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Kalorienarmes Süssungsmittel Ausscheidung aus Patentanmeldung P 22
17 628.9-42 Die Erfindung betrifft die Verwendung von Isomaltit als kalorienarmes
Süssungsmittel und kalorienarmer Träger für künstliche Süsstoffe.
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Aus der Auslegeschrift 1 903 075 ist es bekannt, Maltit als Süssungsmittel
für Nahrungsmittel und Getränke zu verwenden. Das Mittel ist kalorienarm und daher
für Diätnahrung geeignet. Dem gleichen Zweck soll das aus der britischen Patentschrift
1 253 300 bekannte Iiactit dienen.
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Beide Substanzen sind lediglich als Sirupe bezeichnet worden, obwohl
sowohl das Maltit (P. Karrer und J. Büchi, "Reduktionsprodukte von Disacchariden:
Maltit, Lactit, Cellobit", Helv. Chim. Acta 20, 1937, 86-90) als auch das Lactat
Cfl. L. Wolfrom, W.J. Burke, K.R. Brown und Robert 5. Rose jrd., "Crystalline Lactositol",
J. Am. Chem. Soc.
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60, 1938, 571-573) als kristalline Substanzen in der Literatur beschrieben
worden sind. Beide Substanzen, Lactit wie Maltit, kristallisieren jedoch nach den
obigen Literaturstellen nur schwer aus äthanolischen Lösungen.
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Im Gegensatz dazu kristallisiert Isomaltit sehr leicht aus wäßrigen
Lösungen aus. Dadurch kann das Isomaltit gegenüber Maltit und Lcctit auf einfache
Weise in der gewünschten Reinheit, nämlich duch Kristallisation, gewonnen werden.
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Die physikalischen Konstanten des Isomaltits sind: Schmelzpunkt ..............
163°C spezifische Durchung a20 D = 91,1° Isomaltit ist kalorienarm und daher als
Süßungsmittel für Nahungs-und Genußmittel sowie als Mischkomponente für diätetische
Zuches, wie Fructose, Xylit und Sorbit, und als körpergebender Träger Lii.
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künstliche SüRstoffe besonders geeignet.
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Die Löslichkeit von Isomaltit und Isomaltulose in Abhängigkeit von
der Temperatur ist in der beigefügten Abbildung 1 im Vergleich zu der von Zucker
(Saccharose) dargestellt. Die Löslich keit von Isomaltit ist demnach im gesamten
Temperaturbereich ausreichend groß; um anstelle von Zucker bei der Bereitung von
Nahrungsmitteln und Getränken eingesetzt werden zu können.
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Die Viskosität von Isomaltitlösungen (Abbildungen 2) ist etwa größer
als die von Saccharoselösungen gleichen. Trockensubstanzgehaltes. Für die Verarbeitungsfähigkeit
ist diese höhere Viskosität im höheren Konzentrationsbereich jedoch praktisch ohne
Bedeutung, da z. B. eine 60%ige Isomaltitlösung die gleiche Viskosität wie eine
62%ige Zuckerlösung hat. Im Konzentrationsbereich unter 30% ist die Viskositätserhöhung
absolut größen, die höhere Viskosität bringt jedoch in zubereiteten Lebensmitteln
und Getränken technologische Vorteile, da sie einen vollmundigeren Geschmack verleinhen.
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Bei Zimnertemperatur werden Isomaltitlösungen von 1 n Säuren selbst
in 150 Stunden nicht gespalten. Die Spaltungsgeschwindigkeit von Isemaltit in 1
n, 0,1 und 0,01 n HCl-Lösungen (100 g Isomeltit/l) bei 1000C ist in der beigefügten
Abbilidung dargestellt. Isomaltit wird demnach nur in 1 n Salzsäure innerhalb
von
2 Stunden bei 100°C vollständig gespalten, in 0,01-n-Säurelösungen fIndet selbst
in 10 Stunden nur eine 25%ige Snaltung statt. Somit ist Isomaltit gegenüber Säuren
bedeutena biler als alle bisher bekannten Süßungsmittel auf Kohlenhydrat basis.
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Während Isomaltulse nur von bestimmten Hefearten vergärber ist (C.
C. Ems und S. Windisch, Zeitschrift für die Zucker industrie 10, 248 -249, 1960),
wird Isomaltit von Hefen, mit Ausnahme einig-er Arten der Gattung Endomycopsis,
nicht vergoren.
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Diese Tatsache ist für die mikrobiologische Stabilität von mit Isomaltlt
gesüßten Lebensmitteln und Getränken von großer Wich*-tigkeit. Ebenso können die
in der Mundhöhle angesiedelten Streptokokken Isomaltit nicht zu Dextranen polymerisieren
oder zu Säuren abbauen, so daß mit Isomaltit gesüßte Lebensmittel, Speisen und Getränke
weniger kariogen sind als die mit Zucker hergestellter. Vergleichsoduktz.
