DE3531330C2

DE3531330C2 - Gefrierspeise und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE3531330C2
Application number: DE3531330A
Authority: DE
Inventors: Pietro Ferrero
Original assignee: Soremartec SA
Current assignee: Soremartec SA
Priority date: 1984-09-07
Filing date: 1985-09-02
Publication date: 1994-05-19
Anticipated expiration: 2005-09-03
Also published as: AU576391B2; CA1249165A; IT8467888A1; IT1179107B; DE3531330A1; SG97191G; WO1986001688A1; AU4864985A; EP0192753B1; ZA856853B; DE3566212D1; EP0192753A1; IT8467888A0; US4725445A

Description

Die Erfindung betrifft eine gefrierfähige flüssige Speisezubereitung, die in ungefrorenem, verpackten Zustand über einen längeren Zeitraum bis zu einigen Monaten haltbar ist und die vor dem Verzehr in einem Gefrierfach gefroren wird und dann eine feste Eis speise ergibt.

Speiseeis ist eine durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebrachte Zubereitung aus Flüssigkeiten, wie Milch, Sahne oder Wasser, Süßungs mitteln, Geschmacksstoffen, Bindemitteln und Emulgatoren. Charakteristisch für Speiseeis ist, daß man vor oder während des Gefrierens Luft unter schlägt, um dadurch ein spezielles, angenehmes Mund gefühl beim Verzehr des Eises zu bewirken. Durch die feinen Gasbläschen wird eine zu starke örtliche Un terkühlung des Mundes oder der Zähne vermieden.

Speiseeis wird im verzehrfertigen Zustand auf den Markt gebracht. Das heißt, daß es offen oder in verpacktem Zustand gekühlt gelagert wird und die ge kühlte Packung erst unmittelbar vor dem Verzehr aus der kühlenden Umgebung, z. B. einem Gefrierfach, ent nommen wird. Beim Einkauf von Speiseeis muß der Ver braucher darauf achten, daß die Speiseeispackung nicht zu warm wird und der Inhalt schmilzt und zusam menläuft, weil anderenfalls sich die Konsistenz des Speiseeises beim Auftauen, und Wiedereinfrieren so verändert, daß die typischen Speiseeeis-Eigenschaften verloren gehen. Insbesondere in den Sommermonaten ist es daher manchmal schwierig, von der Kühltruhe in der Verkaufsstelle auf dem Weg zum häuslichen Kühlschrank ein Auftauen bzw. Schmelzen des Speiseeises zu ver meiden.

Aus der DE-PS 26 57 489 ist eine handelsfähige Klein packung mit ungefrorener Speisemasse zum Gefrieren beim Endverbraucher bekannt, die bei Raumtemperatur transportiert und gelagert werden kann und für die es deshalb keiner Kühlkette bedarf. Vorgesehen ist bei dieser bekannten Kleinpackung ein Behälter für die ungefrorene Speiseeismasse mit einem Deckel und einer Abreißfolie, die flüssigkeits- und keimdicht wirkt, wobei ein Stiel in die ungefrorene Speiseeismasse ragt, so daß man nach dem Gefrieren das Speiseeis als "Eis am Stiel" konsumieren kann.

In der DE-PS 23 29 816 wird eine Eiszubereitung be schrieben, die eine Speiseeiszone A und eine benach barte fetthaltige feste Zone B enthält, wobei die Zone A aus einer gefrorenen wäßrigen Zusammensetzung einer Speisemasse und die Zone B aus einer homogenen Speisefettdispersion aus Fett und zuckerhaltigem wäßrigen Sirup besteht. Die Speisemasse A enthält eine dispergierte Gasphase, während die die Speise eiszone A umgebende Fettdispersion B das Fett homogen in Sirup dispergiert enthält und vorzugsweise keine dispergierte Gasphase enthält. Zur Herstellung der Zone B kann Invertzucker verwendet werden, also ein Zucker, der Glucose und Fructose enthält.

