DE202008009325U1

DE202008009325U1 - Trockenmischung und Konzentrat zur Herstellung von Speiseeis

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Publication number: DE202008009325U1
Application number: DE200820009325
Authority: DE
Original assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG
Current assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG
Priority date: 2008-07-11
Filing date: 2008-07-11
Publication date: 2009-03-19
Anticipated expiration: 2018-07-12

Abstract

Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, welche mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und unter Gefrieren das Speiseeis ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmischung enthält:
(1) mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff,
(2) mindenstens ein Aufschlagmittel,
(3) gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel und
(4) gegebenenfalls mindestens eine Genußsäure.

Description

Die Erfindung betrifft eine Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, die mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und anschließend zur Herstellung des Speiseeises gefroren wird. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Konzentrat mit einem gegenüber einer Trockenmischung reduzierten Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen.
Derartige Trockenmischungen sind insbesondere zur Verwendung im Haushalt durch den Endverbraucher bestimmt. Bei haushaltsüblichen Rezepturen muss unter Verwendung einer Trockenmischung, bei welcher das Speiseeis ohne Verwendung einer Eismaschine hergestellt wird, zumeist in einem separaten Schritt ein Lebensmittelschaum hergestellt werden, der vor dem Einfrieren vorsichtig mit den übrigen Bestandteilen zu vermischen ist. Bei Herstellung eines Parfaits oder eines Cremeeises handelt es sich bei dem Lebensmittelschaum in aller Regel um Schlagsahne und/oder mit Zucker aufgeschlagenem Eis, bei einem Sorbet um Eischnee. Die separate Herstellung eines Lebensmittelschaums ist jedoch sehr aufwendig. Weiterhin weisen die derart hergestellten Produkte eine deutlich weniger leichte Struktur und geringere Cremigkeit auf, als maschinell hergestelltes Eis, bei welchem Luft in die zu gefrierende Masse eingeschlagen wird, um einen feinen Schaum zu bilden, oder wobei vor und/oder während des Gefriervorganges lebensmitteltaugliche Industriegase wie Stickstoff in das zu gefrierende Produkt eingepresst werden, um ein cremiges Speiseeis zu bilden. Durch das Einschlagen von Luft oder das Einpressen lebensmitteltauglicher Gase und die mechanische Bearbeitung wird neben der Bildung eines feinen Schaums zugleich eine Bildung von größeren Eiskristallen verhindert, so dass ein Cremeeis erhalten wird. Zu unterscheiden hiervon sind herkömmliche Arten von „Wassereis", in welchem in hohem Ausmaß Eiskristalle enthalten sind, welche bei Verkostung des Eises ohne weiteres wahrgenommen werden, so dass derartige Eissorten meist wenig bevorzugt sind. Die Verwendung eines Lebensmittelschaums hat weiterhin den Nachteil, dass dieser zumeist mehr oder weniger kalorienhaltig ist. Durch die Verwendung einer Eismaschine kann zwar auch im Haushalt unter Verwendung herkömmlicher Trockenmischungen ein halbwegs cremiges Eis hergestellt werden, dieses ist bei Verwendung allgemein üblicher Haushaltsgeräte wie eines Handmixers, handbetätigten Püreestabes oder einer Küchenmaschine jedoch nicht herstellbar. Dieses gilt insbesondere dann, wenn ein Fruchteis herzustellen ist. Eine Eismaschine ist jedoch teuer und nicht immer greifbar.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis bereit zu stellen, mittels derer im Haushalt mit einfachen Küchengeräten wie Handmixer und Pürierstab, d. h. ohne Verwendung einer Eismaschine, und ohne Verwendung eines separat hergestellten Lebensmittelschaums ein cremiges Eis, vorzugsweise Fruchteis, mit wenig Aufwand herstellbar ist.
