DE2141931B2 - Verfahren zur herstellung von giessloesungen fuer fluessig gefuellte suesswaren und vorrichtung zu seiner durchfuehrung - Google Patents
Verfahren zur herstellung von giessloesungen fuer fluessig gefuellte suesswaren und vorrichtung zu seiner durchfuehrungInfo
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Description
der Wahl der Mischungstemperatur steht man somit vor
dem Problem, die Zuckerlösung vor dem Zumischen der Zusatzstoffe mit Rücksicht auf die bei höheren
Temperaturen rasch anwachsenden Verluste an leichtflüchtigen Zusatzstoffen und/oder auf eine in Gegenwart
von die Inversion von Saccharose katalysierenden Zusatzstoffen bei höheren Temperaturen rasch erfolgende
Schädigung der Gießlösi;ng möglichst weit,
zumindest jedoch bis unter den Siedepunkt der leichtflüchtigen Zusatzstoffe, d. h. beispielsweise bei iu
Alkohol bis auf unter etwa 78° C, abkühlen zu müssen, während andererseits die Mischungstemperatur möglichst
hoch gewählt werden soll, um die Gefahr des Vermusens zu verringern. Dies führt in der Praxis meist
/u einem in der Regel unbefriedigenden Kompromiß. ι >
Das auch heute noch gebräuchlichste Verfahren zur Herstellung von Gießlösungen ist somit mit folgenden
wesentlichen Nachteilen behaftet:
1. Es wird diskontinuierlich gearbeitet.
2. Der Personalaufwand ist außerordentlich hoch.
3. Beim Hantieren mit der heißen Gkßlösung besteht beträchtliche Unfailgefahr.
4. Das Verfahren ist im Hinblick auf den Energiebedarf außerordentlich unwirtschaftlich, da die
Konzentration der Zuckerlösung durch Verdampfen von überschüssigem Wasser eingestellt wird.
5. Außerdem treten durch nach oben vom Sollwert abweichende Zuckerkonzentration sowie durch
Waschen von Kühl- und Gießbehältern Verluste auf.
6. Es sind nur sehr schwer reproduzierbare Ergebnisse
zu erzielen, da als Parameter für die Konzentration der Zuckerlösung die Siedetemperatur herangezogen
wird, die an sich schon einen recht ungenauen Maßstab für die Zuckerkonzentration
darstellt und zudem in Abhängigkeit von barometrischen Schwankungen stark schwankt. Besonders
unangenehm ist dies beim Gießvorgang, der möglichst konstante Viskosität erfordert. Die
Viskosität wiederum verändert sich mit Temperatür und Konzentration der Lösung.
7. Wenn der Gießlösung temperaturempfindliche, leichtflüchtige und/oder die Inversion von Saccharose
katalysierende Zusatzstoffe einverleibt werden sollen, was bei den meisten Rezepturen der Fall
ist, muß bei der Wahl der Zumischtemperatur ein Kompromiß gemacht werden, der insbesondere
dann, wenn einer oder mehrere der Zusatzstoffe ein bei niederen Temperaturen geringes Lösungsvermögen
für Zucker besitzen und/oder das Zuckerlösungsvermögen der Mischung senken, nur schwer
zu finden ist und häufig zu unbefriedigenden Ergebnissen führt.
8. Das in den Zusatzstoffen eventuell enthaltene Wasser, z. B. bei Verwendung von 60%igem Likör,
kann nicht oder nur sehr beschränkt mit Zucker aufgesättigt werden, so daß beim Vermischen mit
der hochgekochten Zuckerlösung eine Verdünnung auftritt, die wiederum den Alkoholgehalt begrenzt.
Bei zu starker Verdünnung wird die Kruste nicht mehr dick genug. Die Verwendung von konzentrierterem
Alkohol bringt unerwünschte Geschmackskomponenten.
9. Da das Mischen der gekühlten Zuckerlösung mit Zusatzstoffen sehr vorsichtig erfolgen muß, gelingt
<\s es in bestimmten Fällen nicht, eine stabile Mischung zu erzeugen. Aromaöl z. B. schwimmt auf und geht
somit für das Produkt verloren.