Aus der FR-PS 23 59 581 ist schließlich eine Eis creme bekannt, bei welcher neben Saccharose Invert zucker verwendet werden kann.

Aus US-PS 42 64 637 ist eine gefrierfähige Speisenzu bereitung bekannt, die als wäßriges Gel vorliegt und bei Raumtemperatur eine puddingartige Konsistenz hat. Sie enthält aktivierte oder peptisierte mikrokristal line Zellulose mit Carboxymethylzellulose und/oder einem Alginatsalz und/oder einem Xanthanharz und/oder modifizierter Stärke.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine flüssige Gefrier speise, die ohne mechanisches Schlagen zum Einführen von Luft gezielt gefrieren oder verfestigt werden kann und keine vom Verbraucher wahrnehmbaren Eiskri stalle aufweist, zur Verfügung zu stellen, die einen Fettgehalt aufweist, der dem von üblicher Eiscreme entspricht und die auch organoleptische Eigenschaften und einen Aufbau aufweist, der dem der bekannten, mit Luft geschlagenen Eiscreme entspricht.

Diese Aufgabe wird durch die erfindungsgemäße flüs sige Gefrierspeise und das Verfahren zu deren Her stellung gemäß Patentansprüchen 1 und 13 erfüllt.

Die Erfindung betrifft somit ein Produkt, das wie folgt erhältlich ist:

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur von 55 bis 65°C, die, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, enthält:
- - Nahrungsmittelfette im Verhältnis von 10 bis 18 Gew.-%;
- - Milchproteine im Verhältnis von 1 bis 5 Gew.-%;
- - Süßmachungsmittel aus der Gruppe Lactose, Saccharose und Fructose und Mischungen daraus, in einer Menge bis zu 32 Gew.-%;
- - eine stabilisierende und eindickende Zusam mensetzung im Verhältnis von 0,1 bis 1,6 Gew.-% aus einem Salz, das als Protein stabilisator dient, einem Gelierungsmittel aus einem Alkalialginat und einem Ver dickungsmittel aus der Gruppe der auf chemischem Wege modifizierten Stärken;
- - eine Anzahl von flüssigen und/oder festen Aromakomponenten, ausreichend, um den ge wünschten Geschmack zu erreichen, während der Rest bis 100 aus Wasser besteht;
(b) Sterilisierung der Emulsion bei einer Tempe ratur von 140 bis 150°C während einer Dauer von 2 bis 15 Sekunden unter einem hydraulischen Druck, der ausreicht, um die Verdampfung der wäßrigen Phase zu verhindern;
(c) Homogenisierung der stterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 80 bis 90°C unter einem An fangsdruck von 70 bis 200 bar, um eine Viskosität des Produktes von nicht mehr als 1200 mPa · s bei Zimmer temperatur zu erreichen; und
(d) Abkühlen des so erhaltenen Produktes, um es sodann unter sterilen Bedingungen zu verpacken.

In dem erfindungsgemäßen Produkt kann die fetthalti ge Phase entweder aus Butterfetten oder aus einer Mi schung von Butter- und Pflanzenfetten bestehen. Die Zufuhr von Butterfetten erfolgt vorzugsweise durch Verwendung von Vollmilch und Sahne im Verhältnis von 20 bis 45 Gew.-% bzw. 15 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion. Jedoch kann der gewünschte Ge halt an Butterfetten auch durch Verwendung von Kuh milchbutter erhalten werden. Die Vollmilch stellt ein Grundelement der Emulsion dar, da sie sowohl als Lö sungsmittel für die trockenen Teile als auch als Grundelement für die Zustandsänderung fungiert. Au ßerdem trägt die Milch, welche die kontinuierliche Phase der Emulsion darstellt, zur in der Emulsion enthaltenen Protein- und Lactosezufuhr bei. Auch die Sahne wirkt bei der Fettphase, bei der Proteinzufuhr und dem Lactosegehalt mit, ergänzt die wäßrige Phase und fungiert außerdem als Geschmackselement. Natür lich kann der Fettgehalt in der Emulsion durch Hinzu fügen von Wasser zu der Emulsion selbst reguliert werden.

