DE2453890C3 - Herstellung gebackener Süßigkeiten - Google Patents

Herstellung gebackener Süßigkeiten

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gebackener Süßigkeiten und die nach dem Verfahren hergestellten, gebackenen Süßigkeiten.
Die erfindungsgemäßen Süßigkeiten enthalten, in ihnen einverleibt, genießbare Teilchen und besitzen eine mürbe bzw. knusprige Textur.
Es ist allgemein bekannt, gebackene Süßigkeiten herzustellen, die allgemein als Puff-Süßwaren bekannt sind, wie sog. »Onoroke-Mame«-Süßwaren, eine typische japanische Süßigkeit aus Hülsenfürchten, indem man hülsentragende Samen, wie Erdnüsse oder grüne Erbsen o. ä., mit einem Sirup zusammen mit Reismehl. Weizenmehl, Stärken oder Mischungen davon überzieht und anschließend die beschichteten Teilchen bäckt oder
brät.
Bei dem obigen Verfahren zur Herstellung dieser Süßigkeiten werden hülsentragende Samen o, ä. mehrere Male mit einem Sirup und Getreidemehl und/oder Stärken nacheinander in einer Beschichtungsvorrichtung, wie einer rotierenden Pfanne, überzogen. Anschließend werden die hülsentragenden Samen entweder direkt mit einem Brenner, der an die Beschickungsvorrichtung angeschlossen ist, gebacken oder sie
ίο werden gebacken oder gebraten, nachdem sie aus der Beschichtungsvorrichtung herausgenommen und getrennt getrocknet wurden. In beiden Fällen erfolgt das Aufblähen natürlich, und es ist daher unmöglich, die Außenform des fertigen Produktes während des Aufblähens zu regulieren. Dies bringt mit sich, daß die Eigenschaften nach dem Aufblähen unterschiedlich sind, daß die Überzugsschicht uneinheitlich ist, oft reißt und Risse bildet, und es ist sehr schwierig und benötigt lange Erfahrung, um die gewünschte Überzugsschichi herzustellen, die eine Textur und Härte besitzt, die mit den Samen oder Nüssen im Einklang stehen, die als Innenkernc oder Zentren der Endprodukte dienen.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, Puffsüßigkeiten, d. h. aufgeblähte Süßigkeiten hoher Qualität zu schaffen, die darin einverleibt hülsentragende Samen, Nüsse und andere Nahrungsmitielteilchen enthalten, und zu deren Herstellung es im Gegensatz zu den bekannten Verfahren nicht erforderlich ist, daß ein Fachmann die Herstellung durchführt, und die trotzdem den gewünschten Grad an Aufblähung aufweisen und die gewünschte Härte und Textur besitzen.
Gegenstand der Erfindung sind gebackene Süßigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß sie dadurch hergestellt werden, daß man Erdnüsse, Sojabohnen, grüne
J5 Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzukkerte Produkte davon und gebackene Produkte, die abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und genießbaren Mehlzusammenseizungi-n überzogen wurden, in einer Backform, die einen oberen und einen unteren Teil enthält, wobei die Innenoberfläche der Backform die gewünschte Einprägung enthält, zu einem Produkt bäckt, welches die Form und Einprägungen
■fi besitzt, die dem Innenhohlraum der Form entsprechen, und wobei die Erdnüsse, Sojabohnen, grünen Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrockneten Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und der genießbaren Mehizusammensetzung beschichtet worden sind, bis die Teilchengröße 60 bis 90% der Größe des Innenhohlraums der Form beträgt.
Der Patentanspruch 2 nennt das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der erfindungsgcmäßcn Süßigkeiten.
Bei der Erfindung werden Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ana-
Wi nas, getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte eingesetzt. Diese kleinen Teilchen aus verschiedenen Nahrungsmitteln werden in einer Beschichtungsvorrichtung, wie in einer rotierenden Pfann,e, abwechselnd mit
ivi Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und genießbaren Mehlzusammensetzungen (Getreidemehl, wie Weizenmehl, Rcismehl u.a.. Stärken, wie <vWachsmaisstärke oder
Mischungen davon) überzogen. Dabei wurden beschichtete Teilchen mit einer bestimmten Teilchengröße hergestellt. Selbstverständlich kann man gegebenenfalls zu der obigen Überzugsmasse für die Herstellung der oben beschriebenen überzogenen Teilchen eine geeignete Menge eines Triebmittels hinzugeben.
