DE2852783C3

DE2852783C3 - Verfahren zum Aromatisieren von Lebensmitteln, Getränken, Tiernahrung oder pharmazeutischen Präparaten sowie die nach diesem Verfahren hergestellten Produkte

Info

Publication number: DE2852783C3
Application number: DE2852783A
Authority: DE
Inventors: Ivon Petit-Lancy Flament
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 1977-12-06
Filing date: 1978-12-06
Publication date: 1982-04-08
Also published as: JPS6025103B2; FR2410965B1; CH625401A5; US4247571A; JPS5489068A; GB2010263B; NL7811694A; DE2852783B2; GB2010263A; FR2410965A1; DE2852783A1

Description

Ein Hauptziel bei der Aromatisierung von Nahrungsmitteln ist es z. B., die ursprüngliche Qualität und Natur von Würze, Aroma und Geschmack eines gegebenen Nahrungsmittels wiederherzustellen. Häufig werden nämlich die organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln durch Gefrierverfahren, bei der Lagerung oder Verarbeitung, z. B. beim Kochen oder Backen, dem die Lebensmittel zur Herstellung eines eßbaren Materials unterworfen werden, verschlechtert oder etwas modifiziert.

In der Vergangenheit wurde die Aromatisierung im wesentlichen mit Materialien natürlichen Ursprungs erreicht Derzeit werden jedoch in verstärktem Maß synthetische chemische Verbindungen verwendet. Diese besitzen den Vorteil, sehr oft in unbegrenzten Mengen und zu niedrigeren Preisen als die natürlichen Materialien verfügbar zu sein. Weil außerdem der Aromacharakter eines natürlichen Materials das Ergebnis einer Gesamtwirkung — bestimmt durch Kombination und gegenseitige Reaktion jedes einzelnen Bestandteiles — ist, sind die mit einem natürlichen Material erzielten Wirkungen oft nicht ebensogut reproduzierbar wie die durch Verwendung der reinen, synthetischen Verbindungen erhaltenen Ergebnisse.

Daher bestand für die chemische Industrie die Lösung des Problems in der Begriedigung der immer steigenden Nachfrage nach organoleptisch brauchbaren Chemikalien, um die spezifischen Bedürfnisse der Aromatiseure besser zufriedenzustellen.

In der Vergangenheit sind zahlreiche Untersuchungen von verschiedenen Forschungsgemeinschaften durchgeführt worden, um den typischen, gustativen Charakter von Fleisch oder Fleisch imitierenden Nahrungsmitteln zu reproduzieren.

Dieses Problem ist jedoch besonders komplex, und seine Lösung ist derzeit nur teilweise möglich. Die wissenschaftliche und Patentliteratur berichtet von verschiedenen, schwefelhaltigen heterocyclischen Derivaten, insbesondere von Polyschwefelverbindungen.

So wurde 3,5-Dimethyl-l,2,4-trithiolan als Bestandteil von gekochtem Rindfleisch beschrieben (Chemistry and Industry, 1639 [1968]), und Polyalkyltrithiane sind als Verbindungen mit einem sehr starken Verwesungsgeruch beschrieben worden (US-Patentschrift 25 94 379).

In Z. Lebensm. Unters. Forsch. 161, 125-129 (1976) wird die Anwesenheit von 3-Methyl-l,2,4-trithian in einer komplexen Mischung, erhalten durch thermische Behandlung von Cystein, Cystin und N-Acetylcystein,

z. B. in Sojaöl bei 200⁰C, beschrieben. Es findet sich jedoch weder ein Hinweis auf die Aromaeigenschaften der fraglichen Verbindung noch ein Vorschlag bezüglich ihrer möglichen Verwendung als Aromabestandteil.

Schließlich beschreibt die CH-Patentschrift 5 62 572 verschiedene synthetische, polyalkylierte Trithiane der Formel:

R₆

R₅ S S R₂
X

R4 R3

in welcher Ri, R₃ und R₅ für einen identischen Alkylrest mit 1 bis 5 C-Atomen stehen und R>, R₄ und R6 für einen identischen Alkylrest mit 1 bis 5 C-Atomen oder Wasserstoffatome stehen. Diese Verbindungen besitzen ein süßes, an Nüsse erinnerndes Aroma oder Geschmack und können zur Herstellung von Fruchtaromen (rote und schwarze Johannisbeere, Trauben und Himbeere) sowie als Nuß- und Fleischaromen verwendet werden.

