DE2449916B2 - Kaeseform - Google Patents
KaeseformInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
- A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
- A01J25/00—Cheese-making
- A01J25/12—Forming the cheese
- A01J25/13—Moulds therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Animal Husbandry (AREA)
- Environmental Sciences (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Die Erfindung betrifft eine Käseform mit Wanddurchbrechungen im Formenmantel zum Abführen der Molke
aus dem Formeninneren, einem beidseitig übereinstimmend ausgebildeten Formenboden sowie ineinandergreifende
Einrichtungen zum zentrierten Aufeinandersetzen der Formen zum Wenden.
Bei einer bekannten Käseform dieser Art (DT-AS 13 312) ist zusätzlich zu den Wanddurchbrechungen
im Formenmantel noch ein gelochter Formenboden vorgesehen, um den Molkeablauf aus dem Formeninne
ren zu begünstigen. Da der Formenmantel abgestuft ist,
können die Formen durch Ineinanderstecken gestapelt S und in Stapelstellung auch gewendet werden, wobei der
Formenboden beidseitig als Auflage für die in den Formen befindliche Käsemasse dient Als nachteilig hat
sich an dieser Käseform aber die Bodenperforierung erwiesen; denn die sich über dem Formenboden
sammelnde Molke läuft auf die darunterliegenden Käsestücke ab. Die Entmolkung des sich formenden
Käses wird hierdurch wesentlich beeinträchtigt Aber auch der Säuerungsverlauf, der Wassergehalt und damit
die Gewichtskonstanz werden ungünstig und ungleich-
IS mäßig. Schließlich wird noch die Infektionsgefahr
erhöht Durch Verringerung der Anzahl der Bodenlöcher, beispielsweise in Verbindung mit konzentrischen
Sammelrillen in der Boden-Innenfläche (FR-PS 21 23 705), läßt sich dieses Problem nicht lösen, weil
dadurch die AbfluSmenge nicht weniger wird, andererseits
ein gebremster Molkeabfluß die vorgenannten Nachteile noch verstärkt. An einer Käseform zum
Herstellen von Preßkäse (FR-PS 20 36 711) ist sehen ein
geschlossener Formenboden bekannt. Aus einer solchen
Form kann die Molke zwar nicht in die darunterliegende ablaufen, jedoch reichen die lediglich im Formenmantel
vorhandenen Durchbrechungen niemals für eine ausreichende Entmolkung aus, wenn nicht nur eine zum
Preßformen vorentmolkte Käsemasse verarbeitet wird.
Bei dieser Preßform sind der Zentrierrand und die Aufsetzkante so angeordnet, daß die Formen unter
Druckanwendung ineinanderschiebbar sind. Die Innenfläche des Formenbodens liegt unterhalb dieser
Zentriereinrichtung, weshalb auf dem Boden sich sammelnde Molke wiederum nicht nach außen abgeführt
werden icar.n. Um bei Käseformen mit gelochtem Formenboden und genügender Bodenentmolkung den
Molkeabfluß auf die unteren Käsestücke zu verhindern, hat man zwischen gestapelten Formenpaletten eine
geneigte Ablaufplatte vorgesehen, die die aus den Formen abtropfende Molke zur Seite ableitet (FR-PS
20 34 177). Diese Ablaufplatte erfordert aber einen Zwischenraum zwischen den gestapelten Formenpaletten,
weshalb ein Wenden derselben nicht möglich ist.
Zudem bedeutet: die Unterbringung einer solchen Ablaufplatte einen beträchtlichen zusätzlichen Aufwand.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine mit einem Boden versehene und zum Wenden geeignete
stapelbare Käseform so auszubilden, daß sie auch den Abfluß der sich auf dem Formenboden sammelnden
Molke nach außen gewährleistet.
Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß am Bodenrand des Formenmantels unter-
5S halb der Ebene der Boden-Innenfläche ein Zentrierrand und an seiner freien Stirnfläche eine diesem Zentrierrand
angepaßte Aufsetzkante zum formschlüssigen Aufeinandersetzen der Formen ausgebildet sind, der
Formenboden geschlossen ist und dieser sowohl an seiner Innenfläche als auch an seiner Außenfläche etwa
vom Bodenmittel sich strahlenförmig nach außen erstreckende Ablaufrillen aufweist, wobei die Ablaufrillen
der Innenflächen den Formenmantel durchstoßen und die Ablaufrillen der Außenfläche im oder oberhalb
des Zentrierrandes enden.
Zweckmäßig werden die Ablaufrillen (der Innenfläche gegenüber den Ablaufrillen der Außenfläche versetzt,
um den Formenhoden nicht zu sehr zu schwächen. Die
Ablaufrillen seilen sich nacb außen hin zur Vergrößerung ihres Aufnahmevermögens vertiefen und/oder
verbreitern.
Bei einer vorteilhaften einfachen Ausführungsform ist die Käseform mit einem Zentrierrand in Form eines
Umfangsfalzes versehen, der ein zentriertes und dichtes
Aufsetzen auf die darunterstehende Käseform ermöglicht
Andererseits kann jede Käseform auch einen am Formenboden angeformten Stapelsockel aufweisen. ι ο
Eine gemäß der Erfindung ausgebildete Käseform leitet die sich auf dem geschlossenen Formenboden
sammelnde Molke so nach außen, daß sie nicht auf darunterliegende, sich formende Käsestücke gelangt
Die Ablaufriilen vermögen genügend Molke aufzunehmen, weshalb diese Form auch zur Verarbeitung sehr
molkehaltiger Käsemasse geeignet ist Weil die nur noch außen an den übereiriandergestapelten Formen
abfließende Molke mit der in den Formen befindlichen Käsemasse nicht in Berührung kommt, wird hierdurch
die Entmolkung derselben wesentlich beschleunigt und die Qualität des hergestellten Käses nicht mehr ungünstig
beeinflußt Die vorteilhafte und einfache Zentriereinrichtung ermöglicht zudem ein zentriertes und sicheres
Aufeinanderstapeln der Formen zum Bilden auch viellagiger Stapel, wobei diese Zentrierung auch
ausreicht, ganze Formenstapel zu wenden.
Die Zeichnung zeigt Ausführungsbeispiele von Käseformen gemäß der Erfindung. Es stellen dar
F i g. 1 einen Vertikalschnitt durch eine erste Ausführungsform,
F i g. 2 eine Draufsicht hierzu,
F i g. 3 einen Schnitt durch den Boden dieser Form,
F i g. 4 einen Schnitt nach der Linie IV-IV der F i g. 1,
F i g. 5 einen Vertikalschnitt durch eine zweite ?s Ausführungsform,
Fig.6 eine Draufsicht auf die Käseform gemäß
Fig. 5.
Bei der in den F i g. 1 bis 4 dargestellten Käseform handelt es sich um eine Form zum Herstellen von
Weichkäse, beispielsweise Camembert od. dgl. Sie besteht im wesentlichen aus einem Formenmantel! und
einem Formenboden 2. Die Höhe dieser Form entspricht in etwa der Höhe der zu formenden
Käsestücke. Auf diese Form wird daher zu ihrem Füllen mit Käsebruch-Molke-Gemisch ein einfacher Aufsatz
(nicht dargestellt) aufgesteckt, der schon nach kurzer Zeit, beispielsweise nach etwa 30 bis 60 Minuten, wenn
sich die Käsemasse auf die Stück- bzw. Formenhöht zusammengesetzt hat, wieder abgenommen und auf eine
andere Form aufgesetzt werden kann. Sind die Aufsatzringe entfernt, dann können die Formen
aufeinandergestapelt und in dieser Stapelstellung auch gewendet werden, da der Formenboden 2 sowohl auf
der innenfläche 3 als auch auf seiner Außenfläche 4 als Auflagefläche für die auszuformenden Käsestücke
dienen kann. Um ein zentrisches Stapeln der Formen zl
ermöglichen, weist der Formenboden 2 einen Umfangsfalz 5 auf, dessen etwas konisch zulaufende Falzwand b
in die öffnung 8 der Form paßt, während eine <v<
Falzauflage 7 mit der Stirnfläche 9 der Form übereinstimmt, so daß aufcinandergesetzte Formen ir
einer zentrierten und weitgehend dichten Verbindung miteinander stehen. Der Formenboden 2 weist sowohl
auf seiner Innen- als auch auf seiner Außenfläche <«
Ablaufrillen 10 bzw. 11 auf. Diese Abiaufrillen beginnen,
wie vor allem aus Fig.2 ersichtlich ist, nahi am
Bodenmittel und erstrecken sich bis zum Formenmante" 1 und mittels Wandlochern 12,13 durch diesen hindurch.