Die Teilchengröße der beschichteten Teilchen beträgt 60 bis 90% des Innenhohlraumes der noch zu beschreibenden Backform. Durch geeignete Auswahl der überzogenen Teilchen, durch Auswahl der Dicke der Beschichtungsschicht entsprechend der Härte und Textur der Kernmaterialien innerhalb der obigen Bereiche kann der Expandier- oder Puffgrad der beschichteten Teilchen reguliert werden. Fertige Produkte können damit hergestellt werden, die Eßeigenschäften besitzen, die mit der Härte und Textur der Kernmaterialien in Übereinklang stehen.
Die Backform, die bei der Erfindung verwendet wird, enthält einen oberen und unteren Teil, die so geformt sind, daß die Form eines Baseballs, eines Kürbis, von Erdnüssen mit Hüllen oder Walnüssen mit Hüllen, einer Kastanie, eines Pfirschs, einer Nierenbohne, einer grünen Sojabohne, einer Mandel o.a. imitiert wird, und die die entsprechenden Einprägungen an ihren inneren Oberflächen enthalten. Bei einem Beispiel der Erfindung wird ein beschichtetes Teilchen in jeden der Hohlräume einer Backform mit einem gewellten bzw. geriffelten Teil im Zentrum der longitudinalcn Richtung gelegt, und nachdem der obere und der untere Teil der Form miteinander verbunden wurden, werden die überzögencn Teilchen darin gebacken. Man erhält gebackcnc Süßigkeiten mit gewellter Form, wie beispielsweise Erbsen in Hüllen. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 150 bis 2500C.
Durch die Expandierwirkung der Materialien, die in der überzogenen Schicht der beschichteten Teilchen vorhanden sind, wie auch durch die Hilfe des Egalisierungsmiitels, sofern es verwendet wird, dehnt sich die überzogene Schicht aus, so daß der Hohlraum der Form mit den expandierten Materialien gefüllt wird. Werden zwei oder mehrere beschichtete Teilchen eingefüllt, entsprechend der Länge der Backform, so haften sie aneinander und integrieren ineinander und man erhält gebackene Süßwaren mit verschiedenen Formen je nach Wunsch. Das entstehende gebackene Produkt besitzt einen Wassergehalt von 2 bis 6%, am besten 2 bis 4%, und eine lange Lagerungsstabilität, wenn es auf geeignete Weise verpackt ist.
Im folgenden wird eine typische Form von gebackcncn Süßwaren, die narh dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden, erläutert. Die verschiedenen Änderungen in der Form und Größe der Süßwaren können selbstverständlich durchgeführt werden. Die erfindungsgemäßen Süßwaren besitzen auf der Schale oder auf der Überzugsschicht keine Verbindungsstellen, die bei Süßwaren auftreten, die hergestellt werden, indem man einfach die zuvor gebildeten Schalenteile miteinander verbindet und die Teilchen als Zentrum vorher einarbeitet.
Anhand der Zeichnungen werden erfindungsgemäße AuTiführUrigsförrneri kur?. erläutert. In den F i g. I bis 11 sind Ausführungsformen dargestellt, die für die Durchführung der Erfindung geeignet sind.
Fig. I ist eine vertikale Schnittansicht der Backform, die in Beispiel I verwendet wird,
Fig. 2 ist eine schräge Flächenansicht der gemäß Beispiel 2 erhaltenen Süßigkeit,
Fig. 3 ist eine vertikale Schnittansicht der Backform von Beispiel 2,
Fig·4 ist eine Schnittansicht von Fig.J längs der Linie l-l,
Fig.5 ist eine Fläche der in Beispiel 3 verwendeten Backform,
Fig.6 ist ein vertikaler Querschnitt der in Beispiel J verwendeten Backform,
Fig.7 ist ein Querschnitt von Fig.6 längs der Linie 11-11,
F i g. 8 ist eine vertikale Schnittansicht der in Beispiel 4 verwendeten Backform,
Fig.v) ist eine Schnittansicht von Fig.8 längs der Linie HI-III. In diesen Figuren bedeuten A, B, Cund I) die Backformen.