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Wie in vergleichenden Geschmachkstests mit jeweils 15 bis 30 Persoller.
ermittelt wurde, beträgt die Süßkraft von Isomaltit 45% der der Saccharose. Die
Süßkraft wurde gegen 7- und 8%ige wäßrige Saccharoselösungen iln Dreinoktest ermittelt.
Das Geschmacksbild des Isomaltit ist dem der Saccharose sehr ähnlich, da Isomaltitlösungen
gegenüber gleichsüßen Saccharoselösungen von Testpersonen statisih nicht oder nur
schwach gesichert
unterschieden werden können. Die Süsse von Isomaltit
ist mild und ohne Bei- oder Nebengeschmack.
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Ermittlung der relativen Süsskraft und des Geschmacksbildes von Isomaltit
Wach vergleichenden Voruntersuchungen wurden im Triangeltest folgende Lösungen gegeneinander
verglichen: a) zwei 7%ige Saccharoselösungen gegen eine 15%ige Isomaltit lösung,
b) zwei 7%ige Saccharoselösungen gegen eine 17,3%ige Isomaltitlösung, c) zwei 7ige
Saccharoselösungen gegen eine 18,8%ige Isomaltitlösung, Bei jeweils 15 Prüferpersonen
wurde die Isomaltitlösung bei a) von 7 Personen herausgefunden: kein statistisch
gesicherter Unterschied zu den Saccharoselösungen, b) von 12 als süsser herausgefunden:
statistisch gesicherter Unterschied mit p = 0,99 und c) von 12 als süsser herausgefunden:
statistisch gesicherter Unterschied mit p = 0,99.
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In einem weiteren Triangeltest wurden nun isosüsse Lösungen miteinander
verglichen, und z war a) zwei 15t6%ige Isomaltitlösungen gegen eine 7'jAge Zuckerlösung,
b) zwei 8%ige Saccharoselösungen gegen eine 17,6%ige Isomat-titlösung.
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Von jeweils 38 Prüfern fanden bei
a) 18 Prüfer die
Saccharoselösung heraus: Somit ist statistisch kein signifikanter Unterschied im
Geschmacksbild feststellbar.
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b) 20 die Isomaltitlösung heraus: Statistisch signifikante Unterschied
p = 0,95.
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Ebenso kann erfindungsgemäß Isomaltit in fester oder flüssiger Form
mit anderen nährenden, süßschmeckenden Kohlenhydraten, z. B. Fructose, Xylit, Sorbit,
im Falle von Fructose z. B. im Gewichtsverhältnss von 1 : l, vermischt werden, um
die süßkraft dieses Gemisches annähernd auf die von Zucker zu bringen und den Nähere
dieser Mischungen zu reduzieren.
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Zur manchmal erwünschten Erhöhung der Süßkraft von Isomaltit auf die
von Zucker oder auf eine höherer süßkraft wird erfindungsgemäß Isomaltit in fester
Form zusammen mit künstlichen Süßstoffen wie Benzoesäuresulfimid, Cyclohexylsufamat
oder Phenylalaninasparaginsäuremethylester vermischt oder instantisiert. Mit künstlichen
Süßstoffen aufgesüßte Isomaltilösungen können zusammen getrocknet $(Sprühtrocknung,
Walzentrocknung, Gefriertrocknung usw.) oder direkt so verwendet werden.
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Mischungen von Isomaltit mit künstlicher. Süßstoffen können durch
Veränderung des Mischungsverhaltnisses in ihrem Geschmacksbild Saccharoselösungen
so ähnlich gestaltet werden, daß Lebensmittel und Getränke, gesüßt mit diesen Mischungen,
geschmacklich von mit Zucker gesüßten Vergleichsprodukten statistisch signiEikant
nicht mehr unterschIeden werden können.
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Besonders gut eignet sich beispielsweise als Mischungskomponente hier
für Phenylalaninasparaginsäuremethylester im Gewichtsverhältnis 0,35 : 99,65 mit
Isomaltit vermischt. Solche Mischungen, direkt oder zu Tabletten mit einem Gewicht
von 3 bis 5 g gepreßt, eignen sich zum Süßen von Getränken und Speisen im Haushalt.
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Mischung von Isomaltit und Saccharin: Eine Mischung von 99,86 Gew.teilen
Isomaltit und 0,14 Gew.-teilen ' @rin (Natriumsalz des o-benzoesäuresulfimids) ist
gleich s sowie Zucker. In diesem Falle weicht der Geschmackscharakter solcher wäßriger
Lösungen im Konzentrationsbereich von 3 bis 82 von dem gleich konzentrierter Saccharoselösungen
ab, in einem Konzentrationsbcreich . 9% ist jedoch kein statistisch gesicherter
Unterschied mehr festzustellen.
