende Samen, wie Erdnüsse oder grüne Erbsen o. ä., mit einem Sirup zusammen mit Reismehl.
Weizenmehl, Stärken oder Mischungen davon überzieht und anschließend die beschichteten Teilchen bäckt oder
brät.
Bei dem obigen Verfahren zur Herstellung dieser Süßigkeiten werden hülsentragende Samen o, ä. mehrere
Male mit einem Sirup und Getreidemehl und/oder Stärken nacheinander in einer Beschichtungsvorrichtung,
wie einer rotierenden Pfanne, überzogen. Anschließend werden die hülsentragenden Samen entweder
direkt mit einem Brenner, der an die Beschickungsvorrichtung angeschlossen ist, gebacken oder sie
ίο werden gebacken oder gebraten, nachdem sie aus der
Beschichtungsvorrichtung herausgenommen und getrennt getrocknet wurden. In beiden Fällen erfolgt das
Aufblähen natürlich, und es ist daher unmöglich, die Außenform des fertigen Produktes während des
Aufblähens zu regulieren. Dies bringt mit sich, daß die Eigenschaften nach dem Aufblähen unterschiedlich sind,
daß die Überzugsschicht uneinheitlich ist, oft reißt und Risse bildet, und es ist sehr schwierig und benötigt lange
Erfahrung, um die gewünschte Überzugsschichi herzustellen, die eine Textur und Härte besitzt, die mit den
Samen oder Nüssen im Einklang stehen, die als Innenkernc oder Zentren der Endprodukte dienen.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Puffsüßigkeiten, d. h. aufgeblähte Süßigkeiten hoher
Qualität zu schaffen, die darin einverleibt hülsentragende Samen, Nüsse und andere Nahrungsmitielteilchen
enthalten, und zu deren Herstellung es im Gegensatz zu den bekannten Verfahren nicht erforderlich ist, daß ein
Fachmann die Herstellung durchführt, und die trotzdem den gewünschten Grad an Aufblähung aufweisen und
die gewünschte Härte und Textur besitzen.
Gegenstand der Erfindung sind gebackene Süßigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß sie dadurch hergestellt
werden, daß man Erdnüsse, Sojabohnen, grüne
J5 Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas,
getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzukkerte Produkte davon und gebackene Produkte, die
abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und
genießbaren Mehlzusammenseizungi-n überzogen wurden,
in einer Backform, die einen oberen und einen unteren Teil enthält, wobei die Innenoberfläche der
Backform die gewünschte Einprägung enthält, zu einem Produkt bäckt, welches die Form und Einprägungen
■fi besitzt, die dem Innenhohlraum der Form entsprechen,
und wobei die Erdnüsse, Sojabohnen, grünen Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrockneten
Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte abwechselnd
mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und der genießbaren
Mehizusammensetzung beschichtet worden sind, bis die Teilchengröße 60 bis 90% der Größe des Innenhohlraums
der Form beträgt.
Der Patentanspruch 2 nennt das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der erfindungsgcmäßcn
Süßigkeiten.
Bei der Erfindung werden Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ana-
Wi nas, getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder
verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte eingesetzt. Diese kleinen Teilchen aus verschiedenen
Nahrungsmitteln werden in einer Beschichtungsvorrichtung, wie in einer rotierenden Pfann,e, abwechselnd mit
ivi Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung
oder einer Mischung davon und genießbaren Mehlzusammensetzungen (Getreidemehl, wie Weizenmehl,
Rcismehl u.a.. Stärken, wie <vWachsmaisstärke oder
Mischungen davon) überzogen. Dabei wurden beschichtete Teilchen mit einer bestimmten Teilchengröße
hergestellt. Selbstverständlich kann man gegebenenfalls zu der obigen Überzugsmasse für die Herstellung der
oben beschriebenen überzogenen Teilchen eine geeignete Menge eines Triebmittels hinzugeben.