Bei Verwendung von Pflanzenfetten werden diese vor zugsweise unter Ölen mit einem Schmelzpunkt von 30 bis 60°C ausgewählt, z. B. Kokosöl, Palmöl und Palm nußöl. Unter diesen wird fraktioniertes Kokosöl bevorzugt oder die hochsiedende Fraktion von Kokosöl, hauptsächlich aufgrund seiner organoleptischen Eigen schaften. In diesem Fall wird das Gewichtsverhältnis zwischen Butterfetten und Pflanzenfetten vorzugsweise bei einem Wert von 1 : 1 bis 2 : 1 gehalten.

Als Süßmachermittel enthält die Emulsion außer der Lactose üblicherweise auch einen eigens hinzugefügten Zucker, der aus Saccharose und/oder Fructose besteht. Die Verwendung von Fructose ist deshalb besonders günstig, weil sie durch ihr niedriges Molekularge wicht ein Absinken der Gefriertemperatur der Emulsion bewirkt. Die Fructose wird vorzugsweise im Verhältnis von 3 bis 10 Gew.-% der Emulsion verwendet. Der ge wünschte Zuckergehalt kann außerdem durch die Ver wendung von Kondensmilch erreicht werden, die natür lich auch an der Zufuhr von Proteinen zu der Emulsion beteiligt ist.

Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist eine eindickende, stabilisierende Zusammensetzung für die Herstellung einer Eisspeise mit den obenge nannten Eigenschaften, welche eine chemisch modifi zierte Stärke, einen Proteinstabilisator und ein Alkalistabilisierungs- und Verdickungsmittel enthält. Bezogen auf 100 Teile modifizierter Stärke sind vorzugsweise in der stabilisierenden und eindickenden Zusammensetzung 0,6 bis 20 Gew.-Teile Proteinstabili sierungssalz und 6 bis 300 Gew.-Teile Alginat enthal ten. Unter diesen modifizierten Stärken sollte vor zugsweise eine mit Adipinsäure vernetzte Stärke ver wendet werden (Stärke Nr. 14). Das Proteinstabili sierungssalz besteht vorzugsweise aus Natriumbi phosphat oder Kaliumbiphosphat.

Bezogen auf das Emulsionsgewicht der erfindungsgemäßen Süßware wird das Proteinstabilisierungssalz vorzugsweise im Verhältnis von 0,01 bis 0,02 Gew.-%, das Alginat im Verhältnis von 0,1 bis 0,3 Gew.-% und die modifizierte Stärke im Verhältnis von 0,1 bis 1,5 Gew.-% verwendet.

Die Herstellung der Emulsion geschieht bei einer Tem peratur, die typischerweise zwischen 55 und 65°C liegt, und zwar vorzugsweise bei 60°C, damit die Öl phase flüssig ist. Die Herstellung wird in einem Emulgator durchgeführt, z. B. einem rotierenden Rühr werk mit ca. 1400 UpM, entsprechend den üblichen Techniken für die Zubereitung von Emulsionen. In den Emulgator wird die auf 60°C vorerhitzte Milch einge führt und danach fügt man alle trockenen, löslichen, vorgemischten Teile hinzu. Das Fett wird, wenn es verwendet wird, gewöhnlich als Letztes in geschmolze nem Zustand hinzugefügt.

Erfindungsgemäß ist es empfehlenswert, den Emulgier vorgang mit einer Vorhomogenisierung unter relativ niedrigem Druck, typischerweise bei 30 bar, zu been den.

