DE202008009325U1

DE202008009325U1 - Dry mix and concentrate for making ice cream

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Publication number: DE202008009325U1
Application number: DE200820009325
Authority: DE
Original assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG
Current assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG
Priority date: 2008-07-11
Filing date: 2008-07-11
Publication date: 2009-03-19
Anticipated expiration: 2018-07-12

Abstract

Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, welche mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und unter Gefrieren das Speiseeis ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmischung enthält:
(1) mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff,
(2) mindenstens ein Aufschlagmittel,
(3) gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel und
(4) gegebenenfalls mindestens eine Genußsäure.Dry mix for the production of ice cream, which is homogenised with fruits, fruit preparations and / or a milk product and gives the ice cream while freezing, characterized in that the dry mix contains:
(1) at least one type of sugar and / or a sugar substitute,
(2) at least one impactor,
(3) optionally at least one thickening agent and
(4) optionally at least one acidic acid.

Description

Die Erfindung betrifft eine Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, die mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und anschließend zur Herstellung des Speiseeises gefroren wird. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Konzentrat mit einem gegenüber einer Trockenmischung reduzierten Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen.The The invention relates to a dry mix for the production of ice cream, those with fruits, fruit preparations and / or a milk product homogenized and then to Frozen production of ice cream. Furthermore, the concerns Invention a concentrate with a reduced compared to a dry blend Content of sugar and / or sugar substitutes.

Derartige Trockenmischungen sind insbesondere zur Verwendung im Haushalt durch den Endverbraucher bestimmt. Bei haushaltsüblichen Rezepturen muss unter Verwendung einer Trockenmischung, bei welcher das Speiseeis ohne Verwendung einer Eismaschine hergestellt wird, zumeist in einem separaten Schritt ein Lebensmittelschaum hergestellt werden, der vor dem Einfrieren vorsichtig mit den übrigen Bestandteilen zu vermischen ist. Bei Herstellung eines Parfaits oder eines Cremeeises handelt es sich bei dem Lebensmittelschaum in aller Regel um Schlagsahne und/oder mit Zucker aufgeschlagenem Eis, bei einem Sorbet um Eischnee. Die separate Herstellung eines Lebensmittelschaums ist jedoch sehr aufwendig. Weiterhin weisen die derart hergestellten Produkte eine deutlich weniger leichte Struktur und geringere Cremigkeit auf, als maschinell hergestelltes Eis, bei welchem Luft in die zu gefrierende Masse eingeschlagen wird, um einen feinen Schaum zu bilden, oder wobei vor und/oder während des Gefriervorganges lebensmitteltaugliche Industriegase wie Stickstoff in das zu gefrierende Produkt eingepresst werden, um ein cremiges Speiseeis zu bilden. Durch das Einschlagen von Luft oder das Einpressen lebensmitteltauglicher Gase und die mechanische Bearbeitung wird neben der Bildung eines feinen Schaums zugleich eine Bildung von größeren Eiskristallen verhindert, so dass ein Cremeeis erhalten wird. Zu unterscheiden hiervon sind herkömmliche Arten von „Wassereis", in welchem in hohem Ausmaß Eiskristalle enthalten sind, welche bei Verkostung des Eises ohne weiteres wahrgenommen werden, so dass derartige Eissorten meist wenig bevorzugt sind. Die Verwendung eines Lebensmittelschaums hat weiterhin den Nachteil, dass dieser zumeist mehr oder weniger kalorienhaltig ist. Durch die Verwendung einer Eismaschine kann zwar auch im Haushalt unter Verwendung herkömmlicher Trockenmischungen ein halbwegs cremiges Eis hergestellt werden, dieses ist bei Verwendung allgemein üblicher Haushaltsgeräte wie eines Handmixers, handbetätigten Püreestabes oder einer Küchenmaschine jedoch nicht herstellbar. Dieses gilt insbesondere dann, wenn ein Fruchteis herzustellen ist. Eine Eismaschine ist jedoch teuer und nicht immer greifbar.such Dry mixes are especially suitable for household use determined by the end user. For normal household recipes must be under Use of a dry mix in which the ice cream without Use of an ice cream maker is made, mostly in one separate step to be made of a food foam, the Carefully mix with the remaining ingredients before freezing is. When making a parfait or a cream ice cream the food foam is usually whipped cream and / or ice-cream cracked with sugar, sorbet over egg white. However, the separate production of a food foam is very consuming. Furthermore, the products thus produced have one significantly less light structure and less creaminess, as machine-made ice, with which air in the to be frozen Mass is taken to form a fine foam, or wherein before and / or during the Freezing process food-grade industrial gases such as nitrogen be pressed into the product to be frozen to a creamy To make ice cream. By blowing in air or pressing in food-grade gases and mechanical processing is in addition to the formation of a fine foam at the same time a formation of larger ice crystals prevented, so that a cream ice cream is obtained. To be distinguished Of these are conventional Types of "water ice" in which ice crystals are to a large extent are included, which are readily perceived when tasting the ice, so that such ice creams are usually less preferred. The usage a food foam has the further disadvantage that this mostly more or less caloric. By use Although an ice cream machine can also be used in the household using conventional Dry blends are made using a halfway creamy ice cream this is like using one of common household appliances Hand mixer, hand-operated puree rod or a food processor, however not produceable. This is especially true when a fruit ice cream is to produce. An ice cream maker is expensive and not always tangible.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis bereit zu stellen, mittels derer im Haushalt mit einfachen Küchengeräten wie Handmixer und Pürierstab, d. h. ohne Verwendung einer Eismaschine, und ohne Verwendung eines separat hergestellten Lebensmittelschaums ein cremiges Eis, vorzugsweise Fruchteis, mit wenig Aufwand herstellbar ist.Of the The invention is therefore based on the object, a dry mix for the manufacture of ice cream, by means of which Household with simple kitchen appliances like Hand blender and blender, d. H. without using an ice maker, and without using one separately prepared food foam a creamy ice cream, preferably Fruit ice, with little effort can be produced.

