CA1312498C - Procede de fabrication de beurre et de succedanes de beurre reduits en calories - Google Patents
Procede de fabrication de beurre et de succedanes de beurre reduits en caloriesInfo
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- CA1312498C CA1312498C CA000535237A CA535237A CA1312498C CA 1312498 C CA1312498 C CA 1312498C CA 000535237 A CA000535237 A CA 000535237A CA 535237 A CA535237 A CA 535237A CA 1312498 C CA1312498 C CA 1312498C
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Abstract
On prépare une composition renfermant du gras de beurre ou du gras solide et de l'eau, à raison de 50 à 65% en poids d'eau et 30 à 50% en poids de gras, que l'on introduit dans un émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires. La composition subit alors une fragmentation pour donner un beurre ou succédané de beurre stable réduit en calories renfermant le gras et l'eau sous forme substantiellement solide.
Description
1 31 24~8 MEMOIRE DESCRIPTIF
Un procédé de fabrication pour un succédané de beurre réduit en calories est déjà connu, décrit par Reissman et Milo (Brevet Canadien: 1,168,923), dans lequel un agent gélatinisant est ajouté dans la phase aqueuse pour augmen-S ter la stabilité du produit, qui tend à diminuer lors de l'addition de proteines de lait ou autres protéines végé-tales.
Les agents gélatinisants utilisés sont les dextrines et les alginates ayant des équivalents dextrose inférleurs à 20 et un degré d'estérification d'au moins 48 %. Ce suc-cédané ne possède malheureusement pas les caractéristiques de palatabilité acceptables pour un succédané de beurre ré-duit en calories. De plus, les coûts des agents gélatini-sants rendent leurs utllisations moins intéressantes.
~n autre procédé de fabrication connu, décrit dans le Brevet Canadien: 1,176,099, dans lequel les inventeurs utilisent une phase de gras ayant m indice de solide excé-dant 40 % à lQC, de dimensions n'excédant pas 6 microns, ainsi que des émulsifiants à points de fusion élevés. Les méthodes de fabrication recommandées sont extrêmement com-plexes et difficilement réalisables dans l'environnement industriel connu. De plus, à cause de l'utilisation d'in-grédients à points de fusion élevés, la palatabilité es-t indésirable.
~r,.
MEMOIRE DESCRIPTIF
Moran et Sharp (Brevet Canadien: 1,186,175) ont également mis au point un procédé de fabrication d'une tartinade, en pré-parant d'abord une crème renfermant de l'eau, une protéine stable et une huile à laquelle ils ajoutent une quantité d'huile appropriée (même type d'huile que celle utilisée dans la crème) et dans des conditions de fabrication assurant la formation de très fines gouttelettes d'huile ayant des diamètres inférieurs à 20Jum. Ce procédé demande une précision d'exécution qu'il est extrêmement difficile de maintenir sur une ligne de produc-tion industrielle.
De leur part, Wallgren et Nilson (Brevet Canadien: 1,105,316) mettent l'accent sur une teneur en protéines de l'ordre de 20 à 24 % de la phase aqueuse, rendant le produit fini trop dispen-dieux pour le rendre commercialement intéressant.
~n autre procédé de fabrication décrit dans le Brevet Canadien: 1,184,422, se base sur le fractionnement thermique de l'huile de palme ayant une composition unique de triglycérides.
L'utilisation de l'huile de palme au Canada a considérablement diminué rendant l'approvisionnement très difficile. De plus, le fractionnement thermique de grandes quantités de gras végé-taux ou de beurre s'avèrent très dispendieux et donnent des sous-produits difficilement utilisab]es.
.../4 _MOIRE DESCRIP~.'IF
Très peu de travaux de recherches ont été effectués sur le beurre réduit en calories à cause de la cristallisation particulière du gras de beurre rendant toute incorporation d'eau très difficile.
La présente invention, en conséquence, tente d'éliminer les problèmes décrits, dans les produits obtenus précédemment et qui sont dûs en grande majorité à l'utilisation d'ingré-dients ayant des points de fusion élevés, donnant des carac-téristiques organoleptiques indésirables, et l'absence d'un équipement capable de former mécaniquement une émulsion stable.
La présente invention inclu-t les quatre méthodes de fa-brication distinctes suivantes, reposant sur un principe d'émulsification mécanique et/ou chimique de ces nouveaux produits.
1) Fabrication de beurre réduit en calories en brassée.
