DE2721199A1

DE2721199A1 - Geliermittelmischung, dessen verwendung als lebensmittel-geliermittel in wasser oder milch und die dabei erhaltenen produkte

Info

Publication number: DE2721199A1
Application number: DE19772721199
Authority: DE
Inventors: Gerard Brigand; Hotst Dr Ing Kragen; Robert Rizotti
Original assignee: Carbonisation et Charbons Actifs CECA SA
Current assignee: Carbonisation et Charbons Actifs CECA SA
Priority date: 1976-05-12
Filing date: 1977-05-11
Publication date: 1977-11-24
Also published as: DE2721199C3; DE2721199B2; AU2527877A; US4200661A; AU510761B2; CH621241A5; IT1085081B; GB1565006A

Description

22 772

Anmelder: CEGA S.A.

11, avenue Moräne Saulnier -78 140 Velizy Villacoublay Frankreich

Geliermittelmischung, dessen Verwendung als Lebensmittel-Geliermittel in Wasser oder Milch und die dabei erhaltenen

Produkte

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Die Erfindung betrifft eine neue Geliermittelmischung aus zwei Geliermitteln, von denen das erste ein Galactomannan ist, das einer solchen Depolymerisationsbehandlung unterworfen worden ist, daß seine 1 %ige Lösung in Wasser bei 25° C eine Viskosität zwischen 10 und 1000 Centipoise (cP) aufweist, und von denen das zweite aus Agar und/oder Xanthan, gegebenenfalls ergänzt durch ein anderes Polysaccharid, wie Oarraghenan, Furcellaran, Pectin, besteht₁und dessen Verwendung als Lebensmittelgeliermittel bzw. Lebensmittelgelatinierungsmittel in Wasser und in Milch sowie die dabei erhaltenen Produkte, insbesondere die Gele, die bei Verwendung dieses Gelierungsmittels erhalten werden.

Unter den gleichen Verwendungsbedingungen haben nicht-depolymerisierte Galactomannan eine erhöhte Lösungsviskosität: Johannisbrot-Gummi: 1200 bis 3600 cP_e

Bei den üblicherweise zum Gelieren bzw. Gelatinieren von Milch verwendeten Gelierungsmitteln bzw. Gelatinierungsmitteln (nachfolgend stets als Gelierungsmittel bezeichnet) handelt es sich um sulfatierte Polysaccharide, nämlich um Oarraghenane, Furcellarane und Agar. Diese Produkte liefern gute Ergebnisse mit einer Milch, deren pH-Wert in der Nähe von 6 liegt_# Wenn man eine angesäuerte Milch verwendet, deren pH-Wert häufig in der Nähe von 4 liegt, entsteht eine Ausflockung des Gaseins, wodurch das Aussehen und die Qualität des Produktes beeinträchtigt werden und wodurch dieses schwer verzehrbar gemacht wird. Dieses Phänomen wird verstärkt durch die Anwesenheit von sulfatierten Polysacchariden, die chemisch zusammen mit dem Casein unter diesen pH-Wertbedingungen ausfallen.

Man ist daher seit langem bestrebt, Verbesserungen zu finden, die in bezug auf die Verwendung dieser Gelierungsmittel, insbesondere Agar, angewendet werden können.

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Durch Zugabe eines Galactomannans,wie z_oB. Johannisbrot-Gummi, zu Agar kann die Ausfällung des Caseins zwar vermieden werden, was zweifellos aixf eine Schutzkolloidwirkung zurückzuführen ist, und es kann die Struktur verbessert werden, die dabei erhaltenen Gele sind jedoch nicht fest (steif) und sie weisen nicht die organoleptischen Eigenschaften auf, die häufig unter der Bezeichnung "Anfühlen im Mund" zusammengefaßt werden; durch Verwendung einer bestimmten Menge Galactomannan, wie z.B. Johannisbrot-Gummi, die größer ist als diejenige des Agars, kann dieser Nachteil zwar zum Teil überwunden werden, der Zusammenhalt (die Kohäsion) bleibt jedoch groß und das Gel hat eine unangenehme kautschukartige Struktur(Konsistenz).

Es wurde nun gefunden, und dies ist Gegenstand der vorliegenden Anmeldung, daß man ein Gel mit einer sehr angenehmen Konsistenz erhält, welches die vorstehend angegebenen Nachteile nicht aufweist, wenn man ein depolymerisiertes Galactomannan, d.h. ein solches Galactomannan verwendet, dessen Polymerisationsgrad durch physikalische, chemische oder biochemische Verfahren herabgesetzt worden ist. Ein einfaches Mittel zur Durchführung dieser Depolymerisation besteht darin, daß man eine Wasserstoffperoxidlösung oder eine Säurelösung darauf einwirken läßt. Der vorgeschlagene Polymerisationsgrad ist genauer gesagt so groß, daß eine 1 %ige Lösung des Galactomannans in Wasser bei 25°C eine Viskosität aufweist, die zwischen 10 und 1000 cP liegt.