Die vorstehend unter Punkt 1 bis 3 geschilderten Nachteile des heute immer noch gebräuchlichsten
Verfahrens zur Herstellung von Gießlösungen für Füllkörper konnten zwar bis zu einem gewissen Grad
durch ein beispielsweise in »Zucker und Süßwarenwirtschaft«, Jg. 24 (1971), Heft 3, Seiten 104 bis 106
beschriebenes Verfahren überwunden werden, bei dem zum Einkochen der Zuckerlösung auf die gewünschte
Endkonzentration sog. »Rotorkocher« verwendet werden. In bezug auf die vorstehend unter den Punkten 4 bis
9 aufgeführten Nachteile stellt jedoch auch dieses »fortschrittlichste« bekannte Verfahren keinen Fortschritt
gegenüber dem aus der Technik des Konditorhandwerks übernommenen, heute immer noch gebräuchlichsten,
eingangs geschilderten Verfahren zur Herstellung von Gießlösungen für Füllkörper dar.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs geschilderten Art zu schaffen,
das es gestattet, den Personalaufwand und insbesondere den Energiebedarf gegenüber bekannten Verfahren
drastisch zu senken, w asserhaltige und/oder leichtflüchtige und/oder temperaturempfmdliche Zusatzstoffe, die
Zucker schlecht lösen und/oder das Lösungsvermögen der Mischung für Zucker verringern, in wesentlich
höheren Konzentrationen als bisher möglich zu verwenden und die Verluste an leichtflüchtigen
Zusatzstoffen, sowie die Inversion von Saccharose bei der Verwendung von diese Inversion katalysierenden
Zusatzstoffen mit Hilfe von Maßnahmen praktisch auszuschalten, die nicht die Gefahr des Vermusens der
Gießlösung nach sich ziehen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, daß
man zur Herstellung der wäßrigen Zuckeraufschlämmung Zucker und Wasser in einem unter Berücksichtigung
der gegebenenfalls mit Zusatzstofffen in die Gießlösung eingebrachten Wassermengen dem gewünschten
Zucker- und Wassergehalt der fertigen Gießlösung entsprechenden Mengenverhältnis mischt
und das Gemisch bis zum Vergießen der fertigen Gießlösung unter einem Druck hält, bei welchem keine
nennenswerten Flüssigkeitsmengen verdampfen können.
Die Lehre der Erfindung beruht somit grundlegend auf dem Gedanken, von der bei allen einschlägigen
bekannten Verfahren üblichen Praxis Zucker-Wasser-Gemische herzustellen, die Wasser im Überschuß über
die im Endprodukt gewünschte Wassermenge enthalten, diese Gemische durch Erhitzen in Lösungen zu
überführen und dann bis zum gewünschten Wassergehalt durch Eindampfen zu konzentrieren, wobei die
Konzentration der dabei erhaltenen Zuckerlösung mittels ihres Siedepunktes unter den jeweils herrschenden
atmosphärischen Bedingungen verfolgt und überwacht wird, abzuweichen und statt dessen Wasser und
Zucker von vornherein in den in der fertigen Gießlösung gewünschten Mengenverhältnissen einzusetzen,
die durch Wägen und/oder volumetrische Methoden einfach und exakt einzustellen sind, und dann
im weiteren Verlauf des Verfahrens unter Bedingungen zu arbeiten, bei denen keine nennenswerten Verdampiungsverluste
auftreten können, d. h. alle Verfahrensstufen, in welchen Temperaturen herrschen, bei denen auch
nur eine der Komponenten der in diesen Verfahrensstufen vorliegenden Mischung unter Atmosphärendruck
mit praktisch beachtlicher Geschwindigkeit verdampfen würde, in geschlossenen Gefäßen und unter einem
Druck durchzuführen, bei dem keine nennenswerte
Verdampfung stattfindet, wobei der in den Gefäßen über der flüssigen Mischung vorhandene Gas- bzw.
Dampfraum vorzugsweise so gering wie möglich gehalten wird.
