DE1692531A1 - Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften eines zum Braten oder Backen geeigneten Fettes - Google Patents
Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften eines zum Braten oder Backen geeigneten FettesInfo
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Description
MÜNCHEN
HAMBURG PATENTANWÄLTE
8000 MÖNCHEN 15, NUSSBAUMSTRASSE 10
TELEFON: 55 5476
25, Mai 1966 1692531
W. 22301/66 7/Gö
Unilever Ii.Y.
Rotterdam (Niederlande)
Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Verbesserung der jüigenschaften eines zum
Braten oder Backen geeigneten Pettes
Hie Erfindung bezieht sich auf Verbesserungen bei
Brat- oder Backfetten scv/ie Braten oder Backen von nah
rungsmitteln in ?ett (frying).
Unter Brat- oder Backfett wird hier ein Öl oder Petτ
verstanden, das zur Verwendung zum Braten^ oder Backen von Nahrungsmitteln in der Pfanne (frying) geeignet ist. Das
Braten oder Backen in Fett ist eine der Kauptiriethoden zur
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Herstellung von Nahrungsmitteln für den menschlichen Verzehr.
Im allgemeinen wird ein genießbares Glyceridöl während des Bratens oder Backens in Fett verwendet, um ein
Verbrennen zu verzögern und ,deia gebratenen oder gebackenen Nahrungsmittel ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Ein sehr wesentliches Problem bei dieser Methode' der Herstellung von Nahrungsmitteln ist jedoch der störende oder widerliche Geruch von lang andauernder Beschaffenheit,
welcher sich in dem Raum während des Bratens oder Backens in Pett, insbesondere bein·; Braten oder Backen von Pis cn,
entwickelt.
Verbrennen zu verzögern und ,deia gebratenen oder gebackenen Nahrungsmittel ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Ein sehr wesentliches Problem bei dieser Methode' der Herstellung von Nahrungsmitteln ist jedoch der störende oder widerliche Geruch von lang andauernder Beschaffenheit,
welcher sich in dem Raum während des Bratens oder Backens in Pett, insbesondere bein·; Braten oder Backen von Pis cn,
entwickelt.
Es wurde nun gefunden, = da"3 die Gegenwart von
Zitrusölen im Brat- oder Backöl, insbesondere in einer I-Ienge im Bereich von IGO bis 1000 Teilen je I-'illion die Entwicklung der unangenehmen Gerüche im ä.aum bedeutend herabsetze, während öl zum Braten oder Backen verwendet wird, und daß die sich entwickelnden Gerücne angenehmer sind, obwohl sie nicht notwendigerweise charakteristisch für das Zitrusöi sind.
Während der genaue Hechanismus der Geruchsverbesserung nicht bekannt ist, ist anzunehmen, daß die Herabsetzung der unerwünschten Brat- oder B^ackgerüche auf die antioxyaierende Wirkung von Aldehyden in dem Zitrusöi zurückzuführen sein kann und daß die Wirkung anscheinend nur bei den erhöhten
Zitrusölen im Brat- oder Backöl, insbesondere in einer I-Ienge im Bereich von IGO bis 1000 Teilen je I-'illion die Entwicklung der unangenehmen Gerüche im ä.aum bedeutend herabsetze, während öl zum Braten oder Backen verwendet wird, und daß die sich entwickelnden Gerücne angenehmer sind, obwohl sie nicht notwendigerweise charakteristisch für das Zitrusöi sind.