Un procédé de fabrication pour un succédané de beurre réduit en calories est déjà connu, décrit par Reissman et Milo (Brevet Canadien: 1,168,923), dans lequel un agent gélatinisant est ajouté dans la phase aqueuse pour augmen-S ter la stabilité du produit, qui tend à diminuer lors de l'addition de proteines de lait ou autres protéines végé-tales.
Les agents gélatinisants utilisés sont les dextrines et les alginates ayant des équivalents dextrose inférleurs à 20 et un degré d'estérification d'au moins 48 %. Ce suc-cédané ne possède malheureusement pas les caractéristiques de palatabilité acceptables pour un succédané de beurre ré-duit en calories. De plus, les coûts des agents gélatini-sants rendent leurs utllisations moins intéressantes.
~n autre procédé de fabrication connu, décrit dans le Brevet Canadien: 1,176,099, dans lequel les inventeurs utilisent une phase de gras ayant m indice de solide excé-dant 40 % à lQC, de dimensions n'excédant pas 6 microns, ainsi que des émulsifiants à points de fusion élevés. Les méthodes de fabrication recommandées sont extrêmement com-plexes et difficilement réalisables dans l'environnement industriel connu. De plus, à cause de l'utilisation d'in-grédients à points de fusion élevés, la palatabilité es-t indésirable.
~r,.
MEMOIRE DESCRIPTIF
Moran et Sharp (Brevet Canadien: 1,186,175) ont également mis au point un procédé de fabrication d'une tartinade, en pré-parant d'abord une crème renfermant de l'eau, une protéine stable et une huile à laquelle ils ajoutent une quantité d'huile appropriée (même type d'huile que celle utilisée dans la crème) et dans des conditions de fabrication assurant la formation de très fines gouttelettes d'huile ayant des diamètres inférieurs à 20Jum. Ce procédé demande une précision d'exécution qu'il est extrêmement difficile de maintenir sur une ligne de produc-tion industrielle.
De leur part, Wallgren et Nilson (Brevet Canadien: 1,105,316) mettent l'accent sur une teneur en protéines de l'ordre de 20 à 24 % de la phase aqueuse, rendant le produit fini trop dispen-dieux pour le rendre commercialement intéressant.
~n autre procédé de fabrication décrit dans le Brevet Canadien: 1,184,422, se base sur le fractionnement thermique de l'huile de palme ayant une composition unique de triglycérides.
L'utilisation de l'huile de palme au Canada a considérablement diminué rendant l'approvisionnement très difficile. De plus, le fractionnement thermique de grandes quantités de gras végé-taux ou de beurre s'avèrent très dispendieux et donnent des sous-produits difficilement utilisab]es.
.../4 _MOIRE DESCRIP~.'IF
Très peu de travaux de recherches ont été effectués sur le beurre réduit en calories à cause de la cristallisation particulière du gras de beurre rendant toute incorporation d'eau très difficile.
La présente invention, en conséquence, tente d'éliminer les problèmes décrits, dans les produits obtenus précédemment et qui sont dûs en grande majorité à l'utilisation d'ingré-dients ayant des points de fusion élevés, donnant des carac-téristiques organoleptiques indésirables, et l'absence d'un équipement capable de former mécaniquement une émulsion stable.
La présente invention inclu-t les quatre méthodes de fa-brication distinctes suivantes, reposant sur un principe d'émulsification mécanique et/ou chimique de ces nouveaux produits.
1) Fabrication de beurre réduit en calories en brassée.
2) Fabrication de beurre réduit en calories en continu.
3) Fabrication de succédanés de beurre réduits en calo-ries en brassée.
4) Fabrication de succédanés de beurre réduits en calo-ries en continu.
Les nouveaux procédés de fabrication de ces produits incluent, donc, la modification ou l'annulation de certaines étapes conventionnelles de fabrication, l'addition de nouveaux ingrédients, de nouve]les étapes de fabrication ainsi que des équipements modifiés de fabrication.
MEMOIRE DESC~IPTIF
Afin de faciliter la description de ces nouveau~ procédés, nous allons énumérer les diverses étapes de fabrication pour chacune des quatre méthodes citées plus haut.
1) Méthode de fabrication de beurre réduit en calories en brassée La présente invention débute par la méthode de fabrica-tion connue du beurre en brassée:
llere étape : Pasteurisation à une température supérieure à
70 C et refroidissement du lait pasteurisé à
une température inférieure à 20 C.