Die erfindungsgemäß hinsichtlich des spezifischen Wärmebedarfs erzielte Verbesserung läßt sich eindrucksvoll
durch folgenden zahlenmäßig bestimmten Vergleich veranschaulichen:
Zur Herstellung von 1 kg Gießlösung für die nach dem Verfahren der Erfindung 61 kcal erforderlich sind, '°
müssen nach dem herkömmlichen Verfahren, wie aus dem »Enthalpiediagramm für Zucker-Wasser-Lösungen«
nach Baloh (vgl. Zucker [1962], 17, S. 444-451 und 19, S. 500-505) zu ermitteln ist, 183 kcal
aufgewendet werden, wenn man von einer Vorlösung mit 67% Trockensubstanz ausgeht.
Durch die erfindungsgemäß vorgeschlagene Maßnahme wird auf verblüffend einfache, jedoch, wie aus dem
geschilderten Stand der Technik zu ersehen ist, für den Fachmann auf dem Gebiet der Süßwarenherstellung
völlig fernliegende Weise eine Verfahrensführung geschaffen, durch die nicht nur die Energiekosten
gegenüber der bisher üblichen Praxis drastisch gesenkt werden, da die bei den bekannten Verfahren zum
Verdampfen überschüssigen Wassers erforderliche Wärmemenge entfällt, und ein Verfahren zur Verfügung
gestellt, das zuverlässig und gewünschtenfalls vollautomatisch zu Gießlösungen mit nahezu beliebig wählbarer
bestimmter Zusammensetzung führt, sondern auch die Möglichkeit geschaffen, ohne großen Aufwand kontinuierlich
zu arbeiten und die Temperaturen, bei denen der Mischung leichtflüchtige Zusatzstoffe einverleibt werden,
sowie auch den Punkt des Verfahrensablaufs an dem diese leichtflüchtigen Zusatzstoffe zugemischt
werden, nahezu beliebig zu wählen.
Anders gesagt, braucht beim Verfahren der Erfindung im Gegensatz zu allen bekannten einschlägigen
Verfahren nicht mehr darauf geachtet zu werden, daß man leichtflüchtige Zusatzstoffe, wie beispielsweise
Alkohol, erst an einem Punkt des Verfahrensablaufs zumischt, an dem die Temperatur der Mischung so tief
liegt, daß keine nennenswerten Verdampfungsverluste auftreten und zumindest unter dem Siedepunkt der
niedrigst siedenden Gemischkomponente liegt, und von dem ab die Mischung auch in der Folge nicht mehr über
eine zu rascher Verdampfung niedrig siedender Gemischbestandteile führende Temperatur erhitzt wird.
So kann man beispielsweise beim Verfahren zur Herstellung alkoholhaltiger Gießlösungen den Alkohol
gewünschtenfalls bereits in der ersten Verfahrensstufe, d. h. in die zunächst hergestellte wäßrige Zuckeraufschlämmung
einführen. Dies ist insofern bei der Verwendung zahlreicher leichtflüchtiger Zusatzstoffe
und insbesondere von Alkohol vorteilhaft, als ein großer Teil der gebräuchlichen leichtflüchtigen Zusatzstoffe bei
unter ihrer Siedetemperatur liegenden Temperaturen ein verhältnismäßig geringes Lösungsvermögen für
Zucker besitzt und das Zuckerlösungsvermögen wäßriger Gemische, in denen sie in größeren Anteilen
enthalten sind, oft recht erheblich sinkt Dadurch bestand bei den bisherigen Verfahren stets die Gefahr,
daß beim Zumischen leichtflüchtiger Zusatzstoffe Zucker vorzeitig aus den übersättigten wäßrigen
Zuckerlösungen auszukristallisieren begann, wenn die
Temperatur der mit dem flüchtigen Zusatzstoff zu mischenden Zuckerlösung vor oder während des
Mischvorgangs zu weit abgesenkt wurde, um Verdamp-, vermeiden. Außerdem waren natürlich
der Konzentration an leichtflüchtigen Zusatzstoffen insbesondere an Alkohol in den fertigen Gießlösunger
aufgrund der verhältnismäßig niedrigen Mischungstem peraturen nach oben hin enge Grenzen gesetzt, die beirr
Verfahren der Erfindung mühelos überschritten werder können. Weiterhin bietet das Verfahren der Erfindung
den Vorteil, daß leichtflüchtige Zusatzstoffe, insbesondere Alkohol, in Form relativ schwach konzentrierter
wäßriger Lösungen verwendet und dennoch Gießlösungen mit hoher Zucker- und hoher Zusatzstoffkonzentration
hergestellt werden können.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung wird daher eine mindestens
einen relativ leichtflüchtigen Zusatzstoff enthaltende Gießlösung hergestellt, indem man den bzw. die
Zusatzstoffe) spätestens an dem Punkt des Verfahrensablaufs zumischt, an dem letztmalig eine nicht oder
allenfalls schwach mit Zucker übersättigte Lösung vorliegt.