Es wurde nun festgestellt, daß man durch die Verwendung von 3-Methyl-l,2,4-trithian mit der Formel:

CH₃

S4 2S

(D

in getreuerer Weise das natürliche Aroma bestimmter Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch, rekonstituieren kann. Der organoleptische Charakter von 3-Methyl-1,2,4-trithian ist gleichzeitig von gerösteten, fettigen, fleischigen, verbrannten und gegrillten Typ. Weiter hat die Verbindung eine bemerkenswerte Aromatisierungskraft.

Der Gegenstand der Erfindung wird somit durch obige Patentansprüche gekennzeichnet.

Aufgrund seiner Eigenschaften kann 3-Methyl-l,2,4-trithian in breitem Umfang zur Aromatisierung von so unterschiedlichen Nahrungsmitteln, wie Kakao, Schokolade, Getreide, Kaffee und Fleisch verwendet werden,

so wobei es in denselben sehr wünschenswerte, geröstete und gegrillte Noten entwickelt. 3-Methyl-l,2,4-trithian kann als solches in der Aromaindustrie oder in Präparaten verwendet werden, die einen oder mehrere Aromatisierungskobestandteile in verdünnter oder konzentrierter Lösung in einem derzeit üblicherweise verwendeten Lösungsmittel, wie Äthylalkohol, Glycerintriacetat oder Diäthylenglykol, umfassen.

Wie erwähnt, ist 3-Methyl-l,2,4-trithian ein äußerst starker Aromabestandteil, weshalb sehr geringe Anteile desselben in einem Präparat befriedigende Ergebnisse liefern können. Bei direkter Aromatisierung von Nahrungsmitteln haben sich daher Mengen um etwa 0,05 bis 0,5 ppm (Gew.) an 3-Methyl-1,2,4-trithian, bezogen auf das Gesamtgewicht des aromatisierten Nahrungsmittels, als befriedigend erwiesen, wobei Anteile von etwa 0,05 bis 0,150 ppm bevorzugt werden.

In allen Fällen können die oben genannten Bereiche variiert werden, um spezifische, organoleptische Wir-

kungen zu erzielen. Der Fachmann weiß ohnehin, daß diese Verhältnisse von der Natur der anderen Bestandteile eines gegebenen Präparates oder vom Produkt, in das der erfindungsgemäße Bestandteil gegeben wird, abhängen.

CH₃-CHO

H₂S

(ISO-C₄H₉J₂NH

oder
CiSO-C₃H₇J₂NH

CH₃-CH
\

OH

SH

Dieses Verfahren kann wie folgt im einzelnen beschrieben werden: 10Og(I Mol) Diisopropylamin (auf 0°C abgekühlt) wurden mit einem langsamen H₂S Strom 6 Stunden gesättigt. Dann wurden zur erhaltenen, halbkristallinen Masse in 15 Minuten 36,3 g (0,8 MoI) Acetaldehyd zugefügt, wobei die zu Reaktionsbeginn gelblich erscheinende Farbe am Ende der Zugabe rötlich wurde. Es wurde 60 Minuten gerührt, wobei die Temperatur der Reaktionsmischung auf etwa 10° C gehalten wurde; darauf wurden 77,5 g (0,8 Mol) 1,2-Äthandithiol bei einer Temperatur zwischen etwa 10 bis 15°C zugefügt. Nach weiteren 10 Minuten Rühren wurden 26,4 g (0,8 g-Atom) Schwefel zur Mischung zugefügt, worauf weiten; 5 Stunden gerührt wurde. Nach Ansäuren mit kon?.. wässr. HCl auf pH 2 bis 3 wurde die Mischung 5mal mit jeweils 150 ecm Äther extrahiert. Das Rohmaterial wurde zuerst bei vermindertem Druck (Kp. bis 70°C/0,13 Pa) destilliert, um die Bildung von polymeren Gums zu vermeiden, dann wurde Trithian durch fraktionierte Destillation bei Kp. 55°C/13,3 mbar gesammelt. So erhielt man 3,2 g reines Produkt. Die Analysedaten dieses Produktes waren identisch mit denen einer Probe, die nach dem oben beschriebenen, bekannten Verfahren erhalten worden

55 3-Methyl-1,2,4-trithian kann nach dem in Z. Lebensm. Unters. Forsch. 161, 125-129 (1976) beschriebenen Verfahren hergestellt werden. Seine Herstellung ist jedoch auch nach dem im folgenden dargestellten Verfahren möglich:

HS

(— H₂S )

OH HS.

