DE2211943A1

DE2211943A1 - Verfahren zur Herstellung eines texturierten Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE2211943A1
Application number: DE19722211943
Authority: DE
Inventors: Robert Allan Creve Coeur; Middendorf John Edward Affton; Mo. Boyer (V.StA.). P
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1971-03-16
Filing date: 1972-03-11
Publication date: 1972-10-05
Also published as: FR2130254A1; CA1009496A; ES400787A1; AU4003672A; BE780819A; IL38824A; JPS5144176B1; NL7203403A; IT1051246B; AU465600B2; DE2211943B2; IL38824A0; FR2130254B1; US3870808A

Description

PATENTANWÄLTE *"*" Dipl.-Ing. WERNER COHAUSZ · Dipl.-Ing. WILHELM FLORACK . Dipl.-Ing. RUDOLF KNAUF

4 Düsseldorf, Schumannstraße 97

Ralston Purina Company 10. März 1972

Checkerboard Square

St. Louis, Miss. 63188 / USA

Verfahren zur Herstellung eines texturierten Nahrungsmittels

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten Nahrungsmittels mit der Textur und den Eßbarkeitseigenschaften eines natürlichen Nahrungsmittels -aus einem Proteinmaterial.

Die Nahrungsmittelindustrie hat erhebliche Forschungs- und Entwicklungsbemühungen aufgewandt, um fleischähnliche oder fleischartige Nahrungsmittel aus biologisch nicht vollwertigen Proteinen, insbesondere Pflanzenstoffe enthaltenden Proteinen, herzustellen. Bekanntlich beruht der Hauptnährwert des Fleisches auf seinem Proteingehalt. Obgleich jedoch Fleisch eine sehr wertvolle Quelle für Mahrungseiweiß und sehr schmackhaft ist, ist die Fleischerzeugung derzeit im Hinblick auf den Futtermitteleinsatz und die ilahrungsmittelausbeute verhältnismäßig unrationell. Außerdem liefern gewisse Nutzpflanzen, wie Sojabohnen, billige Nebenprodukte, die zwar einen hohen Gehalt an grundsätzlich verwertbarem Protein haben, die aber normalerweise nicht schmackhaft und/oder nicht eßbar sind. - "

Nahrungsmittelwissenschaftler haben bereits zahlreiche Methoden

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U/Be ':

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zur Herstellung fleischartiger Nahrungsmittel aus pflanzlichen Proteinquellen, wie Sojabohnen, erprobt. Eine ausgezeichnete Methode wird in der US-PS 2 682 466 beschrieben. Diese Methode besteht in der Erzeugung einer großen Anzahl gesponnener Fasern von kleinem Durchmesser, die zu Bündeln oder "Seilen" zusammengefaßt und in anschließenden Arbeitsgängen zu verschiedenen Arten eßbarer Produkte geformt werden. Diese Produkte sind zwar von hoher Qualität, doch ist das Verfahren kompliziert und teuer, so daß der Preis der Erzeugnisse in der allgemeinen Größenordnung der entsprechenden Fleischprodukte liegt. Außerdem ist der Kapitalaufwand für die verfahrenstechnische Ausrüstung, bezogen auf eine Produktionseinheit, verhältnismäßig hoch.

Um die Kosten für die Herstellung fleischähnlicher Proteinnahrungsmittel zu senken, haben Wissenschaftler nach anderen Methoden zur Verarbeitung pflanzlicher Proteinquellen gesucht. Kürzlich wurde es möglich, billige Proteinprodukte nach einem Extrusionsverfahren herzustellen. Bei diesem Verfahren wird einem pflanzlichen Proteinmaterial Feuchtigkeit zugesetzt und dieses dann bei erhöhten Temperaturen und Drücken extrudiert, wobei ein aufgeblähtes, expandiertes Produkt erhalten wird, das eine trockene, knusprige Textur haben kann. Ein Extrusionsverfahren zur Herstellung trockener, aufgeblähter Proteinprodukte wird in der US-PS 3 496 858 beschrieben. Bei diesem Verfahren v/erden Proteinrohstoffe, wie Ölsaatenmehle, verwendet, die normalerweise einen Proteingehalt von etwa 50 Gew.-% (bezogen auf Trockensubstanz) und einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa ^O Gew.-^ haben.