Darüber hinaus kann das Anfühlen im Mund (palatabilite) des Gels noch weiter verbessert werden durch Verwendung von Agar und Galactomannan in Form einer homogenen Mischung, die hergestellt worden ist durch gemeinsame Ausfällung mit einem Lösungsmittel, wobei man von einem Gemisch aus einem Agarextrakt und einem Galactomannanextralct ausgeht_o Die Herstellung von Agar aus seiner Lösung erfolgt normalerweise durch Aus-

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frieren und anschließendes Auftauen; es ist schwierig, unter angenehmen Bedingungen die Koagulation des in Wasser gelösten Agars mit einem organischen Lösungsmittel, wie Methylalkohol, Isopropylalkohol, Aceton, zu erzielen. Dagegen erhält man eine vollständige Koagulation, wenn man eine Mischung der beiden Agar- und Galactomannan-Lösungen verwendet. Als Lösungsmittel verwendet man vorzugsweise einen Alkohol» Ein solches Koagulationsverfahren erlaubt die Herstellung eines reinen Agars aufgrund der Tatsache, daß mit Alkohol koaguliert wird und die dabei erhaltene Mischung in Form eines Komplexes vorliegt, wodurch eine Homogenität in bezug auf die Solubilisierung und die Reaktivität gewährleistet ist.

Es hat sich gezeigt, und dies stellt einen weiteren Gegenstand der Erfindung dar, daß man vorteilhafte Ergebnisse erzielen kann, wenn man das Agar vollständig oder teilweise durch ein Polysaccharid mikrobielleh Ursprungs, das Xanthan, ersetzt und gegebenenfalls ein Polysaccharid, wie Carraghenan, Furcellaran, Pectin, zugibt,, In diesem Falle erhält man jedoch leicht heterogenere Strukturen.

Die Erfindung betrifft insgesamt die Verwendung eines ersten Gelierungsmittels, nämlich von depolymerisiertem Galactomannan, z.B. auf Basis von Johannisbrot-Gummi, das einer solchen Depolymerisationsbehandlung unterworfen worden ist, daß seine 1 %ige Lösung in Wasser bei 25°C eine Viskosität zwischen 10 und 1000 cP aufweist, und eines zweiten Gelierungsmittels, das aus Agar und/oder Xanthan besteht, gegebenenfalls ergänzt durch ein Polysaccharid, wie Carraghenan, Furcellaran, Pectin, als Lebensmittel-Gelierungsmittel in Wasser und in Milch.

Bei dem verwendeten depolymerisierten Galactomannan kann es sich insbesondere um ein solches auf Basis von Johannisbrot,

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Tara oder Espina corona handeln«,

Diese Gelierungsmittelmischung kann als Lebensmittel-Gelierungsmittel in Wasser oder in Milch verwendet werden, entweder bei einem pH-Wert in der Nähe des Neutralpunktes oder nach dem Ansäuern; das Ansäuern kann insbesondere erzielt werden durch Zugabe eines Fruchtsaftes. Bei der Verwendung in Milch kann das Ansäuern durch mikrobielle Einwirkung erzielt werden, die zn einem Lebensmittelprodukt führt, das als Joghurt bezeichnet wird.

Bei Joghurt handelt es sich um ein Produkt, das eine bestimmte gelierte Struktur aufweist, die erhalten wird durch Zugabe von bestimmten Fermerten zu auf normale Weise pasteurisierter Milch, welche die Milch ansäuern, was mit einer Koagulation des Oaseins einhergeht. Die Umwandlung erfolgt bei einer Temperatur in der Nähe von 40⁰C. Wenn der Joghurt bei Umgebungstemperatur aufbewahrt wird, setzen die Fermente ihre Ansäuerungswirkung fort, was zur Folge hat, daß das Produkt seine Eigenschaften (Qualitäten) verliert und die Haltbarkeit deshalb begrenzt ist. Diese Haltbarkeit (Konservierung) wird deutlich verbessert, wenn man die Fermente durch Erwärmen zerstört; durch diesen Vorgang wird in der Regel die Struktur des Produktes verändert, so daß es zweckmäßig ist, ein Gelierungsmittel zuzugeben, um diesen Nachteil zu beseiten; diese Zugabe erfolgt normalerweise entweder zu der Milch vor der Pasteurisierung oder zu dem Joghurt nach der Fermentation.