Diese Aufgabe kann überraschenderweise erfindungsgemäß durch eine Trockenmischung gelöst werden, welche mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff, mindestens ein Aufschlagmittel und gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel enthält. Durch die kombinierte Anwesenheit eines Verdickungsmittels und eines Aufschlagmittels kann in Gegenwart mindestens eines Zuckers und/oder Zuckeraustauschstoffes und in Gegenwart von Früchten und/oder einer Fruchtzubereitung überraschenderweise ein sehr cremiges und leichtes Fruchteis mit haushaltsüblichen Küchengeräten wie z. B. Stabmixer, Küchenmaschine, Sahneschläger oder dergleichen praktisch in einem „Eintopfverfahren" hergestellt werden, ohne dass die Verwendung einer Eismaschine oder die separate Herstellung oder Zugabe eines Lebensmittelschaums notwendig ist. Die Homogenisierung der Bestandteile und das Aufschlagen können vorzugsweise gleichzeitig oder unmittelbar aufeinanderfolgend in demselben Behältnis, vorzugsweise durch dieselbe Gerätschaft erfolgen, wozu z. B. das Küchengerät wie ein Handmixer mit praktisch gleicher oder gegebenenfalls mit erhöhter Drehzahl betrieben werden kann. Das durch die erfindungsgemäße Trockenmischung hergestellte Speiseeis weist auch dann praktisch keine Eiskristalle auf, die beim Verzehr noch sensorisch wahrnehmbar sind, auch wenn dieses ohne Verwendung einer Eismaschine hergestellt wurde. Das Speiseeis kann ferner auf einfache Weise im Haushalt hergestellt werden. Das mittels der erfindungsgemäßen Trockenmischung hergestellte Speiseeis kann insbesondere ein Fruchteis sein, die Früchte und/oder Fruchtzubereitung des Eises können gegebenenfalls teilweise oder vollständig durch ein oder mehrere Milchprodukte ersetzt sein.These Task can surprisingly according to the invention by dissolved a dry mix containing at least one type of sugar and / or a sugar substitute, at least one whipping agent and optionally at least one Contains thickening agent. By the combined presence of a thickener and a whipper may in the presence of at least one sugar and / or sugar substitute and in the presence of fruits and / or a fruit preparation surprisingly a very creamy and light fruit ice with household appliances such. B. blender, food processor, cream Bat or the like are practically produced in a one-pot process, without the use of an ice cream maker or the separate manufacture or adding a food foam is necessary. Homogenization the ingredients and the whipping may preferably be simultaneous or immediately consecutively in the same container, preferably through the same equipment done, including z. B. the kitchen appliance as a hand mixer with virtually the same or possibly with increased speed can be operated. The produced by the dry blend according to the invention Ice cream has virtually no ice crystals, the are still sensory when consumed, even if this was made without using an ice cream maker. The ice cream can also be easily made in the household. The by means of the dry mix according to the invention Ice cream produced in particular may be a fruit ice which Fruits and / or Fruit preparation of ice can optionally partially or completely by one or more Dairy products to be replaced.

Zur Herstellung des Speiseeises kann die Trockenmischung nach Anspruch 1 zu frischen Früchten, Fruchtsaft, Fruchtpüree und/oder anderen Fruchtzubereitungen gegeben und mit haushaltsüblichen Küchengeräten wie z. B. Stabmixer, Sahneschläger, Handmixer o. dgl. homogenisiert und gleichzeitig, d. h. in einem Arbeitsgang, aufgeschlagen werden. Auch bei frischen Früchten oder zumindest einem Anteil an frischen Früchten an der Gesamtfruchtmasse ist es somit nur erforderlich, diese mit der Trockenmischung zusammen zu homogenisieren und aufzuschlagen. Der dabei entstehende Fruchtschaum kann unmittelbar anschließend bei üblicher Gefriertemperatur, beispielsweise bei –12 bis –30° Celsius oder bei –18 bis–25° Celsius eingefroren werden und ist danach sofort verzehrfertig.to Preparation of the ice cream may claim the dry mix 1 to fresh fruits, Fruit juice, fruit puree and / or other fruit preparations and with common household Kitchen appliances like z. B. stick blender, whipped cream, Hand blender or the like homogenized and simultaneously, d. H. in one Operation, be pitched. Even with fresh fruits or at least a share of fresh fruits in the total fruit mass it is therefore only necessary to combine these with the dry mix to homogenize and whip up. The resulting fruit foam can immediately afterwards at usual Freezing temperature, for example at -12 to -30 ° Celsius or at -18 to -25 ° Celsius frozen and then ready for consumption.

Die Früchte und/oder die Fruchtzubereitungen können teilweise oder gegebenenfalls vollständig durch Milchprodukte wie beispielsweise Milch, Sahne, Joghurt, Molke oder dergleichen ersetzt werden, wobei gegebenenfalls das Aufschlagmittel entsprechend anzupassen ist, so dass dieses beispielsweise auch in Gegenwart von Lipiden aktiv ist. Die Milchprodukte können ggf. zusammen mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung zumindest teilweise oder vollständig vorhomogenisiert werden, bevor die Trockenmischung zugefügt und anschließend die gesamte Mischung homogenisiert und unter Bildung eines Schaums aufgeschlagen wird, wobei sämtliche Verfahrensschritte in einer „Eintopfreaktion" nacheinander in ein und demselben Gefäß durchgeführt werden können. Insbesondere können auch sämtliche drei Stoffe, d. h. (1) Frucht und/oder Fruchtzubereitung, (2) Milchprodukt und (3) Trockenmischung unmittelbar zusammen miteinander vermischt, homogenisiert und aufgeschlagen werden. Es versteht sich, dass letztendlich unter Verwendung der erfindungsgemäßen Trockenmischung alle Stoffe in beliebiger Reihenfolge miteinander vermischt, gegebenenfalls nach Zugabe einer weiteren Komponente vorhomogenisiert, und nach Zufügung sämtlicher Stoffe homogenisiert und vorzugsweise zugleich aufgeschlagen werden können, um anschließend unter Herstellung des Speiseeises gefroren zu werden.The fruit and / or the fruit preparations may be partially or optionally Completely through dairy products such as milk, cream, yoghurt, whey or the like, optionally with the whipping agent should be adjusted accordingly, so this example, too active in the presence of lipids. The milk products may possibly along with the fruits and / or the fruit preparation at least partially or completely pre-homogenized be added before the dry mix and then the homogenized whole mixture and pitched to form a foam is, where all Process steps in a "one-pot reaction" successively in one and the same vessel are performed can. In particular, too all three substances, d. H. (1) fruit and / or fruit preparation, (2) dairy product and (3) dry mix mixed together immediately, be homogenized and pitched. It is understood that ultimately using the dry blend according to the invention all substances in any order mixed together, if necessary after Prehomogenized addition of another component, and after addition of all Homogenized substances and preferably at the same time pitched can, afterwards to be frozen under ice cream making.

Gegebenenfalls können ≥ 10–20 Gew.-%, ≥ 30–50 Gew.-%, ≥ 60–75 Gew.-% oder auch ≥ 80–90 Gew.-% der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden. Andererseits kann bezogen auf den Gesamtgewichtsanteil von Früchten (einschließlich Fruchtzubereitung) und Milchprodukten der Gewichtsanteil der Milchprodukte ≤ 40–50 Gew.-%, ≤ 20–30 Gew.-% oder ≤ 5–10 Gew.-% betragen.Possibly may be ≥10-20% by weight, ≥30-50% by weight, ≥60-75% by weight or else ≥ 80-90% by weight the fruits and / or fruit preparation by one or more milk products be replaced. On the other hand, based on the total weight fraction of fruits (including Fruit preparation) and milk products, the proportion by weight of the milk products ≤ 40-50% by weight, ≤ 20-30% by weight or ≤ 5-10% by weight be.

