DE748282C

DE748282C - Verfahren zur Herstellung alkoholfreier oder alkoholarmer Biere oder bieraehnlicher Getraenke

Info

Publication number: DE748282C
Application number: DEA93413D
Authority: DE
Inventors: Walter Piratzky
Original assignee: ACTIEN BRAUEREI NEUSTADT MAGDE
Current assignee: ACTIEN BRAUEREI NEUSTADT MAGDE
Priority date: 1941-05-10
Filing date: 1941-05-10
Publication date: 1944-10-31

Description

Verfahren zur Herstellung alkoholfreier oder alkoholarmer Biere oder bierähnlicher Getränke Es ist bekannt, durch Maischeführung, die auf sehr hohe Dextrinbildung und Zurückdrängung der Maltosebildung abgestellt ist, Würzen mit einem sehr niedrigen wirklichen Vergärungsgrad, z. B. ao bis 4o%, zu erzeugen. Derartige Würzen werden im allgemeinen nach einem Springmaischverfahren hergestellt, nach dem man die unterhalb der Verzuckerungstemperaturen, z. B. bei 40 bis ,45° C, geführte Maische in heißes Wasser, z. B. von 85° C, einspringen und eine Tempeiatur von 8o° C während und nach dem Springen nicht unterschreiten läßt.
Bei diesen bekannten Springmaischverfahi-rn wird schon während und nach dem Springen durch die selbst nach dem Springen noch vorhandene wirksame Diastase ein Abbau der Stärke in Richtung der Jodnormalität angestrebt, wobei naturgemäß das Verhältnis zwi-,clien Dextrin und Maltose weitgehend in Richtung der Dextrinbildung verläuft.
Nach einer gewissen Abkühlung, z. B. auf ;3° C, werden diese Springmaischen durch Verwendung von kaltem Satz dann vollständig jodnormal verzuckert, wobei infolge der für die Diastasewirkung hohen Temperaturen von z. B. 73° C und darüber immer noch die M-altosebildung gegenüber der Dextrinbildung weitgehend zurückgedrängt ist.
Das vorliegende Verfahren benutzt in neuartiger und erfinderischer Weise das Spring maischprinzip zur Herstellung alkoholfreier oder alkoholarmer Biere oder bierähnlicher Getränke, und zwar dahingehend, daß bei dem eigentlichen Springvorgang. überhaupt keine Verzuckerung der Maische angestrebt bzw. herbeigeführt wird, sondern nur eine Verkleisterung der bis dahin unverkleistert vorliegenden Stärke und eine Abtötung der in der zum Springen gebrachten Ausgangsmaische vorliegenden Diastase.
Es liegt nach dem Verfahren nach dein Springenlassen eine verkleisterte Maische mit abgetöteten diastatischen Enzymen vor.
Die angestrebte Wirkung wird erreicht, indem man die Maische in ungewöhnlich hoch erhitztes Wasser, z. B. 9o bis ioo° C, springen läßt und auch während und nach dem Springvorgang- diese Temperaturen nicht oder nicht wesentlich unterschreitet.

Diese Springmaische wird nun mit außergewöhnlich geringen Mengen kaltem Satz, der vor dem Springen der Ausgangsmaische abgezogen worden ist, jodnormal gemacht, wobei

außer den geringen Diastasemerigen auch noch

die Endtemperaturen des Verzuckerungsinter-

@-alls vier Diastasewirkung voli z.1'. 72 bis

@, C angewendet werden.

Sobald die Maische jochformal ist, wird der

Verzuckerungsvorgang durch Aufheizen z. B.

auf ,^.(_, bis 78' C abgebrochen, worauf die

Würfe in üblicher Weise abgeläutert oder,

niaischefiltriert wird.

Zur Herstellung von alkoholarmen Bieren,

kann man Würzen jeder beliebigen Stamm-

würzekonzentration nach dem neuen Verfah-

ren herstellen, während man zur Herstellung

alkoholfreier Biere im allgemeinen mit der

Staminwürzekonzentration über etwa d bis

7 0/0 nicht hinausgeht.

Das Verfahren wird im einzelnen in dem

nachfolgenden Ausführungsbeispiel zahlen-

inäßig erläutert.

Ausführungsbeispiel

3o0 kg helles -.Malzschrot werden finit i i lil

Wasser von etwa d5° C eingemaischt. Die

=Maische bleibt nach genügendem Durchmischen

t«-aStunde stehen, dann werden 2 lil Diinn-

inaische abgezogen und der Rest der Maische

langsam in 6 lil kochendes Wasser einspringen

gelassen, so daß dies Temperatur nicht unter

g0° C fällt.