Während der genaue Hechanismus der Geruchsverbesserung nicht bekannt ist, ist anzunehmen, daß die Herabsetzung der unerwünschten Brat- oder B^ackgerüche auf die antioxyaierende Wirkung von Aldehyden in dem Zitrusöi zurückzuführen sein kann und daß die Wirkung anscheinend nur bei den erhöhten
BAD ORlGIMAL
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Temperaturen, die während des Bratens oder Backens in Betracht kommen, auftritt. Es ist auch gefunden worden,
daß das Zitrusöl in lose chemische Bindung mit dein Fett
tritt. Nach Zusatz des Zitrusöls'zu dem Fett verschwindet,
wie gefunden wurde, der ursprüngliche Zitrusgeruch bein
Lagern während weniger Tage, tritt jedoch wieder auf, wenn das Öl erhitzt wird. In gewisser Weise scheint die
Wirkung des Zitrusüls bei Fetten, welche eine Geschmacksreversion erfahren, wie Sojabohnenöl, die Entstehung gewisser
Aldehyde, die .in, Vorlauf aer reversion gebildet
werden und zu den damit verbuncenen unerwünschten Geschmack
oder Geruch beitragen oder für aiesen verantwortlich sind,
zu verhindern.
Das irat- oder Backöl geiz.ä2 der Erfindung kann aus
einem öl bestehen, das sogar bei Wintertemperaturen flüssig ist, einem nicht winterisieren öl, wie einer, raffinierten,
gebleicnten unc desodorisierten i2rdnu3öl, einen
plastisoxien Brat- oder Backfett (Shortening), d.h., einen
solohen, das bei Raumtemperatur plastisch oder flüssig ist,
bestehen.
Die Gegenwart des Zitrusöis macht das Brat- oder
Backfett oder Öl für andere Zwecke als das Braten oder Backen in der Pfanne nicht ungeeignet. Ein Salatöl, welches
BAD 10983?/(H??
das Zitrusöl enthält, hat einen angenehmen Geruch und ist
wenigstens in gleicher Weise in einer Öl und Essig-Salatsauce brauchbar.
Im Pall von plastischen' Shortenings beeinträchtigt die
Gegenwart dea Zitrusöls nicht die Verwendung von Shortenings; es kann mit Vorteil bei Kuchen, Pastetenkrusten od.dgl.
ohne nachteilige Wirkung zur Anwendung gelangen. In solchen Fällen, in denen das Shortening vor dem Verzehr erhitzt wird,
wird das meiste des Zitrusöls zerstreut und der Geruch des Zitrusöls ist in dem Endprodukt nicht feststellbar.
Diev"bei den Erzeugnissen gemäß der 3rfinüU3jg verwendeten
Zitrusöle umfassen natürliches Orangenöl, ZitronenÖl,
Limonellenöl,
Limonenöl, Grapefruitöl und Tangerinenöl, ebenso wie wiederhergestellte oder synthetische Zitrusöle. Die natürlichen öle werden durch Auspressen der Pruchtschale erhalten. Kaltgepre2te Zitrusöle werden bevorzugt, obwohl auch die Zitrusöle, die durch irgendeine anaere übliche Arbeitsweise ernaiter. werden, zufriedenstellen sine
Limonenöl, Grapefruitöl und Tangerinenöl, ebenso wie wiederhergestellte oder synthetische Zitrusöle. Die natürlichen öle werden durch Auspressen der Pruchtschale erhalten. Kaltgepre2te Zitrusöle werden bevorzugt, obwohl auch die Zitrusöle, die durch irgendeine anaere übliche Arbeitsweise ernaiter. werden, zufriedenstellen sine
Die bevorzugte Menge an Zitrusöl in dem Erzeugnis gemäß
der Erfindung liegt zwischen 100 und 1000 Teilen je
Million, wobei ein oesonders bevorzugter Bereich zwischen 500 und 1000 Teilen je Million liegt. Eine Menge über
BAD
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1000 Teile je Million soll nicht verwendet v/erden; es sei denn, daß es erwünscht ist, dem Produkt ein Aroma
zu erteilen. Eine Menge unter 1O0Teilen je Killion bietet
. nur geringe Vorteile. Das Zitrusöl wird bei dem Verfahren gemäß der Erfindung durch einfaches Nischen des
Zitrusöls mit dem i>rat- oder Baeköl eingebracht.