Als Zucker können in der Trockenmischung insbesondere ein oder mehrere der Stoffe Saccharose, Fructose, Dextrose, Glukosesirup (getrocknet), Maltodextrin (getrocknet) eingesetzt werden. Insbesondere können Saccharose und/oder Glukosesirup enthalten sein. Saccharose und/oder Glukosesirup können jeweils einzeln oder zusammen den größten Gewichtsanteil des Zuckers (ggf. einschließlich Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung darstellen, d. h. ≥ 50 Gew.-%, ≥ 60–70 Gew.-%, ≥ 80–90 Gew.-% oder zumindest in etwa 100 Gew.-%. Ein Teil oder der gesamte Zucker der Trockenmischung kann auch durch ein oder mehrere Zuckeraustauschstoffe ersetzt sein. Als Zuckeraustauschstoffe können insbesondere eine oder mehrere der Komponeten ausgewählt aus der Gruppe Sorbit, Mannit, Xylith, Maltit, Isomalt, Erythit und Polydextrose eingesetzt werden. Es können aber auch ≥ 10–15 Gew.-%, ≥ 20–30 Gew.-% oder ≥ 35–40 Gew.-% oder gegebenenfalls auch ≥ 60–80 Gew.-% oder zumindest in etwa 100 Gew.-% des Zuckers (ggf. einschließlich Zuckeraustauschstoffe) nicht Saccharose und/oder Fructose sein, jeweils einzeln oder in Kombination.When Sugar can in the dry mixture, in particular one or more of the substances Sucrose, fructose, dextrose, glucose syrup (dried), maltodextrin (dried) can be used. In particular, sucrose and / or glucose syrup may be included be. Sucrose and / or glucose syrup may each be alone or together the largest weight fraction of sugar (including, if necessary Sugar substitutes) of the dry mix, d. H. ≥ 50% by weight, ≥ 60-70% by weight, ≥ 80-90% by weight or at least about 100% by weight. Part or all of the sugar The dry mix may also be replaced by one or more sugar substitutes be. As sugar substitutes, in particular one or selected several of the components from the group sorbitol, mannitol, xylith, maltitol, isomalt, erythite and polydextrose. However, it is also possible to use ≥ 10-15% by weight, ≥ 20-30% by weight. or ≥35-40% by weight or optionally also ≥ 60-80% by weight or at least about 100% by weight of the sugar (optionally including sugar substitutes) not sucrose and / or fructose, individually or in each case Combination.

Der Gesamtzuckergehalt (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung kann 20–98 Gew.-%, vorzugsweise 50–95 Gew.-% oder 75–92 Gew.-% betragen. Die Trockenmischung kann dann unmittelbar mit den Früchten und/oder Fruchtzubereitung zur Herstellung eines Speiseeises eingesetzt werden.Of the Total sugar content (including sugar substitutes) of the dry mixture may be 20-98% by weight, preferably 50-95 Wt% or 75-92 wt% be. The dry mix can then be used directly with the fruits and / or Fruit preparation are used for the production of ice cream.

Die Erfindung umfasst zudem ein Konzentrat mit einem verminderten Gesamtzuckergehalt, bei welchem dem Konzentrat ein Teil oder der gesamte Zucker (einschl. Zuckeraustauschstoffe) zuzufügen ist, um ein verzehrfertiges, cremiges und feinkristallines Speiseeis herzustellen. Vorzugsweise enthält das Konzentrat bereits zumindest einen oder mehrere Zuckerarten und/oder Zuckeraustauschstoffe, so dass lediglich unter Hinzufügung von Saccharose und/oder Fructose eine Trockenmischung erhalten wird, mittels derer nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein verzehrfertiges Speiseeis herstellbar ist. Hierzu ist das Konzentrat mit dem ergänzenden Zucker bzw. Zuckeraustauschstoff (vorzugsweise Saccharose und/oder Fructose) und mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung, welche ggf. teilweise oder vollständig durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden können, zu homogenisieren und vorzugsweise gleichzeitig auch aufzuschlagen, so dass der derart erhaltene Fruchtschaum (oder Milchproduktschaum) unmittelbar eingefroren werden kann, um das verzehrfertiges Speiseeis zu ergeben. Gegebenenfalls kann das Konzentrat alternativ oder zusätzlich zu Saccharose und/oder Fructose auch um Dextrose (Traubenzucker), Glukosesirup, Ahornsirup (getrocknet) und/oder Maltodextrin (getrocknet) ergänzt werden. Vorzugsweise enthält das Konzentrat bereits eine oder mehrere Zuckerarten ausgewählt aus der Gruppe Fructose, Dextrose, Glukosesirup, Maltodrextrin (und gegebenenfalls auch einen gewissen, noch zu ergänzenden Anteil an Saccharose) und/oder einen oder mehrere Zuckeraustauschstoffe, vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe Sorbit, Manit, Xylith, Maltit, Isomalt, Erythit, Polydextrose, enthalten kann. Der zu ergänzende Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff kann teilweise schon in dem Konzentrat enthalten sein oder vollständig ergänzt werden. Gegebenenfalls ist das Konzentrat um den gesamten oder nur einen Teil der Saccharose und/oder Glukosesirup, die letztendlich in der Trockenmischung enthalten sein soll, zu ergänzen.The Invention also includes a concentrate having a reduced total sugar content, in which some or all of the sugar (incl. Sugar substitutes), a ready-to-eat, creamy and finely crystalline ice cream manufacture. Preferably contains Concentrate already at least one or more sugars and / or Sugar substitutes, so that only with the addition of Sucrose and / or fructose a dry mixture is obtained, by means of which by the process according to the invention a ready to eat Ice cream can be produced. This is the concentrate with the complementary sugar or sugar substitute (preferably sucrose and / or fructose) and with the fruits and / or the fruit preparation, which optionally partially or completely by one or more dairy products can be replaced homogenize and, preferably, also open at the same time, so that the fruit froth (or milk product foam) thus obtained can be frozen immediately to the ready-to-eat ice cream to surrender. Optionally, the concentrate may alternatively or in addition to Sucrose and / or fructose also to dextrose (glucose), glucose syrup, Maple syrup (dried) and / or maltodextrin (dried). Preferably contains the concentrate already has one or more sugars selected from the group fructose, dextrose, glucose syrup, maltodextrin (and optionally also a certain, still to be supplemented proportion of sucrose) and / or one or more sugar substitutes, preferably selected from the group sorbitol, manit, xylith, maltitol, isomalt, erythite, polydextrose, may contain. The to be supplemented Sugar and / or sugar substitute may already be partially in the Concentrate may be included or fully supplemented. Possibly is the concentrate around all or part of the sucrose and / or glucose syrup, which ultimately are contained in the dry mix should be added.

Das Aufschlagmittel kann in der Trockenmischung in einem Anteil von 0,1–25 Gew.-% enthalten sein, vorzugsweise im Bereich von 1–10 Gewichtprozent, besonders bevorzugt 1–5 Gew.-% oder 1,5–3,5 Gew.-%.The Aufschlagmittel can in the dry mix in a proportion of 0.1-25 Wt .-%, preferably in the range of 1-10 weight percent, more preferably 1-5 Wt .-% or 1.5-3.5 wt .-%.