Die Springmaische wird zum Kochen ge-

bracht, i/i Stunde gekocht und auf etwa ;3'' C

abgekühlt. worauf die weggenommene Dünn-

niaische «-feder zugesetzt wird. Die Tempera-

tur wird gehalten. bis die Maische jodtiornial

ist, was z. B. in etwa .lo bi: 4.5 Minuten ein-

tritt: sodann wird die Maische auf 75'=C er-

würint und abgeinaischt. Die Dünnmaische

wird zwecl:niiil.iiger«-eise portionsweise der

lieruntergekühlten Springmaische zugegeben,

um sicherzustellen, daß bis zur Erreichung

Jer lo!liioriiialitüt immer geringe Mengen

wirksaincr l)iastase vorhanden sind.

l@ie aus dieser Maische gewonnene Würze

spindelt etwa io,5 °/".

Die. Würze wird dann in der Würzepfanne

durch die Lachgüsse auf etwa 50/0 gebracht

und in üblicher Weise mit Hopfen gekocht

und ausgeschlagen.

Die wirkliche Endvergiirun- der nach dein

Ausschlagen etwa @i@(plgeIi @@'ürze beträgt etwa

25°;`0, so daß die Würze ohne Schwierigkeiten

bei der Herstellung eines alkoholfreien Bieres

auf etwa o,50 J0 Alkoholgehalt vergoren -Nver-

ckn kann, ohne daß störende Mengen vergär-

Laren Restextraktes übrigbleiben.

Das Bier ist nach der Gärung und Lagerung

auch ohne Pasteurisation Handelsfähig; wenn

<tuf hesmiders lange Haltbarkeit und insbe-

sondere auf Export Wert gelegt wird, so kain i

die übliche Pasteurisation angeschlossen den.

Wesentlich bei dein neuen Verfahren ist

'' r der Mal,inahine der Herstellung einer

IMWverkleisterten und nicht schon diastatisch

abgebauten Springmaische die Anwendung

riiiier unverliültnismäßig geringen Diastase-

'«-irizüng auf die abgekühlte Springmaische.

Bei. d:c°m vorliegenden Ausführungsbeispiel

werd@ii -nur etwa t Dunntnaische zur Her-

stellung der Jodnorinalitat angewendet.

Bei \'erweiidulig dunkler, also diact;ise-

armer llalze kann der Prozentsatz natur-

entsprechend höher gewählt werden:

eine Versnehrung oder entsprechende Ver-

niinderung der diastatischen Wirkung ist

naturgemäß dann erforderlich, wenn liiilic!i-

oder weniger konzentrierte 'Maischen als nach

''en Zahlenangaben des obigen Ausführungs-

beispieles herzustellen sind,

Das Verfahren ist dadurch ausgezeichnet,

lall es den brausteuergesetzlichen Bestiniinun-

grii entsprechend unter Vergärung zti einem

alkoholfreien oder alkoholarmen Bier führt.

«-ührend bci der Karbonisierung der Würze

bierähnliche (.(tränke erhalten werden.

Claims

PA-rEN-rANSi1lcitcii:

@-erfalircii zur Herstellung all:ohol£reier cAer alkoholarmer Biere wler bieriihnlicliei- Cfctrünl;e, dadurch gekennzeichnet, dalli eine unterhalb der Verzuckerungstenipera- turtn geführte -Ausgangsmaische durch Springenlassen bei sehr hohen T enipera- turen, -/.. B. zwischen go bis icio- C, pi-ak- tiscli unter Ausschaltung des diastatischen Stärkeal,hau, verkleistert und diastatisch unwirksam gemacht #wird, wonach die Maisehe gegebenenfalls nach Auflcc)eliuli;; abgekühlt und bei Temperaturen am oliereii Ende des diastatischen Verzucke- rtingsintervalls, z. B. bei ; 3 bis ;7_3' C, finit geringen Mengen wirksamer Diastase. zweckmäßig in Form einer von der Aus- gangsniaisclie abgezogenen, der abgekühl- ten Springmaische portionsweise zuge- setzten Dünnmaische. jodnorinal gemacht wird, und die erhaltene Würze z«-eck- mäßig mit Hopfen gekocht und mit oder ohne Vergärung auf alkoholarme bzw. alkoholfreie Biere oder bierähnliche Ge- triinke verarbeitet wird.

Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren keine Druckschriften in Betracht gezogen «-orden.