DE69213885T2

DE69213885T2 - Klebfreies fettenthaltendes Konfekt

Info

Publication number: DE69213885T2
Application number: DE69213885T
Authority: DE
Inventors: Virginia Bell
Original assignee: Monsanto Co
Current assignee: Monsanto Co
Priority date: 1991-10-08
Filing date: 1992-10-08
Publication date: 1997-03-20
Anticipated expiration: 2012-10-09
Also published as: ES2092057T3; US5158800A; ATE142849T1; DE69213885D1; IL103310A0; CN1073588A; JPH06101992B2; EP0541248A2; GR3021737T3; EP0541248B1; NZ244547A; CA2079739A1; ZA927674B; WO1993006738A1; DK0541248T3; JPH05192098A; AU2629292A; EP0541248A3; IL103310A; MX9205758A

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Diese Erfindung betrifft ein Gellan-Gummi enthaltendes Konfekt, das nicht-klebrig, glatt texturiert ist und sich rasch verfestigt.
Verschiedene Konfekte mit hohem Süßstoffgehalt sind bekannt. Einige von ihnen weisen auch signifikante Mengen an Fett auf.
Zallie et al., US-Patent 4 948 615, beschreiben ein Verfahren zur Extrusion gelierter Produkte, die 10 bis 18 Masse-% Stärke, 70 bis 90 Masse-% Süßstoff, z. B. Saccharose, Fructose, Maissirup-Feststoffe und 0 bis 20 Masse-% Wasser enthalten.
Moore et al., US-Patent 4 704 293, beschreiben ein Verfahren zur Herstellung eines Geleekonfekts, das Zucker, 40 bis 80 Masse-% Wasser, 1 bis 20 Masse-% eines Geliermittels, wie Stärke, und 1 bis 10 Masse-% eines Geliermitteis, wie nicht- hydratisierte Instant-Stärke, enthält.
Shue et al., US-Patent 4 698 232, beschreiben eine Konfekt- Zusammensetzung, die 25 bis 45 Masse-% eines Faserverbundstoffs (mit einem Fett- oder Glycerin-Gleitmittel pulverbeschichteter Ballaststoff), 10 bis 15 Masse-% Schaummatrixanteil (Gelatine, Akazien-Gummi und Nicht-Saccharose-Flüssigsüßstoff) mit einer Dichte von ungefähr 0,3 bis 0,5 g/cm³, und 40 bis 60 Masse-% amorphe Matrix (Nicht-Saccharose-Mais-Sirup mit einem Feststoff gehalt von 92 bis 96 %) enthält. Der Faserverbundstoff, der Apfelfasern, Haferkleiefasern, Maiskleiefasern oder Guar-Gummi enthalten kann, bildet einen großen Teil des faserhaltigen Konfekts.
Knebl et al., US-Patent 4 601 907, beschreiben eine äußere Umhüllung aus Kaugummibasis und Süßstoff, gefüllt mit einer aufgeschlagenen, plastischen Mischung von 55 bis 90 Masse-% wasserlöslicher, süßschmeckender, weicher Kandismatrix, 5 bis 20 Masse-% Fett, 0,1 bis 10 Masse-% Aufschlagmittel und 5 bis 20 Masse-% Feuchtigkeitsgehalt.
Mitchell et al., US-Patent 4 564 525, beschreiben Konfektprodukte, die 2 bis 5 Masse-% gerösteten Dahlienknollen-Sirup, bis 60 Masse-% Süßstoff und 20 bis 60 Masse-% Fett enthalten.
Gaffney et al., US-Patent 4 410 552, beschreiben ein Konfekt mit einer äußeren Schokoladeüberzug, der eine aus einem Verbundstoff bestehende Füllung umgibt, die einen mit einem Fettmantel überzogenen semiplastischen Konfektkern enthält.
Kang et al., US-Patente 4 326 052 und 4 326 053, beschreiben Gellan-Gummi und Verfahren zur Herstellung von Gellan- Gummi. Gellan-Gummi wird als nützlich beschrieben für das Verdicken, Suspendieren und Stabilisieren wässeriger Systeme, einschließlich Textildruckpasten, wässeriger Herbizidzusammensetzungen mit geringem Abdrift, Salatdressings, eingedickter Puddings und adhäsiver Zusammensetzungen.