Besonders zweckmäßig ist diese Ausführungsform zur Herstellung von als Zusatzstoff mindestens Alkohol
enthaltenden Gießlösungen, insbesondere Gießlösungen mit einem nach dem Stand der Technik nur schwer
oder überhaupt nicht erreichbaren Alkoholgehalt, z. B. 7ur Herstellung von Gießlösungen unter Verwendung
von Likör mit 60 Vol.-% Alkohol, wobei mit dem konventionellen Verfahren nur ca. 10 Gew.-% Alkohol
in der fertigen Gießlösung erreicht werden können, mit dem Verfahren der Erfindung jedoch mühelos bis zu
etwa20Gew.-%.
Temperaturempfindliche und/oder die Inversion von Saccharose katalysierende Zusatzstoffe werden beim
Verfahren der Erfindung vorzugsweise an einem Punkt des Verfahrensgangs zugemischt, von dem ab die
Mischung nicht mehr oder allenfalls nur noch kurzfristig Temperaturen ausgesetzt ist, bei denen eine rasche
Temperatui Schädigung temperaturempfindlicher Mischungsbestandteile
und/oder eine rasche Saccharoseinversion stattfindet, wobei man den Punkt im
Verfahrensgang, an dem die genannten Zusatzstoffe zugemischt werden, insbesondere so wählt, daß die
Temperatur der Mischung etwa 60 bis 700C in der Folge
nicht mehr oder allenfalls nur noch kurzfristig überschreitet.
Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens mit
einem Zuckeraufschlämmungsmischtank, Einrichtungen zum Überführen der wäßrigen Zuckeraufschlämmung in
eine heiße Zuckerlösung und zu deren Kühlung sowie gegebenenfalls Dosier- und Mischeinrichtungen für
Zusatzstoffe, das dadurch gekennzeichnet ist, daß alle Vorrichtungsteile, in denen im Betriebszustand Temperaturen
herrschen, bei denen mindestens eine der Komponenten darin enthaltener Mischungen einen in
offenen Gefäßen nennenswerten Verdampfungsverlusten führenden Dampfdruck besitzt, als geschlossene
oder verschließbare Druckgefäße ausgebildet sind.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist dem Zuckeraufschlämmungsmischtank
eine, vorzugsweise auf Gewichtsbasis arbeitende, Dosiereinrichtung für Zucker
und Wasser, und zwar insbesondere eine Dosierwaage, die je einen Wägebehälter für Zucker und Wasser
besitzt, vorgeschaltet
In weiterer Ausgestaltung sind als Einrichtungen zum Überführen der Zuckeraufschlämmung in heiße Zuckerlösung
ein Durchlauferhitzer und ei»· diesem rsachge-
iSfc Mischer mii-äis» Druckgefäß aüsgebiiäeter
es
ns
ie
ie
s-
;r
g
ns
ie
ie
s-
;r
g
Mischkammer vorgesehen.
Um Schwankungen in der Anlieferung und/oder im Verbrauch der heißen Zuckerlösung ausgleichen zu
können, isi bei erfindungsgemäßen Vorrichtungen vorzugsweise ein den Einrichtungen zum Überführen
der Zuckeraufschlämmung in heiße Zuckerlösung nachgeschalteter Zwischenbehälter vorgesehen, der
zv/eckmäßig mit einer Entnahmeleitung ausgerüstet ist, die sich in zwei oder mehr Zweigleitungen verzweigt,
wodurch es möglich ist, mit einer erfindungsgemäßen Vorrichtung gleichzeitig mehrere Gießlösungen verschiedener
Geschmacksrichtung herzustellen und ein Wechsel der Geschmacksrichtung der zu fertigenden
Gießlösung erheblich erleichtert wird, da in diesem Fall bei einem Wechsel der Rezeptur das Zusatzstoffvorratsund
Zuleitungssystem nicht jeweils vollständig entleert und neu gefüllt zu werden braucht.
