DE2061969B2 - Verfahren zur herstellung von schokolade, insbesondere milchschokolade - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Milchschokolade, bei dem Kakao desodoriert und nach Einarbeiten des desodorierten Kakaos erhaltene Masse ohne Conchieren fertiggestellt wird.

Bei der Herstellung von Schokolademasse werden ⁽>5 bekanntlich die verschiedenen Bestandteile, wie Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Aromastoffe, bei Milchschokolade noch die Milchkomponenten sowie andere Zuschlagstoffe, unter höchstmöglicher Entwicklung des Kakaoaromas bzw. der Aromakomponenten gut vermischt, zerkleinert und homogen zerrieben, bevor die Masse zu Tafeln geformt wird.

Nach dem Vorzerkleinern und Mischen wird die Schokoladenmasse üblicherweise auf einem sogenannten Dreiwalzwerk vorgewalzt und anschließend auf einem Fünfwalzwerk feingewalzt Für gewöhnliche Konsum- bzw. Kochschokolade genügt dieser Prozeß und die feingewalzte Masse ist eintafelbereit

Für Schmelz- oder Fondant-Schokoladen ist bisher indessen eine Endveredelung, die mit »Conchieren« bezeichnet wird, notwendig. Die Ccnchierung besteht in einem längerdauernden mechanischen Bearbeitungsprozeß, bei dem Temperaturen von 60° bis 8O⁰C zur Anwendung gelangen. Während der Conchierung ergeben sich sowohl physikalische als auch chemische Veränderungen.

Rein physikalisch gesehen bewirkt das Conchieren in der Schokoladenmasse eine Phasenumkehr, indem die Nichtfettstoffe poliert und mit einem Fettfilm vollständig umhüllt werden, was im System zur Bildung einer durchgehenden Fettphase führt Es ergibt sich somit eine durch und durch homogene Masse mit guten Aroma- und Schmelzeigenschaften.

Die chemischen Umsetzungen bestehen primär in einer Oxydation der nach dem Fermentieren und Rösten der Kakaobohnen verbliebenen Gerbstoffe. Ferner werden durch das Verdampfen der Feuchtigkeit wasserdampfflüehtige Komponenten, wie Säuren, Aldehyde, und Ketone, ausgetragen. Des weiteren ergeben sich zwischen den reduzierenden Zuckerstoffen und Aminosäu-en Reaktionen sowie thermisch bedingte Umwandlungen der Zuckerstoffe. Dies«: Veredelung von Schokolademassen ist durch einen sehr hohen Energie- und Zeitaufwand sowie große Platzbeanspruchung gekennzeichnet was sich auf die Wirtschaftlichkeit dieser Verfahrenstechnik sehr nachteilig auswirkt Es besteht deshalb das Bestreben, die Endveredelung von Schokoladeschmelzmassen wirtschaftlicher und rationeller zu gestalten.

Um das zeit- und energieraubende Conchieren zu vermeiden, Ut in der DL-PS 57 283 bereits vorgeschlagen worden, der warmen flüssigen Kakaomasse andere für die endgültige Zusammensetzung der Schokolade notwendigen Bestandteile im flüssigen Zustand in einem Arbeitsgang bei kontinuierlicher Arbeitsweise zuzusetzen, indem zunächst Zuckerlösung oder ein anderer süßender Stoff, Kakaobutter und/oder Kakaomasse, in dünner Schicht gleichzeitig oder ancheinander auf eine stark erwärmte schräge Fläche aufgetragen und je nach Rezeptur weitere Kakaomasse und Kakaobutter zugesetzt werden, wobei alle Bestandteile gleichzeitig innig gemischt werden. Dabei sollen die aromaschädigenden Stoffe mit dem verdampfenden Wasser ausgetragen und die Rekristallisation des Zuckers durch fortlaufendes Bestreichen der dünnen, herablaufenden Schicht gestört werden. Anschließend soll die Masse durch einen Homogenisator geführt werden. Reaktionstechnisch gesehen ist dieses Verfahren wenig sinnvoll, weil einerseits die reaktionsfähigen Kakaokomponenten von einem Fettfilm, der abstoßend wirkt, umhüllt sind, und andererseits müssen die unerwünschten niedermolekularen Stoffe, die zum großen Teil in den fettfreien Kakaokomponenten enthalten sind, durch die Fettphase entfernt werden. Dabei Findet eine schädliche Anlagerung an die Kakaobutter statt, die Desodorierung wird erheblich erschwert, so daß von einer Austragung

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arotpaschadigender Stoffe oder einer aktiven Aroma- und Geschmacksbüdung keine Rede sein kann.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein wirtschaftlich ökonomischeres Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Müchscbokolade, zu entwickeln, bei dem die abliebe Endveredefaing durch das energie- und zeitaufwendige Concbteren entfällt und zugleich durch eine verbesserte Desodorierung die erwünschten Geruchs- und Geschmackskomponenten hervorgehoben werden.