Vorzugsweise ist das Aufschlagmittel in dem Konzentrat mit einem Anteil von 0,5–60 Gew.-%, vorzugsweise 5–50 Gew.-% oder 10–40 Gew.-%, insbesondere bevorzugt 15–35 Gew.-% oder 20–30 Gew.-% enthalten.Preferably is the whipping agent in the concentrate in a proportion of 0.5-60% by weight, preferably 5-50 Wt .-% or 10-40 Wt .-%, particularly preferably 15-35 wt .-% or 20-30 wt .-% contain.

Das Aufschlagmittel kann einen oder mehrere Stoffe ausgewählt aus der Gruppe, hydrolysierte Pflanzenproteine, hydrolysierte Milchproteine, Gelatine (insbesondere, falls nicht bereits als Verdickungsmittel enthalten), hydrolysierte tierische Proteine, Trockeneiweiß (bevorzugt nicht hydrolysiert), Aufschlagemulgatoren (beispielsweise Ester von Mono- und/oder Diglyceriden), sprühgetrocknete Emulsionen von Fetten mit Emulgatoren, Cellulosederivate (insbesondere, falls nicht bereits als Verdickungsmittel enthalten) enthalten. Besonders bevorzugt sind hydrolysierte Pflanzenproteine, ggf. alternativ oder zusätzlich auch hydrolysierte Milchproteine und/oder hydrolysierte tierische Proteine. Die hydrolysierten Pflanzenproteine können hydrolysierte Proteine von Hülsenfrüchten, sein, beispielsweise von Pflanzen der Gattungen Erbsen, Bohnen (einschließlich der Gattungen der Vigna-Bohnen, Sojabohnen, Ackerbohnen), Kichererbsen und/oder Linsen, insbesondere hydrolysiertes Erbsenprotein. Die Proteine können enzymatisch hydrolysiert sein. Der Hydrolysegrad (Prozent der gespaltenen Peptidbindungen) kann für die genannten Proteine jeweils unabhängig von einander im Bereich von 0,1–20%, vorzugweise 0,2–15%, 0,5–10% oder 1–5% (DH) betragen. Die hydrolysierten Pflanzen-, Milch- und/oder tierischen Proteine können einzeln oder in Kombination ≥ 30–40 Gew.-%, ≥ 50–60 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 70–80 Gew.-% oder ≥ 90–95 Gew.-% des Aufschlagmittels darstellen, diese Gehaltsangaben können insbesondere auch gelten für hydrolysierte Pflanzenproteine, insbesondere von hydrolysierte Hülsenfrüchte- oder Erbsenproteine. Von den Pflanzen-, Milch- und/oder tierischen Proteinen können jeweils 10–90 Gew.-%, beispielsweise 20–80 Gew.-% oder 30–70 Gew.-%, vorzugsweise 40–60% hydrolysiert sein, gegebenenfalls auch ≥ 40–50%, ≥ 60–70% oder ≥ 80–90%, ohne hierauf beschränkt zu sein.The Impact agent may be selected from one or more substances the group, hydrolysed vegetable proteins, hydrolyzed milk proteins, Gelatine (especially, if not already used as thickener contained), hydrolyzed animal proteins, dry protein (preferred not hydrolyzed), impact emulsifiers (for example, esters of mono- and / or diglycerides), spray-dried emulsions of Fats with emulsifiers, cellulose derivatives (in particular, if not already contained as a thickener). Especially preferred are hydrolyzed vegetable proteins, optionally alternatively or additionally hydrolyzed milk proteins and / or hydrolyzed animal proteins. The hydrolysed plant proteins can be hydrolyzed proteins of legumes, For example, from plants of the genera peas, beans (including the genera vigna beans, soybeans, field beans), chickpeas and / or Lentils, in particular hydrolyzed pea protein. The proteins can be enzymatically hydrolysed. The degree of hydrolysis (percent of cleaved Peptide bonds) can be used for the proteins mentioned each independently in the range from 0.1-20%, preferably 0.2-15%, 0.5-10% or 1-5% (DH) amount. The hydrolysed plant, milk and / or animal proteins can individually or in combination ≥ 30-40% by weight, ≥ 50-60% by weight, preferably ≥ 70-80% by weight or ≥ 90-95% by weight the Aufschlagmittels represent, these salary information in particular also apply to hydrolysed vegetable proteins, in particular hydrolysed legume or Pea proteins. Of the plant, milk and / or animal proteins can each 10-90% by weight, for example 20-80 Wt% or 30-70 wt%, preferably 40-60% be hydrolyzed, optionally also ≥ 40-50%, ≥ 60-70% or ≥ 80-90%, without being limited thereto.

Die Auswahl jeweils eines hydrolysierten Pflanzen-, Milch- oder tierischen Proteins, insbesondere hydolysierter Proteine von Hülsenfrüchten wie z. B. Erbsenprotein, und das besondere Verhältnis des Verdickungsmittels zum Aufschlagmittel ist für die erfindungsgemäße einfache Herstellung eines cremigen Eises in einer „Eintopfreaktion" von besonderer Bedeutung, wobei zugleich das Speise ein gutes Mundgefühl und gute sensorische Eigenschaften hat.The Selection of a hydrolyzed plant, dairy or animal Proteins, especially hydrolyzed proteins of legumes such. B. pea protein, and the special ratio of the thickener for the impact is for the Simple production according to the invention a creamy ice cream in a one-pot reaction of particular importance, At the same time the food has a good mouthfeel and good sensory properties.

Alternativ oder zusätzlich sind als Aufschlagmittel sprühgetrocknete Emulsionen von Fetten mit Emulgatoren wie z. B. Lecithin einsetzbar, die zudem ein natürliches Mundgefühl des Speiseeises bewirken.alternative or additionally are spray-dried as impact agents Emulsions of fats with emulsifiers such. B. lecithin, which is also a natural one mouthfeel of the ice cream.

Das Verdickungsmittel kann in einem Anteil von 0,1–25 Gew.-%, vorzugsweise 0,5–15 Gew.-% oder 1–10 Gew.-%, besonderes bevorzugt 2–5 Gew.-% in der Trockenmischung enthalten sein. Liegt ein Konzentrat mit vermindertem Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen vor, so kann der Anteil des Verdickungsmittels in dem Konzentrat 0,2–70 Gew.-%, vorzugsweise 1–60 Gew.-%, z. B. 5–55 Gew.-% oder besonders bevorzugt 20–50 Gew.-% betragen.The Thickener may be present in a proportion of 0.1-25% by weight, preferably 0.5-15% by weight or 1-10% by weight, more preferably 2-5% by weight be included in the dry mix. Is a concentrate with reduced content of sugar and / or sugar substitutes, Thus, the proportion of thickening agent in the concentrate 0.2-70 wt .-%, preferably 1-60 Wt .-%, z. 5-55 Wt .-% or particularly preferably 20-50 wt .-% amount.