Ss besteht jedoch immer noch ein Bedarf nach anderen verhältnismäßig billigen Methoden für die Aufbereitung hochreiner Proteinrohstoffe zur Herstellung eines Produktes, das natürlichem Fleischgewebe in Aussehen, physikalischer Struktur und Textur, Feuch- tigkeitsgehalt, Nährwert, Kaueigenschaften und Mundgefühl ähnlich

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ist. Vor kurzem entwickelten John Middendorfj einer der Miterfinder der vorliegenden Erfindung, Alan Gorneil und Doyle Waggle ein Verfahren zur Umwandlung hochreiner Proteinrohstoffe in ein Fleischsurrogat durch Gefrieren. Diese Erfindung ist Gegenstand des Patentes * (Patentanmeldung

- Aktenzeichen der gleichzeitig mit dieser Anmeldung eingereichten Anmeldung wird nachgereicht ) mit dem Titel "Strukturiertes Proteinnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung". Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, das Verfahren zur Herstellung eines Proteinproduktes mit Fleischstruktur oder eines Fleischsurrogates durch Gefrieren zu verbessern.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß das Proteinmaterial und die anderen Hauptbestandteile des Proteinausgangsmaterials mindestens teilweise voneinander getrennt werden, das Proteinmaterial zu einer Trübe suspendiert, diese auf einen pH-Wert zwischen etwa 4 und 5 eingestellt, dann zur Bildung eines Materials mit der Textur eines natürlichen Nahrungsmittels gefroren und die Textur zur Herstellung eines künstlichen Nahrungsmittelproduktes irreversibel verfestigt wird. Die Erfindung bietet also ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines nahrhaften, schmackhaften fleischähnlichen Produktes, das bestimmte Feuchtigkeits-, Textur- und Struktureigenschaften natürlicher Fleischprodukte aufweist. Das Produkt hat Kaueigenschaften und ein Mundgefühl, die demjenigen natürlicher Fleischprodukte ähnlich sind, und kann bei zahlreichen Nahrungszubereitungen anstelle von Fleisch verwendet werden. Das Verfahren ist wirtschaftlich ausführbar und ergibt ein proteinreiches Produkt aus hochreinen Proteinausgangsstoffen, die aus biologisch geringwertigeren Quellen, wie Fleisch geringer Qualität, Mikroorganismen, proteinhaltigen Pflanzenmehlen, Konzentraten und Isolaten, herrühren. Ein bevorzugtes Ausgangsmaterial ist Protelnisolat aus Ölsaaten. Bei dem Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Proteinproduktes

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können die Ausgangsstoffe mit hohem Feuchtigkeitsgehalt direkt eingesetzt werden, so daß eine Trocknung, wie sie in den meisten Fällen bei der Verwendung von biologisch geringwertigeren Proteinisolaten zu Nahrungsmittelzubereitungen vorgenommen wird, nicht notwendig ist und dadurch die Herstellungskosten des proteinreichen fleischähnlichen Produktes gesenkt werden.

Proteinlsolate aus Ölsaaten, wie hochreine Sojaproteinisolate, haben nach der Extraktion typischerweise einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa βθ bis 70 Gew.-$> oder mehr. Das feuchte extrahierte Material ist eine dicke viskose Trübe oder "käsige Masse". Durch Gefrieren der käsigen Masse unter gelenkten Bedingungen kann dieser Masse eine fleischähnliche Textur erteilt werden, und durch Verfestigen dieser Textur der Masse durch Erwärmen wird sie dauerhaft fixiert und ergibt ein Nahrungsmittel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 bis 70 Gew.-% oder mehr, der etwa demjenigen eines natürlichen Nahrungsmittels, wie Fleisch, entspricht. Wieder aufgeschlämmtes getrocknetes Proteinisolat ist bei dem Verfahren der Erfindung ebenfalls verwendbar, doch sind die Kosten infolge der Aufwendungen für die Trocknung und Wiederaufschlämmung des Isolate höher.