2ième étape : Clarification et centrifugation du lait pasteu-risé pour augmenter la concentration du gras de lait supérieure à 10 %.
3ième étape : Traitements thermiques variables selon les types de gras et/ou fermentation du gras de lait, par l'addition de cultures lactiques, pour le développement des saveurs caractéristiques du beurre.
4ième étape : Barattage de ce gras de lait pour l'agglomération des globules de gras et séparation des protéines du lait.
5ième étape : Lavage à l'eau du gras aggloméré et/ou élimination des protéines et des sucres du lait, sous la forme de petit lait de beurre.
MEMOIRE DESCRIP'I'IE
ième étape : Barattage à vitesses variables, selon les types de gras, jusqu'à l'obtention d'une émulsion stable.
7ième étape : Addition d'eau et/ou saumure, puis barattage pour ajustements des pourcentages de gras à 80 %, pourcentage d'eau de lS à 16 % et pourcentage de sel de 1.5 à 2.5 %.
Dans la présente invention, I'étape 7 est remplacée par la nouvelle étape 7 et les suivantes:
10 _ieme étape : Incorporation par barattage d'une quantité
~nouvelle) d'émulsifiants de 0 % à 5.0 %, préférablement 1 % et préférablement du type monoglycérides distillées ou monoglycérides et diglycérides distillées, sous forme liquide à la température de barattage et/ou d'un colorant alimentaire préférablement du type caroténal.
81eme étape : Versage du contenu de la baratte dans la réserve de poussage dont la sortie est reliée à une pompe-doseuse.
9ième étape : Introduction d'eau et/ou de saumure, à l'aide d'une pompe-doseuse de type Bran Lubbe*, pour obtenir un pourcentage d'eau de 50-65 %, un pourcentage de sel de 0 à 3.0 %, et ainsi ré-duire le pourcentage de gras à un pourcentage de 30-S0 % dans le nouveau mélange.
*Marque de commerce déposée.
MEMOIRE l)ESCRtPTlF
loi~`me ~it~e : Emulsification continue de ce nouveau produit, à l'aide d'un émulsifieur mécanique modifié à
anneaux circulaires de couteaux simples ou dou-bles préférablement de type Stephan* ou Urschel*, pouvant résister à des pressions de 50 bars.
llième étape : Poussage con-tinu de cette nouvelle émulsion vers les équipements d'emballage en vrac, d'em-ballage individuel en papier ou tous contenants de plastique ou autres.
2) Méthode de fabrication de beurre réduit en calorles en con-tinu La présente invention débute par la méthode connue de fabrication du beurre en continu:
lière étape ~ Pasteurisation à une température supérieure à
70 C du lait pasteurisé et refroidissement à
une température inférieure à 20 C.
2ième étape : Clarification e-t centrifugation du lait pasteu-risé pour augmenter la concentration du gras de lait supérieure à 10 %.
3ième étape : Traitements thermiques variables, selon les types de gras et/ou fermentation du gras de lait, par l'addition de cultures lactiques, pour développer la saveur caractéristique de beurre.
*Marques de commerce déposées.
.../8 MEMOIR~ DESCRIPTIF' i~me étape : Barattage continu de ce gras de lait pour obte-nir l'agglomération des globules de gras et la séparation des protéines et sucres du lait, selon les techniques suivantes:
a) Introduction du gras de lait dans la baratte continue.
b) Barattage du gras dans le cylindre de barat-tage, à la vitesse appropriée selon le type de gras.
c) le Lavage à l'eau du produit baratté.
d) le Travaillage mécanique du produit à l'aide d'une vis-sans-fin.
e) 2e Lavage à l'eau du produit baratté.
f) 2e Travaillage mécanique du produit.
g) 3e Travaillage mécanique du produit sous-vide.
h) Injection de saumure pour ajustements du pour-centage d'eau à 16 % et du pourcentage de sel à 2.0 %.
i) Travaillage final du produit pour obtenir le beurre régulier.