Dies wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß

(1) gerösteter, schalenfreier Kakaokernbruch mit einer wäßrigen Lösung von Glukose oder Fruktose imprägniert, die Mischung mit Wärme zur Reaktion gebracht, mit strömendem Wasserdampf is behandelt, desodoriert und dann getrocknet wird, daß

(2) eine Mischung aus
b) Saccharose

b) Proteinträgern und >o

c) einem Additiv oder Additivgemischen hergestellt wird, mit einer unter (1) genannten wäßrigen Lösung durchfeuchtet und in einem Reaktor in der Wärme behandelt und getrocknet w ird, und daß ι s

(3) die in den Stufen (1) und (2) erhaltenen Produkte

unter Zusatz von Kakaobutter vermischt, die Mischung (durch Walzen) fein zerkleinert und anschließend durch Zusatz von weiterer Kakaobutter und Emulgator verflüssigt und homogenisiert wird.

Vorzugsweise verwendet man in Stufe (1) eine wäßrige Lösung von Glukose oder Fruktose, welche Enzyme enthält und die Mischung mit dem kakaohaltigen Ausgangsprodiikt nach Beendigung der Enzymein- ,5 Wirkung und der Wasserdampfbehandlung sterilisiert Als Enzym kann zweckmäßig ein lipase-Amylase-Protease-Gemisch verwendet werden. Die vorerwähnte Behandlung dient der Lockerung des Strukturgefüges sowie der Bildung von Geruchs- und Geschmacksstoffen durch eine chemisch-physikalische und/oder mikrobiologische und/oder enzymatische Behandlung bei der die unerwünschten, abelriechenden, bzw. flüchtigen Reaktionsprodukte entfernt werden und das Reaktionsgemisch trocknet Dabei erfolgt die chemisch-physikali- sehe Behandlung des imprägnierten Kakaos zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von mindestens 50⁰C, vorzugsweise von über 100⁰C, insbesondere über 115°C, und in einem Bereich von Atmosphärendruck bis 21 bar. Die chemisch-physikalische Behandlung des so imprägnierten Kakaos sollte, gegebenenfalls im Anschluß an die Behandlung mit einer Pufferlösung nach Entfernen der Luft in einer Wasserdampfatmosphäre vor sich gehen. Die abschließende Trocknung des nach den verschiedenen Verfahren desodorierten Reaktionsgemisches kann dutch Infrarotbestrahlung erfolgen.

Bei der enzymatischen Behandlung erscheint es angeraten, die aus dem desodorierten Kakao hergestellte Kakaomasse zwecks Vernichtung von Enzymen sowie zur Sterilisation in einem Engspaltwärmeaustauscher im Durchlaufverfahren unter Luftausschluß auf mindestens 120⁰C zu erhitzen.

Die Reaktion gemäß Stufe (2) geht gewöhnlich bei einer Temperatur von über 10O⁰C, vorzugsweise Ober 110⁰C, vor sich. Der Proteinanteil der Kohlenhydrat-Protein-Additiv-Mischung kann dabei mindestens teilweise aus Kakao oder Kakaoprodukten stammen, die vorzugsweise zu 1 bis 20 Gew.-% in der Mischung enthalten sind. Unter dem Begriff Kakao und Kakaoprodukte ist jede An von verwendbarem kakaohaltigea Ausgangsstoff zu verstehen, insbesondere Kakaopulver. Das Additiv in der Mischung der Stufe (2) kann ein organisches oder ein anorganisches Salz sein, beispielsweise Magnesmmcarbonat, Natriumchlorid, Ammoniumcarbonat und Cakäumphosphat, oder ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen. Statt eines Additivs kann auch eine Mischung verschiedener Additive vorliegen. Dazu gehören neben den obengenannten Stoffen beispielsweise natürliche oder künstliche Aromen, Gewürze, Nährsalze, Emulgatoren und Aminosäuren. Bei der Herstellung der Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung kann sowohl von festen als auch von flüssigen Komponenten ausgegangen werden. Die Art der Proteine richtet sich nach dem Schokoladetyp, der hergestellt werden sofl. Für die Milchschokolade wird insbesondere Raisin, Vollmilch, Magermilch oder Molke in flüssiger oder fester Form zugegeben. Zweckmäßigerweise wird der in Lösung befindliche TeS auf den festen Teil der Kohlehydrat-Protein-Addiliv-Mischung, bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung unter stetem Mischen aufgesprüht Die homogen benetzte Mischung kann dann entweder im Chargenoder Durchlaufverfahren in einem Thermoreaktor zur Reaktion gebracht und die wasserdampfflüchtigen Komponenten können entfernt werdea Durch die Temperatur, Zeit und Schichtdicke läßt sich dabei die Aromabildung steuern.