Die Stufe (b) der Sterilisierung wird vorzugsweise kontinuierlich in einem röhrenförmigen Wärmeaustau scher mit abgeschabter Oberfläche durchgeführt, der allgemein unter der Bezeichnung "Votator" bekannt ist. In diesem Stadium wird die Emulsion bei einer Temperatur von 140 bis 150°C für 2 bis 15 Sekunden unter hydraulischem Druck gehalten, der ausreicht, um die Verdampfung der wäßrigen Phase zu verhindern.

Vorzugsweise wird hinter der Stufe (a) eine Homogenisierung bei einer Temperatur von 55 bis 65°C bei einem Anfangsdruck von 75 bis 100 bar durch geführt. Bei dieser Homogenisierung empfiehlt sich die Anwendung einer Zweistufenhomogenisiermaschine, in welcher die erste Homogenisierungsphase bei einem Druck von 75 bis 100 bar und die zweite bei 25 bis 30 bar durchgeführt wird.

Nach der Sterilisierung wird die Emulsion schnell auf die Temperatur von Stufe (c), also auf 80 bis 90°C, heruntergekühlt. Diese Abkühlung kann kontinuierlich erfolgen, unter Verwendung eines Votators, der an den Sterilisationsvotator angeschlossen ist. In Stufe (c) der abschließenden Homogenisierung verwendet man einen Anfangsdruck von 70 bis 200 bar. Auch in diesem Fall ist die Verwendung einer Homogenisiermaschine in zwei Stufen vorzuziehen, wobei in der ersten Stufe die Homogenisierung bei einem Anfangsdruck von vor zugsweise 125 bis 150 bar und in der zweiten Stufe bei einem Druck von 25 bis 30 bar durchgeführt wird. Mit der abschließenden Homogenisierung wird die Vis kosität der Emulsion auf einen Wert von nicht mehr als 1200 mPa · s bei Zimmertemperatur eingestellt (gemessen mit einem Brookfield-RVT-Viskosimeter mit Rotor Nr. 2 bei 50 Ump und 20°C; die Viskositäts messungen in den Beispielen erfolgten auf gleiche Weise). Vorzugsweise hat die gefrierfä hige, ungefrorene Speisenzubereitung eine Viskosität von 125 bis 350 mPa · s.

Im Anschluß an die Abschlußhomogenisierung (c) wird die Emulsion mittels eines Kühlungsvotators auf eine Temperatur von 35 bis 40°C heruntergekühlt und sodann in einen Windbehälter eingespeist, in welchem sie in leichter Bewegung gehalten wird, um danach unter ste rilen Bedingungen verpackt zu werden. Natürlich wer den alle Operationen vor dem Sterilisierungsstadium unter aseptischen Bedingungen durchgeführt.

Der relativ niedrige Viskositätswert des erfindungs gemäßen Produkts stellt ein bedeutendes Merkmal der Erfindung dar. Es wurde nämlich festgestellt, daß bei einem Viskositätswert in den obengenannten Gren zen die Bildung der im gefrorenen Produkt gewünschten mikrokristallinen Struktur erleichtert wird. Das Pro dukt wird gewöhnlich in aseptischen Behältern herge stellt, die ein Volumen von vorzugsweise 75 cm³ aufweisen. Das Tiefkühlen des erfindungsgemäßen Pro duktes findet bei einer Temperatur von -3 bis -6°C statt und kann deshalb im Tiefkühlfach eines gewöhn lichen Haushaltskühlschrankes durchgeführt werden. Zum Tiefgefrieren sollte das Produkt möglichst in einer Umgebung von 10 bis 15°C unter der Tiefkühltem peratur gelagert werden, damit eine anfängliche Un terabkühlung gewährleistet ist. Unter diesen Bedin gungen wurden nämlich die besten Merkmale angetrof fen, um die mikrokristalline Struktur zu erhalten, die sich auf diese Weise homogen und ohne vom Ver braucher wahrnehmbare Eiskristalle darbietet. In flüssigem Zustand ist das Produkt länger als 4 Monate vom Zeitpunkt der Verpackung an haltbar. Außerdem kann es wiederholt eingefroren und wieder aufgetaut werden, ohne daß der Stabilität der Emulsion oder der Qualität des verbrauchsfertigen Tiefkühlpro duktes schadet.