Dans la présente invention, l'étape 4 est modifiée et les éta-pes suivantes sont ajoutées:
4ième étape : Barattage continu de ce gras de lait pour obtenir (nouvelle) l'agglomération des globules de gras et la sépara-tion des protéines et sucres du lait, selon les ./9 1312498 '9 MEMOIRE DESCRIP~'IF
_ 4leme étape : (suite) (nouvelle) nouvelles techniques suivantes:
a) Introduction du gras de lait dans la baratte continue.
b) Barattage du gras dans le cylindre de barat-tage, à la vitesse appropriée selon le type de gras.
c) le Lavage à l'eau du produit baratté.
d) le Travaillage mécanique du produit à l'aide d'une vis-sans-fin.
e) 2e Lavage à l'eau du produit baratté.
f) 2e Travaillage mécanique du produit.
g) 3e Travaillage mécanique du produit sous-vide.
h) Introduction simultanée d'une quantité d'émul-sifiants par pompe-doseuse de type Bran Lubbe*
à multi-pistons, à un niveau de 0 % à 5.0 %
préférablement l % du produit fini et préfé-rablement du type monoglycérides distillées ou monoglycérides et diglycérides distillées, sous forme liquide à la température de barat-tage et/ou d'un colorant alimentaire préféra-blement du type caroténal et introduction d'une quantité d'eau et/ou de saumure par pompe-do-seuse de type Bran Lubbe* à multi-pistons pour obtenir un pourcentage d'eau de 50-65 % dans *Marque de commerce déposée.
. . . /10 1 3 1 2498 "-MEMC)IRE DF.SC'RIPTIF' 4ième étape : (sui-te) (nouvelle) le nouveau mélange, un pourcentage de sel de 0 à 3.0 % et, ainsi, réduire le pourcentage de gras à un pourcentage de 30-50 %.
5ièlne étape : Emulsifier en continu directement, à la sortie de la baratte. L'émulsifieur mécanique modifié
est du type à anneaux circulaires de couteaux simples ou doubles, préférablement de type Ste-phan* ou Urschel* pouvant résister à des pressions de S0 bars.
61eme étape : Poussage de cette nouvelle émulsion, de la sortie de l'émulsifieur à la réserve de poussage reliée aux équipements d'emballage en vrac, d'emballage individuel en papier ou tous contenants de plas-tique ou autres.
3) Méthode de fabrication de succédanés de beurre réduits en calo-ries en brassée La présente invention débute par la méthode conmle de fa-brication de succédanés de beurre en brassée:
lière étape : Solubilisation dans la phase aqueuse des ingrédients suivants: Sel, solides du lait et/ou agents de conservation (Benzoate de sodium et/ou Sorbate de potassium).
*Marques de commerce déposées.
. . . /11 EMOIRE DESCRrPTIF
2ième étape : Solubilisation dans la phase lipide des ingré-dients suivants: Les émulsifiants, les saveurs naturelles et/ou artificielles, les colorants et ]es vitamines, à des températures supérieu-res à 40 C.
Dans la présente invention, les émulsifiants utilisés sont préférablement de type monoglycé-rides distillées ou mono-diglycérides et digly-cérides distillées, liquides à la température de la pièce, et le dosage est de 0-5 %, préfé-rablement 0.5 %.
3ième étape Mélange à l'aide d'agitateurs mécaniques de 50-80 /O de la phase lipide et de 20-50 % de la phase aqueuse.
Dans la présente invention, les quantités d'in-grédients des étapes 1 et 2, ainsi q~le les pro-portions utilisées dans l'étape 3 sont modifiées pour obtenir un nouveau produit, ayant les carac-téristiques suivantes:
% Eau : 50 % - 65 %, préférablement supérieur à 58 %.
% Gras : 30 % - 50 %, préférablement inférieur à 40 %.
% Sel : 0 % à 3.0 %.
% Solides : 0 % à 2.8 %, préférablement '1 %.
% Emulsifiants : 0 % à 5.0 %, préférablement 0.5 %.
.../12 MEMOIRE DESCRIPTIF
ème étape : Pompage et refroidissement du mélange précédent à des températures de 10 C - 25 C, à l'aide d'échangeurs à surfaces raclées de type Unité
"A" de Votator* ou autres, à des débits variant de 1000-5000 Kg/hre.
5ième étape : Travaillage mécanique à l'aide de fouetteurs de type Unité "~" ou cristallisateurs de type Unité
"C" de Votator* ou autres.
Dans la présente invention, l'étape 6 est une nouvelle étape décrite de la façon suivante:
6ième étape : Emulsification mécanique continue du mélange avant ou pendant ou après refroidissement et/ou avant ou pendant ou après fouettage et/ou avant ou pen-dant ou après cristallisation. L'émulsifieur utilisé est du type à anneaux circulaires de cou-teaux simples ou doubles, préférablement, de type Stephan* ou Urschel*.
