DE2211943C3 - Verfahren zur Herstellung eines Fleischsurrogates - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischsurrogats mit der Textur und den Kaueigenschaften des natürlichen Nahrungsmittels, bei dem Proteinmaterial, wie z. B. Sojaprotein, zu einer Trübe suspendiert, diese gefroren und durch Erhitzen wieder aufgetaut wird.

Die Nahrungsmittelindustrie hat erhebliche Forschungs- und Entwicklungsbemühungen aufgewandt, um fleischähnliche oder fleischartige Nahrungsmittel aus biologisch nicht vollwertigen Proteinen, insbesondere Pflanzenstoffe enthaltenden Proteinen, herzustellen. Bekanntlich beruht der Hauptnährwert des Fleisches auf seinem Proteingehalt. Obgleich jedoch Fleisch eine sehr wertvolle Quelle für Nahrungseiweiß und sehr schmackhaft ist, ist die Fleischerzeugung derzeit im Hinblick auf den Futtermitteleinsatz und die Nahrungsmittelausbeute verhältnismäßig unrationell. Außerdem liefern gewisse Nutzpflanzen, wie Sojabohnen, billige Nebenprodukte, die zwar einen hohen Gehalt an grundsätzlich verwertbarem Protein haben, die aber normalerweise nicht schmackhaft und/oder nicht eßbar sind.

Nahrungsmittelwissenschaftler haben bereits zahlreiche Methoden zur Herstellung fleischartiger Nahrungsmittel aus pflanzlichen Proteinquellen, wie Sojabohnen, erprobt. Eine ausgezeichnete Methode wird in der US-PS 26 82 466 beschrieben. Diese Methode besteht in der Erzeugung einer großen Anzahl gesponnener Fasern von kleinem Durchmesser, die zu Bündeln oder »Seilen« zusammengefaßt und in anschließenden Arbeitsgängen zu verschiedenen Arten eßbarer Produkte geformt werden. Diese Produkte sind zwar von hoher Qualität, doch ist das Verfahren kompliziert und teuer, so daß der Preis der Erzeugnisse in der allgemeinen Größenordnung der entsprechenden Fleischprodukte liegt. Außerdem ist der Kapitalaufwand für die verfahrenstechnische Ausrüstung, bezogen auf eine Produktionseinheit, verhältnismäßig hoch.

Um die Kosten für die Herstellung fleischähnlicher Proteinnahrungsmittel zu senken, haben Wissenschaftler nach anderen Methoden zur Verarbeitung pflanzli- &5 eher Proteinquellen gesucht. Kürzlich wurde es möglich, billige Proteinprodukte nach einem Extrusionsverfahren herzustellen. Bei diesem Verfahren wird einem 943

pflanzlichen Proteinmaterial Feuchtigkeit zugesetzt und dieses dann bei erhöhten Temperaturen und Drükken extrudiert, wobei ein aufgeblähtes, expandiertes Produki erhalten wird, das eine trockene, knusprige Textur haben kann. Ein Extrusionsverfahren zur Hersteilung trockener, aufgeblähter Proteinprodukte wird in der US-PS 34 96 858 beschrieben. Bei diesem Verfahren werden Proteinrohstoffe, wie ölsaatenmehle, verwendet, die normalerweise einen Proteingehalt von etwa 50 Gewichtsprozent (bezogen auf die Trockensubstanz) und einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gewichtsprozent haben.

Aus der US-PS 34 90 914 ist ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten Proteinnahrungsmittels bekannt, bei dem das aus einem proteinhaltigen Ausgangsmaterial, z. B. Sojamehl, durch mindestens teilweises Abtrennen anderer Hauptbestandteile gewonnene Proteinmaterial zu einer Trübe suspendiert, diese gefroren und das gefrorene Produkt nach dem Abtrennen von Verunreinigungen wieder aufgetaut wird. Bei dem Gefrieren nimmt das Proteinmaterial eine schwammartige Textur an, die auch nach dem Auftauen erhalten bleibt. Das aufgetaute Produkt ist jedoch weder in der Textur noch in den Kaueigenschaften natürlichem Fleisch ähnlich und läßt sich in Wasser zu einer milchigen Emulsion suspendieren.