Besonders zweckmäßig ist es bei erfindungsgemäßen Vorrichtungen nicht nur alle Einrichtungen zum
Überführen der Zuckeraufschlämmung in heiße Zuckerlösung, sondern insbesondere auch alle darauf bis /um
ersten oder einzigen Kühler folgenden Vorrichtungsteile beheizbar auszubilden, wozu sie vorzugsweise mit
einem Heizmantel ausgerüstet werden.
Schließlich werden gemäß einer bevorzugten Ausführungsfonri
der Erfindung eine oder mehrere Zusatzstoffleitung(en)
so angeschlossen, daß hinter der Anschlußstelle noch mindestens je ein Mischer.
vorzugsweise ein statischer Mischer, und cm Kühler liegen.
Nachstehend wird eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung anhand der Figur der Zeichnung näher
erläutert, die eine schematische Seitenansicht einer speziell zur Herstellung von Gießlösungen für Krusicnkörper
geeigneten, und bestimmten Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Vorrichtung, .schemalisch und
teilweise im Schnitt wiedergibt.
Bei der in der Zeichnung dargestellten Ausführungsform
einer erfindungsgemäßen Vorrichtung wird
Zucker mittels eines Spiralförderers 1 in einen Silo 2 gefördert, aus dem er über einen Vibrator 3 einem
Wägebehälter 4a. einer mit 2 Wägebehältern 4.-;. 4b ausgerüsteten Dosierwaage 4 zugeführt wird, in deren
zweiten Wägebehälter 4b aus einem Wasservorlagebehälter 5 Wasser eingespeist wird. Au- Jen Wägebehältern
4a und 4b werden in einen der Dosierwaage 4 nachgeschalteten Zuckeraufschlämmungsmisehtank 6.
in dem beispielsweise eine Betriebstemperatur von 40 C herrscht. Zucker und Wasser in einem genau
bestimmten Mengenverhältnis eingespeist. Aus dem Zuckeraufschlämmungsmischtank wird ständig wäßrige
Zuckeraufschlämmung mittels einer Umwälzpumpe 7 abgezogen und in eine Leitung 8 gefördert, von der eine
Zweigleitung 9 abzweigt, die in den Zuckeraufschlämmungsmischtank 6 zurückführt, so daß die Zuckeraufschlämmung
ständig umgepumpt und dadurch gemischt wird. Die Leitung 8 speist eine Förderpumpe 10. durch
die die wäßrige Zuckeraufschlämmung einem Durchlauferhitzer 11 zugeführt wird, in dem sie mindestens auf
die für eine vollständige Lösung des darin enthaltenen Zuckers erforderliche Temperatur, d. h. im vorliegenden
Beispiel etwa HO0C. erhitzt wird. Aus dem druckdichten,
vorzugsweise als Rohrschlangenerhitzer ausgebildeten Durchlauferhitzer 11 gelangt das Zucker-Wasser-Gemisch
in einen Mischer 12, in dem der kristalline Zucker praktisch vollständig in Lösung gebracht wird.