Das Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen texturierten Produktes umfaßt die Einstellung eines käsigen Proteinmaterials auf den isoelektrischen Bereich des verwendeten Proteins, d.h. auf etwa pH 4 bis 6 bei Sojaprotein,und Gefrieren des Materials. Wenn das Wasser der Proteintrübe gefriert, bilden sich Eiskristalle, wodurch in der käsigen Masse Kräfte entstehen, die zur Erzeugung einer fleischähnlichen Textur in dem ausgefällten Protein gelenkt werden können. Wenn die fleischähnlichen Strukturen in dem Protein gebildet sind, wird das Protein durch Erwärmen verfestigt. Das Erwärmen kann direkt durch Dampf, Erhitzen in einem Autoklaven, Kochen oder mit Hilfe vieler anderer konven-

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tioneller Wärmeübertragungsmethoden ausgeführt, werden.

Das so erhaltene Produkt hat den Feuchtigkeitsgehalt, die Textur und die organoleptischen Eigenschaften eines natürlichen Nahrungsmittels und ist insbesondere natürlichem Fleisch sehr ähnlich.

Das Verfahren kann auch zur Herstellung eines qualitativ hochwertigen Fleischproduktes aus billigem Fleisch geringer Qualität oder sonst nicht verwertbaren Fleischteilen verwendet werden. Der Begriff Fleisch, wie er hier verwendet wird, umfaßt Pferdefleisch, Rindfleisch, Hammelfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Fisch und Fleisch anderer eßbarer Seetiere.

Als Proteinausgangsmaterial können auch proteinhaltige Nebenprodukte, wie Fleisch- und Geflügelmehl, entölte Ölsaatenmehle, wie Sojabohnen- oder Baumwollsarnenmehl, Proteine von Mikroorganismen, wie Torulahefe, Bier- und Brennhefe, Petroprotein sowie Kombinationen vorstehend aufgeführter Rohstoffe verwendet werden. Die vorteilhaftesten Ergebnisse werden erzielt, wenn das Verfahren mit isoliertem Sojaprotein ausgeführt wird, da es leicht erhältlich und von hohem Nährwert ist. Durch ordnungsgemäße Behandlung des isolierten Sojabohnenproteins gemäß der Erfindung kann ein hochwertiges Produkt erhalten werden, dessen Eigenschaften denjenigen von natürlichem Fleisch außerordentlich ähnlich sind.

Zur Gewinnung eines Proteinkonzentrats oder -isolats aus einem biologisch geringwertigeren Proteinrohstoff ist es notwendig, die in dem Rohstoff vorkommenden Nichteiweißstoffe mindestens teilweise abzutrennen. Bei der Gewinnung eines Proteinisolats aus Ölsaaten, wie Sojabohnen, wird in der Regel eine chemische Ausfällung und Abtrennung angewandt. Bei einer typischen Arbeits-

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weise werden die ganzen Sojabohnen in herkömmlicher Weise geschroten oder gemahlen und in einer Presse entölt. Es ist jedoch vorzuziehen, das Öl durch Lösungsmittelextraktion mit den normalerweise für diesen Zweck verwendeten Lösungsmitteln zu entfernen.

Der erhaltene Peststoff, der gewöhnlich als Sojamehl bezeichnet wird und in Form von Flocken vorliegt, enthält zahlreiche Bestandteile, darunter komplexe Proteine, Zucker, Fasern u.a. Die Proteine und Zucker werden dann vorzugsweise aus dem Feststoff herausgelöst. Dies kann durch Eintragen der Flocken in ein Wasserbad und Zusatz eines alkalischen Stoffes von Nahrungsmittelqualität zur Erhöhung des pH-Wertes auf wesentlich über 7 geschehen. Typische derartige alkalische Reagenzien sind Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Calciumhydroxid oder andere zulässige alkalische Reagenzien von Nahrungsmittelqualität. Das Material wird nun so lange extrahiert, bis die Proteine und Zucker in Lösung gegangen sind, was nach etwa ^O Minuten der Fall ist. Die erhaltene Flüssigkeit wird von den Feststoffen getrennt, indem sie durch ein Sieb gegeben und/oder zentrifugiert wird. Vorzugsweise wird die Flüssigkeit noch in einem Klärseparator behandelt, um feinste Teilchen zu entfernen.