Diese Aufgabe kann überraschenderweise erfindungsgemäß durch eine Trockenmischung gelöst werden, welche mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff, mindestens ein Aufschlagmittel und gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel enthält. Durch die kombinierte Anwesenheit eines Verdickungsmittels und eines Aufschlagmittels kann in Gegenwart mindestens eines Zuckers und/oder Zuckeraustauschstoffes und in Gegenwart von Früchten und/oder einer Fruchtzubereitung überraschenderweise ein sehr cremiges und leichtes Fruchteis mit haushaltsüblichen Küchengeräten wie z. B. Stabmixer, Küchenmaschine, Sahneschläger oder dergleichen praktisch in einem „Eintopfverfahren" hergestellt werden, ohne dass die Verwendung einer Eismaschine oder die separate Herstellung oder Zugabe eines Lebensmittelschaums notwendig ist. Die Homogenisierung der Bestandteile und das Aufschlagen können vorzugsweise gleichzeitig oder unmittelbar aufeinanderfolgend in demselben Behältnis, vorzugsweise durch dieselbe Gerätschaft erfolgen, wozu z. B. das Küchengerät wie ein Handmixer mit praktisch gleicher oder gegebenenfalls mit erhöhter Drehzahl betrieben werden kann. Das durch die erfindungsgemäße Trockenmischung hergestellte Speiseeis weist auch dann praktisch keine Eiskristalle auf, die beim Verzehr noch sensorisch wahrnehmbar sind, auch wenn dieses ohne Verwendung einer Eismaschine hergestellt wurde. Das Speiseeis kann ferner auf einfache Weise im Haushalt hergestellt werden. Das mittels der erfindungsgemäßen Trockenmischung hergestellte Speiseeis kann insbesondere ein Fruchteis sein, die Früchte und/oder Fruchtzubereitung des Eises können gegebenenfalls teilweise oder vollständig durch ein oder mehrere Milchprodukte ersetzt sein.
Zur Herstellung des Speiseeises kann die Trockenmischung nach Anspruch 1 zu frischen Früchten, Fruchtsaft, Fruchtpüree und/oder anderen Fruchtzubereitungen gegeben und mit haushaltsüblichen Küchengeräten wie z. B. Stabmixer, Sahneschläger, Handmixer o. dgl. homogenisiert und gleichzeitig, d. h. in einem Arbeitsgang, aufgeschlagen werden. Auch bei frischen Früchten oder zumindest einem Anteil an frischen Früchten an der Gesamtfruchtmasse ist es somit nur erforderlich, diese mit der Trockenmischung zusammen zu homogenisieren und aufzuschlagen. Der dabei entstehende Fruchtschaum kann unmittelbar anschließend bei üblicher Gefriertemperatur, beispielsweise bei –12 bis –30° Celsius oder bei –18 bis–25° Celsius eingefroren werden und ist danach sofort verzehrfertig.
Die Früchte und/oder die Fruchtzubereitungen können teilweise oder gegebenenfalls vollständig durch Milchprodukte wie beispielsweise Milch, Sahne, Joghurt, Molke oder dergleichen ersetzt werden, wobei gegebenenfalls das Aufschlagmittel entsprechend anzupassen ist, so dass dieses beispielsweise auch in Gegenwart von Lipiden aktiv ist. Die Milchprodukte können ggf. zusammen mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung zumindest teilweise oder vollständig vorhomogenisiert werden, bevor die Trockenmischung zugefügt und anschließend die gesamte Mischung homogenisiert und unter Bildung eines Schaums aufgeschlagen wird, wobei sämtliche Verfahrensschritte in einer „Eintopfreaktion" nacheinander in ein und demselben Gefäß durchgeführt werden können. Insbesondere können auch sämtliche drei Stoffe, d. h. (1) Frucht und/oder Fruchtzubereitung, (2) Milchprodukt und (3) Trockenmischung unmittelbar zusammen miteinander vermischt, homogenisiert und aufgeschlagen werden. Es versteht sich, dass letztendlich unter Verwendung der erfindungsgemäßen Trockenmischung alle Stoffe in beliebiger Reihenfolge miteinander vermischt, gegebenenfalls nach Zugabe einer weiteren Komponente vorhomogenisiert, und nach Zufügung sämtlicher Stoffe homogenisiert und vorzugsweise zugleich aufgeschlagen werden können, um anschließend unter Herstellung des Speiseeises gefroren zu werden.