Es besteht jedoch immer noch ein Bedarf nach anderen verhältnismäßig billigen Methoden für die Aufbereitung hochreiner Proteinrohstoffe zur Herstellung eines Produkts, das natürlichem Fleischgewebe in Aussehen, physikalischer Struktur und Textur, Feuchtigkeitsgehalt, Nährwert, Kaueigenschaften und Mundgefühl ähnlich ist. Vor kurzem entwickelten John Middendort, einer der Miterfinder der vorliegenden Erfindung, Alan Cornell und Doyle Waggle ein Verfahren zur Umwandlung hochreiner Proteinstoffe in ein Fleischsurrogat durch Gefrieren. Diese Erfindung ist Gegenstand der Patentanmeldung P 22 11 944.4 mit dem Titel »Strukturiertes Proteinnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung«.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, das Verfahren zur Herstellung eines Proteinprodukts mit Fleischstruktur oder eines Fleischsurrogats durch Gefrieren zu verbessern.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß die Trübe, deren Feststoffgehalt etwa 10 bis 40% beträgt, auf einen pH-Wert zwischen etwa 4 und 6 eingestellt, in einem Behältnis gefroren und die beim Gefrieren der Trübe gebildete Textur durch schnelles Erhitzen des gefrorenen Produkts auf eine Temperatur oberhalb 66⁰C, vorzugsweise oberhalb 82⁰C, verfestigt wird. Eine vorteilhafte Weiterbildung der Erimdung ist im Unteranspruch angegeben.

Die Erfindung bietet also ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines nahrhaften, schmackhaften, fleischähnlichen Produkts, das bestimmte Feuchtigkeits-. Textur- und Struktureigenschaften natürlicher Fleischprodukte aufweist. Das Produkt hat Kaueigenschaften und ein Mundgefühl, die demjenigen natürlicher Fleischprodukte ähnlich sind, und kann bei zahlreichen Nahrungszubereitungen an Stelle von Fleisch verwendet werden. Das Verfahren ist wirtschaftlich ausführbar und ergibt ein proteinreiches Produkt aus hochreinen Proteinausgangsstoffen, die aus biologisch geringwertigeren Quellen, wie Fleisch geringer Qualität, Mikroorganismen, proteinhaltigen Pflanzenmehlen, Konzentraten und Isolaten, herrühren. Ein bevorzugtes Ausgangsmaterial ist Proteinisolat aus ölsaaten. Bei

22 U

<Jem Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Proteinprodukts können die Ausgangsstoffe mit hohem Feuchtigkeitsgehalt direkt eingesetzt werden, so daß eine Trocknung, wie sie in den meisten Fällen bei der Verwendung von biologisch geringwertigeren Proteinisolaten zu Nahrungsmittelzubereitungen vorgenommen wird, nicht notwendig ist und dadurch die Herstellungskosten des proteinhaltigen fleischähnlichen Produkts gesenkt werden.

*-·■ Proteinisolate aus Olsaaten, wie hochreine Sojaproteinisolate, haben nach der Extraktion typischerweise einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 bis 70 Gewichtsprozent oder mehr. Das feuchte extrahierte Material ist eine dicke viskose Trübe oder »käsige Masse«. Durch Gefrieren der käsigen Masse unter gelenkten Bedingungen kann dieser Masse eine fleischähnliche Textur erteilt werden, und durch Verfestigen dieser Textur der Masse durch Erwärmen wird sie dauerhaft fixiert und ergibt ein Nahrungsmittel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 bis 70 Gewichtsprozent oder mehr, der etwa demjenigen eines natürlichen Nahrungsmit tels, wie Fleisch, entspricht. Wieder aufgeschlämmtes, getrocknetes Proteinisolat ist bei dem Verfahren der Erfindung ebenfalls verwendbar, doch sind die Kosten infolge der Aufwendungen für die Trocknung und Wiederaufschlämmung des lsolats höher.