Die vorliegende Erfindung wird nun genauer und unter Bezugnahme auf die folgenden Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

Zur Herstellung von 100 kg des Produktes wird eine Emulsion aus folgenden Zutaten zubereitet:

Vollmilch\|43,5 kg
Sahne	26 kg
Saccharose	21 kg
Fructose	5,3 kg
Kaffee-Extrakt	3 kg
Natriumalginat	0,12 kg
Na₂HPO₄	0,015 kg
NaCl	0,04 kg
Stärke Nr. 14	1 kg

Beim Gefrieren dieser Emulsion haben die gebildeten Eiskristalle eine Dimension von 5 bis 35 µm und in keinem Fall eine größere Dimension als 150 µm.

Die Sahne enthält Butterfett in einer Menge von 50%, hat einen Proteingehalt von 2 Gew.-% und einen Lactosegehalt von 2,3 Gew.-%.

In Tabelle 1 werden der Gesamtfett-, Protein- und Zuckergehalt der Emulsion gezeigt.

Zur Herstellung der Emulsion wird die auf 60°C vorer hitzte Vollmilch in den mit einer Geschwindigkeit von 1400 UpM rotierenden Emulgator eingeführt. Die ge samte Herstellung der Emulsion wird bei einer Tempe ratur von 60°C durchgeführt. Sodann werden die vorge mischten, löslichen Bestandteile unter Rühren in den Emulgator eingeführt und zuletzt wird die Sahne hin zugeführt, die vorgewärmt wurde, um die Fette zum Schmelzen zu bringen.

Der Kaffee-Extrakt dient in dem Produkt der Aromati sierung und das Natriumchlorid der Schmackhaftmachung.

Die im Mischer vorhomogenisierte Emulsion wird sodann von einer fortlaufenden Anlage bei einer Temperatur von 60°C in eine zweistufige Homogenisiermaschine eingespeist und der ersten Stufe der Homogenisierung bei einem Anfangsdruck von 80 bar und im Endstadium von 25 bar ausgesetzt. Die homogenisierte Emulsion wird in einem Votator bis auf 110°C vorgewärmt und sodann in einen zweiten Votator eingespeist, in wel chem die Sterilisierung bei einer Temperatur von 148°C für die Dauer von 6 Sekunden erfolgt. Der sterilisierte Emulsionsfluß wird danach in einem Vo tator auf eine Temperatur von 85°C abgekühlt und dann der zweiten Stufe der Homogenisierung zugeführt, wo bei im ersten Stadium ein Druck von 130 bar und im zweiten Stadium von 25 bar eingehalten wird. Nach Ab kühlen in einem Votator auf 35°C wird der Emulsions fluß in einen Windbehälter eingespeist und sodann in aseptischen Behältern von 75 cm³ verpackt.

Das so erhaltene Produkt weist unmittelbar nach der Verpackung bei Zimmertemperatur eine Viskosität von 300 mPa · s auf. Das Produkt weist mit der Zeit eine leicht erhöhte Viskosität auf, die jedoch die Merkma le des Tiefgefrierens des Produktes nicht negativ be einflußt.

Beispiel 2

100 g des Produktes sind erhältlich, wenn eine Emul sion aus folgenden Bestandteilen hergestellt wird:

Vollmilch\|40 kg
Sahne	26 kg
Saccharose	19,1 kg
Kondensmilch	12,5 kg
Milchproteine (K 2000)	1 kg
Stärke Nr. 14	1 kg
Natriumalginat	0,12 kg
NaCl	0,03 kg
Na₂HPO₄	0,013 kg
Geschmacksstoffe	0,270 kg

Der Gesamtgehalt an Fett, Protein und Zucker wird in Tabelle 1 angegeben.