Damit die Ablaufrillen in der Mitte des Bodens nicht zu konzentriert auftreten, beginnt ein Teil davon erst in
einigem Abstand vom MitteL Zweckmäßig vergrößert sich die Rillentiefe und/oder -breite nach a'ißen hin
allmählich. Aus den Fig. 1 und 3 ist femer ersichtlich,
daß die Rillen 11 in der Außenfläche 4 des Bodens tiefer als die Rillen 10 an der Innenfläche 3 sind. Dies ergibt
sich aus der Falzhöhe und der Maßnahme, daß die
Wandlöcher 13 der Außenflächenrillen 11 außerhalb des
Falzes liegea Um trotz der beidseitigen Ablaufrillen im Boden bei möglichst geringer Wandstärke und ohne
Verminderung der Biegesteifigkeit des Bodens ehe große Anzahl von Rillen unterbringen zu können,
werden die beidseitigen Rillen gegeneinander versetzt, wie die Fig.3 zeigt Die Ablaufrillen können unterschiedlich
lang sein. Die Ablaufrillen 10, 11 erstrecken sich natürlich auf die gesamten Bodenflächen, auch
wenn in F i g. 2 nur ein Teil eingezeichnet ist.
Sind Formen dieser Art aufeinandergestapelt, dann läuft die Molke nicht durch den Boden 2 auf die darunter
befindliche Käsemasse ab. sondern sie wird in den Ablaufrillen durch üie Löcher 12 bzw. 13 nach außen
geführt, wo sie dann entlang der Außenfläche des Formenrnantels abfließt oder abtropft. Ist zur Versteifung
der Form ein Umfangsflansch 15 vorhanden, dann weist dieser eine nach unten abgeschrägte Leitfläche 16
auf, die an die Stirnfläche 9 des Umfangsflansches 15
anschließt. Durch die Leitfläche 16 wird die aus den Löchern 12 austretende Molke nach außen geleitet, wo
sie ohne auf den Formenmantel zu gelangen, abtropfen kann. In diesem Umfangsflansch 15 und dessen
Stirnfläche 9 sind auf den Umfang verteilte Einschnitte 18 vorgesehen, die wesentlich breiter als die Ablaufrillen
10 bzw. 11 sind und die das Eindringen von Flüssigkeit in
die Formen bzw. das Austreten derselben aus dem Inneren der Formen ermöglichen, wenn die Formen
beispielsweise in ein Salzbad eingetaucht werden. Diese Einschnitte 18 können gegenüber den Ablaufrillen 10
bzw. den Löchern 12 versetzt sein, um das Eintreten der aus den oberen Formen abfließenden Molke in das
Innere der unteren Formen zu verhindern. Vor allem dienen diese Einschnitte 18 dem Salzlakeablauf bei der
Entnahme des Stapels aus einem Salzbad, insbesondere, wenn hierbei die Formen mit ihrer öffnung 8 nach unten
weisen.
Der Formenmantel kann natürlich in diesem Fall auch eine übliche Perforation (nicht gezeichnet) für den
seitlichen Molkeaustritt aufweisen.