Das Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen texturierten Produkts umfaßt die Einstellung eines käsigen Proteinmaterials auf den isoelektrischen Bereich des verwendeten Proteins, d. h. auf etwa pH 4 bis 6 bei Sojaprotein, und Gefrieren des Materials. Wenn das Wasser der Proteintrübe gefriert, bilden sich Eiskristalle, wodurch in der käsigen Masse Kräfte sntstehen, die zur Erzeugung einer fleischähnlichen Textur in dem ausgefällten Protein gelenkt werden können. Wenn die fleischähnlichen Strukturen in dem Protein gebildet sind, wird das Protein durch Erwärmen verfestigt. Das Erwärmen kann direkt durch Dampf, Erhitzen in einem Autoklaven, Kochen oder mit Hilfe vieler anderer konventioneller Wärmeübertragungsmethoden ausgeführt werden.

Das so erhaltene Produkt hat den Feuchtigkeitsgehalt, die Textur und die organoleptischen Eigenschaften eines natürlichen Nahrungsmittels und ist insbesondere natürlichem Fleisch sehr ähnlich.

Das Verfahren kann auch zur Herstellung eines qualitativ hochwertigen Fleischprodukts aus billigem Fleisch geringer Qualität oder sonst nicht verwertbaren Fleischteilen verwendet werden. Der Begriff Fleisch, wie er hier verwendet wird, umfaßt Pferdefleisch, Rindfleisch, Hammelfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Fisch und Fleisch anderer eßbarer Seetiere.

Als Proteinausgangsmaterial können auch proteinhaltige Nebenprodukte, wie Fleisch- und Geflügelmehl, entölte ölsaatenmehle, wie Sojabohnen- oder Baumwollsamenmehl, Proteine von Mikroorganismen, wie Torulahefe, Bier- und Brennnefe, Petroprotein sowie Kombinationen vorstehend aufgeführter Rohstoffe verwendet werden. Die vorteilhaftesten Ergebnisse werden erzielt, wenn das Verfahren mit isoliertem Sojaprotein ausgeführt wird, da es leicht erhältlich und von hohem Nährwert ist. Durch ordnungsgemäße Behandlung des isolierten Sojabohnenproteins gemäß der Erfindung kann ein hochwertiges Produkt erhalten werden, dessen Eigenschaften denjenigen von natürlichem Fleisch außerordentlich ähnlich sind.

Zur Gewinnung eines Proteinkonzentrats oder -isolats aus einem biologisch geringwertigeren Proteinrohstoff ist es notwendig, die in dem Rohstoff vorkommenden Nichteiweißstoffe mindestens teilweise abzutrennen. Bei der Gewinnung eines Proteinisolats aus ölsaaten, wie Sojabohnen, wird in der Regel eine chemische S Ausfällung und Abtrennung angewandt. Bei einer typischen Arbeitsweise werden die ganzen Sojabohnen in herkömmlicher Weise geschrotet oder gemahlen und in einer Presse entölt Es ist jedoch vorzuziehen, das öl durch Lösungsmittelextraktion mit den normalerweise ίο für diesen Zweck verwendeten Lösungsmitteln zu entfernen.

Der erhaltene Feststoff, der gewöhnlich als Sojamehl bezeichnet wird und in Form von Flocken vorliegt, enthält zahlreiche Bestandteile, darunter komplexe Proteine. Zucker, Fasern u. a. Die Proteine und Zucker werden dann vorzugsweise aus dem Feststoff herausgelöst. Dies kann durch Eintragen der Flocken in ein Wasserbad und Zusatz eines alkalischen Stoffes von Nahrungsmittelqualität zur Erhöhung des pH-Wertes auf wesentlich über 7 geschehen. Typische derartige alkalische Reagenzien sind Natriumhydroxid, Kah'umhydroxid. Calciumhydroxid oder andere zulässige alkalische Reagenzien von Nahrungsmittelqualität. Das Material wird nun ro lange extrahiert, bis die Proteine und Zukker in Lösung gegangen sind, was nach etwa 30 Minuten der Fall ist Die erhaltene Flüssigkeit wird von den Feststoffen getrennt, indem sie durch ein Sieb gegeben und/oder zentrifugiert wird. Vorzugsweise wird die Flüssigkeit noch in einem Klärseparator behandelt, um feinste Teilchen zu entfernen.