Die Sojaproteine werden, dann aus der Flüssigkeit durch Absenken des pH-Wertes auf den im sauren Bereich liegenden isoelektrischen Punkt des Proteins, in der Regel auf einen pH-Wert von 4,6 bis 4,9, ausgefällt, was durch Zusatz einer Säure von Nahrungsmittelqualität, wie Essigsäure, Phosphorsäure, Citronensäure, Weinsäure o.a., geschehen kann. Der Niederschlag wird dann durch Zentrifugieren abgetrennt und mit Wasser zur Entfernung der anhaftenden Zucker bis auf geringe Spuren, die sich nicht entfernen lassen, gewaschen. Die ausgefällte käsige Masse ist eine viskose wässrige Trübe, die zwischen 90 und 98 Gew.-% Protein, bezogen auf die Trockensubstanz, und zwischen etwa 60 und 90 Gew.-fo Wasser ent-

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hält. Die so gewonnene Trübe bildet ein besonders zweckmäßiges Ausgangsmaterial für die Erzielung der gewünschten Eigenschaften bei dem Endprodukt, wenn sie in der nachstehend beschriebenen Weise weiterbehandelt wird.

Wie erwähnt, kann die Trübe bei dem Verfahren der Erfindung ohne weiteres verwendet werden. Es sei jedoch ausdrücklich bemerkt, daß diese Trübe des isolierten Sojaproteins auch getrocknet, anschließend wieder mit Wasser aufgeschlämmt und in der nachstehend beschriebenen Weise weiterverarbeitet werden kann. Die Trocknung des isolierten Sojaproteins wird vorzugsweise mit Hilfe eines Vakuum-Verdampfungsverfahrens, beispielsweise durch Zerstäubungstrocknung o.dgl., vorgenommen, um das Redispersionsvermogen zu erhalten. Das getrocknete Material kann längere Zeit gelagert oder sofort zur weiteren Verarbeitung wieder aufgeschlämmt werden. Es wurde gefunden, daß wieder aufgeschlämmtes getrocknetes Material ein etwas anderes Endprodukt ergibt, als es erhalten wird, wenn die isolierte Proteintrübe direkt weiterverarbeitet wird. Die technische Ursache dieser Erscheinung ist noch nicht geklärt.

Die Trübe aus ausgefälltem Protein, wieder aufgeschlämmtem, getrocknetem Protein oder einem anderen Proteinrohstoff muß auf einen pH-Wert eingestellt werden, der in dem isoelektrischen Bereich des Proteins, bei Sojaprotein in der Regel zwischen 4 und 6, vorzugsweise zwischen 4,6 und 4,9> liegt. Falls eine Trübe aus ausgefälltem Proteinisolat verwendet wird, ist der FällungspH-Wert für die weitere Verarbeitung geeignet. Falls andere Rohstoffe verwendet werden, kann der pH-Wert mit Hilfe geeigneter Reagenzien von Nahrungsmittelqualität eingestellt werden.

Das für das Verfahren der Erfindung verwendete ausgefällte, zu einer Trübe aufbereitete Protein oder das wieder aufgeschlämmte getrocknete Protein soll eine Reinheit von 90 bis 98 Gew.-^,

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bezogen auf die Trockensubstanz, haben, und die Trübe soll einen Peststoffgehalt von etwa 10 bis 4o Gew.-^ aufweisen. Vorzugsweise soll die Trübe einen Peststoffgehalt von über 20 Gew.-% und das Protein eine Reinheit von mindestens 95 Gew.-^, bezogen auf die Trockensubstanz, haben. Die Proteintrübe wird in einen Behälter eingefüllt oder durch eine Oberfläche eingeschlossen und einem Wärmeentzug unterworfen, bis das Material gefroren ist. Der Gefriervorgang soll sich vorzugsweise über eine Zeitspanne von nicht weniger als 5 Minuten erstrecken, damit die gewünschte Struktur in dem Proteinmaterial erhalten wird. Das Gefrieren wird vorzugsweise mit einer verhältnismäßig niedrigen Geschwindigkeit und nicht durch einen Kaltluftstrom oder Eintauchen in ein flüssiges Kältemittel ausgeführt, damit die Kristalle verhältnismäßig langsam wachsen können und relativ große Eiskristalle gebildet werden. Die durch das Wachstum der großen Kristalle erzeugten Spannungen in dem Protein kristallformen das Proteinmaterial in Schichten oder Streifen und führen zur Bildung der faserigen, fleischähnlichen Textur des Produktes. Die.Kristalle drücken beim Ausdehen Zonen des Proteinmaterials auseinander und erzeugen Hohlräume, die von den Eiskristallen ausgefüllt werden, während andere Zonen des Proteins zu einer dichten,kristallgeformten, fleischähnlichen Struktur zusammengepreßt werden. Die gebildete Struktur weist dichte Proteinzonen auf, die denjenigen des faserigen Muskelgewebes von natürlichem Fleisch, wie Schinken, Geflügel und Fisch ähnlich sind. Natürlich können auch höhere Gefriergeschwindigkeiten angewendet werden, besonders wenn eine sehr feine Textur erwünscht ist.