Die Teilchengröße der beschichteten Teilchen beträgt 60 bis 90% des Innenhohlraumes der noch zu
beschreibenden Backform. Durch geeignete Auswahl der überzogenen Teilchen, durch Auswahl der Dicke der
Beschichtungsschicht entsprechend der Härte und Textur der Kernmaterialien innerhalb der obigen
Bereiche kann der Expandier- oder Puffgrad der beschichteten Teilchen reguliert werden. Fertige Produkte
können damit hergestellt werden, die Eßeigenschäften besitzen, die mit der Härte und Textur der
Kernmaterialien in Übereinklang stehen.
Die Backform, die bei der Erfindung verwendet wird, enthält einen oberen und unteren Teil, die so geformt
sind, daß die Form eines Baseballs, eines Kürbis, von Erdnüssen mit Hüllen oder Walnüssen mit Hüllen, einer
Kastanie, eines Pfirschs, einer Nierenbohne, einer grünen Sojabohne, einer Mandel o.a. imitiert wird, und
die die entsprechenden Einprägungen an ihren inneren Oberflächen enthalten. Bei einem Beispiel der Erfindung
wird ein beschichtetes Teilchen in jeden der Hohlräume einer Backform mit einem gewellten bzw. geriffelten
Teil im Zentrum der longitudinalcn Richtung gelegt, und nachdem der obere und der untere Teil der Form
miteinander verbunden wurden, werden die überzögencn
Teilchen darin gebacken. Man erhält gebackcnc Süßigkeiten mit gewellter Form, wie beispielsweise
Erbsen in Hüllen. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 150 bis 2500C.
Durch die Expandierwirkung der Materialien, die in der überzogenen Schicht der beschichteten Teilchen
vorhanden sind, wie auch durch die Hilfe des Egalisierungsmiitels, sofern es verwendet wird, dehnt
sich die überzogene Schicht aus, so daß der Hohlraum der Form mit den expandierten Materialien gefüllt wird.
Werden zwei oder mehrere beschichtete Teilchen eingefüllt, entsprechend der Länge der Backform, so
haften sie aneinander und integrieren ineinander und man erhält gebackene Süßwaren mit verschiedenen
Formen je nach Wunsch. Das entstehende gebackene Produkt besitzt einen Wassergehalt von 2 bis 6%, am
besten 2 bis 4%, und eine lange Lagerungsstabilität, wenn es auf geeignete Weise verpackt ist.
Im folgenden wird eine typische Form von gebackcncn
Süßwaren, die narh dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden, erläutert. Die verschiedenen
Änderungen in der Form und Größe der Süßwaren können selbstverständlich durchgeführt werden. Die
erfindungsgemäßen Süßwaren besitzen auf der Schale oder auf der Überzugsschicht keine Verbindungsstellen,
die bei Süßwaren auftreten, die hergestellt werden, indem man einfach die zuvor gebildeten Schalenteile
miteinander verbindet und die Teilchen als Zentrum vorher einarbeitet.
Anhand der Zeichnungen werden erfindungsgemäße AuTiführUrigsförrneri kur?. erläutert. In den F i g. I bis 11
sind Ausführungsformen dargestellt, die für die Durchführung der Erfindung geeignet sind.
Fig. I ist eine vertikale Schnittansicht der Backform,
die in Beispiel I verwendet wird,
Fig. 2 ist eine schräge Flächenansicht der gemäß Beispiel 2 erhaltenen Süßigkeit,
Fig. 3 ist eine vertikale Schnittansicht der Backform
von Beispiel 2,
Fig·4 ist eine Schnittansicht von Fig.J längs der
Linie l-l,
Fig.5 ist eine Fläche der in Beispiel 3 verwendeten
Backform,
Fig.6 ist ein vertikaler Querschnitt der in Beispiel J
verwendeten Backform,
Fig.7 ist ein Querschnitt von Fig.6 längs der Linie
11-11,
F i g. 8 ist eine vertikale Schnittansicht der in Beispiel 4 verwendeten Backform,
Fig.v) ist eine Schnittansicht von Fig.8 längs der
Linie HI-III. In diesen Figuren bedeuten A, B, Cund I)
die Backformen.
