DE2423363B2 - Verfahren und Mittel zur Veränderung der organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln - Google Patents
Verfahren und Mittel zur Veränderung der organoleptischen Eigenschaften von NahrungsmittelnInfo
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Description
Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden
Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Veränderung der organoleptischen Eigenschaften von
Nahrungsmitteln sowie das Mittel zur Durchführung dieses Verfahrens.
Gemäß der Erfindung können Nahrungsmittel mit einem an Süßholz bzw. Lakritze und 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-l-on
erinnernden Geschmack, den man als süßkaramelartig und ahornzuckerartig bezeichnen
kann, versehen werden.
Das erfindungsgemäß verwendete 1,2-Cyclohexandion ist dazu imstande, bestimmte Duft- und Aromanoten,
die üblicherweise in vielen süßholzartigen Düften, wie Walnußdüften, Ahornzuckerdüften und Selleriedüften,
fehlen, zuzuführen und/oder zu potentieren.
Bei der Zugabe von 1,2-Cyclohexandion zu Nahrungsmitteln
dient die Natur der Aromahilfsmittel, die zusammen mit dem 1,2-Cyclohexandion verwendet
werden, dazu, die organoleptischen Eigenschaften des End-Nahrungsmittels zu verändern.
Die hierin hinsichtlich von Düften und Aromen gebrauchte Bezeichnung »ändern bzw. verändern« in
ihren verschiedenen Formen bedeutet die Zuführung oder Verleihung eines Duft- bzw. Aromacharakters
oder einer Duft- bzw. Aromanote an eine sonst fade, relativ geschmacklose Substanz oder die Verstärkung
einer bereits vorliegenden Aromacharakteristik, wo der natürliche Duft in gewisser Hinsicht Mängel aufweist,
oder die Ergänzung eines bereits vorliegenden Dufteindrucks, um die Qualität, den Charakter oder den
Geschmack zu modifizieren. '
Die hierin verwendete Bezeichnung »Nahrungsmittel« soll sowohl feste als auch flüssige eßbare
Materialien einschließen, die gewöhnlicherweise einen Nährwert besitzen, was jedoch nicht immer erforderlich
ist. Somit sind Beispiele für Nahrungsmittel Fleischprodukte, Pasteten, Suppen, Schnellgerichte, Getränke,
Milchprodukte, Süßwaren, Gemüseprodukte, Getreideprodukte, Softdrinks und Snacks.
Das erfindungsgemäße Mittel kann die üblichen in der
Nahrungsmittelindustrie verwendeten Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Verdicker, Netzmittel und Konditioniert
mittel enthalten.
Die Menge des 1,2-Cyclohexandions, die im jeweiligen
Fall verwendet wird, kann über einen relativ weiten Bereich variieren, wodurch die gewünschten organoleptischen
Effekte hinsichtlich der Natur des Produkts erhalten werden. Entsprechend größere Mengen wären
in solchen Fällen erforderlich, wo die End-Nahrungsmittelzusammensetzung, die aromatisiert werden soll, im
Geschmack relativ fade ist, während relativ geringere Mengen dazu ausreichend sind, um eine Zusammensetzung
zu verstärken, die im natürlichen Duft oder Aroma lediglich Mangel aufweist Das primäre Erfordernis ist
dasjenige, daß die ausgewählte Menge effektiv ist, d. h. ausreichend ist, um die organoleptischen Eigenschaften
der Stammzusammensetzung, und zwar entweder des Nahrungsmittels als solches oder der Aromamischung,
zu verändern. Die Verwendung von ungenügenden Mengen des 1,2-Cyclohexandions beeinträchtigt naturgemäß jede Möglichkeit zum Erhalt der gewünschten
Ergebnisse, während überschüssige Mengen lediglich Kosten mit sich bringen. In manchen Fällen kann
hierdurch sogar das Duftaromagleichgewicht gestört werden. Daher bezieht sich der Ausdruck »wirksame
Menge« auf den Erhalt der gewünschten organoleptischen Wirkung.
Bei erfindungsgemäßer Verwendung von 1,2-Cyclohexandion
zusammen mit Maltol, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-l-on
und 2,5-Diinethyl-4-hydroxy-3(2 H)-furanon
kann die Konzentration von 1,2-Cyclohexandion so niedrig wie 0,1 Teil pro Million sein. Die
Gesamtkonzentration der Kombination aus 1,2-Cyclohexandion und den vorgenannten cyclischen Diketonen
kann so niedrig wie 0,5 Teile pro Million oder so hoch wie 50 Teile pro Million sein. Konzentrationen oberhalb
der maximalen angegebenen Mengen werden normalerweise nicht empfohlen, da sie nicht dazu imstande sind,
eine entsprechende Verstärkung der organoleptischen Eigenschaften zu ergeben. In solchen Fällen, wo das
1,2-Cyclohexandion zu dem Nahrungsmittel als integrale Komponente einer Aromamischung zugesetzt wird,
ist es naturgemäß wesentlich, daß die Gesamtmenge der Aromamischung, die verwendet wird, ausreichend ist,
um eine wirksame 1,2-Cyclohexandionkonzen trat ion in
dem Nahrungsmittelprodukt zu ergeben.