Die Eigenschaften des fleischähnlichen Materials können durch den Zusatz anderer Stoffe zu der Proteintrübe vor dem Gefrieren modifiziert oder verbessert werden. Verschiedene Aromastoffe, Farbstoffe und texturverbessernde Stoffe können bei dem Verfahren

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verwendet werden. Beispielsweise kann man Fleisch, Fleischaroma, Farbstoffe oder Fett in der Trübe vor dem Gefrieren dispergieren, um Produkte herzustellen, die zahlreichen natürlichen Fleischprodukten in Geschmack, Textur, Aussehen und Nährwerteigenschaften ähnlich sind. Durch den Zusatz von Rinderfett, magerem Rindfleisch und geeigneten Farbstoffen zu der Proteintrübe^ ist es möglich, Surrogatprodukte herzustellen, die Steaks, Roastbeef und anderen Rinfleischerzeugnissen sehr ähnlich sind. Dies ist besonders vorteilhaft, wenn Ausgangsstoffe von geringer Qualität, wie billige Fleischabfälle, verwendet werden können, um Surrogatprodukte herzustellen, die hinsichtlich Geschmack, Struktur,'Aussehen und Nährwerteigenschaften den schmackhafteren und teureren Nahrungsmitteln außerordentlich ähnlich sind.

Nachdem in dem Proteinmaterial die Struktur geformt·worden ist, wird das Material erwärmt, um die Struktur in dem Protein durch Erhitzen zu verfestigen. Die Materialmasse soll auf eine so hohe Temperatur erhitzt werden, daß die Masse irreversibel verfestigt wird. Je nach der Größe und Form der Proteinmasse schwankt die Temperatur zwischen einem Minimum, das zur Verfestigung des Proteins notwendig ist, und einem Maximum, bei dem das Protein anbrennt und/oder abgebaut wird. Strukturen aus Sojaprotein werden zweckmäßigerweise auf eine Temperatur zwischen etwa 66 und etwa 190 ⁰C, vorzugsweise auf eine Temperatur oberhalb 82 ⁰C, erhitzt, wobei die Erwärmungsdauer zwischen 5 Minuten und 1 Stunde oder mehr liegen kann. Das Erhitzen muß so rasch stattfinden, daS das Protein verfestigt wird, bevor die Struktur schmilzt oder zerstört wird. Das Erhitzen kann mit direktem Dampf, im Autoklaven, durch Braten, Kochen oder mit Hilfe anderer Erwärmungsmethoden ausgeführt werden, vorausgesetzt, daß das Protein rasch genug zur Verfestigung der Struktur erhitzt wird. Neben einer Verfestigung des Proteins in der gebildeten Struktur bewirkt die Erwär-

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mung ein Schmelzen der Eiskristalle, die die Räume zwischen den Proteinzonen ausfüllen, so daß leere Zonen entstehen, die definierte Grenzen oder Markierungen der Proteinzonen bilden. Die dichten Proteinzonen mit definierten Markierungen sind dem ausgeprägten fibrillaren Muskelgewebe in natürlichem Fleisch, wie Pferdefleisch, Fisch, Geflügel usw., außerordentlich ähnlich.