Die gemäß der Erfindung zu- behandelnden Brat- oder
Backfette (d.h. durch Einverleiben von Zitrusölen) können
frei von geschmackgebenden oder aromatisierenden Mitteln
oder Vorlaufein davon sein. Es ist jedoch schon bekannt,
solchen Fetten, insbesondere Margarine, verschiedene ges'chmackgebende
oder aromatisierende Mittel einzuverlei-.ben, insbesondere Mittel, die dazu bestimmt sind, ein
butterartiges Aroma vor und/oder nach dem Braten, Backen oder Kochen zu erteilen oder dazu . beizutragen. Zu diesen
Mitteln gehören unter anderem: Lactone von. aliphatischen gesättigten geradkettigen ^-Hydroxycarbonsäuren
mit.8 bis 14 Kohlenstoffatomen (britische Patentschrift 743 845); die Lactone von aliphatischen cf -Hydroxycarbonsäuren
(britische Patentschrift 748 645); aliphatische Lactone mit 16 bis 22 Kohlenstoffatomen (britische Patentschrift
799 67b); die ungesättigten Lactone der britischen Patentschrift 893 321; die Ester von aliphatischen
BAD 109832/0422
·» £- iind £-Hydroxy Cg τ- G1* Carbonsäuren, insbesondere
die Glycerinester von aliphatischen C^ - C. ρ ~
Ύ~ und Λ-Hydroxycarbonsäuren (britische Patentschrift
797 1354·); und die aiiphatisehen fCetone von hohem. Molekulargewicht
der französischen Patentschrift 1 074 069,
insbesondere Methyinonylketon und Kethylheptylketon^.
Es sind auch die Vorläufer von solchen Lactonen zu erwähnen, die bei ihrer Anwesenheit in den .brat- ocer
Backfett die aromatisierende bubstanz während des Bratens,
Backens oder Kochens, z.h. infolge einer Zersetzung unter
dem Einfluß von '.vär:.ie erzeugen. Die Ester gemäß der britischen
Patentschrift 797 134 liefern Vorläufer von aromatisierenden Lactonen. Vorläufer von Hethyiketonen, die
zu butterartigen Aromen in Brat- oder Backfetten führen, sind z.B. diejenigen, die von van der Von, 3ege;:.an and Schogt
in "Journal of lipid Research", Band 4, Kr. 1 (Januar 1963),
beschrieben wurden,
Seite 91 bis 95,Λ insbesondere aliphatische /^-Ketomonocarbonsäuren i;iix c bis 16 Kohlenstoffatomen.
Seite 91 bis 95,Λ insbesondere aliphatische /^-Ketomonocarbonsäuren i;iix c bis 16 Kohlenstoffatomen.
Die gemäß der Erfindung zu behandelnden Brat- oder
Backfette schließen Fette ein, die solche geschniackgeben-
den Mittel, Aromatisierungsmittel und/oder Vorläufer enthalten
und die- Erfindung umfaßt auch das Einverleiben sol-
BAD ORiGfNAL
109832/0A22 ,
eher Kittel in ein ürat- oder Backfett in Vorbindung mit
dem Zitrusöl. Die Vorläufer schließen solche otoffe ein,
die im wesentliche;;; ohne gcischnaokgebende oder aroinatisierende
Wirkung sin.., bis die ·*./&.π:.θ behänd lung eintritt und
die dann ein gewünschtes ^ror.a (z.B. dasjenige von gebackener
Butter) lu;^-^,-^ -.·&ι—Λί-.- de;: Fett
und de;.i dari:. gebratenen oder gebackenen I7ahrungs:uittei
erteilen. Durcr. ge<--igno ;e Wahl des Vorläufers und der
Anteile davon una von Zitrusöl kann ein Brat- oder ^.ackfett
erhalten werde:., das iiz wesentlichen aronafrei ist,
das jedoch, wem; es be ir. Braten oder Backen verwendet
wird, einen antener.;r.en Zitrusgerucn entwickelt und dem.
in ihm gebratener. I.'ahrungsmittel ein an gebackene Butter
erinnerndes Arc;..a erteilt. Die ir. wesentlicher, gegebene
Abwesenheit eines .-.:.fangsaro::.as hat den Vorteil, daß ein
und dasselbe i'ett zur Verwendung be ir. Braten, Backen und
für sonstige Küche::zwecke, wc ein arcmatisiertes Pett nicht
erv.'ünscnt ist, Anwendung finden kann·
Die ürfindunj wird nachstenend anhand von Beispielen
näher erläutert.