Die Sojaproteine werden dann aus der Flüssigkeit durch Absenken des pH-Wertes auf den im sauren Bereich liegenden isoelektrischen Punkt des Proteins, in der Regel auf einen pH-Wert von 4,6 bis 4,9, ausgefällt. was durch Zusatz einer Säure von Nahrungsmittelqua lität, wie Essigsäure, Phosphorsäure, Citronensäure, Weinsäure o. a., geschehen kann. Der Niederschlag wird dann durch Zentrifugieren abgetrennt und mit Wasser zur Entfernung der anhaftenden Zucker bis auf geringe Spuren, die sich nicht entfernen lassen, gewaschen. Die ausgefällte käsige Masse ist eine viskose wäßrige Trübe, die zwischen 90 und 98 Gewichtsprozent Protein, bezogen auf die Trockensubstanz, und zwischen etwa 60 und 90 Gewichtsprozent Wasser enthält. Die so gewonnene Trübe bildet ein besonders zweckmäßiges Ausgangsmaterial für die Erzielung der gewünschten Eigenschaften bei dem Endprodukt, wenn sie in der nachstehend beschriebenen Weise weiterbehandelt wird.

Wie erwähnt, kann die Trübe bei dem Verfahren der Erfindung ohne weiteres verwendet werden. Es sei jedoch ausdrücklich bemerkt, daß diese Trübe des isolierten Sojaproteins auch getrocknet, anschließend wieder mit Wasser aufgeschlämmt und in der nachstehend beschriebenen Weise weiterverarbeitet werden kann. Die Trocknung des isolierten Sojaproteins wird vorzugsweise mit Hilfe eines Vakuum-Verdampfungsverfahrens, beispielsweise durch Zerstäubungstrocknung od. dgl, vorgenommen, um das Redispersionsvermögen zu erhalten. Das getrocknete Material kann längere Zeit gelagert oder sofort zur weiteren Verarbeitung wieder aufgeschlämmt werden. Es wurde gefunden, daß wieder aufgeschlämmtes, getrocknetes Material ein etwas anderes Endprodukt ergibt, als es erhalten wird, 65 wenn die isolierte Proteintrübe direkt weiterverarbeitet wird. Die technische Ursache dieser Erscheinung ist noch nicht geklärt.

Die Trübe aus ausgefälltem Protein, wieder aufge-

•chlämmtem, getrocknetem Protein oder einem anderen Proteinrohstoff muß auf einen pH-Wert eingestellt werden, der in dem isoelektrischen Bereich des Proleins, bei Sojaprotein in der Regel zwischen 4 und 6, vorzugsweise zwischen 4,6 und 4,9, liegt. Falls eine Trübe aus ausgefälltem Proteinisolrt verwendet wird, ist der Fällungs-pH-Wert für die weitere Verarbeitung geeignet Falls andere Rohstoffe verwendet werden, kann der pH-Wert mit Hilfe geeigneter Reagenzien von Nahrungsmittelqualität eingestellt werden. >°