einem Heizmantel ausgerüstete Leitung 13 wäßrig Zuckerlösung abgezogen und einem Zwischenbehälte
14 zugeführt, der ebenfalls mit einem Heizmanti umgeben ist. Der als Druckgefäß ausgebildete Zwi
schenbehälter 14 dient zum Ausgleich von Zuckerlö sungsbedarfsschwankungen. Bei der in der Zeichnunj
dargestellten Ausführungsform ist der Zwischenbehäl ter 14 mit einem Flüssigkeitsstandmesser 14a ausgerü
stet, der ein in der Leitung 13 angeordnetes Absperror gan 13,7 steuert, durch das die Zufuhr on Zuckerlösunj
zum Zwischenbehälter 14 geregelt wird. Aus den Zwischenbehälter 14 wird Zuckerlösung nach Bedar
durch eine Entnahmeleitung 15 abgezogen, die sich it Zweigleitungen 15a und 15f>
gabelt. Die Entnahmelei tung 15, sowie die Zweigleitungen 15a und 150 sind, wi(
aus der Zeichnung ersichtlich ist, ebenfalls mit einen Heizmantel umgeben. Aus der Zweigleitung 156 wire
heiße Zuckerlösung mittels einer Doppelpumpe 16 übei ein Ventil 17 in einen ersten Kühler 18 gepumpt, in den
sie so weit herabgekühlt wird, daß sie ohne Gefahi übermäßig rascher Zuckerinversion mit den bei dei
Herstellung sog. Erfrischungsstäbchen üblichen, Zitro nensäure enthaltenden Zusatzstoffen vermischt werder
kann. Aus dem Kühler 18 wird die vorgekühltc Zuckerlösung durch eine Leitung 19 abgezogen, in die
eine Zusatzstoffzufuhrleitung 20 mündet, durch die aus einem mit einer Umwälzpumpe 21 ausgerüsteten
Zusatzstoffvorratstank Zusatzstoffe abgezogen und in die durch die Leitung 19 fließende Zuckerlösung
eingespritzt werden. Das Mischungsverhältnis von Zuckerlösung zu Zusatzstoffen wird dabei durch die
Verwendung der Doppelpumpe 16 automatisch entsprechend dem Hubvolumenverhältnis ihrer beiden
Kolben geregelt und konstant gehalten.
Aus der Leitung 19 gelangt die Mischung aus Zuckerlösung und Zusatzstoffen in einen Mischer 23, in
dein die beiden Komponenten des Gemisches innig,
jedoch um eine vorzeitige Kristallisation der bereits übersättigten Zuckerlösung zu vermeiden, möglichst
schonend miteinander vermischt werden. Aus dem Mischer 23 gelangt die nunmehr vorliegende und
praktisch fertige Gießlösung in einen weiteren Kühler 24. in dem sie möglichst rasch auf eine die Gefahr der
Inversion von darin enthaltenem Zucker sowie die Möglichkeit nennenswerter Verdampfungsverluste ausschließende
Temperatur herabgekühlt wird, worauf man sie durch eine Leitung 25 abzieht und einem
Gießbehälter 26 zuführt, der, wie aus der Zeichnung ersichtlich, mit einem Temperaturregulierungsmantel
umgeben ist.
Bei der Herstellung leichtflüchtiger Zusatzstoffe, z. B. Alkohol, enthaltender Gießlösungen können und
werden diese Zusatzstoffe zweckmäßig bereits an einem früheren Punkt des Verfahrensgangs dem Zucker-Wasser-Gemisch
zugesetzt, wobei im Falle der Verwendung von Alkohol oder anderer leichtflüchtiger und mit
Wasser mischbarer Zusatzstoffe die.;e beispielsweise
dadurch in die Gießlösung eingeführt werden können, daß man den Wasservorlagebehälter 5 statt mit Wasser
mit einem entsprechend zusammengesetzten Wasser-Zusatzstoff-Gemisch beschickt.
Bei dieser Ausführungsform der Erfindung können
dann die Vorrichtungsteiie 17 bis 23 entfallen, wenn
nicht zusätzlich die Inversion von Zucker bei höheren Temperaturen katalysierende Zusatzstoffe verwendet
werden sollen.