BAO UBiQiNAL 109837/04??
— ο —
2 Mengen von plastischem Shortening von jeweils etwa 135 kg (300 engl. Pfund) mit. einem Gehalt von
500 "bzw. von 1000 Teilen je Million von kalt gepreßtem
Limonenöl wurde gemäß der Arbeitsweise nach der US-Patentschrift 3 095 305 hergestellt. Die Zusammensetzungen
waren texturierte weiße plastische Haushalt-Shortenings, die aus 86 Gew.yo eines Gemisches von teilweise hydriertem
Sojabohnenöl und Baumwollsaatöl, 7 Gew.$ eines vollständig
hydrierten Baumwollsaatöls und 5 Gew.$ eines technischen Mono-diglycerid-Geiaisches zusammengesetzt v/aren.
Die Zusammensetzungen hatten eine Jodzahl von annähernd
95 und Dilatationswerte bei 20° G von etwa 388 - 4-22 und
bei 42 C von etwa 140, bestimmt durch das Verfahren der
britischen Patentschrift βλϊ.Λι]'. .
Jedes Shortening wurde dann zum Braten oder Backen
von J'isch in besonders ausgebildeten Räumen, mit den Abmessungen
von etwa 2,4 m χ 2,4 m χ 2,4 m (81 χ δ1 χ-β1)ι
die mit einem Kunststoffbelag ausgekleidet waren, verwendet.
Ein zweiter Raum wurde verwendet, um den gleichen Versuch mit dem gleichen Shortening, das kein Limonenöl enthielt, aus-
ORIGINAL 109837/0422
zuführen. Der bei allen Versuchen verwendete Fisch bestand aus Schollenfilet. Das Braten wurde in einer elektrischen
die oo
BratpfanneAauf 163 G (525 F) eingestellt war, ausgeführt.
BratpfanneAauf 163 G (525 F) eingestellt war, ausgeführt.
50 Frauen wurden gebeten, in jeden Raum zu gehen, nachdem
das Braten vollendet war und anzugeben, welchen Geruch sie bevorzugten. Kü war ein Vorzug von 2:1 für den Geruch
des Raums, in.den das Braten mit einem plastischen Shortening
ausgeführt wurde, das 500 Teile je Million Liiaonenöl
enthielt, vorhanden. Der gleiche Vorzug wurde für das Shortening zum Ausdruck gebracht, das 1000 Teile je Million
Limonenol enthielt. Die Räume wurden zwischen den Versuchen
gelüftet, um irgendwelche von den früheren Versuchen zurückbleibenden
Gerüche zu beseitigen.
Der in Beispiel 1 beschriebene Brattest wurde unter Verwendung eines flüssigen Salatöls ausgeführt, das ein
schwach hydriertes und winterisiertes Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von etwa 110 umfaßte. Das Öl wurde allein
und mit Zusatz von 500 Teilen je Million bzv/. 1000 Seilen je Million Limonenol geprüft. Es war wieder ein Vorzug von
2 :1 für den Gerucn des Raumes, in dem das Limonenol in
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- ίο -
beiden Mengen enthaltende Salatöl verwendet wurde.
. Y on den 50 Frauen, die an der Prüfung teilnahmen,
konnte nur eine einen Unterschied in Geschmack zwischen den Fisch, der in balatöl nit Lixaonenöl gebraten war
und dem Piscn, der ohne Linonenöl gebraten war, feststellen.