Die Erwärmung, die üblicherweise als Wärmebehandlung bezeichnet wird, ist jedoch bei den üblichen Gelierungemitteln auf etwa 70°C beschränkt. Oberhalb dieser Temperatur verschwindet die Schutzwirkung und das Casein erfährt eine Dehydratation, die zu einer heterogenen Struktur mit "sandartiger" Charakteristik führt, die sehr unangenehm ist und

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die, wenn die Temperatur zu hoch ansteigt, zu einer vollständigen Trennung führen kann.

Es wurde gefunden, und darin besteht ein Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß unter Verwendung des erfindungsgemäßen Gelierungsmittels der Joghurt bei deutlich höheren Temperaturen behandelt werden kann, wobei das Produkt eine vollkommene Homogenität beibehalte Diese Wärmebehandlung bei erhöhter Temperatur, d.h. bei oberhalb 70⁰C, erlaubt die Erzielung einer längeren Haltbarkeit durch Erzielung einer besseren Zerstörung der Permente.

Die thermische Behandlung kann durchgeführt werden entweder direkt mit dem Produkt, das anschließend in der Weise konditioniert wird, daß es so aseptisch wie möglich ist, oder mit dem Produkt, das vorher in hermetisch verschlossenen Behältern verteilt worden ist. Bei dem Produkt kann es sich um Joghurt allein oder um J^hurt, gemischt mit anderen Milchprodukten, wie Schweizer Käse, weißer Käse, oder Nicht-Milchprodukten, wie Früchten, Konfitüren, eingemachtem Obst, Gemüsen, Gewürzkräutern, Aromastoffen, sowie Zucker, Salz, Aromas, Färbemitteln und dgl., handeln·

Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf Beispiele, in denen Gelierungsmittel rerwendet werden, die nach den nachfolgend beschriebenen Verfahren hergestellt wurden, näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.

Herstellung .eiiies dep^o^ymerisijerten Extrakts von_j£hannisbrot

30 kg Johannisbrotmehl wurden unter Rühren in 2 m Wasser von 80⁰G eingeführte Nachdem das Gummi in Lösung gegangen war, wurde auf 90⁰C erwärmt unter Zugabe von 0,6 1 Wasserstoffperoxid auf 110 Volumenteile. Die Viskosität wurde in regel-

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mäßigen Zeitabständen gemessene Nach 4 Stunden betrug die Viskosität 200 cP. Eine Kontrolle der Konzentration zeigte, daß eine etwa 1 %ige Lösung von löslichem Johannisbrotgummi erhalten worden war« Anschließend wurde auf einer Filterpresse mit 13 kg/m Filtriermittel filtriert» Die dabei erhaltene klare Lösung wurde auf 40 C abgekühlt„

Unter den gleichen Bedingungen können auch 33 kg Johannisbrotschnitzel anstelle von 30 kg Johannisbrotmehl verwendet werden, wobei die gleichen Ergebnisse erzielt werden.

Man kann auch eine ähnliche Behandlung durchführen unter Verwendung von Schwefelsäure anstelle von Wasserstoffperoxid bis zur Erzielung eines pH-Wertes von 4-, Nach 5 Stunden erhält man dabei eine Viskosität von etwa 200 cP; man kann auch den Abbau durch Neutralisation abstoppen und die vorstehend angegebene Behandlung beenden.

Agar-Extrakt_s

Eine Lösung eines Agarextrakts wurde hergestellt nach einem der bekannten großtechnischen Verfahren. 35 kg Algen (Gracilaria, Gelidium oder Pterocladia) wurden durch 2 Stunden langes Eintauchen in 500 1 Wasser gewaschen. Die Algen wurden anschließend 6 Stunden lang unter Druck bei 110 C mit 1 m Wasser behandelt. Die Algen wurden gesiebt und die Lösung wurde auf einer Filterpresse mit 12 g/l Filtriermittel filtriert» Dabei erhielt man eine Lösung, die etwa 1 % Agar enthielt»

Koagulation der Mi£chung_der_beiden LÖ£>ungj5n_mit_Al.kohol_

Die Lösung des depolymerisierten Johannisbrotextrakts und die Lösung des Agarextrakts wurden in Abhängigkeit von der gewünschten Endmischung in beliebigen Mengenverhältnissen miteinander gemischt, z.B. 1 Volumenteil 1 %ige Agarlösung und

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3 Volumenteile Johannisbrotlösung zu 4 Volumenteilen der obigen Mischung, die auf eine Temperatur von 50° C gebracht und in 7 Volumenteile Isopropylalkohol (azeotropes Gemisch) gegossen wurden; der depolymerisierte Ag_ar-Johannisbrotgummi-Komplex fiel in Form von Fasern aus, die gepreßt, gewaschen, getrocknet uiü zerkleinert wurden.