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Mischung von Isomaltit und Cyclamat: Eine Mischung von 98,0 Gew.teilen
Isomaltit und 2,0 Gcw.teilen Cyclamat (Natriumsalz der Cyclohexylsulfonsäure) ist
gleich süß wie Zucker, in ihrem Geschmackscharakter weichen jedoch diese Misc1iuiigen
in allen Konzentrationsbereichen von denen gleich konzentrierter Saccharoselösungen
ab.
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Für die handwerkliche oder industrielie Fertigung von Lebensmitteln
und Getränken können solche Mischungen in fester oder flüssiger Form entweder direkt
wie Zucker eingesetzt werden, wenn nach der Zugabe des Süßungsmittels keine längere
Erwär@ mung erfolgt, sie z. B. bei der herstellung von Limonaden und kalten Getränken,
oder man gibt zuers lediglich reines Isomaltit in fester oder flüssiger Form anstelle
von Zucker zu und setzt den Süßstoff erst nach der Wärmebehandlung zu, wie z. B.
bei der Herstellung von Schokoladen; Säßwaren, Marr'eladen, Eiscreme usw. - Anhand
von weiteren Ausführungsbeispielen.
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wird im folgenden die Erfindung näher erleiutert.
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Isomaltithaltige Schokolade: 25 kg Isomaltit werden fein vermahlen
(Korngröße c 80 A) mit 22,5 kg Kakelomasse und 2,5 kg Kakaobutter unter Zusatz von
Le cithin und Vanillin wie üblich gemischt, gewalzt und conchiert.
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Kurz vor dem Eintafein, während des Temperierens, werden der Schokoladenmasse
88 g Phenylalaniasparaginsäuremethylester fein gemahlen zugegeben und intensiv verriihft.
Anstelle des Phenylalaninasparaginsäuremethylesters kann auch ein anderer künstliches
Süßstoff in dem entsprechenden Süßkraftverhältni
zugesetzt werden.
Die Schokolade hat die gleiche Süsse wie mit Zucker hergestellte Schokolade.
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Isomaltithaltige Limonaden a) 8,9 kg eines der oben beschriebenen
Isomaltit-Süsstoff-Gemische werden mit 12,63 kg eines Limonadengrundstoffes, z.
B.
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Orangegeschmack, in 78,47 kg Wasser gelöst und mit C02 auf einen Gehalt
von 7 g 002/1 carbonisiert.
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b) 10,95 kg einer der oben beschriebenen Isomaltit-Süsstoff-Mischungen
werden mit 0,66 kg Coca-Cola-Grundstoff in 88,39 kg Wasser gelöst und mit Kohlendioxid
auf einen Gehalt von 7 g/l carbonisiert. Die Limonaden haben die gleiche Süsskraft
wie mit Zucker gesüsste Limonaden.
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Isomaltithaltige Eins creme 22,1 kg süsse Sahne (40 % Fett i..), 58,1
kg Vollmilch (3,7 % Fett i.T.) und 4,5 kg Magermilchpulver werden mit 15 kg Isomaltit
und 0,3 kg Stabilisator vermischt, homogenisiert und sterilisiert. Nach der Sterilisation
werden 53 g fein gemahlenes Phenylalaninasparaginsäuremethylester der Eismasse zugesetzt,
verrührt, aufgeschlagen und gefroren. Die Eiscreme hat die gleiche Süsskraft wie
mit Zucker hergestellte Eiscreme.
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Kalorienarmer Sandkuchen 140 g Butter wurden mit 140 g kristallinem
Isomaltit und 4 Eigelb zu einer schaumigen Masse verrührt. Anschliessend wurden
140 g Mehl zusammen mit dem Backpulver zugesetzt und zum Schluss der Eischnee von
4 Eiern untergezogen. Der Kuchen wurde bei 1600 C 45 Minuten gebacken.
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Poren;Tolumen, Bräunung usw. sind vollkommen normal. Beim Geschmackstest
wurde lediglich die geringere Süsse des Kuchens als abweichend von mit Zucker gebackenem
Kuchen ermittelt.
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Kalorienarme Erdbeerkonfitüre ;i kg zerkleinerte Erdbeeren wurden
zusammen mit 1 kg kristallinem Isomaltit und 8 g eines m ttelveresterten Pektins
mit 1500 SAG-USA sowie 7 g Weinsaure 3 Minuten lang gekocht und in vorbereitete
Gläser abgefüllt.
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Die Trockensubstanz am Ende der Kochung betrug 61,5 %. Die Gelierung
der Konfitüre war einwandfrei. Beim Geschmackstest wurde lediglich die geringere
Süsse gegenüber mit Zucker gekochter Erdbeerkonfitüre als abweichend empfunden.
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Kindernährmittel mit bifidogenem Faktor Zu Kindernährmittel üblicher
Zusammensetzung oder zu 2/3 Milch gibt man pro ìOO kCal Nährwert 2 g Isomaltit.
Da der Isomaltit zu einem grossen Teil in den Dickdarm gelangt, entwickelt sich
bei so ernaktten Säuglingen und Kleinkindern nahezu eine reine Bifidusflora.
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Patentanspruch: