DE217844C - - Google Patents

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PATENTSCHRIFTPATENT LETTERING

■;- M 217844 KLASSE 6 b. GRUPPE■; - M 217844 CLASS 6 b. GROUP

ALEXANDER EISENBERG in ST. PETERSBURG.ALEXANDER EISENBERG in ST. PETERSBURG.

Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, milchsauren Hefekwasses.Process for the production of a low-alcohol, lactic acid yeast water.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 25. September 1908 ab. Patented in the German Empire on September 25, 1908 .

Bekanntlich versteht man unter »Kwaß«' ein besonders in Rußland verbreitetes alkoholarmes Getränk, welches aus verschiedenen gärfähigen Stoffen gewonnen wird und einer Nachgärung unterliegt, die erst stattfindet, nachdem der Kwaß auf Fässer oder Flaschen abgezogen wurde.' Ein solches Getränk behält demnach die Eigenschaften des frischen Kwasses nur sehr kurze Zeit bei. Es ist bisher auch nichtAs is well known, "Kvass" is understood to mean a low-alcohol type that is particularly widespread in Russia Drink, which is made from various fermentable substances and a secondary fermentation subject, which only takes place after the kvass is deducted on barrels or bottles became.' Such a drink therefore retains the properties of fresh kvass only for a very short time. So far it has not been either

ίο gelungen, die Gärung nach dem Erreichen der gerade erforderlichen Grenze zu unterbrechen ; nach ι bis 2 Tagen nimmt vielmehr bei gewöhnlicher Temperatur der Alkoholgehalt — beim sauren Kwaß der Essigsäuregehalt — so bedeutend zu, daß der Kwaß seinem Zwecke nicht mehr entsprechen kann. Die Versuche, die Gärung durch Aufbewahren des Kwasses in Kellerräumen bei niedriger Temperatur aufzuhalten, waren, obgleich die Alkoholgärung bei einer solchen verlangsamt wird, auch erfolglos, da die essigsaure Gärung sogar bei einer verhältnismäßig niedrigen Temperatur fortschreitet und die milchsaure Gärung, welche es eben ist, die beim Kwaß den angenehmen Geschmack verursacht und eine große Bedeutung in bezug auf seine diätetischen Eigenschaften hat, verhindert. Jedenfalls konnten die bisherigen Kwaßsorten nicht länger als 7 bis 10 Tage in Fässern bei Kellertemperatur aufbewahrt werden, wobei sich gerade diejenigen Sorten am dauerhaftesten erwiesen, bei welchen die saure Gärung vorherrschte.ίο managed to stop the fermentation after reaching the interrupt just necessary limit; after ι to 2 days rather increases with normal Temperature the alcohol content - in the case of acidic kvass the acetic acid content - so important admitted that the kvass can no longer serve its purpose. Attempts to ferment by keeping the kvass to be kept in basement rooms at low temperature, although the alcohol fermentation such a slowing down, also unsuccessful, since the acetic acid fermentation even proceeds at a relatively low temperature and the lactic acid fermentation, which it is that gives the kvass the pleasant taste and one has great importance in terms of its dietary properties. In any case The previous Kvass varieties could not stay longer than 7 to 10 days in barrels at cellar temperature are kept, with precisely those varieties that have proven to be the most durable in which the acid fermentation predominated.

Diese mangelhafte Haltbarkeit war vonThis poor shelf life was from

. großem Nachteil, da bei der Herstellung größerer Kwaß Vorräte große Verluste entstehen konnten, und die Kwaßbrauer doch gezwungen waren, die Kwäßerzeugung mit der äußerst schwankenden Nachfrage in Einklang zu bringen; rationelle Herstellungsverfahren, wie es bei der Bierbrauerei der Fall ist, konnten daher bisher nicht angewandt werden.. great disadvantage, since large losses occur in the production of larger kvass stocks and the kvass brewers were forced to keep kwass production in line with the extremely fluctuating demand bring to; rational manufacturing processes, as is the case with beer brewing, could therefore have not yet been used.