CH₃-CH

CH₃

Beispiel 3

Durch Mischen der folgenden Bestandteile wurde ein Grundaromapräparat vom Praline-Typ hergestellt:

Gew.-Teile

Haselnüsse

Erdnüsse

Zucker

50

45

100

Wurden zu 50 g des obigen Grundpräparates 0,05 ppm 3-Methyl-l,2,4-trithian zugefügt, dann erhielt man ein neues Präparat mit einem verstärkten »Praline«-Charakter im Vergleich zum nicht-aromatisierten Grundpräparat. Weiter besaß das neue Präparat einen stärker gerösteten und runderen Geschmack als das Grundpräparat.

Beispiel 4

Durch Lösen der folgenden Bestandteile in Wasser wurde ein Rindfleischbrühe imitierendes Aromapräparat hergestellt:

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die vorliegende Erfindung.

Beispiel 1

Es erfolgt eine organoleptische Auswertung von 3-Methyl-l,2,4-trithian durch Lösen desselben in einer 0,5%igen Lösung von NaCl in Wasser in einem Anteil von 0,15 ppm. Die erhaltene Lösung besaß einen deutlichen, gerösteten, fleischartigen und fettigen Geschmack.

Beispiel 2

2,8 g handelsüblicher Pulverkaffee wurden in 200 ecm siedendem Wasser gelöst Dann wurden 30 ecm des so erhaltenen Kaffeegetränkes in getrennte Becher gegossen und deren einer Hälfte 3-Methyl-l,2,4-trithian in einem Verhältnis von 0,05 ppm zugefügt.

Beim Vergleich mit dem nicht-aromatisierten Kaffeegetränk wurden Geschmack und Aroma des aromatisierten Getränkes von einem Expertengremium als einen rauchigem oder gebranntem Charakter und eine deutliche Note nach gerösteten Bohnen besitzend bewertet.

	Gew.-Teile
handelsübliche Rindfleischsoße	100
Mononatriumglutamat	10
50 :50 Natrium-5-inositat und
Natriumguanylat	0,05
Natriumchlorid	80
Milchsäure	5
Wasser wurde auf ein Gesamt
volumen von 10 1 zugefügt.

Zu 11 der obigen Brühe wurde 0,075 ppm 3-Methyl-1,2,4-trithian zugefügt, was das »Test«-Nahrungsmittel ergab. Dieses wurde von einem Expertengremium ausgewertet, das erklärte, sein Geschmack sei stärker fleischartig und besitze einen stärker gerösteten Charakter als die nicht aromatisierte Brühe.

Beispiel 5

Eine handelsübliche Probe von Leberpastete wurde mittels 0,075 ppm 3-Methyl-l,2,4-trithian aromatisiert. Das so aromatisierte Nahrungsmittel besaß einen deutlicheren und natürlicheren Fleischcharakter als die nicht-aromatisierte Probe. Weiter zeigte das aromatisierte Produkt eine Note von gegrillter Leber.

5 6

. - ι _fi Probe A hatte ein stärkeres und runderes Aroma im

b e ι s ρ ι e 1 b Vergleich zur nicht-aromatisierten Grundmasse.

Es wurde eine Grundmasse zur Herstellung von Probe B zeigte einen saftigeren Geschmack und einen

Frikadellen (Hamburger) hergestellt, indem man 70 g deutlicheren Charakter von frischem Fleisch, während

Rindfleisch, 29 g Semmelbrösel und 1 g Kochsalz s es einen starken, gerösteten Nachgeschmack entwickel-

zusammen mischte. Zwei Proben dieser Grundmasse te.

wurden vor dem Braten mit 0,075 ppm (Probe A) und Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzli-

0,150 ppm (Probe B) 3-Methyl-l,2,4-trithian aromati- ehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmit-

siert telgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Aromatisierung von Lebensmitteln, Getränken, Tiernahrung oder pharmazeutischen Präparaten, dadurch gekennzeichnet, d2ß man den vorgenannten Produkten eine geringe, jedoch aromatisierend wirkende Menge an 3-Methyl-l,2,4-trithian zusetzt

2. Lebensmittel, Getränke, Tiernahrung oder pharmazeutische Präparate, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1.

3. Fleischprodukte oder Fleisch imitierende Produkte, hergestellt nach dem Verfahren gemäß Anspruch 1.