Als Verdickungsmittel können ein oder mehrere der Stoffe ausgewählt aus der Gruppe modifizierter Stärken (insbesondere chemisch und/oder physikalisch modifiziert), Carragen, Gelatine (insbesondere, sofern nicht bereits als Aufschlagmittel enthalten), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Cellulosen und deren Derivate, Hemicellulosen (insbesondere, sofern nicht bereits als Aufschlagmittel enthalten) und Pektine enthalten sein. Besonders bevorzugt enthält das Verdickungsmittel einen oder mehrere Stoffe aus der Gruppe Carragen, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl.When Thickeners can one or more of the substances selected from the group modified Strengthen (especially chemically and / or physically modified), carrageenan, Gelatin (in particular, if not already used as a whipping agent contained), guar gum, locust bean gum, celluloses and their Derivatives, hemicelluloses (in particular, if not already known as Contain Aufschlagmittel) and pectins be included. Especially preferably contains the thickening agent contains one or more substances from the group carrageenan, Guar gum and locust bean gum.

Das Gewichtsverhältnis von Verdickungsmitteln zu Aufschlagmitteln in der Trockenmischung oder in dem Konzentrat kann 10:1 bis 1:10 oder 5:1 bis 1:5, 4:1 bis 1:4, 3:1 bis 1:3 oder auch 2:1 bis 1:2 oder 1,5:1 bis 1:1,5 betragen, beispielsweisse ca. 1 zu 1.The weight ratio from thickening agents to impact agents in the dry mix or in the concentrate may be 10: 1 to 1:10 or 5: 1 to 1: 5, 4: 1 to 1: 4, 3: 1 to 1: 3 or even 2: 1 to 1: 2 or 1.5: 1 to 1: 1.5, For example, about 1 to 1.

Das Gewichtsverhältnis des Gesamtzuckers (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung zu dem Verdickungsmittel kann 100:1 bis 1:1, vorzugsweise 50:1 bis 5:1, beispielsweise 30:1 bis 10:1 oder ca. 25:1 betragen.The weight ratio of total sugars (including sugar substitutes) of the dry mix to the thickener may be 100: 1 to 1: 1, preferably 50: 1 to 5: 1, for example 30: 1 to 10: 1 or about 25: 1 amount.

Das Gewichtsverhältnis des Gesamtzuckers (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung zu dem Aufschlagmittel kann 100:1 bis 1:1, vorzugsweise 60:1 bis 1,5:1, beispielsweise 50:1 bis 10:1 oder ca. 35:1 betragen.The weight ratio of total sugars (including sugar substitutes) of the dry mix to the whipping agent may be 100: 1 to 1: 1, preferably 60: 1 to 1.5: 1, for example 50: 1 to 10: 1 or about 35: 1.

Weiterhin können die Trockenmischung bzw. das erfindungsgemäße Konzentrat Genußsäuren enthalten. Die Genußsäuren können in einem Anteil von 0,5 bis 20 Gew.-%, beispielsweise 0,75–15 Gew.-% oder 1–10 Gew.-%, vorzugsweise 1–5 Gew.-% oder 1,5–3 Gew.-% in der Trockenmischung enthalten sein. In dem Konzentrat können die Genußsäuren in einem Anteil von 0,5–50 Gew.-%, vorzugsweise 5–40 Gew.-%, besonders bevorzugt 15–30 Gew.-% enthalten sein. Als Genußsäuren können insbesondere eine oder mehrere der Säuren ausgewählt aus der Gruppe Zitronensäure, Äpfeisäure, Milchsäure, Weinsäure oder Ascorbinsäure enthalten sein.Farther can the dry mixture or the concentrate according to the invention contain edible acids. The edible acids can be found in a proportion of 0.5 to 20% by weight, for example 0.75 to 15% by weight or 1-10 Wt%, preferably 1-5 wt% or 1.5-3 % By weight in the dry mix. In the concentrate can the beneficial acids in a share of 0.5-50 Wt .-%, preferably 5-40 Wt .-%, particularly preferably 15-30 Wt .-% be included. As pleasure acids in particular one or more of the acids selected from the group citric acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid or ascorbic acid be included.

Die Trockenmischung oder das Konzentrat können einen niedrigen Fettgehalt aufweisen oder praktisch fettfrei sein, insbesondere wenn diese jeweils zur Herstellung von Fruchteis dienen, wobei ≤ 50 Gew.-% oder ≤ 20–30 Gew.-% oder ≤ 5–10 Gew.-% der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrerer Milchprodukte ersetzt sein können. Der Fettgehalt der Trockenmischung kann hierbei ≤ 5–10 Gew.-%, ≤ 2 bis 3 Gew.-% oder ≤ 0,5–1 Gew.-% oder ≤ 0,1–0,25 Gew.-% betragen. Der Fettgehalt des Konzentrats kann ≤ 10–15 Gew.-%, ≤ 5–7 Gew.-% oder ≤ 2–3 Gew.-% oder auch ≤ 0,5–1 Gew.-% betragen.The Dry mix or concentrate can be low in fat or be virtually free of grease, especially if these each for the production of fruit ice serve, where ≤ 50 wt .-% or ≦ 20-30% by weight or ≦ 5-10% by weight the fruits and / or fruit preparation by one or more milk products can be replaced. The fat content of the dry mixture can hereby be ≦ 5-10% by weight, ≦ 2 to 3% by weight. or ≤ 0.5-1% by weight or ≦ 0.1-0.25% by weight be. The fat content of the concentrate may be ≦ 10-15% by weight, ≦ 5-7% by weight. or ≤ 2-3% by weight or also ≦ 0.5-1% by weight be.

Vorzugsweise werden mittels der erfindungemäßen Trockenmischung oder des Konzentrats Fruchteis (Fruchtanteil mindestens 20 Gew.-%, bei Zitrusfrüchten mind. 10 Gew.-%) oder Fruchtsorbet (Fruchtanteil mind. 25 Gew.-%, bei Zitrusfrüchten mind 15 Gew.-%, ohne Verwendung von Milch oder Milchbestandteilen) hergestellt. Gegebenenfalls ist auch die Herstellung von Eiscreme (mind. 10 Gew.-% Milchfett), Einfacheiscreme oder Eis mit Pflanzenfett (mind 3 Gew.-% Milchfett oder Pflanzenfett) möglich, gegebenenfalls jeweils unter Zugabe von Milchprodukten.Preferably be by means of erfindungemäßen dry mix or the concentrate of fruit ice (fruit content at least 20% by weight, with citrus fruits at least 10% by weight) or fruit sorbet (fruit content at least 25% by weight, for citrus fruits min 15% by weight, without using milk or milk components). Optionally, the production of ice cream (at least 10 wt .-% milk fat), Simple ice cream or ice cream with vegetable fat (at least 3% milk fat by weight) or vegetable fat), if necessary each with the addition of dairy products.