Das Verfahren zur Herstellung des Endproduktes ent spricht grundsätzlich dem in Beispiel 1 beschriebe nen. Jedoch wird der Sterilisierungsvorgang unter etwas leichteren Bedingungen bei einer Temperatur von 144°C für eine Dauer von 6,5 Sekunden durchgeführt.

Das Endprodukt weist bei Raumtemperatur eine Viskosi tät von ca. 200 mPa · s auf, die im Laufe der Zeit leicht zunimmt.

Beispiel 3

Mit dem gleichen, in Beispiel 1 beschriebenen Verfah ren wird das erfindungsgemäße Produkt hergestellt, wobei die folgenden Bestandteile in den Emulgator eingegeben werden:

Vollmilch\|30,7 kg
Sahne	12 kg
H₂O	24,5 kg
fraktioniertes Kokosöl	7 kg
Saccharose	10,7 kg
Fructose	8,5 kg
Schokolade	3,6 kg
Natriumalginat	0,3 kg
NaCl	0,02 kg
Na₂HPO₄	0,01 kg
Stärke Nr. 14	0,2 kg
Geschmacksstoffe	2,4 kg

Der Gesamtfett-, Protein- und Zuckergehalt der Emulsion wird in Tabelle 1 gezeigt. Das erhaltene Produkt zeigt eine Brookfield-Viskosität bei Raumtemperatur von 350 mPa · s.

Tabelle 1

Auch hier weist das Produkt im Laufe der Zeit eine leichte Erhöhung der Viskosität auf, die jedoch die Struktur des tiefgefrorenen Produktes nicht beein trächtigt.

Claims

1. Normalerweise flüssige Gefrierspeise, bestehend aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion und enthaltend Nahrungsmittelfette, Milchproteine, Süßma chungsmittel und Wasser, wobei die Emulsion phy sisch und chemisch stabil und bei Raumtempera tur, unter sterilen Bedingungen verpackt, kon servierbar ist, eine Gefriertemperatur von -3 bis -6°C hat und durch Tiefgefrieren auch ohne Schlagen eine im wesentlichen homogene, mikro kristalline Struktur erhält, dadurch ge kennzeichnet, daß es durch folgen de Stufen erhältlich ist:

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emul sion bei einer Temperatur von 55 bis 65°C, wel che entsprechend zum Gewicht der Emulsion ent hält:
- - Nahrungsmittelfette im Verhältnis von 10 bis 18 Gew.-%,
- - Milchproteine im Verhältnis von 1 bis 5 Gew.-%,
- - Süßmachungsmittel aus der Gruppe der Lactose, Saccharose und Fructose und Mischungen daraus in einer Menge bis zu 32 Gew.-%,
- - eine stabilisierende und eindickende Zusammen setzung im Verhältnis von 0,1 bis 1,6 Gew.-%, bestehend aus einem Salz, das als Proteinsta bilisator dient, einem Gelierungsmittel aus einem Alkalialginat und einem Verdickungsmittel aus der Gruppe der chemisch modifizierten Stär ken,
- - eine Anzahl flüssiger und/oder fester aromati sierender Bestandteile, ausreichend, um den ge wünschten Geschmack zu verleihen,
- - der bis 100 verbleibende Rest aus Wasser beste hend;
(b) Sterilisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 140 bis 150°C für eine Dauer von 2 bis 15 Sekunden unter einem hydraulischen Druck, der ausreicht, um die Verdampfung der wäßrigen Phase zu verhindern;
(c) Homogenisieren der sterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 80 bis 90°C unter einem Anfangsdruck von 70 bis 200 bar, um eine Viskosität des Produktes von nicht mehr als 1200 mPa · s bei Raumtemperatur zu erhalten; und
(d) Abkühlen des so erhaltenen Produktes für die nachfolgende Verpackung unter sterilen Bedingungen.