Masutake, JP-63-248346-A, beschreibt Schokoladen, die 0,1 % Gellan-Gummi, 30 % Bitterschokolade, 35 % Zucker, 28 % Milchpulver und 7 % Kakaobutter enthalten, und Schokoladen, die 0,4 % Gellan-Gummi, 45 % Bitterschokolade, 40 % Zucker und 15 % Kakaobutter enthalten (die Mengen beziehen sich auf die Trockenmasse). Das sich daraus ergebende Milchschokoladeprodukt behielt bei 38 C seine ursprüngliche Form bei. Diese Schokoladen sind körnige Mischungen, die, sobald sie verfestigt sind, nicht-elastische, harte Zusammensetzungen bilden, die schwer schmelzen.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Die Erfindung betrifft ein nicht-klebriges, glatt texturiertes, sich rasch verfestigendes Konfekt, welches umfaßt: a) zwischen ungefähr 1,00 und 1,6 Masse-% Gellan-Gummi, b) zwischen ungefähr 69 und 90,4 Masse-%, vorzugsweise 73 und 86 Masse-%, bevorzugter 78 und 84 Masse-%, Süßstoff und c) zwischen ungefähr 8 und 30 Masse-%, vorzugsweise 8 bis 24 Masse-%, bevorzugter 12 und 18 Masse-%, Konfektfett.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Die für die Herstellung des Konfekts der Erfindung zu verwendende Menge an Gellan-Gummi ist für das Erreichen der einzigartigen und wünschenswerten Charakteristika der Zusammensetzung der Erfindung kritisch.
Die Menge an in Konfekten der vorliegenden Erfindung vorhandenem Gellan-Gummi ist ein wichtiger Faktor beim Erhalten von Konfekten mit wünschenswerten Eigenschaften. Mengen an Gellan- Gummi, die unter dem spezifizierten Bereich liegen, haben eine unerwünschte weiche, halbflüssige Textur, die nicht erhärtet. Mengen an Gellan-Gummi, die über dem spezifizierten Bereich liegen, weisen eine zähe, gummiartige Qualität auf.
Guar-Gummi, Johannisbrot-Gummi und Akazien-Gummi stellen einen ungeeigneten Ersatz für Gellan-Gummi in den Formulierungen der Erfindung dar. Diese Gummen erzeugen Materialien, die weich und halbflüssig sind, und die nicht erhärten.
Die Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung besitzen eine weiche, elastische Textur. Der Geschmack, die Farbe und der Elastizitätsgrad können durch den Zusatz ausgewählter, gegebenenfalls vorliegender Bestandteile variiert werden. Sobald die Zusammensetzungen verfestigt sind, zeigen sie einen hohen Stabilitätsgrad, wenn sie physikalischer Beanspruchung, einschließlich Temperaturanstiegen und mechanischem Kontakt mit harten Materialien, einschließlich Verpackungsausrüstung und -materialien, ausgesetzt werden.
Der in den US-Patenten 4 326 052 und 4 326 053 beschriebene Gellan-Gummi ist von Kelco, Division of Merck & Co., Inc., als KELCOGEL im Handel erhältlich.
Die im Konfekt der vorliegenden Erfindung verwendbaren Süßstoffe schließen feste oder flussige Süßstoffe ein, getrennt oder gemischt. Typische flüssige Süßstoffe sind Fructose-Sirup, Invertzucker, hohe Fructose, Mais-Sirupe, Stärkehydrolysate, hydrierte Stärkehydrolysate, Glucose-Sirup, Polydextrose und Honig. Typische feste Süßstoffe beinhalten Saccharose. Der bevorzugte flüssige Süßstoff ist Maissirup, und der bevorzugte feste Süßstoff ist Saccharose.
Saccharin und seine verschiedenen Salze, einschließlich Natrium- und Kalziumsalze, Dipeptid-Süßstoffe, wie Aspartam, Dihydrochalkon, Acesulfam-K (Sunette), Glycyrrhizin, Stevia rebaudiana (Stevioside) und Zuckeralkohole, wie Sorbit, Sorbit- Sirup, Mannit, Xylit und dgl., sind geeignete alternative synthetische Süßstoffe. Die in allen Konfekten der vorliegenden Erfindung verwendbaren Konfektfette schließen tierische und pflanzliche Fette ein, getrennt oder gemischt. Typische tierische Fette sind Butter- und Milchfette. Typische pflanzliche Fette sind hydrierte, teilweise hydrierte und fraktionierte Pflanzenöle. Typische Pflanzenöle sind teilweise hydriertes Palmkernöl, fraktioniertes Palmkernöl, Palmöl, Kokosnußöl, Baumwolisamenöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Maisöl und Sojaöl. Bevorzugte Konfektfette sind Butter- und Kakaobutterf ett. Kakaobutterfett wird vorzugsweise als Kakaopulver zugesetzt.