Wenn das Proteinmaterial einmal durch Erwärmen verfestigt worden ist, wird es unlöslich und läßt sich in Wasser nicht mehr auflösen. Infolgedessen kann das Produkt in wässrigen Nahrungsmitteln, wie Suppen, Soßen usw., verwendet werden, ohne daß es seine fleischähnlichen Eigenschaften verliert.

Die Eigenschaften des Fertigerzeugnisses können durch die Bedingungen und die Art der Erwärmung variiert werden, und es kann vorteilhaft sein, in manchen Fällen eine bestimmte Erwärmungsmethode zu benutzen, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Beispielsweise ist das Erwärmen im Autoklaven von großem Vorteil, wenn das fertige texturierte Protein in einer Dosenkonserve verwendet werden soll. Durch Gefrieren der käsigen Proteinmasse kann ihr die Textur eines natürlichen Fleischproduktes, wie Schinken, Tunafisch oder Geflügel, erteilt werden. Das gefrorene texturierte Protein kann dann mit anderen Nahrungsmitteln, wie Gemüsen, Eiern und Soßen, vermischt werden, um Schinken-, Tunafisch-, oder Geflügelsalate herzustellen, und das gemischte Produkt kann in Dosen abgefüllt und nach deren Verschließen im Autoklaven erhitzt werden. Das Erhitzen im Autoklaven verfestigt die texturierte Struktur in dem Protein und sterilisiert zugleich das Salatprodukt. Falls gewünscht, kann natürlich das Protein auch vor dem Vermischen durch Erwärmen verfestigt werden.

Zur Beeinflussung der Textur des Proteinendproduktes und zur Erhöhung seiner Brauchbarkeit ia Proteinnahrungsmitteln kann man

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dem Proteinisolat eine Anzahl von Chemikalien in Nahrungsmittelqualität zusetzen. Die Festigkeit des Proteins und die Feinheit oder Grobheit der Proteinstruktur kann durch den Zusatz von Chemikalien in Nahrungsmittelqualität, wie Natrium-, Kalium- und Calciumsalzen, wie Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Trinatriumphosphat, Calciumchlorid und andere Reagenzien in Nahrungsmittelqualität, modifiziert werden. Normalerweise werden die Reagenzien in einer so geringen Menge zugesetzt, daß das erhaltene Produkt nicht unschmackhaft ist und die Eiskristallbildung nicht gestört wird. Im allgemeinen liegt die Menge der zugesetzten Reagenzien zwischen 0 und 3 Gew.-^. Bevorzugt wird ein Bereich zwischen 1 und 2 Gew.-^.

Folgende Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern:

Beispiel 1

Saubere, geschälte Sojabohnen wurden gemahlen und zur Entfernung des Öls mit Hexan extrahiert, wobei Flocken erhalten wurden, die üblicherweise als entfettetes Sojabohnenmehl bezeichnet werden. Die Flocken wurden in ein Wasserbad gegeben, dem dann ein alkalisches Reagenz in Nahrungsmittelqualität, Calciumhydroxid, zugesetzt wurde, bis der pH-Wert 10 betrug. Das Material wurde 30 Minuten extrahiert und dann zur Klärung des Extraktes zentrifugiert. Aus der geklärten Flüssigkeit wurde das Proteinmaterial durch Zusatz von Phosphorsäure bis zum Erreichen des isoelektrischen Punktes bei etwa pH = 4,7 ausgefällt. Der Niederschlag wurde mit Wasser gewaschen und zur Konzentrierung des Proteinisolats zentrifugiert. Das Isolat hatte einen Feststoffgehalt von 24 Gew.-^ und das Protein eine Reinheit von 96$, bezogen auf die Trockensubstanz. Durch Vermischen von 100 g der isolierten Sojaproteintrübe mit 50 g emulgiertem rohem Rinderflankenfleisch fj Fett), 20 g Wasser und 2,5 ml einer 20$igen wässrigen Lösung

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von Trinatriumphosphat wurde aus dem isolierten Protein ein Proteinmaterial mit Fleisohgeschmack hergestellt. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von o,2. Das gemischte Material wurde über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei -20 ⁰C gefroren. Nach dem Herausnehmen des gefrorenen Gemischs aus dem Becherglas wurde beobachtet, daß es eine faserige Textur ähnlich tierischem Muskelgewebe hatte. Die Textur wurde durch 45 Minuten langes Erwärmen des texturierten Materials auf etwa 93 ⁰C in einer Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene feste Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskeifibrillentextur und einen an filet mignon erinnernden Geschmack.