Uur eine cer Frauen der Prüfgruppe stellte in
den Raum einen Lii-ionengeruch fest und indentifizierte
ihn. Anscheinend liefert die Lir^one keinen DecKguruch,
sondern setzt tatsächlich die Wirkung des Fischgeruchs
in der Luft herac, ohne dabei den Licion&ngeruch zu erteilen.
Kalt gerpe.'otSB Limonenöl in l-len&ar. von 100 ozv/.
200 Teilen je Million \/uräe zu zv/ei !'eilen einoi; gebleichten
hydrierten (J.Z. 110) und winterisieren bojaboniienspeiseöi
zugegebei".. Bei Raumtemperatur hatte das Linonenöl
keine YJirkung auf den Geruch des Öls. \lar.n die Proben
erhitzt wurden, wurde der G-eruch von beiden Limonenöl
enthaltenden Proben gegenüber von erhitzten Sojabohnenöl
allein verbessert. Bei einer Menge von 100 Teilen je Million überdeckte er die Öligkeit, die sich während des
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Bratens zeigte (ohne daß das Limonenöl durch das ge-
Seis^oiel 4
~£s wurde:: verschiedene Kombinationen von Zitrusöl
i^nd Brat- unci Bnckclen hergestellt, und gemäß einer nodifiaierxen
if'ischbratprüfung bewertet. Die Braxprüfung
wurde gemalS cie;-: allgemeinen Angaben in Seispiel 1 ausgeiührt,
wobei eiiae ähnliche ^.r.lcge verwendet wurde. In
diesem i?ali wurde -aicel^.auiilex gebraten und die Bewertung
wurde durch ;.:*oi ..,eschulte Beobachter ausgeführt.
Kein gebratener ;:joh ha~te einen v/ahrnehr^baren 2itrusgeschnack.
Das verv:enaetc- boiübohnensalatöl war ein bojabohnenöl
hoher Stabilität, ,:as curch schwache ilyarierung ^it nachfolgender
i/interlsiorung und ^escäcrisierung erzeugt v/ar.
Das ilaiocl war ο in sntschleimtes raffiniertes und desodorisiertes
Öl. l'ao ursprüngliche bo^'abohnenöl war raffiniert
gebleicht und äescc.crisiert.
Die ursprünglichen u:sngen-, Zitronen- und Liuonenöle
waren kalt gepreßte CIe aus Kalifornien. Die synthetischen Zitronen- bzw. Linonenöle waren aus natürlichen
BAD ürüulNAL
109837/042?
1692631
und synthetischen Hateriaiien wiederbereitete Öle, die
in der Analyse den natürlichen ülen ähnlich waren.
In der nachfolgenden Tabelle sind die Zusammensetzungen
und aie Ergebnisse der Bewertung zusaumengefaßt.
109837/04??
Tabelle Bewertung von Glyceridölen mit einem Gehalt an Zitrusölen
Nummer
1
2
3
1
2
3
G-rund-Glyceridöl
Sojabohnen-Salatöl
zugegebene Men^e, c/o
0,10 0,10
0,10 0,10
Maisöl
11 ■ 0,10
11 0,10
(0,05 (0,05
natürliches Sojabohnenöl
'1J . " 0,05
15 " 0,10
Zitrusöl Art
kein
Orangenöl
Limonenöl
synthetisches Zitronenöl
synthetischen Li in one η öl
kein
Orangenöl
Zitroncnöl
(Orangenöl (Zitronenöl
kein Zitronenöl
Zitronenöl
Starker Fischgeruch
etwas verringerter Fischgeruch
starker Lirnonengeruch - sehr verringerter
Fischgeruch
schwacher Limonengeruch - herabgesetzter
Fischgeruch
starker Limonengeruch - sehr verringerter
Fischgeruch
schwach ranzig und Fischgeruch Spuren Orange - milder Fischgeruch
schwacher Zitronengeruch - verringerter
Fischgeruch
angenehm - schwacher■Zitronengeruch - verringerter
Fischgeruch
normaler Fischgeruch
schwacher Zitronengeruch - verringerter
Fischgeruch
schwacher Zitronengeruoh - verringerter
Fischgeruch
2:
ν: er.
co
-H-
Beisuiel ?.