Die Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung können verschiedenste herkömmliche Konfektbestandteile enthalten, wie Geschmacksstoffe, Färbemittel, Hilfsstoffe, Süßstoffe, Accidulents, Gleitmittel, Bindemittel, Füllstoffe, Emulgatoren, Öle und andere Geschmacks- und Texturmodifikatoren. Geeignete Geschmacksstoffe, einschließlich natürlicher und künstlicher Geschmacksstoffe, und Minzen, wie Pfefferminze, Menthol, künstliche Vanille, Zimt, verschiedene Fruchtaromen und dgl., sowie Mischungen hievon, werden vorgesehen. Die Aromen werden im allgemeinen in Mengen verwendet, die in Abhängigkeit vom individuellen Geschmack variieren, und die beispielsweise in Mengen von etwa 0,3 bis etwa 2 Masse-% und vorzugsweise etwa 0,4 bis etwa 1,8 Masse-% vorliegen können, bezogen auf die Gesamtmasse der Endzusammensetzung. Die von diesen Geschmacksstoffen verwendete Menge ist nicht kritisch und Geschmackssache. Wenn Trockenfrüchte als Aromaquelle eingesetzt werden, ist die Menge ähnlich Geschmackssache und kann von etwa 1 bis etwa 12 Masse-%, vorzugsweise etwa 4 bis etwa 8 Masse-%, des gesamten Nahrungsmittelprodukts variieren. Es liegt im Umfang dieser Erfindung, natürliche Früchte und Fruchtextrakte in Kombination mit Geschmacksstoffen zu verwenden. Beispiele für getrocknete Früchte schließen ein, beschränken sich jedoch nicht auf Äpfel, Aprikosen, Pfirsiche, Bananen, Ananas, Orangen, Grapefruits, Pflaumen, Rosinen und dergleichen. Ebenso sind gefriergetrocknete Fruchtpulver geeignete Additive für die Konfektprodukte der vorliegenden Erfindung.
Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Beschreibung der Erfindung. Alle Prozentsätze in der gesamten Beschreibung beziehen sich auf die Masse der Endzusammensetzung, wenn nichts anders angegeben ist. Beispiel 1 zeigt zwei als Beispiel dienende Formulierungen (A, B).
Gellan enthaltende Konfekte werden gemäß dem folgenden allgemeinen Verfahren hergestellt:
1. Süßstoffe werden kombiniert, gerührt und auf etwa 50 bis 70ºC erhitzt;
2. trockene Bestandteile (einschließlich Gellan-Gummi), die vom Konfektfett verschieden sind, und andere geringfügige, in Schritt 4 angegebene Bestandteile werden zugesetzt, und die Mischung wird auf die Siedetemperatur bei ungefähr 108 bis 113ºC erhitzt. Das Erhitzen und Rühren wird eine weitere Minute fortgesetzt;
3. Konfektfett wird zugesetzt und gerührt, bis es geschmolzen und eingemischt ist;
4. die Mischung wird in einen vorgewärmten Mischer gegossen, und einer oder mehrere gegebenenfalls vorliegende Bestandteile (Magnesiumcaseinat, Calciumcaseinat, Natriumcaseinat, Tricalciumphosphat, getrocknetes Eiklar, Milchproteinisolat-TMP, Calciumchlorid, getrocknete Magermilchfeststoffe, Kakaopulver mit 10 bis 24 % Butterfett und entfettetes Kakaopulver) werden zugesetzt;
5. die gemischten trockenen Bestandteile werden eingemischt und bei hoher Geschwindigkeit einer Scherkraft ausgesetzt, bis das Konfekt gut gemischt ist;
6. die Konfekt-Mischung wird dann in einen Behälter oder auf einen Marmortisch gegossen, um sich zu verfestigen. BEISPIEL 1:
Bei Hitzeeinwirkung in einem Pyrex-Becherglas kam es zum Anbrennen dieser gelierten Konfekte, bevor sie schmolzen. Sie schmolzen, nachdem sie 20 bis 40 s lang Mikrowellen ausgesetzt waren.