Gegebenenfalls können ≥ 10–20 Gew.-%, ≥ 30–50 Gew.-%, ≥ 60–75 Gew.-% oder auch ≥ 80–90 Gew.-% der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden. Andererseits kann bezogen auf den Gesamtgewichtsanteil von Früchten (einschließlich Fruchtzubereitung) und Milchprodukten der Gewichtsanteil der Milchprodukte ≤ 40–50 Gew.-%, ≤ 20–30 Gew.-% oder ≤ 5–10 Gew.-% betragen.
Als Zucker können in der Trockenmischung insbesondere ein oder mehrere der Stoffe Saccharose, Fructose, Dextrose, Glukosesirup (getrocknet), Maltodextrin (getrocknet) eingesetzt werden. Insbesondere können Saccharose und/oder Glukosesirup enthalten sein. Saccharose und/oder Glukosesirup können jeweils einzeln oder zusammen den größten Gewichtsanteil des Zuckers (ggf. einschließlich Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung darstellen, d. h. ≥ 50 Gew.-%, ≥ 60–70 Gew.-%, ≥ 80–90 Gew.-% oder zumindest in etwa 100 Gew.-%. Ein Teil oder der gesamte Zucker der Trockenmischung kann auch durch ein oder mehrere Zuckeraustauschstoffe ersetzt sein. Als Zuckeraustauschstoffe können insbesondere eine oder mehrere der Komponeten ausgewählt aus der Gruppe Sorbit, Mannit, Xylith, Maltit, Isomalt, Erythit und Polydextrose eingesetzt werden. Es können aber auch ≥ 10–15 Gew.-%, ≥ 20–30 Gew.-% oder ≥ 35–40 Gew.-% oder gegebenenfalls auch ≥ 60–80 Gew.-% oder zumindest in etwa 100 Gew.-% des Zuckers (ggf. einschließlich Zuckeraustauschstoffe) nicht Saccharose und/oder Fructose sein, jeweils einzeln oder in Kombination.
Der Gesamtzuckergehalt (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung kann 20–98 Gew.-%, vorzugsweise 50–95 Gew.-% oder 75–92 Gew.-% betragen. Die Trockenmischung kann dann unmittelbar mit den Früchten und/oder Fruchtzubereitung zur Herstellung eines Speiseeises eingesetzt werden.
Die Erfindung umfasst zudem ein Konzentrat mit einem verminderten Gesamtzuckergehalt, bei welchem dem Konzentrat ein Teil oder der gesamte Zucker (einschl. Zuckeraustauschstoffe) zuzufügen ist, um ein verzehrfertiges, cremiges und feinkristallines Speiseeis herzustellen. Vorzugsweise enthält das Konzentrat bereits zumindest einen oder mehrere Zuckerarten und/oder Zuckeraustauschstoffe, so dass lediglich unter Hinzufügung von Saccharose und/oder Fructose eine Trockenmischung erhalten wird, mittels derer nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein verzehrfertiges Speiseeis herstellbar ist. Hierzu ist das Konzentrat mit dem ergänzenden Zucker bzw. Zuckeraustauschstoff (vorzugsweise Saccharose und/oder Fructose) und mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung, welche ggf. teilweise oder vollständig durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden können, zu homogenisieren und vorzugsweise gleichzeitig auch aufzuschlagen, so dass der derart erhaltene Fruchtschaum (oder Milchproduktschaum) unmittelbar eingefroren werden kann, um das verzehrfertiges Speiseeis zu ergeben. Gegebenenfalls kann das Konzentrat alternativ oder zusätzlich zu Saccharose und/oder Fructose auch um Dextrose (Traubenzucker), Glukosesirup, Ahornsirup (getrocknet) und/oder Maltodextrin (getrocknet) ergänzt werden. Vorzugsweise enthält das Konzentrat bereits eine oder mehrere Zuckerarten ausgewählt aus der Gruppe Fructose, Dextrose, Glukosesirup, Maltodrextrin (und gegebenenfalls auch einen gewissen, noch zu ergänzenden Anteil an Saccharose) und/oder einen oder mehrere Zuckeraustauschstoffe, vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe Sorbit, Manit, Xylith, Maltit, Isomalt, Erythit, Polydextrose, enthalten kann. Der zu ergänzende Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff kann teilweise schon in dem Konzentrat enthalten sein oder vollständig ergänzt werden. Gegebenenfalls ist das Konzentrat um den gesamten oder nur einen Teil der Saccharose und/oder Glukosesirup, die letztendlich in der Trockenmischung enthalten sein soll, zu ergänzen.