Nach dem vorliegenden Verfahren ist es nun möglich, einen Hefekwaß von beliebigem Geschmack herzustellen, der längere Zeit, und zwar, wie die Erfahrung gezeigt hat, in Flaschen bei gewöhnlicher Temperatur 10 Tage und mehr, in Fässern bei einer Temperatur der Kellerräume von 8 bis 9 ° C. 3 Monate und mehr ohne Änderung aufbewahrt, werden kann, so daß die Erzeugung, größerer Kwaßvorräte unabhängig von der unmittelbaren Nachfrage ermöglicht und auf eine vollständig rationelle Basis gestellt wird.According to the present process it is now possible to prepare a yeast water of any taste to produce for a longer period of time and, as experience has shown, in bottles Ordinary temperature 10 days and more, in barrels at the temperature of the basement from 8 to 9 ° C. 3 months and more can be stored without modification, so that the Generation, larger kvass supplies independent of the immediate demand and is placed on a fully rational basis.

Das Verfahren beruht darauf, daß die in der Maische stattfindende Alkoholgärung in einem gewünschten Stadium unterbrochen und auch die weitere essigsaure Gärung verhindert wird, wodurch der Kwaß, ohne seine Eigenschaften zu ändern, sehr lange aufbewahrt werden kann. Ferner kann mittels dieses Verfahrens aus Getreidemalz oder auch aus Stärkemehl ein Getränk hergestellt Werden, welches den Geschmack und das Aroma eines beliebigen Fruchtkwasses besitzt.The method is based on the fact that the alcohol fermentation taking place in the mash in one desired stage is interrupted and further acetic acid fermentation is prevented, whereby the kvass can be kept for a very long time without changing its properties. Furthermore, this method can be made from grain malt or from starch flour Be prepared which has the taste and aroma of any drink Owns amniotic fluid.

Der Arbeitsgang ist etwa der folgende:The process is roughly the following:

Man behandelt beliebiges Getreidemehl, z. B« Roggen- oder Gerstenmehl oder auch Kartoffelmehl auf bekannte Weise mit Malz bei 45 °Any grain flour can be treated, e.g. B «Rye or barley flour or potato flour in the known way with malt at 45 °

bis 7°° C- ^mit Wasser, wobei die Stärke, wie. bekannt, in Dextrin und Maltose zerfällt, d. h. verzuckert wird; ist dieser Vorgang beendigt, was mittels der Jodreaktion leicht festgestellt werden kann, so" wird die verzuckerte Maische zwecks Entfernung der Treber. abgeläutert und dann gekocht. Hierbei gerinnen.die gelösten Eiweißstoffe der · Würze großenteils. Zu gleicher Zeit werden die darin enthaltenento 7 ° ° C- ^w ith water, wherein said starch, as shown. known to break down into dextrin and maltose, ie is saccharified; Once this process has ended, which can easily be determined by means of the iodine reaction, the saccharified mash is lautered to remove the spent grains and then boiled

ίο gärungserregenden Pilze und Bakterien getötet. Darauf wird die Würze bis auf 12 bis 15 ° C. gekühlt und in besondere Ruhegefäße geleitet, worin sich das geronnene Eiweiß auf dem Boden absetzt. Der geklärte Teil wird in andere Gefäße zur weiteren Behandlung abgefüllt.ίο fermenting fungi and bacteria killed. The wort is then cooled to between 12 and 15 ° C. and passed into special resting vessels, in which the coagulated protein settles on the bottom. The clarified part goes into other vessels bottled for further treatment.

Die so zubereitete Würze wird nunmehr in Gärbottiche gebracht und ihr die nötige Menge obergäriger Hefe, z. B. einer Reinkultur, zugesetzt. Je nach der Wahl der Hefe kann z. B.The wort prepared in this way is now placed in fermentation vats and given the necessary amount top-fermenting yeast, e.g. B. a pure culture added. Depending on the choice of yeast, e.g. B.

einer aus Gerstenmalz bereiteten Kwaßwürze der Geschmack von Brot-, Himbeeren- oder Apfelkwaß erteilt werden.a kvass wort made from barley malt the taste of bread, raspberry or apple kettle can be given.

Die zur Anstellung benutzte Kulturhefe ruft in der Würze eine reine, von Nebengärungen freie Alkoholgärung hervor, welche man so lange vor sich gehen läßt, bis der Alkoholgehalt die gewünschte Höhe erreicht hat.The culture yeast used for the employment causes a pure, secondary fermentation in the wort Free alcohol fermentation emerges, which is allowed to go on until the alcohol content is reached has reached the desired height.