7ième étape : Poussage continu du nouveau mélange vers les équi-pements d'emballage en vrac, d'emballage individuel ; en papier, préférablement de type Sig* ou tous contenants de plastique, préférablement de type A Acrapak* ou autres préférablement de type Multivac.
*Marques de commerce déposées.
.../13 ~3124q8 /13 MEMOIR~ DESCR:[PTIF
4) Méthode de fabrication de succédanés de beurre réduits en ca-lories en continu La présente invention débute par la méthode connue de fabrication de succédanés de beurre en continu:
lière étape : Dosage simultané de tous les ingrédients à l'aide d'une pompe-doseuse de type Bran Lubbe* pour obte-nir les pourcentages de composition mentionnés de succédanés de beurre réduits en calories en bras-see.
Dans la présente invention, les émulsifiants uti-lisés sont, préférablement, de type monoglycérides distillées ou mono et diglycérides distillées, liquides à la température de la pièce. De plus, les dosages utilisés donneront un nouveau produit ayant les caractéristiques suivantes:
% Eau : 50 % - 65 %, préférablement supérieur à 58 %.
% Gras : 30 % - 50 %, préférablement inférieur à 40 %.
% Sel : 0 % à 3.0 %.
% Solides : 0 % à 2.8 %, préférablement 1 %.
% Emulsifiants : 0 % à 5.0 %, préférablement 0.5 %.
*Marque de commerce déposée.
~../14 13l24q8 /1~1 MEMOIRE DESCRIPT_ 2ième étape : Mélange statique des ingrédients en continu.
Dans la présente in~ention, toutes les étapes subséquentes sont identiques, à celles décri-tes aux étapes 4, 5, 6 et 7 dans la méthode de fabrication de succédanés de beurre réduits en calories en brassée.
.../15
Les nouveaux procédés de fabrication de ces produits incluent, donc, la modification ou l'annulation de certaines étapes conventionnelles de fabrication, l'addition de nouveaux ingrédients, de nouve]les étapes de fabrication ainsi que des équipements modifiés de fabrication.
MEMOIRE DESC~IPTIF
Afin de faciliter la description de ces nouveau~ procédés, nous allons énumérer les diverses étapes de fabrication pour chacune des quatre méthodes citées plus haut.
1) Méthode de fabrication de beurre réduit en calories en brassée La présente invention débute par la méthode de fabrica-tion connue du beurre en brassée:
llere étape : Pasteurisation à une température supérieure à
70 C et refroidissement du lait pasteurisé à
une température inférieure à 20 C.
2ième étape : Clarification et centrifugation du lait pasteu-risé pour augmenter la concentration du gras de lait supérieure à 10 %.
3ième étape : Traitements thermiques variables selon les types de gras et/ou fermentation du gras de lait, par l'addition de cultures lactiques, pour le développement des saveurs caractéristiques du beurre.
4ième étape : Barattage de ce gras de lait pour l'agglomération des globules de gras et séparation des protéines du lait.
5ième étape : Lavage à l'eau du gras aggloméré et/ou élimination des protéines et des sucres du lait, sous la forme de petit lait de beurre.
MEMOIRE DESCRIP'I'IE
ième étape : Barattage à vitesses variables, selon les types de gras, jusqu'à l'obtention d'une émulsion stable.
7ième étape : Addition d'eau et/ou saumure, puis barattage pour ajustements des pourcentages de gras à 80 %, pourcentage d'eau de lS à 16 % et pourcentage de sel de 1.5 à 2.5 %.
Dans la présente invention, I'étape 7 est remplacée par la nouvelle étape 7 et les suivantes:
10 _ieme étape : Incorporation par barattage d'une quantité
~nouvelle) d'émulsifiants de 0 % à 5.0 %, préférablement 1 % et préférablement du type monoglycérides distillées ou monoglycérides et diglycérides distillées, sous forme liquide à la température de barattage et/ou d'un colorant alimentaire préférablement du type caroténal.
81eme étape : Versage du contenu de la baratte dans la réserve de poussage dont la sortie est reliée à une pompe-doseuse.
9ième étape : Introduction d'eau et/ou de saumure, à l'aide d'une pompe-doseuse de type Bran Lubbe*, pour obtenir un pourcentage d'eau de 50-65 %, un pourcentage de sel de 0 à 3.0 %, et ainsi ré-duire le pourcentage de gras à un pourcentage de 30-S0 % dans le nouveau mélange.
*Marque de commerce déposée.