Soll ein Teil der Früchte und/oder der Fruchtzubereitung durch Milchprodukte ersetzt werden, so können die Trockenmischung und/oder das Konzentrat derselben bereits einen gewissen oder einen entsprechenden Anteil an Trockenmilchprodukten aufweisen, beispielsweise Trockenmilch, Trockenbuttermilch o. dgl., so dass Milchprodukte wie Milch oder auch Joghurt, Sahne und/oder Molke zur Herstellung des Speiseeises nicht mehr oder nur noch in vermindertem Ausmass zugesetzt werden müssen. Das jeweilige Milchprodukt kann beispielsweise sprüh- oder gefriergetrocknet sein.Should a part of the fruits and / or the fruit preparation are replaced by milk products, so can the dry mixture and / or the concentrate thereof already one certain or a corresponding proportion of dried milk products have, for example, dried milk, dry buttermilk o. so that dairy products like milk or even yogurt, cream and / or Whey for the production of ice cream no longer or only in must be added to a reduced extent. The respective milk product can, for example, spray or freeze-dried.

Es versteht sich, dass vor, während oder nach dem Homogenisieren und Aufschlagen je nach Geschmack der zu gefrierenden Masse auch einer oder mehrere weitere Bestandteile aus der Gruppe Schokolade, Trockenfrüchte, Nüsse, Mandeln, Karamellpulver, Krokant, Aromastoffe, Aromen, Farbstoffe und lösliche und lösliche Faserstoffe in geeigneter Form zugegeben werden können oder dass die Trockenmischung oder das Konzentrat bereits derartige Bestandteile enthält. Diese Bestandteile können beispielsweise in einem Gesamtanteil von ≤ 40–50 Gew.-%, ≤ 25–30 Gew.-%, ≤ 10–20 Gew.-% oder ≤ 3–5 Gew.-% oder ≤ 0,5–1 Gew.-% bezogen auf die Trockenmischung zugefügt werden oder in der Trockenmischung oder dem Konzentrat enthalten sein. Die genannten Bestandteile können in einem Anteil von ≥ 0,5–2 Gew.-%, ≥ 5–10 Gew.-%, ≥ 15–20 Gew.-% oder ≥ 30–40 Gew.-% in der Trockenmischung oder dem Konzentrat enthalten sein.It understands that before, while or after homogenizing and whipping to taste to be frozen mass also one or more other ingredients from the group chocolate, dried fruit, nuts, almonds, caramel powder, Brittle, Flavors, Flavors, Colorants and Soluble and Soluble Fiber can be added in a suitable form or that the dry mix or the concentrate already contains such ingredients. These Ingredients can for example, in a total proportion of ≦ 40-50 wt .-%, ≦ 25-30 wt .-%, ≦ 10-20 wt .-% or ≦ 3-5% by weight or ≤ 0.5-1% by weight be added based on the dry mix or in the dry mix or the concentrate. The components mentioned can be used in an amount of ≥ 0.5-2% by weight, ≥ 5-10% by weight, ≥ 15-20% by weight or ≥30-40% by weight be contained in the dry mix or the concentrate.

Weiterhin betrifft die Erfindung ein Speiseeis hergestellt aus einer erfindungsgemäßen Trockenmischung oder aus einem erfindungsgemäßen Konzentrat mit vermindertem Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff. Der Begriff „verminderter Zuckergehalt" in Bezug auf das Konzentrat ist in Bezug auf eine Trockenmischung zu verstehen, die einen zur Herstellung eines verzehrfertigen Speiseeises geeigneten Zuckergehalt aufweist, insbesondere in Bezug auf eine gebrauchsfertige Trockenmischung. Dies gilt unabhängig von der Zuckerart. Der Zuckergehalt (einschl. Zuckeraustauschstoff) des Konzentrats kann hierbei ≤ 20–25 Gew.-%, ≤ 10–15 Gew.-% oder ≤ 0,5–5 Gew.-% betragen. Insbesondere kann das Konzentrat die zur Herstellung des verzehrfertigen Speiseeises erforderlichen Zucker (einschl. Zuckeraustauschstoff) ausgenommen von Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose (Traubenzucker) enthalten.Farther The invention relates to an ice cream prepared from a dry blend according to the invention or from a concentrate according to the invention with reduced content of sugar and / or sugar substitute. The term "diminished Sugar content "in Concentrate on the concentrate is related to a dry mix understand, the one for the production of a ready-to-eat ice cream suitable sugar content, in particular with respect to a ready to use dry mix. This applies regardless of the sugar species. The sugar content (including sugar substitute) of the concentrate hereby may be ≦ 20-25% by weight, ≦ 10-15% by weight or ≤ 0.5-5% by weight be. In particular, the concentrate for the production of the ready-to-consume ice creams (including sugar substitutes) except sucrose and / or fructose and / or dextrose (dextrose) contain.

Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, wobei die Trockenmischung oder das Konzentrat mit ergänztem Zucker(austauschstoff)anteil mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig oder in dem selben Gefäß unmittelbar anschließend aufgeschlagen werden, wobei dies unter Verwendung haushaltsüblicher Küchengeräte ausgenommen einer Eismaschine erfolgen kann. Der nach dem Aufschlagen erhaltene Fruchtschaum kann dann anschließend unmittelbar gefroren werden, beispielsweise bei einer Gefriertemperatur von –12° bis –30°C, vorzugsweise –15 bis –28°C oder –18° bis –25°C. Das derart hergestellte Speiseeis ist cremig und kann mit einem Eisportionierer zu Bällchen geformt werden. Gegebenenfalls kann ein Teil der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden, wobei die Milchprodukte mit der Trockenmischung oder dem Konzentrat homogenisiert werden. Die Herstellung des Speiseeises durch die erfindungsgemäße Trockenmischung bzw. das Konzentrat ist insbesondere dadurch möglich, dass durch die verwendeten Verdickungsmittel der aufgeschlagene Schaum (Fruchtschaum) so ausreichend stabilisiert und zugleich die Viskosität des Schaumes geeignet eingestellt wird, so dass überraschenderweise auch bei hohem Fruchtanteil ein cremiges Eis ohne Eismaschine oder zusätzlichen Lebensmittelschaum bzw. Druckgas herstellbar ist. Die verwendeten Aufschlagmittel führen hierbei zur Bildung eines feinen Schaumes, der bestimmend für die leichte Konsistenz des fertigen Produktes ist. Auf die Verwendung bereits gefrorerer Früchte kann gegebenenfalls vollständig verzichtet werden. Weiterhin weist die Speiseeiszubereitung keine sensorisch störenden, groben Eiskris talle auf. Dies kann gelten bei einem Gefriervorgang im Bereich von –12°C bis –30°C oder –18°C bis –25°C bei einer Gefrierdauer von 1 bis 2 Wochen oder von 1 bis 2 Monaten.Farther the invention relates to a process for the preparation of an ice-cream preparation, the dry mix or concentrate containing added sugar (substitute) with the fruits and / or the fruit preparation homogenized and preferably simultaneously or in the same vessel immediately subsequently this is done using household appliances except kitchen appliances an ice cream machine can be done. The fruit froth obtained after whipping can then follow frozen immediately, for example at a freezing temperature from -12 ° to -30 ° C, preferably -15 to -28 ° C or -18 ° to -25 ° C. That way Ice cream is creamy and can be made with an ice cream scoop to balls be formed. If necessary, some of the fruits and / or Fruit preparation replaced by one or more dairy products be the dairy products with the dry mix or the Concentrate to be homogenized. The production of ice cream by the dry mixture according to the invention or the concentrate is in particular possible because of the used Thickener the whipped foam (fruit foam) so sufficient stabilized and adjusted at the same time the viscosity of the foam suitable so, surprisingly even with high fruit content a creamy ice cream without ice cream machine or additional Food foam or compressed gas can be produced. The used Carry impact agents Here, to form a fine foam, which determines the light Consistency of the finished product is. On the use of already more frozen fruit may possibly be completely omitted become. Furthermore, the ice cream preparation has no sensory disturbing, coarse ice crystals on. This may apply during a freezing process in the range of -12 ° C to -30 ° C or -18 ° C to -25 ° C at a Freezing time of 1 to 2 weeks or 1 to 2 months.