Fig. 10 und 11 sind Schnittansichten von typischen
erfindungsgemäß hergestellten Süßigkeiten.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Dieses Beispiel betrifft die Herstellung von aligemein geformten, gebackenen Süßigkeiter ,iiit Erdnüssen im
Inneren, wobei die Backform a, die in r i j. I dargestellt
ist, verwendet wird. Diese Backform A enthält eine obere Form I und eine untere Form 2. Die oberen und
unteren Formen 1 und 2 bilden, wenn sie miteinander verbunc'-jn sind, eine kürbisartig geformte, geschlossene
Höhle, die aus einem kleineren, kugelförmigen Teil 3 und einem größeren, kugelförmigen Teil 4 besteht. Der
kleinere, kugelförmige Teil 3 ist so geformt, daß er einen
JO Durchmesser von ungefähr 15 mm besitzt, während der größere, kugelförmige Teil so geformt ist, daß er einen
Durchmesser von ungefähr 20 mm aufweist.
Rohe Erdnüsse werden bei 160°C während 15
Minuten vorgeröslet und dann in eine rotierende Pfanne
J5 gegeben, wo sie unter Verwendung einer Gummilösung
und Λ-Wachsreismehl abwechselnd überzogen werden.
Dieses Überziehen wird fortgesetzt, bis die beschichteten Teilchen, die in den kleineren, kugelförmigen Teil 3
der Backform A gegeben werden, eine Teilchengröße
4(i von ungefähr It bis 12 mm besitzen und die
beschichteten Teilchen, die in den größeren kugelförmigen Teil 4 gegeben werden, eine Teilchengröße von
ungefähr 15 bis 17 mm aufweisen. Die so erhaltenen beiden überzogenen Teilchen mit Erdnüssen im
4". Zentrum der gewünschten Größe werden nacheinander in die kleineren und größeren, kugelförmigen Teile 3
und 4 der Backform A, die auf 1700C vorerwärmt ist.
gegeben. Die obere Form 1 und die untere Form 2 werden dann miteinander verbunden und das Backen
w erfolgt durch Erwärmen beider Seilen bei 1700C
während 2 Minuters Man erhält sehr schöne gurkcn- bzw. kürbisartig geformte, gebackene Süßigkeiten mit
zwei Erdnüssen in den Zentren. Die Gummilösung, die in diesem Beispiel verwendet Wurde, wird hergestellt,
■j1) indem man Wasser zu einer Mischung aus 70 Gew.
Teilen Zucker, 25 üew. Teilen Maissirup mid 5 Gew.
Teilen Gummiarabikum gibt, erwärmt, bis man eine Lösung erhält, die Konzentration auf 68 BHx einstellt,
und darin I Teil Nalriumbicarbonat und 1 Teil
Mi Ammoniumcarbonat löst.
Dieses Beispiel betrifft die Herstellung walnußartig geformter Süßigkeiten mit Haselnüssen als Zentrum mit
ir. der in F i g. 2 darges'ollten Form.
Haselnüsse, die zuvor geröstet wurden, wurden in eine rotierende Pfanne gegebenen und beschichtet,
wobei man abwechselnd eine wäßrige Dextrinlösung
und eine Mischung aus Λ-Wachsreismehl und vWachsmaisstärkc
(50 : 50) verwendete. Der Überz.ugsvorgang wurde wiederholt, bis die Teilchengröße 15 bis 17 mm
im kürzesten Durchmesser und 18 bis 20 mm im längsten Durchmesser erreichte.
Fun beschichtetes Teilchen mit einer Haselnuß als Zentrum der gewünschten Größe wurde in eine
Backform fl.dieauf 175 C vorerwärmt war.gegeben.