MEMOIRE l)ESCRtPTlF
loi~`me ~it~e : Emulsification continue de ce nouveau produit, à l'aide d'un émulsifieur mécanique modifié à
anneaux circulaires de couteaux simples ou dou-bles préférablement de type Stephan* ou Urschel*, pouvant résister à des pressions de 50 bars.
llième étape : Poussage con-tinu de cette nouvelle émulsion vers les équipements d'emballage en vrac, d'em-ballage individuel en papier ou tous contenants de plastique ou autres.
2) Méthode de fabrication de beurre réduit en calorles en con-tinu La présente invention débute par la méthode connue de fabrication du beurre en continu:
lière étape ~ Pasteurisation à une température supérieure à
70 C du lait pasteurisé et refroidissement à
une température inférieure à 20 C.
2ième étape : Clarification e-t centrifugation du lait pasteu-risé pour augmenter la concentration du gras de lait supérieure à 10 %.
3ième étape : Traitements thermiques variables, selon les types de gras et/ou fermentation du gras de lait, par l'addition de cultures lactiques, pour développer la saveur caractéristique de beurre.
*Marques de commerce déposées.
.../8 MEMOIR~ DESCRIPTIF' i~me étape : Barattage continu de ce gras de lait pour obte-nir l'agglomération des globules de gras et la séparation des protéines et sucres du lait, selon les techniques suivantes:
a) Introduction du gras de lait dans la baratte continue.
b) Barattage du gras dans le cylindre de barat-tage, à la vitesse appropriée selon le type de gras.
c) le Lavage à l'eau du produit baratté.
d) le Travaillage mécanique du produit à l'aide d'une vis-sans-fin.
e) 2e Lavage à l'eau du produit baratté.
f) 2e Travaillage mécanique du produit.
g) 3e Travaillage mécanique du produit sous-vide.
h) Injection de saumure pour ajustements du pour-centage d'eau à 16 % et du pourcentage de sel à 2.0 %.
i) Travaillage final du produit pour obtenir le beurre régulier.
Dans la présente invention, l'étape 4 est modifiée et les éta-pes suivantes sont ajoutées:
4ième étape : Barattage continu de ce gras de lait pour obtenir (nouvelle) l'agglomération des globules de gras et la sépara-tion des protéines et sucres du lait, selon les ./9 1312498 '9 MEMOIRE DESCRIP~'IF
_ 4leme étape : (suite) (nouvelle) nouvelles techniques suivantes:
a) Introduction du gras de lait dans la baratte continue.
b) Barattage du gras dans le cylindre de barat-tage, à la vitesse appropriée selon le type de gras.
c) le Lavage à l'eau du produit baratté.
d) le Travaillage mécanique du produit à l'aide d'une vis-sans-fin.
e) 2e Lavage à l'eau du produit baratté.
f) 2e Travaillage mécanique du produit.
g) 3e Travaillage mécanique du produit sous-vide.
h) Introduction simultanée d'une quantité d'émul-sifiants par pompe-doseuse de type Bran Lubbe*
à multi-pistons, à un niveau de 0 % à 5.0 %
préférablement l % du produit fini et préfé-rablement du type monoglycérides distillées ou monoglycérides et diglycérides distillées, sous forme liquide à la température de barat-tage et/ou d'un colorant alimentaire préféra-blement du type caroténal et introduction d'une quantité d'eau et/ou de saumure par pompe-do-seuse de type Bran Lubbe* à multi-pistons pour obtenir un pourcentage d'eau de 50-65 % dans *Marque de commerce déposée.
. . . /10 1 3 1 2498 "-MEMC)IRE DF.SC'RIPTIF' 4ième étape : (sui-te) (nouvelle) le nouveau mélange, un pourcentage de sel de 0 à 3.0 % et, ainsi, réduire le pourcentage de gras à un pourcentage de 30-50 %.
5ièlne étape : Emulsifier en continu directement, à la sortie de la baratte. L'émulsifieur mécanique modifié
est du type à anneaux circulaires de couteaux simples ou doubles, préférablement de type Ste-phan* ou Urschel* pouvant résister à des pressions de S0 bars.
61eme étape : Poussage de cette nouvelle émulsion, de la sortie de l'émulsifieur à la réserve de poussage reliée aux équipements d'emballage en vrac, d'emballage individuel en papier ou tous contenants de plas-tique ou autres.