Man kann auch 4- Volumenteile der obigen Mischung mit 6 Volumenteilen Methanol oder Aceton koagulieren.

Beispiel 1

Zweck der Depolymerisation des Johannisbrot-Gummis: Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften

Lösungen von mehr oder weniger depolymerisiertem Johannisbrotgummi wurden mit einer Agarlösung koaguliert unter Bildung einer Endmischung, die 25 % Agar und 75 % Johannisbrotgummi enthielt. Die Depolymerisation des Johannisbrotgummis wurde gemessen, indem man eine Probe aus seiner Lösung entnahm und es koagulierte; nach dem Trocknen wurde die 1 %-Viskosität dieses Johannisbrotextrakte gemessen. Die dabei erhaltenen Komplexe wurden in einer Menge von 1 % zur Herstellung von Gelen mit Wasser durch Auflösen beim Sieden und Abkühlen der Lösung verwendet. Die Eigenschaften der dabei erhaltenen Gele wurden auf die nachfolgend angegebenen beiden Arten gemessen:

- einerseits wurde die Festigkeit (Steifheit) des Gels gemessen durch die Kraft, die erforderlich war, um einen Kolben mit einem Durchmesser von 1,1 cm 4 mm in dis Gel hineinzudrücken,

- andererseits wurde der Zusammenhalt (die Kohäsion) des Gels gemessen durch die Kraft, die erforderlich war, um dcis

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Festigkeit des	Zusammenhalt des	120
G₀Is in g	Gels in g	350
58		620
64		900
69		100
68		500
69	2	400
69	2
70	2

aus einer Form mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Höhe von 4 cm herausgenommene Gel mit einer Platte mit einem Durchmesser von 10 cm zusammenzudrücken.

1 %-Viskosität des in dem Komplex enthaltenen Johannisbrot-Extrakts in cP

60

150 360

900 1170 2000 3000

Die entsprechenden Kurven sind in der Fig. 1 dargestellt. Diese Ergebnisse zeigen, daß bei einem Agar-Johannisbrotgummi-Gel:

- die Festigkeit (Härte) des Gels mit dem Polymerisationsgrad des verwendeten Johannisbrotes wenig variiert,

- der Zusammenhalt (die Kohäsion) des Gels mit dem Polymerisationsgrad des Johannisbrotgummis variiert.

Darüber hinaus hat sich bei den durchgeführten Versuchen und bei Anwendung verschiedener Mengenverhältnisse an Agar und Johannisbrotgummi gezeigt, daß

- die Johannisbrotgummis mit Viskositäten oberhalb 1000 cP einen sehr großen Zusammenhalt ergeben, was sich beim Kosten (Probieren) in dem wenig angenehmen Gefühl eines elastischen Blockes äußert,

- die Johannisbrotgummis mit Viskositäten zwischen 300 und 800 cP einen geringeren Zusammenhalt ergeben und beim Kosten (Probieren) leichter im Munde zerlaufen,

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- die Johannisbrotgummis mit einer Viskosität unterhalb 300 cP noch leichter im Munde zerlaufen, die Gele jedoch manchmal schwierig aus der Form herauszunehmen sind·

Beispiele für jsauriB Milchgele

Die Stabilität des Komplexes aus Agar und depolymerisiertem Johannisbrotgummi in saurem Milieu macht ihn besonders interessant (vorteilhaft) in den sauren Milchgelen. Darüber hinaus wird unterhalb des isoelektrischen Punktes der Milch (des Oaseins) durch die Verwendung des Komplexes die Ausfällung des Oaseins verhindert.

Einerseits fallen Agar und depolymerisiertes Johannisbrotgummi, die praktisch neutral sind, nicht zusammen mit dem Casein der Milch aus im Gegensatz asu Carraghenanen oder Furcellaran, die übliche Milchgelierungsmittel darstellen, wenigstens in neutralem Milieu.