Das für das Verfahren der Erfindung verwendete »usgefällte, zu einer Trübe aufbereitete Protein oder das wieder aufgeschlämmte getrocknete Protein soll eine Reinheit von 90 bis 98 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz, haben, und die Trübe soll einen Feststoff gehalt von etwa 10 bis 40 Gewichtsprozent aufweisen. Vorzugsweise soll die Trübe einen Feststoffgehalt von über 20 Gewichtsprozent und das Protein eine Reinheit von mindestens 95 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz, haben. Die Proteintrübe wird in einen Behälter eingefüllt oder durch eine Oberfläche eingeschlossen und einem Wärmeentzug unterworfen, bis das Material gefroren ist. Der Gefriervorgang soll sich vorzugsweise über eine Zeitspanne von nicht weniger als 5 Minuten erstrecken, damit die gewünschte Struktur in dem Proteinmaterial erhal ten wird. Das Gefrieren wird mit einer verhältnismäßig niedrigen Geschwindigkeit und nicht durch einen Kaltluftstrom oder Eintauchen in ein flüssiges Kältemittel ausgeführt, damit die Kristalle verhältnismäßig langsam wachsen können und relativ große Eiskristalle gebildet werden. Die durch das Wachstum der großen Kristalle erzeugten Spannungen in dem Protein kristallformen das Proteinmaterial in Schichten oder Streifen und füh ren zur Bildung der faserigen, fleischähnlichen Textur des Produkts. Die Kristalle drücken beim Ausdehnen Zonen des Proteinmaterials auseinander und erzeugen Hohlräume, die von den Eiskristallen ausgefüllt werden, während andere Zonen des Proteins zu einer dichten, kristallgeformten, fleischähnlichen Struktur zusammengepreßt werden. Die gebildete Struktur weist dichte Proteinzonen auf, die denjenigen des faserigen Muskelgewebes von natürlichem Fleisch, wie Schinken, Geflügel und Fisch ähnlich sind. Natürlich können auch höhere Gefriergeschwindigkeiten angewendet werden, besonders wer η eine sehr feine Textur erwünscht ist.

Die Eigenschaften des fleischähnlichen Materials können durch den Zusatz anderer Stoffe zu der Proteintrübe vor dem Gefrieren modifiziert oder verbessert werden. Verschiedene Aromastoffe, Farbstoffe und texturverbessernde Stoffe können bei dem Verfahren verwendet werden. Beispielsweise kann man Fleisch, Fleischaroma, Farbstoffe oder Fett in der Trübe vor dem Gefrieren dispergieren, um Produkte herzustellen, die zahlreichen natürlichen Fleischprodukten in Geschmack, Textur, Aussehen und Nährwerteigenschaften ähnlich sind. Durch den Zusatz von Rinderfett, magerem Rindfleisch und geeigneten Farbstoffen zu der Proteintrübe ist es möglich, Surrogatprodukte herzustellen, die Steaks, Roastbeef und anderen Rindfleischerzeugnissen sehr ähnlich sind. Dies ist besonders vorteilhaft, wenn Ausgangsstoffe von geringer Qualität, wie billige Fleischabfälle, verwendet werden können, um Surrogatprodukte herzustellen, die hinsichtlich Geschmack, Struktur, Aussehen und Nährwerteigenschaften den schmackhafteren und teureren Nahrungsmitteln außerordentlich ähnlich sind. Nachdem in dem Proteinmaterial die Struktur geformt worden ist. wird das Material erwärmt, um die Stiur in dem Protein durch Erhitzen zu verfestigen. DU Materialmasse soll auf eine so hohe Temperatur erhitzt werden, daß die Masse irreversibel verfest.gt Senaeh der Größe und Form der Prote.nmasse schwankt die Temperatur zwischen einem Minimum. S zur Verfestigung des Proteins notwendig ist, und ?nem Maximum, bei dem das Protein anbrennt und/oder abgebaut wird. Strukturen aus Sojaprotein werden auf eine Temperatur zw.schen 66 und etwa ?Q0°C vorzugsweise auf eine Temperatur oberhalb 82°C erhitzt wobei die Erwärmungsdauer zwischen 5 Minuten und'l Stunde oder mehr liegen kann. Das Erhitzen muß so rasch stattfinden, daß das Protein verfestigt wird, bevor die Struktur schmilzt od- zerstört wird Das Erhitzen kann mit direktem Dampf, im Autoklaven durch Braten, Kochen oder mit Hilfe anderer Erwärmungsmethoden ausgeführt werden, vorausgesetzt, daß das Protein rasch genug zur Verfestigung der Struktur erhitzt wird. Neben einer Verfestigung des Proteins in der gebildeten Struktur bewirkt die Erwärmung ein Schmelzen der Eisknstalle. die die Räume zwischen den Proteinzonen ausfüllen, so daß leere Zonen entstehen, die definierte Grenzen oder Mark.erun een der Proteinzonen bilden. Die dichten Proteinzonen mit definierten Markierungen sinH dem ausgeprägten fibrillaren Muskelgewebe in natürlichem Fleisch, wie Pferdefleisch, Fisch. Geflügel usw., außerordentlich