Das eingesetzte Gewichtsverhältnis von Früchten und/oder Fruchtzubereitung zu der Trockenmischung des Speiseeises kann im Bereich von 6:1 bis 1:2 liegen, vorzugsweise im Bereich von 4:1 bis 1:1,5, besonderes bevorzugt im Bereich von 3:1 bis 1:1 oder im Bereich von 2,5:1 bis 1,5:1 betragen, z. B. ca. 2:1. Entsprechendes kann gelten für das Gewichtsverhältnis von Trockenmischung zu dem Gesamtgewicht an Früchten, Fruchtzubereitung und Milchprodukten, wenn Früchte/Fruchtzubereitung zumindest teilweise durch Milchprodukte ersetzt werden.The used weight ratio of fruits and / or fruit preparation to the dry blend of ice cream may be in the range of 6: 1 to 1: 2, preferably in the range from 4: 1 to 1: 1.5, more preferably in the range of 3: 1 to 1: 1 or in the range of 2.5: 1 to 1.5: 1, e.g. B. about 2: 1. The same can apply for the weight ratio from dry mix to the total weight of fruits, fruit preparation and dairy products, if fruits / fruit preparation be at least partially replaced by dairy products.

Das derart hergestellte Speiseeis kann einen Fettgehalt ≤ 5–10 Gew.-%, ≤ 2–3 Gew.-% oder ≤ 0,5 bis 1 Gew.-% aufweisen.The Ice cream prepared in this way can have a fat content of ≦ 5-10% by weight, ≦ 2-3% by weight. or ≤ 0.5 to 1 wt .-% have.

Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, bei welcher die Trockenmischung oder ein mit Zucker (insbesondere Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose) angereichertes Konzentrat zusammen mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung, die jeweils teilweise oder vollständig durch eine oder mehrere Milchprodukte ersetzt sein können, mittels eines haushaltsüblichen Küchengerätes (ausgenommen einer Eismaschine) homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig aufgeschlagen werden und wobei der dabei entstehende Fruchtschaum ohne Zusatz eines separat hergestellten Lebensmittelschaums, z. B. eines Eischaums, Schlagsahne o. gl., vorzugsweise bei Temperaturen von –12 bis –30°C, vorzugsweise –15 bis –28°C oder –18 bis –25°C, gefroren wird. Vorzugsweise wird der nach dem Homogenisieren und Aufschlagen entstandene Fruchtschaum unmittelbar gefroren. Nach dem Gefriervorgang ist das Speiseeis verzehrfertig.Farther the invention relates to a process for the preparation of an ice-cream preparation, in which the dry mix or one with sugar (in particular Sucrose and / or fructose and / or dextrose) enriched concentrate along with the fruits and / or the fruit preparation, each partially or completely by one or more dairy products may be replaced by a common household Kitchen utensil (except one Ice cream machine) homogenized and preferably pitched at the same time and wherein the resulting fruit foam without addition a separately prepared foodstuff foam, z. An egg cream, Whipped o. Gl., Preferably at temperatures from -12 to -30 ° C, preferably -15 to -28 ° C or -18 to -25 ° C, frozen becomes. Preferably, after homogenizing and whipping resulting fruit foam immediately frozen. After the freezing process the ice cream is ready to eat.

Die Erfindung wird nachfolgend an Ausführungsbeispielen beschrieben und erläutert.The The invention will be described below by way of example and explained.

Ausführungsbeipsiel 1Ausführungsbeipsiel 1

Zusammensetzung einer Trockenmischung:Composition of a dry mix:

75 g Zucker (Saccharose)75 g sugar (sucrose)
20 g getrockneter Glukosesirup20 g of dried glucose syrup
2,5–3 g Protein (z. B. hydrolysiertes Erbsenprotein)2.5-3 g protein (eg hydrolyzed pea protein)
3,75 g Stärke (z. B. Kartoffelquellstärke)3.75 g starch (eg potato source starch)
1,8 g Genusssäure (z. B. Zitronensäure)1.8 g of pleasure acid (eg citric acid)

Zu 250 g der oben genannten Trockenmischung werden 500 g frische Erdbeeren zugegeben, diese werden zusammen mit der Trockenmischung für ein bis zwei Minuten mit einem haushaltsüblichen Mixstab intensiv homogenisiert und gleichzeitig geschäumt. Der derart erhaltene Schaum wird bei –18° bis –25°C tiefgefroren. Hierdurch wird unmittelbar ein zum Verzehr geeignetes cremiges Fruchteis erhalten.To 250 g of the above dry mix will be 500 g of fresh strawberries These are added together with the dry mix for one to two minutes with a household blender intensively homogenized and foamed at the same time. The foam thus obtained is frozen at -18 ° to -25 ° C. This immediately becomes a creamy fruit ice cream suitable for consumption receive.

Ausführungsbeispiel 2embodiment 2

Zusammensetzung einer Trockenmischung:Composition of a dry mix:

100 g Zucker (Saccharose)100 g of sugar (sucrose)
25 g getrockneter Glukosesirup (Trocknung bei 50° Cellsius für eine Stunde)25 g dried glucose syrup (drying at 50 ° Cellsius for one Hour)
15 g LAMEQUICK AS (Fa. Cognis)15 g LAMEQUICK AS (Cognis)
2 g Carragen2 g of carrageenan
5 g Gelatine (z. B. kaltquellende Gelatine)5 g gelatin (eg cold swelling gelatin)
1,5 Genußsäure (z. B. Zitronensäure)1.5 genic acid (z. Citric acid)

Zu der Trockenmischung werden 125 g frische Erdbeeren und 125 g Milch zugegeben. Das Gemisch wird für 2 Minuten mit einem haushaltsüblichen Mixstab intensiv homogenisiert und zugleich aufgeschlagen. Anschließend wird der Fruchtschaum zur Herstellung eines Speiseeises gefroren, beispielsweise bei –18 bis –25°C.To The dry mix will be 125 grams of fresh strawberries and 125 grams of milk added. The mixture is for 2 minutes with a common household Mixing bar intensively homogenized and whipped at the same time. Subsequently, will frozen the fruit froth for making an ice cream, for example at -18 to -25 ° C.