Andererseits verhindern Agar und depolymerisiertes Johannisbrotgummi die Ausfällung von Casein, wobei sie die Holle eines Schutzkolloids spielen. Vom Standpunkt der Herstellung aus betrachtet umfaßt die Herstellung der sauren Milchgele zwei Stufen:

1. Stufei Herstellung der das Gelierungsmittel enthaltenden neutralen Lösung;

Das Gelierungsmittel, der Zucker und die anderen Komponenten mit Ausnahme der Säuren werden in frischer Milch oder in angerührter Milch dispergiert. Die Mischung wird thermisch behandelt, um die verschiedenen Komponenten in Lösung zu bringen und um das Produkt teilweise oder vollständig zu sterilisieren. Diese Behandlung kann eine klassische Pasteurisierungsbehandlung in einem Behälter oder durch Austauscher oder eine Sterilisierung durch Injektion von Dampf (UHT) oder

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irgendeine andere Behandlung bei sehr hoher Temperatur durch Austauscher oder Reibung sein. Die angewendeten Temperaturen variieren im allgemeinen von 80 bis 150⁰C. Die Mischung wird anschließend zwischen 50 und 80⁰C abgekühlt auf eine Temperatur oberhalb der GeIierungstemperatur«

Zugabe_der_sauren Phas_e

Die saure Phase kann bestehen aus:

A) einer Lebensmittelsäure in Lösung,

B) einem konzentrierten oder nicht-konzentrierten Fruchtsaft, der die Pulpe enthält oder nicht,

C) einem durch Fermentation oder durch irgendeine andere Behandlung angesäuerten Milchprodukt, wie Joghurt.

Diese saure Phase wird der neutralen Lösung, die das Gelierungsmittel enthält und die bei einer Temperatur zwischen 50 und 80°C gehalten wird, unter Rühren oder auf Jede andere Art der Mischung zugesetzt, wobei vermieden wird, daß der pH-Wert des Milieus lokal unter 4 fällt.

Das Produkt wird anschließend in der Wärme konditioniert. Es geliert im Verlaufe der Abkühlung. Man kann es auch bis auf eine Temperatur unterhalb der Gelierungstemperatur abkühlen, bevor man es konditioniert. Diese Abkühlung muß unter Rühren entweder in einen Behälter (einer Wanne) oder durch Einleiten in einen Austauscher durchgeführt werden und man erhält dann ein nicht-geliertes Produkt vom Typ einer Dessertcreme oder liegeois.

Beispiel 2 Ansäuerung durch Zugabe einer Lebensmittelsäure

709847/103?

2
ft

Zusammensetzung der Unterlage:
neutrale Phase:

Milch mit 1,5 % Fett masse	81,56
Zucker	16
Früchtearoma	1
Früchtefärbemittel	0,04·
Agar/depolymerisiertes Johannisbrotgummi-Komplex	0,6
Zitronensäure	0,8 (in Form einer 50%- igen Lö sung)

saure Phase:

End-pH-Wert 4-, 3 - 4,5

Arbeitsweise: Das vorher mit Zucker gemischte Gelierungsmittel wurde in der Milch dispergiert« Die Mischung wurde auf 80 β erwärmt und dann sterilisiert durch Überleiten über einen UHT-Sterilisator durch Injektion von Dampf von 147° C für einen Zeitraum von 3 Sekunden und auf 60 bis 70°C abgekühlt, wobei bei dieser Temperatur die saure Phase zugegeben wurde.

Wenn man die Zerstörung des Aromas durch die Behandlung bei hoher Temperatur vermeiden will, muß man es der sauren Phase zusetzen·

Anschließend wurde schnell konditioniert und dann abgekühlt, dabei erhielt man ein aus der Form herausnehmbares saures Milchgel mit einer sehr glatten und sehr leicht im Mund zerlaufenden (saftigen) Struktur.

Beispiel 3

Das Verfahren des Beispiels 2 wurde wiederholt, wobei diesmal jedoch abgekühlt wurde durch überleiten über einen Austaiischer vom Oberflächenabs tre if-Typ auf 10°C vor dem Konditionieren» Man erhielt eine glatte und fettige (ölige) saure Sahne.

709847/103 ^r)

-Mf-

Beispiel

Ansäuerung durch	Zugabe eines konzentrierten Fruchtsaftes	78,38
Zusammensetzung	der Unterlage:	16
Neutrale Phase	Milch mit 1,5 % Fettmasse	0,02
	Zucker
	Fruchtfärbemittel	0,6
	Agar-depolymerisiertes	5
	Johannisbrotgummi-Komplex
saure Phase	konzentrierter Fruchtsaft
Arbeitsweise:	wie in Beispiel 2
Beispiel 5

Es wurde die gleiche Zusammensetzung wie in Beispiel 4- verwendet, wobei man diesmal jedoch wie in Beispiel 3 arbeitete«

Beispiel 6 Ansäuerung durch Zugabe eines sauren Milchproduktes

Zusammensetzung der Unterlage:

neutrale Phase Milch mit 1,5 % Fettmasse 20

Zucker 5

Agar-depolymerisiertes Johannisbrotgummi-Komplex 0,6

saure Joghurt-Phase 74,4-

Arbeitsweise: wie in Beispiel 2, die saure Phase muß jedoch vorher auf 4-0 bis 45°C gebracht oder bei dieser Temperatur gehalten werden.