Fig. 10 und 11 sind Schnittansichten von typischen erfindungsgemäß hergestellten Süßigkeiten.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Beispiel 1
Dieses Beispiel betrifft die Herstellung von aligemein geformten, gebackenen Süßigkeiter ,iiit Erdnüssen im Inneren, wobei die Backform a, die in r i j. I dargestellt ist, verwendet wird. Diese Backform A enthält eine obere Form I und eine untere Form 2. Die oberen und unteren Formen 1 und 2 bilden, wenn sie miteinander verbunc'-jn sind, eine kürbisartig geformte, geschlossene Höhle, die aus einem kleineren, kugelförmigen Teil 3 und einem größeren, kugelförmigen Teil 4 besteht. Der kleinere, kugelförmige Teil 3 ist so geformt, daß er einen
JO Durchmesser von ungefähr 15 mm besitzt, während der größere, kugelförmige Teil so geformt ist, daß er einen Durchmesser von ungefähr 20 mm aufweist.
Rohe Erdnüsse werden bei 160°C während 15 Minuten vorgeröslet und dann in eine rotierende Pfanne
J5 gegeben, wo sie unter Verwendung einer Gummilösung und Λ-Wachsreismehl abwechselnd überzogen werden. Dieses Überziehen wird fortgesetzt, bis die beschichteten Teilchen, die in den kleineren, kugelförmigen Teil 3 der Backform A gegeben werden, eine Teilchengröße
4(i von ungefähr It bis 12 mm besitzen und die beschichteten Teilchen, die in den größeren kugelförmigen Teil 4 gegeben werden, eine Teilchengröße von ungefähr 15 bis 17 mm aufweisen. Die so erhaltenen beiden überzogenen Teilchen mit Erdnüssen im
4". Zentrum der gewünschten Größe werden nacheinander in die kleineren und größeren, kugelförmigen Teile 3 und 4 der Backform A, die auf 1700C vorerwärmt ist. gegeben. Die obere Form 1 und die untere Form 2 werden dann miteinander verbunden und das Backen
w erfolgt durch Erwärmen beider Seilen bei 1700C während 2 Minuters Man erhält sehr schöne gurkcn- bzw. kürbisartig geformte, gebackene Süßigkeiten mit zwei Erdnüssen in den Zentren. Die Gummilösung, die in diesem Beispiel verwendet Wurde, wird hergestellt,
■j1) indem man Wasser zu einer Mischung aus 70 Gew. Teilen Zucker, 25 üew. Teilen Maissirup mid 5 Gew. Teilen Gummiarabikum gibt, erwärmt, bis man eine Lösung erhält, die Konzentration auf 68 BHx einstellt, und darin I Teil Nalriumbicarbonat und 1 Teil
Mi Ammoniumcarbonat löst.
Beispiel 2
Dieses Beispiel betrifft die Herstellung walnußartig geformter Süßigkeiten mit Haselnüssen als Zentrum mit ir. der in F i g. 2 darges'ollten Form.
Haselnüsse, die zuvor geröstet wurden, wurden in eine rotierende Pfanne gegebenen und beschichtet, wobei man abwechselnd eine wäßrige Dextrinlösung
und eine Mischung aus Λ-Wachsreismehl und vWachsmaisstärkc (50 : 50) verwendete. Der Überz.ugsvorgang wurde wiederholt, bis die Teilchengröße 15 bis 17 mm im kürzesten Durchmesser und 18 bis 20 mm im längsten Durchmesser erreichte.
Fun beschichtetes Teilchen mit einer Haselnuß als Zentrum der gewünschten Größe wurde in eine Backform fl.dieauf 175 C vorerwärmt war.gegeben.