Je nach den zur Anwendung gelangenden Bedingungen basiert die Aromabildung auf chemischen Reaktionen, entweder auf einer Maillard-Reaktiom oder einer Karamelisierung. Beide Reaktionen beruhen auf dem starken Reduktionsvermögen der Monosaccharide.

Im Unterschied zur Karamelisierung ist die Maillard-Reaktion an spezifische Inhaltsstoffe, das Vorhandensein von Glukose, bzw. Fruktose sowie freier Aminogruppen aus Proteinen oder Aminosäuren, gebunden. Die aus der Maillard-Reaktion resultierenden Reaktionsprodukte, die »genannten Melanoide, sind nicht nur typische Geschmacksbildner, sondern auch noch stark färbend.

Die Karamelisierung ist dagegen von spezifischen Inhaltsstoffen unabhängig und beruht hauptsächlich auf thermisch bedingten Umwandlungen von Zuckerstoffen. Sie ist durch die Bildung einer Vielzahl von meist braunen bis dunkelbraunen polymeren Farbstoffen sowie aromatischen Verbindungen gekennzeichnet.

Bei der Maillard-Reaktion hängt die Bildung der Aroma- und Farbstoffe in ganz entscheidendem Maße von den zur Anwendung gelangenden Reaktionsbedingungen, wie Temperatur, Feuchtigkeit pH-Wert, Zuckerstoffe sowie Eiweißverbindungen und Aminosäuren ab. Aus diesem Grunde lassen sich die Aroma- und Geschmackskomponenten bei dem erfindungsgemäßen Verfahren innerhalb weiter Grenz en variieren.

Bei der Imprägnierung des Kakaos mit einer Kohlehydratlösung empfiehlt es sich, für die Stufen (1) und (2) die gleiche Kohlehydratlösung zu verwenden. Auch das in. d«r Stufe (2) erhaltene Reaktionsgemisch kann abschließend durch Infrarotbestrahlung getrocknet werden.

Die aus dem Behandlungsstufen (1) und (2) erhaltenen ReaktionsgeniHsche des desodorierten Kakaos und der KohlehydraM'totein-Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung werden mit einer gerucllis· und geschmacksarmen Kakaobutter in einem Chargen- oder Durchlaufmischer zu einer

homogenen und plastischen, d h. walzfähigen Schokoladegrundmasse verarbeitet

Die in der Ingredienzen-Mischstufe zu einer homogenen Schokoladegrundmasse verarbeiteten Komponenten werden im Zweistufenverfeoren auf Walzwerken s vor- und feinzerkleinert Die Korngröße der Feststoffe in der Schokoladengrundmasse darf nach dem Feinvermahlen im mikroskopischen Bild 25 mm nicht überschreiten.

Im Anschluß an das Feinwalzen wird die Schokoladengrundmasse in einer speziellen Maschine mit einer Emulgator-Fett-Mischung, insbesonder einer Emulgator-Kakaobuttei-Mischung, in verflüssigtem Zustand benetzt und homogenisiert Die fertige Schokoladenmasse wird anschließend sachgemäß vorkristallisiert (temperiert) und zu Schokoladetafeln, bzw. Schokoladeriegeln oder Kleinformaten abgeformt und verpackt

Im Unterschied zu den konventionellen Verfahren dient die Endveredlung beim erfindungsgemäßen Verfahren nur noch der Benetzung der Nichtfettstoffe zo mit dem Fett zur Erzielung einer homogenen Schokolademasse mit guten Schmelzeigenschaften.

Nachfolgend sollen noch verschiedene Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens wiedergegeben werden.

2.s

Beispiel 1

Für die Herstellung von Milchschokolade wurde der gerostete und von Kokaoschalen befreite Kakaokernbruch in einen Kernbruchreaktor eingefüllt unter stetem Rühren mit einer Fruktoselösung homogen benetzt und im strömenden Wasserdampf bei 100° C zur Reaktion gebracht und desodoriert anschließend im Durchlaufverfahren auf eine Restfeuchtigkeit unter 2% entfeuchtet und danach im zweistufigen Zerkleinerungsverfahren zu vorveredelter Kakaomasse verarbeitet, welche zwecks Inaktivierung der Enzyme in einem Engspaltwärmeaustauscher im Durchlaufverfahren kurz auf über 120⁰C erhitzt und dann bis zur Weiterverarbeitung in einem Tank mit Heizmaterial gelagert wurde.