Das Aufschlagmittel kann in der Trockenmischung in einem Anteil von 0,1–25 Gew.-% enthalten sein, vorzugsweise im Bereich von 1–10 Gewichtprozent, besonders bevorzugt 1–5 Gew.-% oder 1,5–3,5 Gew.-%.
Vorzugsweise ist das Aufschlagmittel in dem Konzentrat mit einem Anteil von 0,5–60 Gew.-%, vorzugsweise 5–50 Gew.-% oder 10–40 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 15–35 Gew.-% oder 20–30 Gew.-% enthalten.
Das Aufschlagmittel kann einen oder mehrere Stoffe ausgewählt aus der Gruppe, hydrolysierte Pflanzenproteine, hydrolysierte Milchproteine, Gelatine (insbesondere, falls nicht bereits als Verdickungsmittel enthalten), hydrolysierte tierische Proteine, Trockeneiweiß (bevorzugt nicht hydrolysiert), Aufschlagemulgatoren (beispielsweise Ester von Mono- und/oder Diglyceriden), sprühgetrocknete Emulsionen von Fetten mit Emulgatoren, Cellulosederivate (insbesondere, falls nicht bereits als Verdickungsmittel enthalten) enthalten. Besonders bevorzugt sind hydrolysierte Pflanzenproteine, ggf. alternativ oder zusätzlich auch hydrolysierte Milchproteine und/oder hydrolysierte tierische Proteine. Die hydrolysierten Pflanzenproteine können hydrolysierte Proteine von Hülsenfrüchten, sein, beispielsweise von Pflanzen der Gattungen Erbsen, Bohnen (einschließlich der Gattungen der Vigna-Bohnen, Sojabohnen, Ackerbohnen), Kichererbsen und/oder Linsen, insbesondere hydrolysiertes Erbsenprotein. Die Proteine können enzymatisch hydrolysiert sein. Der Hydrolysegrad (Prozent der gespaltenen Peptidbindungen) kann für die genannten Proteine jeweils unabhängig von einander im Bereich von 0,1–20%, vorzugweise 0,2–15%, 0,5–10% oder 1–5% (DH) betragen. Die hydrolysierten Pflanzen-, Milch- und/oder tierischen Proteine können einzeln oder in Kombination ≥ 30–40 Gew.-%, ≥ 50–60 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 70–80 Gew.-% oder ≥ 90–95 Gew.-% des Aufschlagmittels darstellen, diese Gehaltsangaben können insbesondere auch gelten für hydrolysierte Pflanzenproteine, insbesondere von hydrolysierte Hülsenfrüchte- oder Erbsenproteine. Von den Pflanzen-, Milch- und/oder tierischen Proteinen können jeweils 10–90 Gew.-%, beispielsweise 20–80 Gew.-% oder 30–70 Gew.-%, vorzugsweise 40–60% hydrolysiert sein, gegebenenfalls auch ≥ 40–50%, ≥ 60–70% oder ≥ 80–90%, ohne hierauf beschränkt zu sein.
Die Auswahl jeweils eines hydrolysierten Pflanzen-, Milch- oder tierischen Proteins, insbesondere hydolysierter Proteine von Hülsenfrüchten wie z. B. Erbsenprotein, und das besondere Verhältnis des Verdickungsmittels zum Aufschlagmittel ist für die erfindungsgemäße einfache Herstellung eines cremigen Eises in einer „Eintopfreaktion" von besonderer Bedeutung, wobei zugleich das Speise ein gutes Mundgefühl und gute sensorische Eigenschaften hat.
Alternativ oder zusätzlich sind als Aufschlagmittel sprühgetrocknete Emulsionen von Fetten mit Emulgatoren wie z. B. Lecithin einsetzbar, die zudem ein natürliches Mundgefühl des Speiseeises bewirken.