Wie in f'ig. J und 4 dargestellt, war die Backform I) so geformt, daß die Inncno'bcrflächcn 7 eine kürbisähnli he I orm bildeten, wenn sie oberen und unteren formen 5 und h miteinander verbunden sind, und die |..rmcn waren mit Linpragungcn an den inneren Oberflächen (nicht gezeigt) ausgerastet, die das Aussehen einer Walnuß ergaben. Der längste Innen durchmesset / betrug ungefähr Jh mm und der Durchmesser in zentralen Teil ι/ betrug ungefähr JO mm I )ie ι'heren und unteren f orm en 5 und b w ar en si, ausgebildet daß sie leicht miteinander verbunden ι'der getrennt werden konnten
Wenn das beschichtete feilche" in die Backlorm H L-fLvhcM wud und durch Irwariv.en beider Seiten der Backfnrtn H auf 1 7 Ί ( wahrend J Minuten gebacken wurde so erhielt man gebackene Süßigkeiten S nut
■ ■iNL'e.r bcitclen Haselnüssen ην; emer walntißar'igen \iiUenform und den !.mpragiingen 8 Die wäßrige Dex'rinioMing die in diesem Beispiel verwendet wurde, wunle hcrgcMeli' indem man Wasser zu einer M si hung aus H) (iew feilen Dextrin und AO ( iew [•.-■!en Zucker .-ibt ;:■ d erwärmt, bis man eine I osung
■ ·Ί,ιΙι und dir k"i'/· -itr.it lon auf 55 Hr ι ν ei η sie Ί ι
B e ι s ρ ι ι.· I J
D 1CSe S Beispie! be tr lift die Herstellu nt von umhüllte-■■'^ se η,ι rl ig geformten, gehackenen Su Hi i?k ei te η
(ieriistete grüne I.rbsen wi-den in eine rotierende I" i- newiein Beispiel I tregehen und un'c-r \ c-γ'λ eiiduni; • ·.·· Gummilösung und \ W'achsre^-n·. hl ,ih» ·.-. hselnd ··· ' ''iL',τι. bis die teilchengröße unge'ahr M bi* !J miv.
- !■':.■ \ icr siiiihe überzogenen lei'ihcn werilen .'■·· ' r. ν "e B.ii k'orin ( . wie sie ·ι den I il' ) bis
-1 '.■'. ■
ι -■-
Ha, 1'■·-:!·: C e-'halt eine "Src I urn, IO und ·.--·: I .,'-v I I ■:-■:< is' s., ausgebildet, .!aß de' :■■" zw ^ hen den obcen unti <jn.'ercn ;.-··■-.·.:·.■■ λ ■-..: weT-. sie 1TV.te "-ander ν ei birv.vn !■·"·■ · · I ""-e η ir I lullen a η η ι mm ι .ι η der ^ ;, ■■ -^ · : -. , - !'-',".ibc-.iri/en 12 vorgesehen -ι·- · H. -e" /:: —r-eren Die Lange dieser .·,-:·■ ( -."-..t- i't-e'^h- -''-v- die HuHe der ■■■p-r- e'..:e· \,.'-.η·:'ί·; 'J. ". e'""-p'ich· urirefahr ■*v-, und d;e BreTc / ungefähr ί i πιπ f.in ,chichK-tes Teilchen, hergesiell* wie oben wird η en \nrsprung 12 der Backf^rn-, ( asif solche Weise .'cbt-T;. dal' die bcsL hie hlC'CT! ieiichcn ! 'ch' /ü r.i'Te j'nanderhegeri und darin wird wie r, Bcispie : ■c hriL-ben gebacken Man erhai; a;s Produkt iehaeke-SußiiriOi'en rrv grünen Lrhs^i im Inneren, de die !-"orm von Krbsen in Hülsen besitzen.
Obgleich in diesem Beispiel vier beschichtete Teilchen eingefüllt wurden, ist es ebenfalls möglich, die Anzahl der l'rotuberanzen 12 in der Backform C zu variieren und die entsprechende Anzahl von beschichteten Teilchen in die Hohlräume einzufüllen.
Beispiel 4
Dieses Beispiel betrifft die Herstellung von getrockneten, pfirsichartig geformten gcbackeiien Süßigkeiten mit einer getrockneten I nicht im /entnim
(ietrocknck· .Ananas werden in Stucke mn einer lange von ungefähr 2" mm. eine Breite von ungelahr 15 nun und einer Hohe von ungelahr h mm geschnitten und in einer rotierenden Pfanne wie in Beispiel I überzogen, wobei man auf solche Weise arbeitet, daß tlie Stucke in der Pfanne nicht aneinanderklehcn. und so lange beschichtet, bis die i iherzugsschichl iingetahr .' bis 2.~> mm dick ist Die so ubei/eigenen feilchen nehmen die I (inn eines flachen Rotationsellipsoids an Die ! eilchen werden in eine Backlorm ti wie sie in I IgS und 4 dargestellt ist. gegeben und auf gleiche Weise wie in Beispiel I beschrieben gebacken. Die L'cb.n kenen Süßigkeiten mit getrockneter Ananas im Inneren mihI pfirsirhartig geformt.