^a Wenn das Proteinmaterial einmal durch Erwärmen verfestigt worden ist, wird es unlöslich und läßt sich m Wasser nicht mehr auflösen. Infolgedessen kann das Produkt in wäßrigen Nahrungsmitteln, wie Suppen, Soßen usw, verwendet werden, ohne daß es seine fleischähnlichen Eigenschaften verliert.

Die Eigenschaften des Fertigerzeugnisses können durch die Bedingungen und die Art der Erwärmung variiert werden, und es kann vorteilhaft sein, in manchen Fällen eine bestimmte Erwärmungsmethode zu benutzen um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Beisoie'lsweise ist das Erwärmen im Autoklaven von großem Vorteil, wenn das fertige texturierte Protein in einer Dosenkonserve verwendet werden soll Durch Gefrieren der käsigen Proteinmasse kann ihr die Textur eines natürlichen Fleischprodukts, wie Schinken, Thunfisch oder Geflügel, erteilt werden. Das gefrorene texturierte Protein kann dann mit anderen Nahrungsmitteln, wie Gemüsen, Eiern und Soßen, vermischt werden, um Schinken-, Thunfisch- oder Geflügelsalate herzustellen, und das gemischte Produkt kann in Dosen abgefüllt und nach deren Verschließen im Autoklaven erhitzt werden. Das Erhitzen im Autoklaven verfestigt die texturierte Struktur in dem Protein und sterilisiert zugleich das Salatprodukt Falls gewünscht, kann natürlich das Protein auch vor dem Vermischen durch Erwärmen verfestigt werden.

Zur Beeinflussung der Textur des Proteinendprodukts und zur Erhöhung seiner Brauchbarkeit in Proteinnahrungsmitteln kann man dem Proteinisolat eine Anzahl von Chemikalien in Nahrungsmittelqualität zusetzen. Die Festigkeit des Proteins und die Feinheit oder Grobheit der Proteinstruktur kann durch den Zusatz von Chemikalien in Nahrungsmittelqualität, wie Natrium-, Kalium- und Calciumsalzen, wie Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Trinatriumphosphat, Calciumchlorid und andere Reagenzien in Nahrungsmittelqualität modifiziert werden. Normalerweise werden die Reagenzien in einer so geringen Menge zugesetzt, daß das

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erhaltene Produkt nicht unschmackhaft ist und die Eiskristallbildung nicht gestört wird. Im allgemeinen liegt die Menge der zugesetzten Reagenzien zwischen 0 und 3 Gewichtsprozent Bevorzugt wird ein Bereich zwischen 1· und 2 Gewichtsprozent.

Folgende Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern:

Beispiel 1

Saubere, geschälte Sojabohnen wurden gemahlen und zur Entfernung des Öls mit Hexan extrahiert, wobei Flocken erhalten wurden, die üblicherweise als entfettetes Sojabohnenmehl bezeichnet werden. Die Flokken wurden in ein Wasserbad gegeben, dem dann ein alkalisches Reagenz in Nahrungsmittelqualität, Calciumhydroxid, zugesetzt wurde, bis der pH-Wert 10 betrug. Das Material wurde 30 Minuten extrahiert und dann zur Klärung des Extrakts zentrifugiert. Aus der geklärten Flüssigkeit wurde das Proteinmaterial durch Zusatz von Phosphorsäure bis zum Erreichen des isoelektrischen Punktes bei etwa pH = 4,7 ausgefällt. Der Niederschlag wurde mit Wasser gewaschen und zur Konzentrierung des Proteinisolats zentrifugiert. Das Isolat hatte einen Feststoffgehalt von 24 Gewichtsprozent und das Protein eine Reinheit von 96%, bezogen auf die Trockensubstanz. Durch Vermischen von 100 g der isolierten Sojaproteintrübe mit 50 g emulgiertem rohem Rinderflankenfleisch (40% Fett), 20 g Wasser und 2,5 ml einer 20%igen wäßrigen Lösung von Trinatriumphosphat wurde aus dem isolierten Protein ein Proteinmaterial mit Fleischgeschmack hergestellt. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von 5,2. Das gemischte Material wurde über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei -2O⁰C gefroren. Nach dem Herausnehmen des gefrorenen Gemischs aus dem Becherglas wurde beobachtet, daß es eine faserige Textur ähnlich tierischem Muskelgewebe hatte. Die Textur wurde durch 45 Minuten langes Erwärmen des texturierten Materials auf etwa 93°C in einer Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene feste Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur und einen an filet mignon erinnernden Geschmack.