Hierauf wird der Schaum und die auf die Oberfläche gestiegene Hefe entfernt und die Würze vom Bodensatze abgelassen, so daß darin nur noch schwebende Hefezellen zurückbleiben. Um auch diese zu entfernen, wird die Würze in einen kühlen Raum gebracht, wo die schwebende Hefe sich auch noch auf dem Boden des betreffenden Gefäßes absetzt. Mittels eines Hebers oder einer ähnlichen Vorrichtung kann nun der größte Teil der Würze den Bottichen entnommen werden; die am Boden zurückgebliebene Flüssigkeit wird dagegen zwecks Entfernung der darin befindlichen Hefe wie in der Bierbrauerei filtriert..Then the foam and the yeast that has risen on the surface are removed and the Drain the wort from the sediment so that only floating yeast cells remain. To remove this too, the wort is brought into a cool room where the floating yeast also settles on the bottom of the vessel in question. By means of a A siphon or a similar device can now transfer most of the wort to the vats be removed; the liquid remaining on the bottom, however, is used for the purpose of removing the yeast contained therein as in the brewery filtered.

Das Entfernen der Hefe aus der Würze kann auch mittels Schleudern geschehen, wobei zweckmäßig das Abschleudern bei derselben Temperatur und in demselben Räume geschieht, wo die Alkoholgärung stattfindet.
Nachdem die Würze von der Hefe möglichstThe yeast can also be removed from the wort by means of centrifugation, with the centrifuging expediently taking place at the same temperature and in the same room where the alcohol fermentation takes place.
After the wort from the yeast if possible

. befreit ist, impft man sie mit einer Reinkultur von Milchsäurepilzen. Es ist bekannt, daß beim Vorhandensein von verschiedenen Pilzen die stärkeren die schwächeren überwinden; im vorliegenden Falle wird die weitere Alkoholgärung sowie auch die etwa im Entstehen begriffene essigsaure Gärung von der Milchsäuregärung unterbunden, die nicht nur unschädlich, sondern für den Kwaß eigentümlich ist, ihm den angenehmen Geschmack und die Vollmundigkeit erteilt sowie auch in diätetischer Beziehung von großer Bedeutung ist. Bei den bisher bekannten Kwaßarten hatte man es dagegen meistens mit einer ungünstig wirkenden essigsauren Gärung zu tun, so daß zu der Zeit, wo der nötige Milchsäuregehalt erreicht werden sollte, die Essiggärung bereits so weit vorgeschritten war, daß die Alkohol- und die Milchsäuregärung sich nicht weiter, entwickeln konnten. Bei einer Temperatur, bei welcher der Kwaß gewöhnlich aufbewahrt wird, kann der Milchsäuregehalt nur bis auf 0,5 Prozent steigen.. is freed, they are inoculated with a pure culture of lactic acid mushrooms. It is known that in the presence of various mushrooms the stronger overcome the weaker; in the present case, the further alcohol fermentation takes place as well as the acetic acid fermentation that is about to arise from the lactic acid fermentation prevented, which is not only harmless but peculiar to the kvass, giving it the pleasant taste and which gives fullness and is also of great importance in dietary terms is. In the case of the previously known Kvass species, on the other hand, one had it mostly unfavorable with one acting to do acetic fermentation, so that at the time where the necessary lactic acid content should be achieved, the vinegar fermentation had already progressed so far that the Alcohol and lactic acid fermentation could not develop further. At a temperature at which the kvass is usually kept, the lactic acid content can only rise to 0.5 per cent.

Nachdem der Kwaß auf diese Weise hergestellt worden ist, wird er filtriert und auf Fässer oder Flaschen, in welchen sich entsprechende Mengen von · Zuckersirup oder Bienenhonig und Gewürz befinden, abgezogen. Der Zucker bleibt darin unverändert.After the kvass has been prepared in this way, it is filtered and processed Barrels or bottles in which there are corresponding quantities of · sugar syrup or Honey and spices are peeled off. The sugar remains unchanged in it.