BEISPIEL 2:

Wie Beispiel 1, außer daß 2 % getrocknetes Eiklar mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - rasch verfestigend, weiche Textur, hellere Farbe als 1.

BEISPIEL 3:

Wie Beispiel 1, außer daß 2 % Magnesiumcaseinat (Alanat 340, New Zealand Milk Products) mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - weicher als Beispiel 1.

BEISPIEL 4:

Wie Beispiel 1, außer daß 2 % Calciumcaseinat (Alanat 312, New Zealand Milk Products) mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - fester als Beispiel 1.

BEISPIEL 5:

Wie Beispiel 1, außer daß 2 % Calciumchlorid mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - fester als Beispiel 1.

BEISPIEL 6:

Wie Beispiel 1, außer daß 2 % Natriumcaseinat (Alanat 110, New Zealand Milk Products) mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - anfangs weicher als Beispiel 1, wobei die Festigkeit jedoch mit der Zeit zunimmt.

BEISPIEL 7:

Wie Beispiel 1, außer daß 2 % Milchproteinisolat (TMP 1150, New Zealand Milk Products) mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - besserer Schokoladegeschmack als Beispiel 1.

BEISPIEL 8:

Wie Beispiel 1, außer daß 2 % getrocknete Magermilchfeststoffe mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - wie Beispiel 1.

BEISPIEL 9:

Wie Beispiel 11 außer daß 2 % Tricalciumphosphat (Stauffer Chemical) mit dem Kakaopulver zugesetzt werden.
Qualität - wie Beispiel 1.

Claims

1. Nicht-klebriges, glatt texturiertes, sich rasch verfestigendes Konfekt, welches umfaßt:

(a) 1,00 bis 1,6 Masse-% Gellan-Gummi;

(b) 69 bis 90,4 Masse-% Süßstoff; und

(c) 8 bis 30 % Konfektfett.

2. Konfekt nach Anspruch 1, worin der Süßstoff einer oder mehrere, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus flüssigen Süßstoffen oder Kombinationen von flüssigen und festen Süßstoffen, ist.

3. Konfekt nach Anspruch 2, worin der feste Süßstoff Saccharose ist.

4. Konfekt nach Anspruch 2, worin der flüssige Süßstoff ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Fructose-Sirup, Invertzucker, hoher Fructose, Mais-Sirupen, Stärkehydrolysaten, hydrierten Stärkehydrolysaten, Glucose-Sirup, Polydextrose und Honig.

5. Konfekt nach Anspruch 1, worin das Konfektfett ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus tierischen Fetten und pflanzlichen Fetten.

6. Konfekt nach Anspruch 5, worin das tierische Fett ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Butter- und Milchfetten.

7. Konfekt nach Anspruch 5, worin das pflanzliche Fett ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus hydrierten, teilweise hydrierten und fraktionierten Pflanzenölen.

8. Konfekt nach Anspruch 7, worin das Pflanzenöl ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus teilweise hydriertem Palmkernöl, fraktioniertem Palmkernöl, Palmöl, Kokosnußöl, Baumwollsamenöl, Safloröl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Sojaöl oder Mischungen hievon.

.9. Verfahren zur Herstellung eines Konfekts nach Anspruch 1, welches Verfahren die Schritte umfaßt:

1. Erhitzen von Süßstoff(en) auf etwa 50 bis 70ºC;

2. Zusetzen von Gellan-Gummi und Erhitzen der Mischung auf den Siedepunkt;

3. Zusetzen von Konfektfett; und

4. Mischen der Bestandteile.

10. Verfahren zur Herstellung eines Gellan enthaltenden Konfekts nach Anspruch 1, weiches die Schritte des folgenden allgemeinen Verfahrens umfaßt:

1. Süßstoffe werden kombiniert, gerührt und auf etwa 50 bis 70ºC erhitzt;

2. trockene Bestandteile (einschließlich Gellan-Gummi), die vom Konfektfett verschieden sind, und andere geringfügige, in Schritt 4 angegebene Bestandteile werden zugesetzt, und die Mischung wird auf die Siedetemperatur bei ungefähr 108 bis 113ºC erhitzt, das Erhitzen und Rühren wird eine weitere Minute fortgesetzt;

3. Konfektfett wird zugesetzt und gerührt, bis es geschmolzen und eingemischt ist;

4. die Mischung wird in einen vorgewärmten Mischer gegossen, und einer oder mehrere gegebenenfalls vorliegende Bestandteile (Magnesiumcaseinat, Calciumcaseinat, Natriumcaseinat, Tricalciumphosphat, getrocknetes Eiklar, Milchproteinisolat-TMP, Calciumchlorid, nicht-fette getrocknete Milchfeststoffe, Kakaopulver mit 10 bis 24 % Butterfett und entfettetes Kakaopulver) werden zugesetzt;

5. die gemischten trockenen Bestandteile werden eingemischt und bei hoher Geschwindigkeit einer Scherkraft ausgesetzt, bis das Konfekt gut gemischt ist;

6. die Konfekt-Mischung wird dann in einen Behälter oder auf einen Marmortisch gegossen, um sich zu verfestigen.