3) Méthode de fabrication de succédanés de beurre réduits en calo-ries en brassée La présente invention débute par la méthode conmle de fa-brication de succédanés de beurre en brassée:
lière étape : Solubilisation dans la phase aqueuse des ingrédients suivants: Sel, solides du lait et/ou agents de conservation (Benzoate de sodium et/ou Sorbate de potassium).
*Marques de commerce déposées.
. . . /11 EMOIRE DESCRrPTIF
2ième étape : Solubilisation dans la phase lipide des ingré-dients suivants: Les émulsifiants, les saveurs naturelles et/ou artificielles, les colorants et ]es vitamines, à des températures supérieu-res à 40 C.
Dans la présente invention, les émulsifiants utilisés sont préférablement de type monoglycé-rides distillées ou mono-diglycérides et digly-cérides distillées, liquides à la température de la pièce, et le dosage est de 0-5 %, préfé-rablement 0.5 %.
3ième étape Mélange à l'aide d'agitateurs mécaniques de 50-80 /O de la phase lipide et de 20-50 % de la phase aqueuse.
Dans la présente invention, les quantités d'in-grédients des étapes 1 et 2, ainsi q~le les pro-portions utilisées dans l'étape 3 sont modifiées pour obtenir un nouveau produit, ayant les carac-téristiques suivantes:
% Eau : 50 % - 65 %, préférablement supérieur à 58 %.
% Gras : 30 % - 50 %, préférablement inférieur à 40 %.
% Sel : 0 % à 3.0 %.
% Solides : 0 % à 2.8 %, préférablement '1 %.
% Emulsifiants : 0 % à 5.0 %, préférablement 0.5 %.
.../12 MEMOIRE DESCRIPTIF
ème étape : Pompage et refroidissement du mélange précédent à des températures de 10 C - 25 C, à l'aide d'échangeurs à surfaces raclées de type Unité
"A" de Votator* ou autres, à des débits variant de 1000-5000 Kg/hre.
5ième étape : Travaillage mécanique à l'aide de fouetteurs de type Unité "~" ou cristallisateurs de type Unité
"C" de Votator* ou autres.
Dans la présente invention, l'étape 6 est une nouvelle étape décrite de la façon suivante:
6ième étape : Emulsification mécanique continue du mélange avant ou pendant ou après refroidissement et/ou avant ou pendant ou après fouettage et/ou avant ou pen-dant ou après cristallisation. L'émulsifieur utilisé est du type à anneaux circulaires de cou-teaux simples ou doubles, préférablement, de type Stephan* ou Urschel*.
7ième étape : Poussage continu du nouveau mélange vers les équi-pements d'emballage en vrac, d'emballage individuel ; en papier, préférablement de type Sig* ou tous contenants de plastique, préférablement de type A Acrapak* ou autres préférablement de type Multivac.
*Marques de commerce déposées.
.../13 ~3124q8 /13 MEMOIR~ DESCR:[PTIF
4) Méthode de fabrication de succédanés de beurre réduits en ca-lories en continu La présente invention débute par la méthode connue de fabrication de succédanés de beurre en continu:
lière étape : Dosage simultané de tous les ingrédients à l'aide d'une pompe-doseuse de type Bran Lubbe* pour obte-nir les pourcentages de composition mentionnés de succédanés de beurre réduits en calories en bras-see.
Dans la présente invention, les émulsifiants uti-lisés sont, préférablement, de type monoglycérides distillées ou mono et diglycérides distillées, liquides à la température de la pièce. De plus, les dosages utilisés donneront un nouveau produit ayant les caractéristiques suivantes:
% Eau : 50 % - 65 %, préférablement supérieur à 58 %.
% Gras : 30 % - 50 %, préférablement inférieur à 40 %.
% Sel : 0 % à 3.0 %.
% Solides : 0 % à 2.8 %, préférablement 1 %.
% Emulsifiants : 0 % à 5.0 %, préférablement 0.5 %.
*Marque de commerce déposée.
~../14 13l24q8 /1~1 MEMOIRE DESCRIPT_ 2ième étape : Mélange statique des ingrédients en continu.
Dans la présente in~ention, toutes les étapes subséquentes sont identiques, à celles décri-tes aux étapes 4, 5, 6 et 7 dans la méthode de fabrication de succédanés de beurre réduits en calories en brassée.