Der Alkoholgehalt beträgt in den Kwaßsorten mit kleinerem Extraktgehalte nach fünfmonatlichem Aufbewahren in Fässern in Kellerräumen mit 8 ° Temperatur nicht mehr als 0,5 Prozent, während in Kwaß mit größerem Extraktgehalt (7 bis 8 Prozent) unter denselben Bedingungen 0,7 bis 1 Prozent Alkohol vorhanden ist.The alcohol content in the Kvass varieties with lower extract content is after five months' storage in barrels in cellars with a temperature of no more than 8 ° 0.5 percent, while in Kvass with greater extract content (7 to 8 percent) below the same Conditions 0.7 to 1 percent alcohol is present.

Es ist zwar bereits bekannt, zum Zweck der Herstellung eines milchsauren, haltbaren, klaren Bieres die gekochte Würze zunächst mittels Reinkulturen von Milchsäurebakterien zu säuern, die Milchsäuregärung entweder durch die Sterilisation der Flüssigkeit mittels Wärme oder durch Abkühlen zu unterbrechen und alsdann · die alkoholische Gärung durch Zusatz von Rein-. zuchthefe einzuleiten. Indem nach vorliegendem Verfahren umgekehrt gearbeitet wird, d. h. zunächst eine Alkoholgärung eingeleitet und diese durch Entfernen des größten Teiles der Hefe, eventuelle Abkühlung und Zusatz von Milchsäureferment unterbrochen und damit gleichzeitig die Milchsäuregärung eingeleitet wird, ergibt sich der Vorteil, daß es leicht gelingt, Kwaß mit sehr geringem Alkoholgehalt zu erzeugen. . ·Although it is already known for the purpose of producing a lactic acid, long-lasting, clear Beer to acidify the boiled wort using pure cultures of lactic acid bacteria, the lactic acid fermentation either by the sterilization of the liquid by means of heat or by Interrupt cooling and then · the alcoholic fermentation by adding pure. introduce cultivated yeast. By working in reverse according to the present process, i. H. first alcohol fermentation is initiated and this is achieved by removing most of the yeast, possible cooling and addition of lactic acid ferment interrupted and thus at the same time the lactic acid fermentation is initiated, there is the advantage that it is easy to To produce kvass with a very low alcohol content. . ·

Auch ist es bekannt, bei der Herstellung von Bier die Alkoholgärung in einem beliebigen Stadium durch Abkühlung und Filtration des Bieres zu unterdrücken und danach eventuell eine zweite Gärung einzuleiten.It is also known to use alcoholic fermentation in any beer production Suppress stage by cooling and filtering the beer and then possibly to initiate a second fermentation.

Bei diesem Verfahren handelt es sich indes nicht um die Bereitung eines milchsauren, alkoholarmen Bieres oder von Kwaß wie bei no vorliegendem Verfahren. Auch dient bei letzterem die Kühlung im wesentlichen dazu, um unter Abstellung der Alkoholgärung, günstige Bedingungen für die einzuleitende Milchsäuregärung zu schaffen. ■However, this process is not about the preparation of a lactic acid, low-alcohol beer or from kvass as in the present process. Also serves at the latter the cooling essentially in order to turn off the alcohol fermentation, favorable To create conditions for the lactic acid fermentation to be initiated. ■

Claims (1)

Patent-An spruch:Patent claim: Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, milchsauren Hefekwasses, dadurch ■ < gekennzeichnet, daß der auf beliebige be-A method in the manufacture of a low-alcohol, lactic acid Hefekwasses, characterized ■ <that the loading on any kannte Weise zubereiteten und zwecks Ausscheidung der Eiweißstoffe und Vernichtung der darin enthaltenen Organismen gekochten Würze eine Reinkultur von obergäriger Hefe zugesetzt, die dadurch eingeleitete Alkoholgärung bei einem gewünschten Grade durch Entfernung des größten Teiles der Hefe, eventuell Abkühlung und durch Zusatz von Milchsäuregärungserregern unterbrochen, auch die Essigsäuregärung verhindert und eine Milchsäuregärung eingeleitet wird.Known way to prepare and for the purpose of excretion of proteins and destruction of the organisms contained therein, boiled wort is a pure culture of top-fermenting yeast added, the alcohol fermentation initiated thereby at a desired Especially by removing most of the yeast, possibly cooling and interrupted by the addition of lactic acid fermentation agents, including acetic acid fermentation prevented and lactic acid fermentation is initiated.