Die für die Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung erforderlichen Komponenten wurden in Form von Saccharose, Vollmlich- und Magermilchpulver, Kochsalz, Vanille und Cardamom in einem Mischer zusaminengegeben und zu einer homogenen krümeligen Mischung verarbeitet die unter stetem Rühren mit der gleichen wie zur Benetzung des Kakaokernbruches dienenden Fruktoselösung gleichmäßig durchfeuchtet anschließend kontinuierlich in desagglomerierter feiner Form in einem Flavour-Reakior eingeschleust, darin bei einer Temperatur von 108^eC zur Reaktion und auf eine Restfeuchtigkeit von unter 13% gebracht und dann in einen trockenen Bunker gegeben wurde.

Die desodorierte Kakaomasse und die erhaltene Kohlehydrat-Protein-Additiv-Käschung wurde zu einer homogenen Masse verarbeitet, die unter stetein Mischen durch Zugabe von Kakaobutter zu einer walzfähigen Masse plastifiziert durch Walzen feinzerkleinert und mit der Fettphase benetzt wurde. Abschließend wurde die feinzerkleinerte und benetzte Schokoladegrundmasse durch Zugabe einer Emulgatorkakaobutter verflüssigt und zur Schokoladetafel abgeformt

Beispiel 2

Für die Herstellung von dunkler Schokolade wurde bezüglich der ersten Stufe zur Desodorierung des Kakaos in gleicher Weise wie in Beispiel 1 vorgegangen. In der zweiten Stufe wurde zusätzlich zur Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung noch Kakaopuiver in den Mischer gegeben und die Mischung in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise weiterverarbeitet Die Herstellung der Schokolade aus der vorveredelten, desodorierten Kakaomasse und der erhaltenen Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung erfolgte wie im Beispiel 1 beschrieben.

Vorzugsweise kann dem Additivgemisch in Stufe (2) ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen beigegeben werden, zur Bildung spezifischer Geschmackskomponenten durch Abbau von Stärke, Proteinen, Kakaobestandteilen unter gegebenenfalls gleichzeitiger Bildung neuer Areomen sowie geschmacks- und farbgebender Komponenten.

Beispiel 3

Zur Vorbehandlung der Kakaokernbruchmischung unter Zusatz von Enzymen bereits in der ersten Verfahrensstufe wurde die Kakaokernbruchmischung in einem Mischer homogen mit einer Reaktionslösung benetzt, die zu 15 Gew.-% aus Glukose, 5 Gew.-% Magnesium-Carbonat als Neuralisator für Säuren, 1 Gew.-% einer Lipase-Amylase-Protease-Enzymlösung und 79 Gew.-% Wasser bestand, worauf die Weiterbehandlung wie im Beispiel 1 erfolgt

Claims (7)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur KeI¹StCIhUIg von Schokolade, insbesondere Milchschokolade, bei dem Kakao desodoriert und nach Einarbeiten des desodorierten Kakaos die erhaltene Masse ohne Conchieren fertiggestellt wird, dadurch gekennzeichnet, daß

(1) gerösteter, schalenfreier Kakaokernbruch mit ·ο einer wäßrigen Lösung von Glukose oder Fruktose imprägniert, die Mischung durch Wärme zur Reaktion gebracht, !inschließend mit strömendem Wasserdampf behandelt, desodoriert und getrocknet wird; ■

(2) eine Mischung aus

a) Saccharose,

b) Proteinträgemund

c) einem Additiv oder Additivgemischen hergestellt und mit einer unter (!I) genannten Lösung durchfeuchtet und in einem Reaktor in der Wärme behandelt und getrocknet wird, worauf

(3) die in den Stufen (t) und (2) erhaltenen Produkte unter Zuaatz von Kakaobutter vermischt, die Mischung durch Walzen fein zerkleinert und anschließend durch Zusatz von weiterer Kakaobutter und Emulgator verflüssigt und homogenisiert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in Stufe (1) eine wäßrige Lösung von Glukose oder Fruktose verwendet, welche Enzyme enthält, und die Mischung mit dem kakaohaltigen Ausgangsprodukt nach Beendigung der Enzymeeinwirkung und der Wasserdampfbehandlung sterilisiert

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadir.eh gekennzeichnet, daß als Enzym ein Lipase-Amylase-Protease-Gemisch verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine sterilisierende Wärmebehandlung in Stufe (1) in einem Engspalt-Wärmeaustauscher kontinuierlich unter Luftabschluß erfolgt

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung des imprägnierten Kakaos zwischen Atmosphärendruck und 21 bar erfolgt

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Saccharose-Proteinträger-Additiv-Mischung in Stufe (2) zusätzlich Kakaopulver V zugefügt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß dem Additivgemisch in Stufe (2) ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen zugemischt ist