Beispiel 7

Die Zusammensetzung war identisch mit derjenigen des Beispiels 6, am Ende wurde jedoch wie in Beispiel 3 gearbeitet.

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Auf diese Weise erhielt man ein Produkt, das gerührtem Joghurt ähnelte. Die drei Zusammensetzungen der sauren Phase können auch in Kombination miteinander verwendet werden:

A + B: das Aroma wird durch den Fruchtsaft oder die Pulpe beigesteuert, die Acidität wird jedoch durch Zugabe einer Lebensmittelsäure verstärkt,

C + B: das Aroma wird durch Zugabe von Pulpe oder konzantriertem oder nicht-konzentriertem Fruchtsaft modifiziert,

C + A: die Acidität wird durch Zugabe einer Lebensmittelsäure verstärkt·

Die dabei erhaltenen Produkte weisen aufgrund ihrer Acidität und aufgrund des Herstellungsverfahrens eine bessere Haltbarkeit (Konservierung) auf als die neutralen Milchprodukte. Ihre Lebensdauer zwischen der Herstellung und dem Verbrauch (Verzehr) kann gefahrlos verlängert werden.

Beispiele für saure Wassergele

Die zur Herstellung eines eßbaren Gels mit einer nicht zerbrechenden Struktur (Konsistenz) in saurem Milieu verwendeten Gelierungsmittel, wie die Carraghenane und Gelatine, haben den Nachteil, daß sie im Verlaufe der thermischen Behandlungen, die zu ihrer Herstellung unerläßlich sind, stark depolymerisiert werden. Diese Depolymerisation ist eine Punktion der Acidität und macht diese Produkte bei pH-Werten unterhalb 3,6 unbrauchbar. Das erfindungsgemäße Gelierungsmittel weist ein besseres Verhalten in saurem Milieu auf und erlaubt die Herstellung von fettigen (öligen) und elastischen Gelen bei verhältnismäßig tiefen pH-Werten. Im Falle der Früchte-Wassergele begünstigen diese Aciditätsbedingungen die Entwicklung der

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Aromen der Früchte und die dabei erhaltenen Produkte sind den üblicherweise mit den Carraghenanen oder Gelatine hergestellten Produkten überlegene Das gute Verhalten in saurem Milieu erlaubt die Verwendung von Fruchtsäften.

Beispiel 8 Wassergele mit einer Lebensmitnelsäure

auf 500 ml Wasser wurden verwendet:

Zucker 85 g

Erdbeer-Aroma 1,5

Erdbeer-Färbemittel 0,02

Zitronensäure 1

Agar-deoolymerisierter Johannisbrotgummi-Konrolex 4-

Arbeitsweise: die Pulver wurden vorher gemischt, sie wurden zu siedendem Wasser zugegeben, es wurde zum Sieden gebracht und in Formen gegossen« Das Gel war transparent, elastisch und fettig (ölig), End-pH-Wert = 3,3.

Beispiel 9 Gele mit Fruchtsäften

Zucker konzentrierter Fruchtsaft mit oder ohne Pulpe

Wasser 58,8

Agar-depolymerisiertes Johannisbrotgummi-Komplex 1,2

Arbeitsweise: der Zucker und das Gelierungsmittel wurden vorher miteinander gemischt, dann wurden sie in Wasser dispergiert und es wurde zum Sieden gebracht. Der konzentrierte Fruchtsaft wurde bei 80/90⁰C zugegeben und es wurde konditioniert.

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Joghurt-Beispiele

In den nachfolgend angegebenen Herstellungsbeispielen wurden die nachfolgend angegebenen Polysaccharid-Galactomannan-Mischungen, die beliebig verwendet werden können, eingesetzt:

1.	depolymerisiertes Johannisbrotgumiiii	Herstellung von Joghurt	70
	Agar	30
2.	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	65
	Xanthan	35
3.	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	55
	Pectin
4-,	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	75
	Agar	20
	Carraghenan	5
5.	depolymerisiertes Johannisbrotgummi	55
	Agar	10
	Pectin	35
Beispiel 10
a)

Joghurt wurde auf klassische Weise hergestellt« Zu 100 1 Milch wurden 3 kg Milchpulver zugegeben, die Milch wurde einige Minuten lang auf 90 C erwärmt oder durch Überleiten über einen UHT-Sterilisator sterilisiert, dann homogenisiert. Die angereicherte Milch kann auch hergestellt werden durch leichte Konzentration der Ausgangsmilch nach der thermischen Behandlung unter Kühlen unter Vakuum. Die dabei erhaltene Milch wurde

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auf 40 bis 4 5° C abgekühlt. Es wurden Pennente zugegeben und man ließ sie auf diese einwirken, bis die gewünschte Acidität erzielt worden war. Die Haltezeit variierte in Abhängigkeit von den Fermenten und der angewendeten Temperatur,

Der dabei erhaltene Joghurt konnte gekühlt werden oder nicht um ihn seiner Verwendung zuzuführen_e Die Aktivität der Permente wurde gestoppt, sobald die Temperatur unterhalb 10°C

b) Zugabe des Gelierungsmittels

Zusammensetzung des Produktes: 99»6 % Joghurt

0,4 % einer erfindungsgemäßen Geliermittelmischung

Das Geliermittel wurde unter starkem Rühren dem Joghurt zugesetzt. Die Mischung wurde in einem Behälter (Bottich) auf 95°C erwärmt und eine Zeitspanne bei dieser Temperatur gehalten« die von einigen Minuten bis zu 1 Stunde reichte. Während all dieser Erwärmungsvorgänge mußte darauf geachtet werden, daß die Temperaturdifferenz zwischen dem Produkt und der Erwärmungsflüssigkeit so gering wie möglich war,

c) Die Mischung wurde homogenisiert oder nicht und in Behälter mit hoher Temperatur gebracht, um die Sterilität aufrechtzuerhalten. Die Gelbildung, die dem Produkt das Aussehen von üblichem Joghurt wieder—gab, erfolgte im Verlaufe der Abkühlung.

Beispiel 11

Die Stufen (a) und (b) waren identisch mit denjenigen des Beispiels 10.

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c) Nach dem Erwärmen auf 9 5° C wurde das Produkt bei sehr hoher Temperatur auf einem Austauscher (mit Platten, rohrförmig oder mit einer Abstreifoberfläche) behandelt. Wenn die Differenz der Temperatur zwischen dem Produkt und der Erwärmungsflüssigkeit sehr klein war, konnte das Produkt auf 100 bis 110⁰C gebracht werden.

Nach dem Abkühlen auf eine Temperatur zwischen 90 und 70°C wurde vorzugsweise homogenisierte Zur Erhöhung seiner Lebensdauer konnte auch aseptisch konditioniert werden.

Beispiel 12

Die Stufen (a) und (b) waren die gleichen wie diejenigen des Beispiels 10.

c) Das homogenisierte oder nicht-homogenisierte Produkt wurde in Behältern oder in Dosen aus Metall konditioniert. Die Behälter wurden bei Temperaturen, die bis zu 110⁰C reichen konnten, in statischen Autoklaven gehalten während einer Zeitspanne, die als Funktion des gewünschten Sterilitätsgrades festgelegt werden konnte.

Beispiel 13

Die Stufen (a) und (b) waren identisch mit denjenigen des Beispiels 10.

c) Das erhaltene Produkt wurde bis auf 60°C abgekühlt, dann wurde es mit anderen Milchprodukten vom Typ weißer Käse, Schweizer Käse, Fett oder Nicht-Fett^fafür jede Komponente variablen Mengenverhältnissen gemischt.

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Zusammensetzung: Stabilisierter Joghurt 50 °/o (d.h. 4-9,2 %

Joghurt, 0,8 % Gelierungsmittel) frischer Teig mit 20 ^c/₃ Pettmasse 50 % (päte fraiche)

Das Ganze wurde anschließend wie in Beispiel 11 durch Überleiten über Wärmeaustauscher bis auf Temperaturen von 100⁰C erwärmt oder direkt in Töpfe gegeben und wie in Beispiel 12 bis auf Temperaturen von 100⁰C erwärmt.

In allen vorstehenden Beispielen wurde bezüglich des Gelierungsmittels nur auf Milchprodukte hingewiesen. Es können aber alle Arten von Produkten hergestellt werden, indem man dem Joghurt oder der Mischung aus Joghurt und frischem Teig einen oder mehrere der folgenden Zusätze zugibt: Zucker, Aroma, Färbemittel, Früchte, Einganachtes, Früchte auf Zucker, Salz, Gemüse, Gewürze, Gewürzkräuter.