2. Produkt gemäß Anspruch 1, wobei die Nahrungs mittelfette Butter- und Pflanzenfette enthalten.

3. Produkt gemäß Anspruch 2, wobei das Gewichts verhältnis zwischen den Butterfetten und den Pflanzenfetten von 1 : 1 bis 2 : 1 beträgt.

4. Produkt gemäß Anspruch 3, wobei die pflanzli chen Fette aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus fraktioniertem Kokosöl und Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 30 bis 36°C besteht.

5. Produkt gemäß Anspruch 1, wobei die Fette durch Verwendung von Vollmilch oder Sahne im Verhält nis von 20 bis 45 bzw. von 15 bis 40 Gew.-%, be zogen auf das Gewicht der Emulsion, zugegeben werden.

6. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprü che, wobei der Proteinstabilisator ein Natrium biphosphat oder Kaliumbiphosphat im Verhältnis von 0,01 bis 0,02 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, ist.

7. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprü che, wobei die modifizierte Stärke im Verhältnis 0,1 bis 1,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, enthalten ist.

8. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprü che, wobei die modifizierte Stärke aus einer mit Adipinsäure vernetzten Stärke besteht.

9. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprü che, wobei das Alginat im Verhältnis von 0,1 bis 0,3 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, enthalten ist.

10. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprü che, worin das Süßmachungsmittel Fructose im Verhältnis von 3 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, enthält.

11. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprü che, in welchem sich an Stufe (a) eine Homoge nisierungsstufe unter einem Anfangsdruck von 75 bis 100 bar anschließt.

12. Produkt gemäß einem der vorhergehenden Ansprü che, dadurch gekennzeichnet, daß es im ungefrorenen Zustand eine Viskosität von 125 bis 350 mPa · s (20°C, Brookfield-Viskosi meter) aufweist.

13. Verfahren zur Herstellung einer flüssigen Ge frierspeise gemäß Anspruch 1, dadurch ge kennzeichnet, daß es aus folgenden Stufen besteht:

(a) Herstellen einer Öl-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur von 55 bis 65°C, enthal tend, bezogen auf das Gewicht der Emulsion:
- - Nahrungsmittelfette im Verältnis von 10 bis 18 Gew.-%,
- - Milchproteine im Verhältnis von 1 bis 5 Gew.-%,
- - Süßmachungsmittel aus der Gruppe der Lactose, Saccharose und Fructose und Mischungen daraus in einer Menge bis zu 32 Gew.-%,
- - eine stabilisierende und eindickende Zusammen setzung im Verhältnis von 0,1 bis 1,6 Gew.-%, bestehend aus einem Salz, das als Proteinsta bilisator dient, einem Gelierungsmittel aus einem Alkalialginat und einem Verdickungsmittel aus der Gruppe der chemisch modifizierten Stär ken,
- - eine Anzahl flüssiger und/oder fester aromati sierender Bestandteile, ausreichend, um den ge wünschten Geschmack zu verleihen,
- - wobei der bis 100 verbleibende Rest aus Wasser besteht;
(b) Sterilisieren der Emulsion bei einer Temperatur von 140 bis 150°C für eine Dauer von 2 bis 15 Sekunden unter einem hydraulischen Druck, der ausreicht, um die Verdampfung der wäßrigen Phase zu verhindern;
(c) Homogenisieren der sterilisierten Emulsion bei einer Temperatur von 80 bis 90°C unter einem Anfangsdruck von 70 bis 200 bar, um eine Viskosität des Produktes von nicht mehr als 1200 mPa · s bei Raumtemperatur zu erhalten; und
(d) Abkühlen des so erhaltenen Produktes für die nachfolgende Verpackung unter sterilen Bedingungen.