Das Verdickungsmittel kann in einem Anteil von 0,1–25 Gew.-%, vorzugsweise 0,5–15 Gew.-% oder 1–10 Gew.-%, besonderes bevorzugt 2–5 Gew.-% in der Trockenmischung enthalten sein. Liegt ein Konzentrat mit vermindertem Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen vor, so kann der Anteil des Verdickungsmittels in dem Konzentrat 0,2–70 Gew.-%, vorzugsweise 1–60 Gew.-%, z. B. 5–55 Gew.-% oder besonders bevorzugt 20–50 Gew.-% betragen.
Als Verdickungsmittel können ein oder mehrere der Stoffe ausgewählt aus der Gruppe modifizierter Stärken (insbesondere chemisch und/oder physikalisch modifiziert), Carragen, Gelatine (insbesondere, sofern nicht bereits als Aufschlagmittel enthalten), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Cellulosen und deren Derivate, Hemicellulosen (insbesondere, sofern nicht bereits als Aufschlagmittel enthalten) und Pektine enthalten sein. Besonders bevorzugt enthält das Verdickungsmittel einen oder mehrere Stoffe aus der Gruppe Carragen, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl.
Das Gewichtsverhältnis von Verdickungsmitteln zu Aufschlagmitteln in der Trockenmischung oder in dem Konzentrat kann 10:1 bis 1:10 oder 5:1 bis 1:5, 4:1 bis 1:4, 3:1 bis 1:3 oder auch 2:1 bis 1:2 oder 1,5:1 bis 1:1,5 betragen, beispielsweisse ca. 1 zu 1.
Das Gewichtsverhältnis des Gesamtzuckers (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung zu dem Verdickungsmittel kann 100:1 bis 1:1, vorzugsweise 50:1 bis 5:1, beispielsweise 30:1 bis 10:1 oder ca. 25:1 betragen.
Das Gewichtsverhältnis des Gesamtzuckers (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung zu dem Aufschlagmittel kann 100:1 bis 1:1, vorzugsweise 60:1 bis 1,5:1, beispielsweise 50:1 bis 10:1 oder ca. 35:1 betragen.
Weiterhin können die Trockenmischung bzw. das erfindungsgemäße Konzentrat Genußsäuren enthalten. Die Genußsäuren können in einem Anteil von 0,5 bis 20 Gew.-%, beispielsweise 0,75–15 Gew.-% oder 1–10 Gew.-%, vorzugsweise 1–5 Gew.-% oder 1,5–3 Gew.-% in der Trockenmischung enthalten sein. In dem Konzentrat können die Genußsäuren in einem Anteil von 0,5–50 Gew.-%, vorzugsweise 5–40 Gew.-%, besonders bevorzugt 15–30 Gew.-% enthalten sein. Als Genußsäuren können insbesondere eine oder mehrere der Säuren ausgewählt aus der Gruppe Zitronensäure, Äpfeisäure, Milchsäure, Weinsäure oder Ascorbinsäure enthalten sein.
Die Trockenmischung oder das Konzentrat können einen niedrigen Fettgehalt aufweisen oder praktisch fettfrei sein, insbesondere wenn diese jeweils zur Herstellung von Fruchteis dienen, wobei ≤ 50 Gew.-% oder ≤ 20–30 Gew.-% oder ≤ 5–10 Gew.-% der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrerer Milchprodukte ersetzt sein können. Der Fettgehalt der Trockenmischung kann hierbei ≤ 5–10 Gew.-%, ≤ 2 bis 3 Gew.-% oder ≤ 0,5–1 Gew.-% oder ≤ 0,1–0,25 Gew.-% betragen. Der Fettgehalt des Konzentrats kann ≤ 10–15 Gew.-%, ≤ 5–7 Gew.-% oder ≤ 2–3 Gew.-% oder auch ≤ 0,5–1 Gew.-% betragen.
Vorzugsweise werden mittels der erfindungemäßen Trockenmischung oder des Konzentrats Fruchteis (Fruchtanteil mindestens 20 Gew.-%, bei Zitrusfrüchten mind. 10 Gew.-%) oder Fruchtsorbet (Fruchtanteil mind. 25 Gew.-%, bei Zitrusfrüchten mind 15 Gew.-%, ohne Verwendung von Milch oder Milchbestandteilen) hergestellt. Gegebenenfalls ist auch die Herstellung von Eiscreme (mind. 10 Gew.-% Milchfett), Einfacheiscreme oder Eis mit Pflanzenfett (mind 3 Gew.-% Milchfett oder Pflanzenfett) möglich, gegebenenfalls jeweils unter Zugabe von Milchprodukten.