Beispiel 2

Durch Vermischen von 100 g Sojaproteinisolattru.be (24 Gew.-;;-s Feststoffe), 100 g emulgiertem rohem Tunafisch, 20 ml Wasser' und 2,5 ml einer 20/ⁱ!igen Lösung von Trinatriumphosphat wurde ein Proteinprodukt mit Tunafischgeschmack hergestellt. Das gemischte Material hatte einen pH-Wert von 5,4. Die Mischung wurde in eine 200-g-Tunafischdose eingefüllt und 5 Stunden bei -20 ⁰C gefroren. Danach wurde das gefrorene Material in einem Autoklaven 40 Minuten auf etwa 116 ⁰C erhitzt. Das warmverfestigte Produkt wurde abgekühlt und 60 Minuten in einer lO^igen Salzlösung mariniert. Das gesalzte Material wurde dann weitere υθ Minuten in Pflanzenöl mariniert. Das Endprodukt hatte eine flockenartige, leicht faserige Textur ähnlich konserviertem Tunafisch und den Geschmack, die Kaueigenschaften und das Mundgefühl von Tunafisch.

Beispiel J

Durch Mischen von 100 g isolierter Sojaproteintrübe (24 Gew.-;." Feststoffe), 50 g emulgiertem Schinken, 20 g V/asser und 2,5 ml

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einer 20$igen Lösung von Trinatriumphosphat wurde ein Fleischsalatmaterial hergestellt. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von 5,3· Das gemischte Material wurde in einem Becherglas 5 Stunden bei -20 ⁰C gefroren. Dann wurde das gefrorene Gemisch 60 Minuten auf etwa 93 °C erhitzt, um die Proteinstruktur in eine unlösliche Form überzuführen. Die verfestigte Struktur wurde gewürfelt und mit

1/2 Tasse geschnittener Sellerie, 2 hartgekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern und 1 Teelöffel Zitronensaft

gemischt und zur Herstellung eines Fleischsalat ähnlichen Produktes mit Mayonnaise abgezogen. Das gewürfelte Produkt war im Geschmack, in den Kaueigenschaften und dem Mundgefühl Schinken-, gewebe ähnlich und hatte eine gestreifte, fleischartige Textur« Das aus dem strukturierten Proteinmaterial hergestellte Fleischsalatprodukt war sehr schmackhaft und bildete ein nahrhaftes Fleischnahrungsmittel.

Beispiel 4

Ein zerstäubungsgetrocknetes Sojaproteinisolat der Ralston Purina Company, das unter dem Warenzeichen "Edipro N" im Handel ist, wurde mit Wasser zu einer Trübe von etwa 20 Gew.-%_ Feststoffgehalt aufgeschlämmt. Die Trübe hatte einen pH-Wert von 6,9 und wurde mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 5,2 eingestellt, 100 g der Trübe wurden dann mit 100 g emulgiertem Rindfleisch (40$ Feststoffgehalt) vermischt und mit 0,3$ NaCl versetzt. Das gemischte Material hatte, einen pH-Wert von 5,2. Es wurde über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei -20 ⁰C gefroren= Mach Herausnahme des gefrorenen Gemische aus dem Becherglas wurde beobachtet, daß es eine faserige Textur ähnlich derjenigen von tierischem Muskelgewebe hatte. Die Mischung wurde durch 45 Minuten langes Erhitzen des texturierten Materials auf etwa 93 ⁰C in einer Dampf-

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atmosphäre verfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur ähnlich derjenigen des Produktes von Beispiel 1.