Zu eine;., natürlichen Sojabohnenöl, das rai"iinierx
gebleicht und desodorisiert v;ar, wurden 40 mg 1-cait gepreites
I-iinonenöl gegeben. Ferner v/urden die folgender. Verbindungen
deia Öl zugesexax:
25 2ig 5-HyGroxydecanolglyceria,
45 Qg; 5-Kyarcxydoäecanolglyceriä.
Die Zubereitungen von Hyaroxysäure-Grlyceriden v/aren Ger.iscne
von Hono·-, Di- ur.c; Iri^iyceriden der in Be"eraent i-iornrnenden
Säurej7und enxhieixen ez::& 25 /^ freies iaexen-. Beirr. Braten
von Kartoffeln v.ürae ein cutterähnlicries Arcca erhalxc-n und
es wurde berechnet, dai exv/a 30 rsg 5-Decanoiid aus ae;.:
Hydroxydecanolglycürid und exv;a 27,5 mg 5 Dodeaanoiid aus
dein Eydroxydodecanolgiycerid gebildet v^orden varen.
BAD! 109832/0422
Claims (1)
1 . Verfahren cur Verbeserun^ der Eigenschaften eines
zu;.: Braten oder -aoken geeigneten iettes, dadurch gekennzeichnet,
da:?, man de:,: Jett-einen Anteil eines Zitrusöis
einverleibt, u:.i unorv.'ünschte Gerüche in Kaum herabzusetzen,
wenn aas io':; jur.: irato-n oder iacken verwendet wird.
2. Veri\·:;:::·<_:. ..uch Anspruch ' , dadurch gekennzeichnet,
aaj der λι-.'.^Ί- ..es i^itruscls nicht ausreicht, ur. das
3· \r«-ri;.;.rc:n :.„ch Anspruch ' oaei- 2, aaaurch gekennzeichnet,
Jc- ..:..· „itruscl aus Litrcn^r.01 besteht und in
eii^r 7.c:i.-3 Vv.:. v. t".."a Uu bis 'ti ^C Jev/.G^i^en je Million
t. Verfa::--.:-;. ..;;c:". .^nscruch 1 , dadurch gekennzeichnet,
da.i das ^itr^^ll ^.u^ O^:-.;;enc'Z. besteht ui:a in einer l-'.er.ge
von etv;a TJG bi^: ICJ.. G-v;. IeiIer. ie Million Ί-ciie ?ett einverleibt
ist.
p. V^r-a;.,'en ;.ach Anspruch "., dadurch gekennzeichnet,
oai; das Zitrusül aus.· Li:..cncn«jl cesteht und in einer Xenge
von et v/a 100 bis l.vO Gc-w.'I'eiicr. ^e Million "Zeile rett einverleibt
ist.
BAD 1 O 9 8 3 7 IO A ?.?
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, daß man dem Fett zusätzlich einen
Stoff einverleibt, der dem Pett ein an gebratene Butter
erinnerndes·Aroma erteilt, wenn dieses beim Braten,verwendet
wird bzw. zu einem solchen Aroma beiträgt.
7. Verfahren nach Anspruch 6-, dadurch gekennzeichnet,
daß man einen Stoff aem Fett einverleibt, der ein A2^omavorläufer
ist, v/elcher nicht wesentlich zu aem Aroma des nicht erhitzten Öls beiträgt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
daß der Aromavcrläufer aus eine::, ü-lycerinester einer aliphatischen
Gq- bis ^-, ο '■'''"<~ °^er ο-Hydroxymonocarbonsäure
besteht.
BAD 109832/0422
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Publication Number | Publication Date |
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