Soll ein Teil der Früchte und/oder der Fruchtzubereitung durch Milchprodukte ersetzt werden, so können die Trockenmischung und/oder das Konzentrat derselben bereits einen gewissen oder einen entsprechenden Anteil an Trockenmilchprodukten aufweisen, beispielsweise Trockenmilch, Trockenbuttermilch o. dgl., so dass Milchprodukte wie Milch oder auch Joghurt, Sahne und/oder Molke zur Herstellung des Speiseeises nicht mehr oder nur noch in vermindertem Ausmass zugesetzt werden müssen. Das jeweilige Milchprodukt kann beispielsweise sprüh- oder gefriergetrocknet sein.
Es versteht sich, dass vor, während oder nach dem Homogenisieren und Aufschlagen je nach Geschmack der zu gefrierenden Masse auch einer oder mehrere weitere Bestandteile aus der Gruppe Schokolade, Trockenfrüchte, Nüsse, Mandeln, Karamellpulver, Krokant, Aromastoffe, Aromen, Farbstoffe und lösliche und lösliche Faserstoffe in geeigneter Form zugegeben werden können oder dass die Trockenmischung oder das Konzentrat bereits derartige Bestandteile enthält. Diese Bestandteile können beispielsweise in einem Gesamtanteil von ≤ 40–50 Gew.-%, ≤ 25–30 Gew.-%, ≤ 10–20 Gew.-% oder ≤ 3–5 Gew.-% oder ≤ 0,5–1 Gew.-% bezogen auf die Trockenmischung zugefügt werden oder in der Trockenmischung oder dem Konzentrat enthalten sein. Die genannten Bestandteile können in einem Anteil von ≥ 0,5–2 Gew.-%, ≥ 5–10 Gew.-%, ≥ 15–20 Gew.-% oder ≥ 30–40 Gew.-% in der Trockenmischung oder dem Konzentrat enthalten sein.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein Speiseeis hergestellt aus einer erfindungsgemäßen Trockenmischung oder aus einem erfindungsgemäßen Konzentrat mit vermindertem Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff. Der Begriff „verminderter Zuckergehalt" in Bezug auf das Konzentrat ist in Bezug auf eine Trockenmischung zu verstehen, die einen zur Herstellung eines verzehrfertigen Speiseeises geeigneten Zuckergehalt aufweist, insbesondere in Bezug auf eine gebrauchsfertige Trockenmischung. Dies gilt unabhängig von der Zuckerart. Der Zuckergehalt (einschl. Zuckeraustauschstoff) des Konzentrats kann hierbei ≤ 20–25 Gew.-%, ≤ 10–15 Gew.-% oder ≤ 0,5–5 Gew.-% betragen. Insbesondere kann das Konzentrat die zur Herstellung des verzehrfertigen Speiseeises erforderlichen Zucker (einschl. Zuckeraustauschstoff) ausgenommen von Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose (Traubenzucker) enthalten.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, wobei die Trockenmischung oder das Konzentrat mit ergänztem Zucker(austauschstoff)anteil mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig oder in dem selben Gefäß unmittelbar anschließend aufgeschlagen werden, wobei dies unter Verwendung haushaltsüblicher Küchengeräte ausgenommen einer Eismaschine erfolgen kann. Der nach dem Aufschlagen erhaltene Fruchtschaum kann dann anschließend unmittelbar gefroren werden, beispielsweise bei einer Gefriertemperatur von –12° bis –30°C, vorzugsweise –15 bis –28°C oder –18° bis –25°C. Das derart hergestellte Speiseeis ist cremig und kann mit einem Eisportionierer zu Bällchen geformt werden. Gegebenenfalls kann ein Teil der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden, wobei die Milchprodukte mit der Trockenmischung oder dem Konzentrat homogenisiert werden. Die Herstellung des Speiseeises durch die erfindungsgemäße Trockenmischung bzw. das Konzentrat ist insbesondere dadurch möglich, dass durch die verwendeten Verdickungsmittel der aufgeschlagene Schaum (Fruchtschaum) so ausreichend stabilisiert und zugleich die Viskosität des Schaumes geeignet eingestellt wird, so dass überraschenderweise auch bei hohem Fruchtanteil ein cremiges Eis ohne Eismaschine oder zusätzlichen Lebensmittelschaum bzw. Druckgas herstellbar ist. Die verwendeten Aufschlagmittel führen hierbei zur Bildung eines feinen Schaumes, der bestimmend für die leichte Konsistenz des fertigen Produktes ist. Auf die Verwendung bereits gefrorerer Früchte kann gegebenenfalls vollständig verzichtet werden. Weiterhin weist die Speiseeiszubereitung keine sensorisch störenden, groben Eiskris talle auf. Dies kann gelten bei einem Gefriervorgang im Bereich von –12°C bis –30°C oder –18°C bis –25°C bei einer Gefrierdauer von 1 bis 2 Wochen oder von 1 bis 2 Monaten.