Hicr/u 1 Blatt Zeichnungen
709 M 9'206
Claims (6)
1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Gießlösungen für flüssig gefüllte Süßwaren, insbesondere
Krustenkörper, durch Herstellen einer wäßrigen Zuckeraufschlämmung, Überführen der
Zuckeraufschlämmung in eine wäßrige, bei Raumtemperatur übersättigte, bis zum Vergießen klare,
d. h. praktisch zuckerkristallfreie Zuckerlösung bestimmter Konzentration, die gegebenenfalls ein oder ι ο
melirere übliche Zusatzstoffe gewünschter Art und Menge enthält, wobei die Zuckerkristalle durch
Erhitzen in Lösung gebracht werden und die heiße Lösung auf Gießtemperatur abgekühlt wird, dadurch
gekennzeichnet, daß man zur Herstellung der wäßrigen Zuckeraufschlämmung Zukker und Wasser in einem unter Berücksichtigung der
gegebenenfalls mit Zusatzstoffen in die Gießlösung eingebrachten Wassermengen dem gewünschten
Zucker- und Wassergehalt der fertigen Gießlösung entsprechenden Mengenverhältnis mischt und das
Gemisch bis zum Vergießen der fertigen Gießlösung unter einem Druck hält, bei welchem keine
nennenswerten Flüssigkeitsmengen verdampfen können.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei Einsatz leichtflüchtiger Zusatzstoffe
diese spätestens an dem Punkt des Verfahrensablaufes zugemischt werden, an dem letztmalig eine
nicht oder allenfalls schwach mit Zucker übersättigte Lösung vorliegt.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß bei Einsatz temperaturempfindlicher
und/oder die Inversion von Saccharose katalysierender Zusatzstoffe diese an einem
Punkt des Verfahrensgangs zugemischt werden, von dem ab die Mischung nicht mehr oder nur noch
kurzfristig Temperaturen, bei denen eine rasche Temperaturschädigung temperaturempfindlicher
Mischungsbestandteile und/oder eine rasche Saccharoseinversion stattfindet, ausgesetzt ist.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einem
Zuckeraufschlämmungsmischtank, Einrichtungen zum Überführen der wäßrigen Zuckeraufschlämmung
in eine heiße Zuckerlösung und zu deren Kühlung sowie gegebenenfalls Dosier- und Mischeinrichtungen
für Zusatzstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß alle Vorrichtungsteile, in denen im
Betriebszustand Temperaturen herrschen, bei denen mindestens eine der Komponenten darin enthaltender
Mischungen einen in offenen Gefäßen zu nennenswerten Verdampfungsverlusten führenden
Dampfdruck besitzt, als geschlossene oder verschließbare Druckgefäße ausgebildet sind.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Einrichtungen zum Überführen der
Zuckeraufschlämmung in heiße Zuckerlösung ein Durchlauferhitzer (11) und ein diesem nachgeschalieter
Mischer (12) mit als Druckgefäß ausgebildeter Mischkammer vorgesehen sind.
6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine
Zusatzstoffzufuhrleitung (20) vorgesehen und so angeschlossen ist, daß hinter der Anschlußstelle
noch mindestens je ein Mischer (23) und ein Kühler (24) liegen.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen
Herstellung von Gießlösungen für flüssige gefüllte Süßwaren, insbesondere Krustenkörper, durch Herstellen
einer wäßrigen Zuckeraufschlämmung, Überführen der Zuckeraufschlämmung in eine wäßrige, bei Raumtemperatur
übersättigte, bis zum Vergießen klare, d. h. praktisch zuckerkristallfreie Zuckerlösung bestimmter
Konzentration, die gegebebenfalls ein oder mehrere übliche Zusaizstoffe gewünschter Art und Menge
enthält, wobei die Zuckerkristalle durch Erhitzen in Lösung gebracht werden und die heiße Lösung auf
Gießtemperatur abgekühlt wird. Ein solches Verfahren ist aus der DT-OS 16 07 790 bekannt.
Die Herstellung sogenannter Mogulartikel oder Füllkörper und insbesondere die Herstellung von
sogenannten Krustenkörpern, d. h. Füllkörpern mit Kruste, ist trotz mancher Verbesserungen im Detail bis
heute einer der technisch und wirtschaftlich unbefriedigendsten und störungsanfälligsten Prozesse, der selbst
in ansonsten modernen Großbetrieben häufig noch nach typisch handwerklichen Methoden durchgeführt
wird.