Beispiel 5

Das in Beispiel 4. verwendete zerstaubungsgetrocknete Sojaprotein wurde mit Wasser zu einer Trübe mit einem Peststoffgehalt von etwa 20 Gew.-% aufgeschlämmt. Die Trübe hatte einen pH-Wert von 6,9· Zu der Trübe wurden 2% NaCl zugesetzt. 200 g der Trübe wurden in einem zylindrischen Becherglas über Nacht bei -20 ⁰C gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde aus dem Becherglas herausgenommen und hatte eine glasige, körnige Textur, die zwar einige Ähnlichkeit mit faserigem Muskelgewebe aufwies, aber nicht so gut wie das nach den Beispielen 1 und 4 hergestellte Material war. Die Textur wurde durch 45 Minuten langes Erhitzen des Materials auf etwa 93 ⁰C in Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine körnige, glasig-gelartige Struktur, die zwar einige Fleischfaser ähnliche Eigenschaften aufwies, aber nicht die hervorragende Textur der Produkte der Beispiele 1 und 4 zeigte.

Beispiel 6

900 g grobes, geringwertiges Bratenfleisch wurde in einer Kolloidmühle emulgiert. Das emulgierte Material hatte einen Peststoff gehalt von ^}\Q% und einen pli-Wert von 6. Der pH-Wert der Trübe wurde mit Salzsäure auf 5,2 eingestellt, 200 g des Materials wurden über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei -20⁰C gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde aus dem Becherglas herausgenommen und hatte eine gestreifte Textur. Die Textur wurde durch 45 Minuten langes Erhitzen des gefrorener. Materials auf etwa 93 ⁰C in einer Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine gestreifte,, fleischartige Muskeifibrillen-

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textur ähnlich derjenigen des Produktes von Beispiel 1. Beim Schneiden und Essen wurde gefunden, daß das Produkt hervorragende Textur- und Geschmackseigenschaften aufwies., die mit denjenigen hochwertiger Fleischstücke, wie filet mignon oder einem guten Roastbeef.

Beispiel 7

200 g des nach Beispiel 1 erhaltenen Sojaproteinisolats mit einem pH-Wert von 4,7 wurde in einem zylindrischen Becherglas über Nacht bei - 20⁰C gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde aus dem · Becherglas herausgenommen und 45 Minuten bei 93 ⁰C in einer Dampfatmoshäre warmverfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur ähnlich derjenigen des Produktes von Beispiel 1 v.nd konnte aufgrund der Textur von einem natürlichen Fleischprodukt nicht unterschieden werden.

Es sei noch bemerkt, daß im Vorstehenden unter den Begriffen "biologisch geringwertiges Protein" oder "sekundäres Protein" solche Proteinrohstoffe verstanden werden sollen, die wegen ihrer Beschaffenheit oder ihres Geschmacks unmittelbar nicht für den menschlichen Genuß geeignet sind, zvB. Ölsaatenmehle, minderwertiges Fleisch, Fleisch- und Fischmehle u.a.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines texturierten Nahrungsmittels mit der Textur und den Eßeigenschaften eines natürlichen Nahrungsmittels aus einem Proteinmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinmaterial und die anderen Hauptbestandteile des Proteinausgangsmaterials mindestens teilweise voneinander getrennt werden, das Proteinmaterial zu einer Trübe suspendiert, diese auf einen pH-Wert zwischen etwa 4 und 6 eingestellt, dann zur Bildung eines Materials mit der Textur eines natürlichen Nahrungsmittels gefroren und die Textur zur Hersteilung eines künstlichen Nahrungsmittelproduktes irreversibel verfestigt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinmaterial beim Gefrieren eingeschlossen ist.

J5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Textur durch Erhitzen auf oberhalb 66 C verfestigt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzungsdauer fünf Minuten bis mehrere Stunden beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Proteinausgangsmaterial Sojabohnen verwendet werden.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß die Textur der gebildeten Proteinstruktur durch den Zusatz eines eßbaren Reagenzens von Nahrungsmittelqualität zu dem Proteinmaterial modifiziert wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierende Material aus einer Gruppe ausgewählt wird, die aus natürlichen Fleischmaterialien, Farbstoffen, Aromastoffen und Fett besteht.

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U/Be

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8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinmaterial zur Bildung von Eiskristallen in dem Material zwischen 1 und 24 Stunden gefroren wird.

9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche Ibis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Produkt eine Textur und Kaueigenschaften hat, die denjenigen eines natürlichen Fleischproduktes ähnlich sind.

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