Beispiel 14-

Ss wurde wie in einem der Beispiele 10 bis 13 mit der nachfolgend angegebenen Mischung gearbeitet:

Joghurt 89,6

Gelierungsmittel 0,4

Zucker 10

Das Gelierungsmittel wurde vorher mit dem Zucker gemischt, wodurch seine Dispersion in dem Joghurt erleichtert wurde.

Beispiel 15

Es wurde wie in einem der Beispiele 10 bis 13 mit der folgen den Mischung gearbeitet:

0 9 8 4 7/103?

Joghurt 81,6

Früchte in Stücken 10

Gelierungsmittel 0,4

Zucker 8

Die Früchte können zugegeben werden, während das Ganze bei 95°C gehalten wird_e

Beispiel 16

Es wurde wie in Beispiel 13 niit der nachfolgend angegebenen Mischung gearbeitet:

Joghurt 41,5

frischer Teig mit 20 % Fettmasse 40

Früchte auf Zucker 18

Gelierungsmxttel 0,5

Diesmal wurden jedoch die Früchte auf Zucker gleichzeitig mit dem frischen Teig zugegeben·

Beispiel 17

Es wurde wie in einem der Beispiele 10 bis 12 mit der folgenden Mischung gearbeitet:

Joghurt 84,5

Früchte auf Zucker 15

Gelierungsmxttel 0,5

Die Früchte auf Zucker wurden zum Zeitpunkt des Haltens bei 95°C zugegeben.

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Beispiel 18

Es wurde wie in Beispiel 13 mit der folgenden Mischung gearbeitet:

Joghurt 4-8,5

frischer Teig mit 20 % Fettmasse 48,5 trockene Gewiirzkräuter 0,5 bis 1 Gelierungsmittel 0,5

Salz 2

Das Salz und die Gewürzkräuter wurden mit dem Gelierungsmittel gemischt und in dem Joghurt dispergiert« Sie können auch vor der Zugabe zu dem Joghurt mit dem frischen Teig gemischt werden.

Die Erfindung wurde zwar vorstehend unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielfacher Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.

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Claims

Patentansprüche

Geliermittelmischung für die Verwendung als Lebensmittel-Geliermittel in Wasser oder in Milch, bestehend aus einem ersten Geliermittel, bei dem es sich um ein Galactomannan handelt, und einem zweiten Geliermittel, bei dem es sich um ein Agar und/oder ein Xanthan handelt, dadurch gekennzeichnet , daß das Galactomannan einer solchen Depolymerxsationsbehandlung unterworfen worden ist, daß seine 1 %ige Lösung in Wasser bei 25°C eine Viskosität zwischen 10 und 1000 cP aufweist.

2. Geliermittelmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Galactomannan einen solchen Polymerisationsgrad aufweist, daß seine 1 %ige Lösung bei 25 C eine Viskosität zwischen $00 und 1000 cP aufweist.

j>. Geliermittelmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zweite Geliermittel auch ein PoIysaccharid aus der Gruppe der Carraghenane, Furcellarane und Pectine umfaßt.

4-. Geliermittelmischung nach den Ansprüchen 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß sie hergestellt worden ist durch Ausfällung der beiden Komponenten aus einer Mischung ihrer Lösungen mittels einer organischen Flüssigkeit.

5o Geliermittelmischung nach den Ansprüchen 1 bis 4-, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Galactomannan um einen depolymerisierten Extrakt von Johannisbrot, Tara oder Espina corona handelt.

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ORIGINAL INSPECTED

6. Geliermittelmischung nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Galactomannan um ein Mehl von Johannisbrot, Tara oder Espina corona handelt, das behandelt worden ist, um das Gummi zu depolymerisieren.

7. Geliermittelmischung nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Mengenverhältnisse zwischen dem zweiten Gelierungsmittel und dem depolymerisierten Galactomannan zwischen 1:1 und 1:9 liegen.

8ο Gele, wie sie bei Verwendung der Geliermittelmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 7 in angesäuertem Wasser in einer Konzentration zwischen 0,1 und 4 % erhalten werden.

9o Gele, wie sie bei Verwendung der Geliermittelmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 7 in mit einem Fruchtsaft angesäuertem Wasser in einer Konzentration zwischen 0,1 und 4- % erhalten werden.

10. Gele, wie sie bei Verwendung der Geliermittelmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 7 in angesäuerter Milch in einer Konzentration zwischen 0,1 und 4- % erhalten werden.

11. Gele nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der angesäuerten Milch um Joghurt handelt.

12o Gel oder Joghurt nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß es (er) einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur oberhalb 70⁰C unterworfen worden ist»

7098Λ7/103 7