Heute arbeitet man beispielsweise zur Herstellung von Gießlösungen für bestimmte Krustenkörper häufig
immer ncch wie folgt: In einem Kessel werden Zucker und Wasser miteinander gemischt, worauf man die
Mischung vorkocht, d. h. den Zucker durch Erhitzen in Lösung bringt, abschäumt und die so erhaltene
Zuckerlösung mit Hilfe von Transportbehältern in einen weiteren Kessel überführt, in dem sie fertiggekocht, d. h.
durch Verdampfen von Wasser auf die gewünschte Endkonzentration gebracht wird. Auch in den aus der
DT-OS 16G7 790 und der DT-AS 16 92 360 bekannten Verfahren und nach dem Aufsatz von P a r 1 ο w in
Gordian (Dezember 1959), Seiten 22 bis 25 erfolgt die Herstellung der übersättigten Zuckerlösung durch
Lösen des Zuckers in überschüssigem Wasser und Verdampfen eines Teils des Wassers. Bei diesen
Verfahren wird der Siedepunkt der Zuckerlösung als Maß ihrer Konzentration genommen. Dabei ergeben
sich Konzentrationsschwankungen durch Fehlmessungen der Temperatur, Schwanken des atmosphärischen
Druckes sowie unterschiedlichem Nachkochen der Lösung nach Abstellen der Wärmezufuhr. Die fertiggekochte
Zuckerlösung wird dann in einen weiteren Behälter überführt, der in einem Kühlbecken abgekühlt
wird, worauf man eine getrennt hergestellte Zusatzstoflmischung zumischi, die beispielsweise ätherische
öle und Zitronensäure enthält. Um beim Zumischen der Zusatzstoffs Verdampfungsverluste an leichtflüchtigen
Zusatzstoffen sowie, bei der Verwendung von die Inversion von Saccharose katalysierenden Zusatzstoffen,
eine nennenswerte Inversion des Zuckers zu vermeiden, durch die die Krustenbildung nach dem
Vergießen der Gießlösung behindert würde, muß die Zuckerlösung vor dem Vermischen mit den Zusatzstoffen
möglichst weit abgekühlt werden, so daß bei der Vermischung meist eine ziemlich stark übersättigte
Zuckerlösung vorliegt, was die Gefahr mit sich bringt, daß während des Vermischens eine vorzeitige Auskristallisation
von Zucker erfolgt. Dieses Problem, d, h. die Gefahr des sog. »Vermusenr< der Gießlösung tritt
insbesondere dann auf, wenn der Zuckerlösung Zusatzstoffe mit besonders niederen Siedepunkt
und/oder der Eigenschaft, das Lösungsvermögen der Gießlösung in bezug auf Zucker herabzusetzen,
zugemischt werden sollen, wie dies beispielsweise bei der häufigen Verwendung von Alkohol der Fall ist. Bei
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DE19712141931 DE2141931B2 (de) | 1971-08-20 | 1971-08-20 | Verfahren zur herstellung von giessloesungen fuer fluessig gefuellte suesswaren und vorrichtung zu seiner durchfuehrung |
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DE2141931A1 DE2141931A1 (de) | 1973-02-22 |
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ID=5817376
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DE19712141931 Withdrawn DE2141931B2 (de) | 1971-08-20 | 1971-08-20 | Verfahren zur herstellung von giessloesungen fuer fluessig gefuellte suesswaren und vorrichtung zu seiner durchfuehrung |
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DE (1) | DE2141931B2 (de) |
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---|---|---|---|---|
DE3420026A1 (de) * | 1984-05-29 | 1985-12-05 | Eberhard Dipl.-Ing. 3071 Stöckse Ernst | Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von giessfaehigen zuckermassen und anlage zur durchfuehrung des verfahrens |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2644985A1 (fr) * | 1989-03-31 | 1990-10-05 | Mecatecno Sarl | Chaine automatique de production d'articles alimentaires moules multicouches de type " calisson " |
DE102010037516B4 (de) | 2010-09-14 | 2012-05-24 | Chocotech Gmbh | Verfahren und Vorrichtung zur energiesparenden Herstellung von Süßwarenmassen |
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1971
- 1971-08-20 DE DE19712141931 patent/DE2141931B2/de not_active Withdrawn
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3420026A1 (de) * | 1984-05-29 | 1985-12-05 | Eberhard Dipl.-Ing. 3071 Stöckse Ernst | Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von giessfaehigen zuckermassen und anlage zur durchfuehrung des verfahrens |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2141931A1 (de) | 1973-02-22 |
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BHN | Withdrawal |