Die gemäß der Erfindung hergestellten Nahrungsmittelaromazubereitungen
enthalten das 1,2-Cyclohexandion in Mengen wie 0,1% und die Kombination von 1,2-Cyclohexandion mit den obengenannten cyclischen
Diketonen kann soviel wie 0,5% betragen.
Die hierin beschriebenen Zusammensetzungen können nach den herkömmlichen Techniken, die z.B. als
Kuchenteigtechniken bekannt sind, formuliert werden. Pflanzensäfte können formuliert werden, indem man
lediglich die betreffenden Bestandteile in den angegebenen Verhältnismengen in einem geeigneten Mischer
vermischt, um die gewünschte Konsistenz oder Homogenität der Dispersion, zu erhalten. Alternativ können
Aromazusammensetzungen in Form von teilchenförmigen Feststoffen geeigneterweise hergestellt werden,
indem das 1,2-Cyclohexandion und Maltol, 2-Hydroxy-
a-methyl^-cyclopenten-t-on und 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3-(2
H)-furanon, z. B. mit Gummi arabicum, Gummitraganth oder Karrageenin vermischt werden
und hierauf das resultierende Gemisch sprühgetrocknet wird, wobei das teilchenförmige feste Produkt erhalten
wird. Vorbereitete Aromagemische in Pulverform, z. B. Süßholzgemisch oder Vanillepulver oder ahornzuckeraromatisierte
Pulver, können erhalten werden, indem man die getrockneten festen Komponenten, z. B. Stärke
oder Zucker und 1,2-Cyclohexandion in einem Trockenmischer
vermengt, bis der erforderliche Gleichförmigkeitsgrad erhalten wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es, Nahrungsmittel geschmacklich zu verändern und ihnen
einen süßkaramelartigen oder ahornartigen, an Süßholz bzw. Lakritze erinnernden Geschmack zu verleihen.
Beispiel 1 Es wird folgende Formulierung hergestellt:
Vanillin
Stärke
1,2-Cyclohexandion
5,00
1,00
73,00
20,80
0,10
0,10
Beispiel 2 Man stellt die folgende Buchweizenformulierung her:
2-Hydroxy-3-methyl-
2-cyclopenten-1 -on
Maltol
Vanillin
2,6-Dimethylpyrazin
2-Acetylpyridin
5-Methylfurfural
Das Vanillepulver erhält ein süßes ahornzuckerartiges
karamelartiges Aroma nach gebranntem Zucker und einen entsprechenden Geschmack.
10 Gewichtsteile 30 Gewichtsteile 20 Gewichtsteile 45 Gewichtsteile
2 Gewichtsteile
1 Gewichtsteil
2 Gewichtsteile 15 Gewichtsteile
1 Gewichtsteil
60 Gewichtsteile
10 Gewichtsteile
4 Gewichtsteile
160 Gewichtsteile
640 Gewichtsteile
Zu dieser Formulierung werden 15 Gew.-% 1,2-Cyclohexandion gegeben. 0,02% dieser Mischung, bezogen
auf das Trockengewicht des fertigen Mehls, werden zu einem Instant-Hafermehl gegeben. Dann gibt man eine
Vt volle Tasse siedendes Wasser zu 28,3 g des aromatisierten Hafermehls. Dabei stellt man fest, daß
das Mehl einen charakteristischen Geruch nach Buchweizen hat. Vermischt man das Hafermehl mit der
vorgenannten Formulierung, jedoch ohne 1,2-Cyclohexandion,
so wird dieser charakteristische Buchweizengeschmack nicht erzielt.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Claims (2)
1. Verfahren zur Veränderung der organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln, dadurch
gekennzeichnet, daß man ihnen
a) eine wirksame Menge von 1,2-Cyclohexandion
und
b) als Aromahilfsmittel Eugenol, Guajakol, Vanillin, Saccharose, Heliotropin, Äthylvanillin, Maltoi,
Äthylmaltol, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-on, Äthylderivat des 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1
-on, Methylcyclopentenolonbutyrat oder 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2
H)-furanon
zusetzt.
2. Mittel zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es aus
a) einer wirksamen Menge von 1,2-Cyclohexandion und
b) als Aromahilfsmittel Eugenol, Guajakol, Vanillin, Saccharose, Heliotropin, Äthylvanillin, Maltol,
Äthylmaltol, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-on, Äthylderivat des 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1
-on, Methylcyclopentenolonbutyrat oder 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2 H)-furanon
besteht.
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