Der erfindungsgemäße Formenboden mit den Ablaufrillen kann sowohl an Einzelformen als auch an
Formensätzen bzw. an wabenförmig zusammengesetzten Formen vorgesehen sein. Um diese Formen, die
zweckmäßig in Einzelfertigung, beispielsweise im Kunsistoffspntzverfahren, hergestellt werden, auch in
einfacher Weise zu beliebig großen Wabenformen zusammenstellen zu können, weisen die Formenmäntel
an diamet:·;] gegenüberliegenden Stellen Verriegelungseinrichi'jrigen
25 auf. Diese bestehen vorteilhaft aus je einer Stegschiene 26 und einer davon im Abstand
angeordneten Nutführung 27, die mit den entsprechenden Verbindungiclementen einer angrenzenden Form
eine Schubverbindung bilden. Durch Vertauschen der gegenüberliegenden Elemente in bezug auf die Symmetrieachse
wird erreicht, daß die Formen allseitig miteinander verriegelt werden können. Diese Verbindung
gewährleistet eine ausreichende Stabilität gegenüber · itlichem Abweichen bzw. Verschwenken der
Formen.
Bei einer anderen vorteilhaften Ausführung sind an allen Verbindungsstellen Nutführungen vorgesehen, die
bei der Montage durch einschiebbare Doppelstegschienen zusammengefügt werden (nicht gezeichnet). Je nach
der Höhe der Form sind die Verbindungselemente mehr oder weniger lang, sie können auch unterbrochen sein
(F ig. 5).
Die F i g. 2 zeigt eine weitere Ausführungsform einer Verriegelungseinrichtung für Käseformen zum Bilden
von Formensätzen. Da die Formen zweckmäßig vier Verriegelungseinrichtungen aufweisen, können die zu
bildenden Formensätze nach jeder Seite hin beliebig erweitert werden. Im gezeigten Ausführungsbeispiel
erstrecken sich die Nutführungen 27 auch durch den Umfangsflansch 15. Dies erleichtert das Zusammenstekken
und Lösen der Formen. Andererseits kann der Flansch auch als Anschlag dienen, wenn er nicht
durchbrochen ist.
Diese Art der Verbindung von Einzelformen hat noch den großen Vorteil, daß zwischen den Formen auch im
Stapel vertikale Kanäle verbleiben, durch die Luft, z. B. Kühlluft zirkulieren kann und damit eine gleichmäßige
Kühlung der Formmantelflächen gewährleistet ist, was sich positiv auf die Gleichmäßigkeit des Gewichtes der
Käsestücke auswirkt.
Die Fig.5 und 6 zeigen eine Käseform für verhältnismäßig große Käsestücke. Der Formenboden
32 geht hierbei nicht scharfkantig, sondern mittels einer Rundung 30 in den Formenmantel 31 über. Um diese
Formen stapelbar zu machen, ist ein Stapelsockel 35, der an dem Formenboden angeformt ist, vorgesehen.
Dieser Stapelsockel bildet eine Aufsetzkante 37, die auf die Stirnfläche 39 an der Öffnungsseite einer
anderen Form aufsetzbar ist Da der Stapelsockel in der Regel die gleiche Wandstärke wie die Käseform selbst
aufweist, der Formenmantel und der Stapelsockel dabei miteinander fluchten und der Stapelsockel ebenfalls im
Innern eine Rundung 30 aufweist, kann er in umgekehrter Lage den Boden einer gewendeten Form
bilden. Zum Zentrieren des Stapelsockels 35 ist eine zugleich die Form verstärkende Umfangsleiste 36 mit
einer Anzahl von im Abstand auf den Umfang verteilten Einschnitten 48 vorgesehen. Diese Einschnitte sind auf
die Rillen 40 ausgerichtet Durch sie kann die Molke ungehindert abfließen. Durch am Sockel vorgenommene
Abkantungen 45 wird das Aufeinandersetzen der Formen erleichtert und auch der Molkeabfluß an diesen
Stellen nicht behindert Anstelle der Umfangsleiste könnten auch kurze Zentriernocken vorgesehen sein.