Wie in f'ig. J und 4 dargestellt, war die Backform I)
so geformt, daß die Inncno'bcrflächcn 7 eine kürbisähnli
he I orm bildeten, wenn sie oberen und unteren formen 5 und h miteinander verbunden sind, und die
|..rmcn waren mit Linpragungcn an den inneren
Oberflächen (nicht gezeigt) ausgerastet, die das
Aussehen einer Walnuß ergaben. Der längste Innen durchmesset / betrug ungefähr Jh mm und der
Durchmesser in zentralen Teil ι/ betrug ungefähr
JO mm I )ie ι'heren und unteren f orm en 5 und b w ar en
si, ausgebildet daß sie leicht miteinander verbunden
ι'der getrennt werden konnten
Wenn das beschichtete feilche" in die Backlorm H
L-fLvhcM wud und durch Irwariv.en beider Seiten der
Backfnrtn H auf 1 7 Ί ( wahrend J Minuten gebacken
wurde so erhielt man gebackene Süßigkeiten S nut
■ ■iNL'e.r bcitclen Haselnüssen ην; emer walntißar'igen
\iiUenform und den !.mpragiingen 8 Die wäßrige
Dex'rinioMing die in diesem Beispiel verwendet wurde,
wunle hcrgcMeli' indem man Wasser zu einer
M si hung aus H) (iew feilen Dextrin und AO ( iew
[•.-■!en Zucker .-ibt ;:■ d erwärmt, bis man eine I osung
■ ·Ί,ιΙι und dir k"i'/· -itr.it lon auf 55 Hr ι ν ei η sie Ί ι
B e ι s ρ ι ι.· I J
D 1CSe S Beispie! be tr lift die Herstellu nt von umhüllte-■■'^
se η,ι rl ig geformten, gehackenen Su Hi i?k ei te η
(ieriistete grüne I.rbsen wi-den in eine rotierende
I" i- newiein Beispiel I tregehen und un'c-r \ c-γ'λ eiiduni;
• ·.·· Gummilösung und \ W'achsre^-n·. hl ,ih» ·.-. hselnd
··· ' ''iL',τι. bis die teilchengröße unge'ahr M bi* !J miv.
- !■':.■ \ icr siiiihe überzogenen lei'ihcn werilen
.'■·· ' r. ν "e B.ii k'orin ( . wie sie ·ι den I il' ) bis
-1 '.■'. ■
ι -■-
ι -■-
Ha, 1'■·-:!·: C e-'halt eine "Src I urn, IO und
·.--·: I .,'-v I I ■:-■:<
is' s., ausgebildet, .!aß de'
:■■" zw ^ hen den obcen unti
<jn.'ercn ;.-··■-.·.:·.■■ λ ■-..: weT-. sie 1TV.te "-ander ν ei birv.vn
!■·"·■ · · I ""-e η ir I lullen a η η ι mm ι .ι η der ^
;, ■■ -^ · : -. , - !'-',".ibc-.iri/en 12 vorgesehen
-ι·- · H. -e" /:: —r-eren Die Lange dieser
.·,-:·■ ( -."-..t- i't-e'^h- -''-v- die HuHe der
■■■p-r- e'..:e· \,.'-.η·:'ί·; 'J. ". e'""-p'ich· urirefahr
■*v-, und d;e BreTc / ungefähr ί i πιπ f.in
,chichK-tes Teilchen, hergesiell* wie oben wird η
en \nrsprung 12 der Backf^rn-, ( asif solche Weise
.'cbt-T;. dal' die bcsL hie hlC'CT! ieiichcn ! 'ch' /ü r.i'Te
j'nanderhegeri und darin wird wie r, Bcispie :
■c hriL-ben gebacken Man erhai; a;s Produkt iehaeke-SußiiriOi'en
rrv grünen Lrhs^i im Inneren, de die
!-"orm von Krbsen in Hülsen besitzen.
Obgleich in diesem Beispiel vier beschichtete Teilchen eingefüllt wurden, ist es ebenfalls möglich, die
Anzahl der l'rotuberanzen 12 in der Backform C zu
variieren und die entsprechende Anzahl von beschichteten Teilchen in die Hohlräume einzufüllen.
Dieses Beispiel betrifft die Herstellung von getrockneten,
pfirsichartig geformten gcbackeiien Süßigkeiten
mit einer getrockneten I nicht im /entnim
(ietrocknck· .Ananas werden in Stucke mn einer
lange von ungefähr 2" mm. eine Breite von ungelahr
15 nun und einer Hohe von ungelahr h mm geschnitten
und in einer rotierenden Pfanne wie in Beispiel I
überzogen, wobei man auf solche Weise arbeitet, daß
tlie Stucke in der Pfanne nicht aneinanderklehcn. und so
lange beschichtet, bis die i iherzugsschichl iingetahr .'
bis 2.~> mm dick ist Die so ubei/eigenen feilchen
nehmen die I (inn eines flachen Rotationsellipsoids an
Die ! eilchen werden in eine Backlorm ti wie sie in
I IgS und 4 dargestellt ist. gegeben und auf gleiche
Weise wie in Beispiel I beschrieben gebacken. Die
L'cb.n kenen Süßigkeiten mit getrockneter Ananas im
Inneren mihI pfirsirhartig geformt.