Beispiel 2

Durch Vermischen von 100 g Sojaproteinisolattrübe (24 Gewichtsprozent Feststoffe), 100 g emulgiertem rohem Thunfisch, 20 ml Wasser und 2,5 ml einer 20%igen Lösung von Trinatriumphosphat wurde ein Proteinprodukt mit Thunfischgeschmack hergestellt. Das gemischte Material hatte einen pH-Wert von 5,4. Die Mischung wurde in eine 200-g-Thunfischdose eingefüllt und 3 Stunden bei - 20⁰C gefroren. Danach wurde das gefrorene Material in einem Autoklaven 40 Minuten auf etwa 116° C erhitzt. Das warmverfestigte Produkt wurde abgekühlt und 60 Minuten in einer 10%igen Salzlösung mariniert. Das gesalzte Material wurde dann weitere 60 Minuten in Pflanzenöl mariniert Das Endprodukt hatte eine flockenartige, leicht faserige Textur ähnlich konserviertem Thunfisch und den Geschmack, die Kaueigenschaften und das Mundgefühl von Thunfisch.

Beispiel 3

Durch Mischen von 100 g isolierter Sojaproteintrübe (24 Gewichtsprozent Feststoffe). 50 g emulgiertem Schinken, 20 g Wasser und 23 ml einer 20%igen Lösung von Trinatriumphosphat wurde ein Fleischsalatmaterial hergestellt. Das Gemisch hatte einen pH Wert von 5,3. Das gemischte Material wurde in einem Becherglas 5 Stunden bei -20⁰C gefroren. Dann wurde das gefrorene Gemisch 60 Minuten auf etwa 93°C erhitzt, um die Proteinstruktur in eine unlösliche Form überzuführen. Die verfestigte Struktur wurde gewürfelt und mit

'/2 Tasse geschnittener Sellerie,
2 hartgekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern und
1 Teelöffel Zitronensaft

gemischt und zur Herstellung eines Fleischsalat ähnlichen Produkts mit Majonnaise abgezogen. Das gewürfelte Produkt war im Geschmack, in den Kaueigenschaften und dem Mundgefühl Schinkengewebe ähnlich und hatte eine gestreifte, fleischartige Textur. Das aus dem strukturierten Proteinmaterial hergestellte Fleischsalatprodukt war sehr schmackhaft und bildete ein nahrhaftes Fleischnahrungsmittel.

Beispiel 4

Ein zerstäubungsgetrocknetes Sojaproteinisolat (erhältlich bei Ralston Purina Company unter dem geschützten Warenzeichen »Edipro N«) wurde mit Wasser zu einer Trübe von etwa 20 Gewichtsprozent Feststoffgehalt aufgeschlämmt. Die Trübe hatte einen pH-Wert von 6,9 und wurde mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 5,2 eingestellt. 100 g der Trübe wurden dann mit 100 g emulgiertem Rindfleisch (40% Feststoff gehalt) vermischt und mit 0,3% NaCl versetzt. Das gemischte Material hatte einen pH-Wert von 5,2. Es wurde über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei -20⁰C gefroren. Nach Herausnahme des gefrorenen Gemischs aus dem Becherglas wurde beobachtet, daß es eine faserige Textur ähnlich derjenigen von tierischem Muskelgewebe hatte. Die Mischung wurde durch 45 Minuten langes Erhitzen des texturierten Materials auf etwa 93⁰C in einer Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur ähnlich derjenigen des Produkts von Beispiel 1. '