Die Backform //enthalt eine obere form Ii und eine untere- l(.:iii 14 und ist so ausgebildet, daß der Hohlraum, der entsteht, wenn die obere und untere I orm IJ b/w. 14 miteinander verbunden werden, cmc Pfirsicbfoi m annimmt. Die innere Oberfläche 15 ist nut I inpragiingeti eines Pfirsichs (nicht gezeigt) versehen und die Lange I. die I lohe m und die Breite η der I orm betragen ungefähr in mm. ungefähr 12 mm bzw. iii.tcfahr 2 i mm
Beispiel Ί
Hl(I I eile I rdnusse. die keine Haut ehr besitzen, we-dcn mit H feilen pflanzlichem let: .'Met Vera cn dung einer rotierenden Pfanne über zogen
Die· entstehenden, überzogenen Jeikhen werden mit einer Piib.ermisehiing beschichtet, die 4 "> (iew. feile \ W ,ic hsreismehl. S5 (iew. Teile \-Waclisin.usstarke. I" ( ic'vv feile Weizenmehl und Io Gew.-'Teile /ucker enthalt, und w ie in Beispiel 1 besc hrieben gebacken.
/wischen den Irdnussen im Inneren und der Schale bildet sich ein offener Raum, die I rdnusse befi-den sich in dem offenen Raun- in freiem /usumd
Die I ndpri'dükte ergeben, wenn sie geschüttelt w erden, ein angenehmes Geräusch, da sich die [rdnusse in inneren Raum umherrollen
In den \ ι tr. 10 uric! I I smd Oucrschnittsansichien der nach Beispiel 5 hergestellten erfindungsgcmäßen Süßigkeiten dargestellt, wobei die Bezugszeichen 16 und 17 die Schalenschicht bzw. die genießbaren Teilchen bezeichnen ond die Bcziigsziffer 18 den offenen Raum bezeichnet.
Die Verwertung der Lrfindung kann durch lebcnsmittc'rcihvrche Bestimmungen beschrankt sein.
Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Gebackene Süßigkeiten, dadurch gekennzeichnet, daß sie dadurch hergestellt wurden, daß man Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte, die abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und genießbaren Mehlzusammensetzungen überzogen wurde in einer Backform, die einen oberen und einen unteren Teil enthält, wobei die Innenoberfläche der Backform die gewünschte Einprägung enthält, zu einem Produkt bäckt, welches die Form und Einprägungen besitzt, die dem Innenhohlraum der Form entsprechen, und wobei die Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete Äpfel, Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und der genießbaren Mehlzusammensetzung beschichtet worden sind, bis die Teilchengröße 60 bis 90% der Größe des Innenhohlraumes der Form beträgt
2. Verfahren zur Herstellung gebackener Süßigkeiten nach Anspruch I1 dadurch gekennzeichnet, daß man Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete Äpfel, Ro?hien, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte, die abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und genießbaren Mehlzusammensetzungen überzogen wurden, in einer Backform, die einen oberen und einen unteren Teil enthält, wobei die Innenoberfläche der Backform die gewünschte Einprägung enthält, zu einem Produkt bäckt, welches die Form und Einprägungen besitzt, die dem Innenhohlraum der Form entsprechen, und wobei die Erdnüsse, Sojabohnen, grüne Erbsen, Mandeln, Haselnüsse, getrocknete Ananas, getrocknete Äpfel, getrocknete Rosinen, verarbeitete oder verzuckerte Produkte davon und gebackene Produkte abwechselnd mit Wasser, Sirup, einer Gummilösung, einer Dextrinlösung oder einer Mischung davon und der genießbaren Mehizusammensetzung beschichtet worden sind, bis die Teilchengröße 60 bis 90% der Größe des Innenhohlraums der Form beträgt.
DE2453890A 1973-11-13 1974-11-13 Herstellung gebackener Süßigkeiten Expired DE2453890C3 (de)

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