Auch bei dieser Form sind in beiden Bodenflächen 33, 34 gegeneinander versetzte Ablaufrillen 40,41 vorgesehen.
Diese weisen Wanddurchbrechungen 42, 43 nach außen auf, durch die in den Rillen gesammelte Molke
abfließen kann. Andererseits bieten diese Durchbrechungen auch die Möglichkeit daß auch von oben in das
Käsestück eine Behandlungsflüssigkeit beispielsweise Salzlake, eindringen und sich in diesem verteilen kann.
Auch diese Form weist die diametral gegenüberliegenden Verriegelungseinrichtungen 25 zum Zusammen
stecken zu Formensätzen auf.
Hierzu 2 Blatt Zeichnungen
Claims (8)
1. Käseform mit Wanddurchbrechungen im Formenmantel zum Abführen der Molke aus dem
Formeninneren, einem beidseitig übereinstimmend ausgebildeten Formenboden sowie ineinandergreifenden Einrichtungen zum zentrierten Aufeinandersetzen der Formen zum Wenden, dadurch
gekennzeichnet, daß am Bodenrand des Formenmantels (1, 31) unterhalb der Ebene der
Boden-Innenfläche (3, 33) ein Zentrierrand und an seiner freien Stirnfläche (9, 39) eine diesem
Zentrierrand angepaßte Aufsetzkante zum formschlüssigen
Aufeinandersetzen der Formen ausgebildet sind, der Eoix-ienboden (2,32) geschlossen ist und
dieser sowohl an seiner Innenfläche (3,33) als auch an seiner Außenfläche (4,34} etwa vom Bodenmittel
sich strahlenförmig nach außen erstreckende Ablaufrillen (10, 11 bzw. 40, 41) aufweist, wobei die
Ablaufrillen (10, 40) der Innenfläche den Formenmantel (1,31) durchstoßen und die Ablaufrillen (11,
41) der Außenfläche im oder oberhalb des Zentrierrandes enden.
2. Käseform nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ablaufrillen (10, 40) der Innenfläehe
(3, 33) gegenüber den Ablaufrillen (11, 41) der Außenfläche (4,34) versetzt sind
3. Käseform nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Ablaufrillen (10,11 bzw. 40,
41) sich nach außen hin vertiefen und/oder verbreitern.
4. Käseform räch einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß der Zentrierrand von einem Umfangsfalz (5) gebildet ist und die
Ablaufrillen (11) der Außenfläche (4) zumindest teilweise oberhalb des Umfangsfalzes enden.
5. Käseform nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß an der Stirnfläche (9) des Formenmantels
(1,3i) ein Umfangsflansch (15) mit abgeschrägter Leitfläche (16) ausgebildet ist
6. Käseform nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß in der Stirnfläche (9) und gegebenenfalls
in der Leitfläche (16) Ablauf-Einschnitte (18) ausgebildet sind.
7. Käseform nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Zentrierrand des
Formenbodens (32) als ein Stapelsockel (35) ausgebildet ist, der auf seiner Innenseite entsprechend
der Boden-Innenfläche (33) gestaltet und ferner die Stirnfläche (39) des Formenmantels (31)
einer Stapelsockel-Aufsetzkante (37) angepaßt ist.
8. Käseform nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß an der Stirnfläche (39) des Formenmantels
(31) eine Umfangsleiste {36) oder Zentriernocken zum Eingriff eines aufzusetzenden Stapelsockets
vorgesehen sind.
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FR2614500B1 (fr) * | 1987-04-30 | 1989-06-16 | Entremont Sa | Module d'acidification pour la fabrication de fromages |
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- 1975-10-20 FR FR7532020A patent/FR2298942A1/fr active Granted
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