Beispiel 5

900 g grobes, geringwertiges Bratenfleisch wurde in einer Kolloidmühle emulgiert Das emulgierte Material hatte einen Feststoffgehalt von 40% und einen pH-Wert von 6. Der pH-Wert der Trübe wurde mit Salzsäure auf 5,2 eingestellt. 200 g des Materials wurden über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei —20° C gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde au« dem Becherglas herausgenommen und hatte eine ge streifte Textur. Die Textur wurde durch 45 Minuter langes Erhitzen des gefrorenen Materials auf etws 93°C in einer Dampf atmosphäre verfestigt Das erhal tene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskel fibrillentextur ähnlich derjenigen des Produkts von Bei spiel 1. Beim Schneiden und Essen wurde gefunden, dal das Produkt hervorragende Textur- und Geschmacks eigenschaften aufwies, die denjenigen hochwertige Fleischstücke, wie filet mignon oder einem gute Roastbeef, entsprach.

Bei spiel 6

200 g des nach Beispiel 1 erhaltenen Sojaproteinisc lats mit einem pH-Wert von 4,7 wurde in einem zylinc rischen Becherglas über Nacht bei -20⁰C gefrorei Das gefrorene Gemisch wurde aus dem Bechergli herausgenommen und 45 Minuten bei 93° C in ein«

609 642Π:

Dampfatmosphäre warmverfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur ähnlich derjenigen des Produkts von Beispiel 1 und konnte auf Grund der Textur von einem natürlichen Fleischprodukt nicht unterschieden werden.

Es sei noch bemerkt, daß im vorstehenden unter den Begriffen »biologisch geringwertiges Protein« oder »sekundäres Protein« solche Proteinrohstoffe verstanden werden sollen, die wegen ihrer Beschaffenheit oder ihres Geschmacks unmittelbar nicht für den menschlichen Genuß geeignet sind, z. B. ölsaatenmehle, minderwertiges Fleisch, Fleisch- und Fischmehle u. a.

Vergleichsbeispiel

Das in Beispiel 4 verwendete, zerstäubungsgetrocknete Sojaprotein wurde mit Wasser zu einer Trübe mit einem Feststoffgehalt von etwa 20 Gewichtsprozent aufgeschlämmt. Die Trübe hatte einen pH-Wert von 6,9. Zu der Trübe wurden 2% NaCl zugesetzt. 200 g der Trübe wurden in einem zylindrischen Becherglas über Nacht bei -20⁰C gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde aus dem Becherglas herausgenommen und hatte eine glasige, körnige Textur, die zwar eine Ähnlichkeit mit faserigem Muskelgewebe aufwies, aber nicht so gut wie das nach den Beispielen 1 und 4 hergestellte Material war. Die Textur wurde durch 45 Minuten langes Erhitzen des Materials auf etwa 93°C in Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene Produkt halte eine körnige, glasig-gelartige Struktur, die zwar einige Fleischfaser ähnliche Eigenschaften aufwies, aber nicht die hervorragende Textur der Produkte der Beispiele 1 und 4 zeigte.

Claims (2)

. ι 22 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Fleischsurrogates mit der Textur und den Kaueigenschaften des natürlichen Nahrungsmittels, bei dem Proteinmaterial wie Sojaprotein zu einer Trübe suspendiert, diese gefroren und durch Erhitzen wieder aufgetaut wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Trübe, deren Feststoffgehalt etwa 10 bis 40 Gewichtsprozent beträgt, auf einen pH-Wert zwischen etwa 4 und 6 eingestellt, in einem Behältnis gefroren und die beim Gefrieren der Trübe gebildete Textur durch schnelles Erhitzen des gefrorenen Produkts auf eine Temperatur oberhalb 66° C, vorzugsweise oberhalb 82°C, verfestigt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Einfrieren der Proteinsuspension mit verhältnismäßig niedriger Geschwindigkeit erfolgt.