Das eingesetzte Gewichtsverhältnis von Früchten und/oder Fruchtzubereitung zu der Trockenmischung des Speiseeises kann im Bereich von 6:1 bis 1:2 liegen, vorzugsweise im Bereich von 4:1 bis 1:1,5, besonderes bevorzugt im Bereich von 3:1 bis 1:1 oder im Bereich von 2,5:1 bis 1,5:1 betragen, z. B. ca. 2:1. Entsprechendes kann gelten für das Gewichtsverhältnis von Trockenmischung zu dem Gesamtgewicht an Früchten, Fruchtzubereitung und Milchprodukten, wenn Früchte/Fruchtzubereitung zumindest teilweise durch Milchprodukte ersetzt werden.
Das derart hergestellte Speiseeis kann einen Fettgehalt ≤ 5–10 Gew.-%, ≤ 2–3 Gew.-% oder ≤ 0,5 bis 1 Gew.-% aufweisen.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, bei welcher die Trockenmischung oder ein mit Zucker (insbesondere Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose) angereichertes Konzentrat zusammen mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung, die jeweils teilweise oder vollständig durch eine oder mehrere Milchprodukte ersetzt sein können, mittels eines haushaltsüblichen Küchengerätes (ausgenommen einer Eismaschine) homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig aufgeschlagen werden und wobei der dabei entstehende Fruchtschaum ohne Zusatz eines separat hergestellten Lebensmittelschaums, z. B. eines Eischaums, Schlagsahne o. gl., vorzugsweise bei Temperaturen von –12 bis –30°C, vorzugsweise –15 bis –28°C oder –18 bis –25°C, gefroren wird. Vorzugsweise wird der nach dem Homogenisieren und Aufschlagen entstandene Fruchtschaum unmittelbar gefroren. Nach dem Gefriervorgang ist das Speiseeis verzehrfertig.
Die Erfindung wird nachfolgend an Ausführungsbeispielen beschrieben und erläutert.
Ausführungsbeipsiel 1
Zusammensetzung einer Trockenmischung:

75 g Zucker (Saccharose)
20 g getrockneter Glukosesirup
2,5–3 g Protein (z. B. hydrolysiertes Erbsenprotein)
3,75 g Stärke (z. B. Kartoffelquellstärke)
1,8 g Genusssäure (z. B. Zitronensäure)

Zu 250 g der oben genannten Trockenmischung werden 500 g frische Erdbeeren zugegeben, diese werden zusammen mit der Trockenmischung für ein bis zwei Minuten mit einem haushaltsüblichen Mixstab intensiv homogenisiert und gleichzeitig geschäumt. Der derart erhaltene Schaum wird bei –18° bis –25°C tiefgefroren. Hierdurch wird unmittelbar ein zum Verzehr geeignetes cremiges Fruchteis erhalten.