Das nach den Ausführungsbeispielen 1 und 2 hergestellte Speiseeis ist cremig und feinkristallin. Das Speiseeis ist jeweils auf einfache Art und Weise mittels eines haushaltsüblichen Eisportionierers portionierbar.The according to the embodiments 1 and 2 ice cream is creamy and fine crystalline. The Ice cream is in a simple way by means of a common household Portioned ice cream scoop.

Claims

Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, welche mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und unter Gefrieren das Speiseeis ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmischung enthält: (1) mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff, (2) mindenstens ein Aufschlagmittel, (3) gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel und (4) gegebenenfalls mindestens eine Genußsäure.Dry mix for making ice cream homogenized with fruits, fruit preparations and / or a milk product and freezing the ice cream, characterized in that the dry mix contains: (1) at least one type of sugar and / or sugar substitute, (2) at least one whipping agent , (3) optionally at least one thickener and (4) optionally at least one acid.

Trockenmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel in einem Anteil von 0,1 bis 25 Gew.-% enthalten ist.Dry mixture according to claim 1, characterized in that the impact agent contains from 0.1 to 25% by weight is.

Trockenmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel mindestens eines oder mehrere Mittel enthält ausgewählt aus der Gruppe hydrolysierte Pflanzenproteine, hydrolysierte Milchproteine, Gelatine, hydrolysierte tierische Proteine, Trockeneiweiß (hydrolysiert oder nicht hydrolisiert), Aufschlagemulgatoren, sprühgetrocknete Emulsion von Fetten mit Emulgatoren, Cellulosederivate.Dry mixture according to claim 1 or 2, characterized the whipping agent contains at least one or more agents selected from hydrolyzed plant proteins, hydrolysed milk proteins, Gelatin, hydrolyzed animal protein, dry protein (hydrolyzed or not hydrolyzed), impact emulsifiers, spray dried Emulsion of fats with emulsifiers, cellulose derivatives.

Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass als Aufschlagmittel hyrolysierte Pflanzenproteine enthalten sind.Dry mixture according to one of claims 1-3, characterized in that the impact agent used is hyrolyzed plant proteins are included.

Trockenmischung nach den Ansprüchen 1–4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel in einem Anteil von 0,1 bis 25 Gew.-% enthalten ist.Dry mixture according to claims 1-4, characterized in that the thickening agent Tel is contained in a proportion of 0.1 to 25 wt .-%.

Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel eines oder mehrere Mittel enthält ausgewählt aus der Gruppe modifizierte Stärken, Carragen, Gelatine, Guarkernmehl, Johanisbrotkernmehl, Cellulosen und deren Derivate, Hemicellulosen, Pektine.Dry mixture according to any one of claims 1-5, characterized characterized in that the thickening agent is one or more agents contains selected starches modified from the group, Carrageenan, gelatin, guar gum, gum arabic, celluloses and their derivatives, hemicelluloses, pectins.

Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Trockenmischung kleiner/gleich 5 Gew.-% beträgt.A dry blend according to any one of claims 1-6, characterized characterized in that the fat content of the dry mixture is less than / equal 5 wt .-% is.

Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–7, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Verdickungsmittel zu Aufschlagmittel im Bereich von 10:1 bis 1:10 liegt.Dry mixture according to any one of claims 1-7, characterized characterized in that the weight ratio of thickener to impact agent in the range of 10: 1 to 1:10.

Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–8, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Zucker (einschließlich Zuckeraustauschstoff) zu Aufschlagmittel im Bereich von 100:1 bis 5:1 und/oder dass das Gewichtsverhältnis von Zucker (einschließlich Zuckeraustauschstoff) zu Verdickungsmittel im Bereich von 100:1 bis 5:1 liegt.A dry blend according to any one of claims 1-8, characterized characterized in that the weight ratio of sugar (including sugar substitute) to impact agents in the range of 100: 1 to 5: 1 and / or that the weight ratio of sugar (including Sugar substitute) to thickener in the range of 100: 1 to 5: 1.

Konzentrat einer Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–9, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat gegenüber einer Trockenmischung einen reduzierten Gehalt an zumindest einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthält oder zumindest im wesentlichen frei von diesen ist.Concentrate of a dry mix according to one of claims 1-9, by characterized in that the concentrate compared to a dry mix one reduced content of at least one sugar and / or sugar substitute contains or at least substantially free of them.

Konzentrat nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat einen verminderten Gehalt an Saccharose enthält.Concentrate according to Claim 10, characterized that the concentrate contains a reduced content of sucrose.

Zubereitungshilfsmittel zur Herstellung von Speiseeisprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass das Hilfsmittel eine Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–9 oder ein Konzentrat nach Anspruch 10 oder 11 enthält.Preparation auxiliaries for the production of ice cream products, characterized in that the aid is a dry mix according to one of the claims 1-9 or A concentrate according to claim 10 or 11.

Speiseeiszubereitung hergestellt aus einer Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–9 oder einem mit mindestens einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff angereichertem Konzentrat nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelzubereitung hergestellt ist durch – Zugabe von Früchten, einer Fruchtzubereitung und/oder einem Milchprodukt zu der Trockenmischung oder dem mit mindestens einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff angereicherten Konzentrat, – Homogenisieren des erhaltenen Gemisches, – Aufschlagen der homogenisierten Zubereitung, ggf. gleichzeitig mit oder in demselben Behältnis unmittelbar nachfolgend mit der Homogenisierung, – Gefrieren der aufgeschlagenen Mischung unter Herstellung von Speiseeis, vorzugsweise unmittelbar nach dem Aufschlagen.Ice cream preparation made from a dry mix according to one of the claims 1-9 or one with at least one sugar and / or sugar substitute Enriched concentrate according to claim 10 or 11, characterized in that the food preparation is made by - Addition of fruits, a fruit preparation and / or a milk product to the dry mix or with at least one sugar and / or sugar substitute enriched concentrate, - Homogenization of the obtained mixture, - Crack open the homogenised preparation, if necessary simultaneously with or in the same container immediately following homogenisation, - Freezing the whipped mixture to produce ice cream, preferably immediately after serving.

Speiseeiszubereitung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Früchen, Fruchtzubereitung und/oder Milchprodukten zu der Trockenmischung zu 6:1 bis 1:2 beträgt, entsprechend unter Berücksichtigung des zugefügten Anteils an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen bei Verwendung eines Konzentrats.Ice-cream preparation according to claim 13, characterized that the weight ratio of Früchen, Fruit preparation and / or milk products to the dry mix to 6: 1 to 1: 2, according to consideration of the added Proportion of sugar and / or sugar substitutes when used of a concentrate.

Speiseeiszubereitung nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Speiseeiszubereitung kleiner/gleich 5 Gew.-% bezogen auf die verzehrfertige Zubereitung beträgt.Ice-cream preparation according to claim 13 or 14, characterized in that the fat content of the ice-cream preparation is lower than or equal to 5 wt .-% based on the ready-to-eat preparation.