.../15
Claims (18)
1. Procédé de fabrication de beurre réduit en calories, comprenant la préparation d'une composition renfermant du gras de beurre et de l'eau, ladite composition contenant entre 50% et 65% en poids d'eau et entre 30% et 50% en poids de gras et l'introduction de la composition dans un émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires, selon lequel la composition subit une fragmentation lorsqu'on la fait passer dans l'émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires pour donner un beurre stable réduit en calories renfermant le gras de beurre et l'eau sous forme substantiellement solide.
2. Procédé selon la revendication 1, selon lequel la composition contient entre 60% et 63% d'eau.
3. Procédé selon la revendication 1, selon lequel la composition contient entre 35% et 39% de gras.
4. Procédé selon la revendication 1, selon lequel la composition contient entre 60% et 63% d'eau et entre 35% et 39% de gras.
5. Procédé selon la revendication 1, selon lequel l'on ajoute jusqu'à 5% en poids d'émulsifiant liquide à ladite composition.
6. Procédé selon la revendication 5, selon lequel l'émulsifiant liquide est un composé choisi dans le groupe constitué par des monoglycérides et des diglycérides.
7. Procédé selon la revendication 6, selon lequel l'on ajoute environ 1% en poids d'émulsifiant liquide.
8. Procédé selon la revendication 1, selon lequel la composition renferme en plus jusqu'à environ 2% en poids de sel.
9. Procédé de fabrication d'un succédané de beurre réduit en calories, comprenant la préparation d'une composition renfermant du gras solide et de l'eau, ladite composition contenant entre 50% et 65%
en poids d'eau et entre 30% et 50% en poids de gras et l'introduction de la composition dans un émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires, selon lequel la composition subit une fragmentation lorsqu'on la fait passer dans l'émul-sifieur mécanique pour donner un succédané de beurre stable réduit en calories renfermant ledit gras solide et l'eau sous forme substantiellement solide.
en poids d'eau et entre 30% et 50% en poids de gras et l'introduction de la composition dans un émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires, selon lequel la composition subit une fragmentation lorsqu'on la fait passer dans l'émul-sifieur mécanique pour donner un succédané de beurre stable réduit en calories renfermant ledit gras solide et l'eau sous forme substantiellement solide.
10. Procédé selon la revendication 9, selon lequel la composition contient entre 58% et 65% d'eau.
11. Procédé selon la revendication 9, selon lequel la composition contient entre 30% et 40% de gras.
12. Procédé selon la revendication 9, selon lequel la composition contient entre 58% et 65% d'eau et entre 30% et 40% de gras.
13. Procédé selon la revendication 9, selon lequel l'on ajoute jusqu'à 5% en poids d'émulsifiant liquide à ladite composition.
14. Procédé selon la revendication 13, selon lequel l'émulsifiant liquide est un composé choisi dans le groupe constitué par des monoglycérides et des diglycérides.
15. Procédé selon la revendication 14, selon lequel l'on ajoute environ 1% en poids d'émulsifiant liquide.
16. Procédé selon la revendication 9, selon lequel la composition renferme en plus jusqu'à environ 2% en poids de sel.
17. Procédé de fabrication de beurre réduit en calories, comprenant la préparation d'une composition renfermant du gras de beurre et de l'eau, ladite composition contenant entre 50% et 65% en poids d'eau et entre 30% et 50% en poids de gras et l'introduction de la composition dans un émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires, selon lequel la composition subit une fragmentation lorsqu'on la fait passer dans l'émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires pour donner un beurre stable réduit en calories renfermant le gras de beurre et l'eau sous forme substantiellement solide, qui peut être emballé à des températures de 10 20°C.
18. Procédé de fabrication de succédané de beurre réduit en calories, comprenant la préparation d'une composition renfermant du gras solide et de l'eau, ladite composition contenant entre 50% et 65%
en poids d'eau et entre 30% et 50% en poids de gras et l'introduction de la composition dans un émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires, selon lequel la composition subit une fragmentation lorsqu'on la fait passer dans l'émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires pour donner un succédané de beurre stable réduit en calories renfermant le gras solide et l'eau sous forme substantiellement solide, qui peut être emballé à des températures de 10 - 20°C.
en poids d'eau et entre 30% et 50% en poids de gras et l'introduction de la composition dans un émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires, selon lequel la composition subit une fragmentation lorsqu'on la fait passer dans l'émulsifieur mécanique comportant au moins un anneau de couteaux circulaires pour donner un succédané de beurre stable réduit en calories renfermant le gras solide et l'eau sous forme substantiellement solide, qui peut être emballé à des températures de 10 - 20°C.
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