Ausführungsbeispiel 2
Zusammensetzung einer Trockenmischung:

100 g Zucker (Saccharose)
25 g getrockneter Glukosesirup (Trocknung bei 50° Cellsius für eine Stunde)
15 g LAMEQUICK AS (Fa. Cognis)
2 g Carragen
5 g Gelatine (z. B. kaltquellende Gelatine)
1,5 Genußsäure (z. B. Zitronensäure)

Zu der Trockenmischung werden 125 g frische Erdbeeren und 125 g Milch zugegeben. Das Gemisch wird für 2 Minuten mit einem haushaltsüblichen Mixstab intensiv homogenisiert und zugleich aufgeschlagen. Anschließend wird der Fruchtschaum zur Herstellung eines Speiseeises gefroren, beispielsweise bei –18 bis –25°C.
Das nach den Ausführungsbeispielen 1 und 2 hergestellte Speiseeis ist cremig und feinkristallin. Das Speiseeis ist jeweils auf einfache Art und Weise mittels eines haushaltsüblichen Eisportionierers portionierbar.

Claims

Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, welche mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und unter Gefrieren das Speiseeis ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmischung enthält: (1) mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff, (2) mindenstens ein Aufschlagmittel, (3) gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel und (4) gegebenenfalls mindestens eine Genußsäure.
Trockenmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel in einem Anteil von 0,1 bis 25 Gew.-% enthalten ist.
Trockenmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel mindestens eines oder mehrere Mittel enthält ausgewählt aus der Gruppe hydrolysierte Pflanzenproteine, hydrolysierte Milchproteine, Gelatine, hydrolysierte tierische Proteine, Trockeneiweiß (hydrolysiert oder nicht hydrolisiert), Aufschlagemulgatoren, sprühgetrocknete Emulsion von Fetten mit Emulgatoren, Cellulosederivate.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass als Aufschlagmittel hyrolysierte Pflanzenproteine enthalten sind.
Trockenmischung nach den Ansprüchen 1–4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel in einem Anteil von 0,1 bis 25 Gew.-% enthalten ist.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel eines oder mehrere Mittel enthält ausgewählt aus der Gruppe modifizierte Stärken, Carragen, Gelatine, Guarkernmehl, Johanisbrotkernmehl, Cellulosen und deren Derivate, Hemicellulosen, Pektine.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Trockenmischung kleiner/gleich 5 Gew.-% beträgt.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–7, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Verdickungsmittel zu Aufschlagmittel im Bereich von 10:1 bis 1:10 liegt.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–8, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Zucker (einschließlich Zuckeraustauschstoff) zu Aufschlagmittel im Bereich von 100:1 bis 5:1 und/oder dass das Gewichtsverhältnis von Zucker (einschließlich Zuckeraustauschstoff) zu Verdickungsmittel im Bereich von 100:1 bis 5:1 liegt.
Konzentrat einer Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–9, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat gegenüber einer Trockenmischung einen reduzierten Gehalt an zumindest einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthält oder zumindest im wesentlichen frei von diesen ist.
Konzentrat nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat einen verminderten Gehalt an Saccharose enthält.
Zubereitungshilfsmittel zur Herstellung von Speiseeisprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass das Hilfsmittel eine Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–9 oder ein Konzentrat nach Anspruch 10 oder 11 enthält.
Speiseeiszubereitung hergestellt aus einer Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–9 oder einem mit mindestens einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff angereichertem Konzentrat nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelzubereitung hergestellt ist durch – Zugabe von Früchten, einer Fruchtzubereitung und/oder einem Milchprodukt zu der Trockenmischung oder dem mit mindestens einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff angereicherten Konzentrat, – Homogenisieren des erhaltenen Gemisches, – Aufschlagen der homogenisierten Zubereitung, ggf. gleichzeitig mit oder in demselben Behältnis unmittelbar nachfolgend mit der Homogenisierung, – Gefrieren der aufgeschlagenen Mischung unter Herstellung von Speiseeis, vorzugsweise unmittelbar nach dem Aufschlagen.
Speiseeiszubereitung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Früchen, Fruchtzubereitung und/oder Milchprodukten zu der Trockenmischung zu 6:1 bis 1:2 beträgt, entsprechend unter Berücksichtigung des zugefügten Anteils an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen bei Verwendung eines Konzentrats.
Speiseeiszubereitung nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Speiseeiszubereitung kleiner/gleich 5 Gew.-% bezogen auf die verzehrfertige Zubereitung beträgt.