Die Backform //enthalt eine obere form Ii und eine
untere- l(.:iii 14 und ist so ausgebildet, daß der
Hohlraum, der entsteht, wenn die obere und untere
I orm IJ b/w. 14 miteinander verbunden werden, cmc
Pfirsicbfoi m annimmt. Die innere Oberfläche 15 ist nut
I inpragiingeti eines Pfirsichs (nicht gezeigt) versehen
und die Lange I. die I lohe m und die Breite η der I orm
betragen ungefähr in mm. ungefähr 12 mm bzw.
iii.tcfahr 2 i mm
Beispiel Ί
Hl(I I eile I rdnusse. die keine Haut ehr besitzen,
we-dcn mit H feilen pflanzlichem let: .'Met Vera cn
dung einer rotierenden Pfanne über zogen
Die· entstehenden, überzogenen Jeikhen werden mit
einer Piib.ermisehiing beschichtet, die 4 ">
(iew. feile \ W ,ic hsreismehl. S5 (iew. Teile \-Waclisin.usstarke.
I" ( ic'vv feile Weizenmehl und Io Gew.-'Teile /ucker
enthalt, und w ie in Beispiel 1 besc hrieben gebacken.
/wischen den Irdnussen im Inneren und der Schale
bildet sich ein offener Raum, die I rdnusse befi-den sich
in dem offenen Raun- in freiem /usumd
Die I ndpri'dükte ergeben, wenn sie geschüttelt
w erden, ein angenehmes Geräusch, da sich die [rdnusse
in inneren Raum umherrollen
In den \ ι tr. 10 uric! I I smd Oucrschnittsansichien der
nach Beispiel 5 hergestellten erfindungsgcmäßen Süßigkeiten dargestellt, wobei die Bezugszeichen 16 und
17 die Schalenschicht bzw. die genießbaren Teilchen
bezeichnen ond die Bcziigsziffer 18 den offenen Raum
bezeichnet.
Die Verwertung der Lrfindung kann durch lebcnsmittc'rcihvrche
Bestimmungen beschrankt sein.
Hierzu 3 Blatt Zeichnungen
Claims (2)
1. Gebackene Süßigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß sie dadurch hergestellt
wurden, daß man Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas,
getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte,
die abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer
Mischung davon und genießbaren Mehlzusammensetzungen überzogen wurde in einer Backform, die
einen oberen und einen unteren Teil enthält, wobei die Innenoberfläche der Backform die gewünschte
Einprägung enthält, zu einem Produkt bäckt, welches die Form und Einprägungen besitzt, die dem
Innenhohlraum der Form entsprechen, und wobei die Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln,
Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte
davon und gebackene Produkte abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung
oder einer Mischung davon und der genießbaren Mehlzusammensetzung beschichtet worden sind,
bis die Teilchengröße 60 bis 90% der Größe des Innenhohlraumes der Form beträgt
2. Verfahren zur Herstellung gebackener Süßigkeiten nach Anspruch I1 dadurch gekennzeichnet,
daß man Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete
Äpfel, Ro?hien, verarbeitete oder verzuckerte
Produkte davon und gebackene Produkte, die abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung,
einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und genießbaren Mehlzusammensetzungen überzogen
wurden, in einer Backform, die einen oberen und einen unteren Teil enthält, wobei die Innenoberfläche
der Backform die gewünschte Einprägung enthält, zu einem Produkt bäckt, welches die Form
und Einprägungen besitzt, die dem Innenhohlraum der Form entsprechen, und wobei die Erdnüsse,
Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete Äpfel, getrocknete
Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte abwechselnd mit
Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und der genießbaren
Mehizusammensetzung beschichtet worden sind, bis die Teilchengröße 60 bis 90% der Größe des
Innenhohlraums der Form beträgt.
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Also Published As
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GB1447578A (en) | 1976-08-25 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) |