DE10343409A1

DE10343409A1 - Rohwurst und Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst

Info

Publication number: DE10343409A1
Application number: DE10343409A
Authority: DE
Inventors: Werner Ingrisch
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-09-19
Filing date: 2003-09-19
Publication date: 2005-04-14

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Rohwurst und ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst. Erfindungsgemäß enthält die die Rohwurst bildende Rohwurstmasse 35,0-53,0 Gewichts-% Fleischbestandteile, 14,0-21,0 Gewichts-% Fettbestandteile, 14,0-21,0 Gewichts-% Kartoffelbestandteile, 14,0-21,0 Gewichts-% Milch und 2,0-4,0 Gewichts-% Gewürze inkl. Salz. Beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst werden die Fleischbestandteile, die Fettbestandteile und die Kartoffelbestandteile zerkleinert und anschließend die Milch mit den Gewürzen zu einer Rohwurstmasse vermischt. Nach dem Portionieren der Rohwurstmasse wird diese geräuchert und getrocknet.

Description

Die Erfindung betrifft eine Rohwurst nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 und ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst nach dem Oberbegriff des Anspruchs 8.

Allgemein bekannte Rohwürste werden aus roher, zerkleinerter Skelettmuskulatur, Fett und Gewürzen hergestellt. Die Gewichts-% der einzelnen Bestandteile können dabei je nach gewünschter Wurstsorte variiert werden. Das Endprodukt wird aufgrund eines im Laufe der Wurstreifung erfolgenden Fermentationsprozesses erhalten und ist auch bei über +10°C lagerfähig. Eine bei vielen Rohwurstsorten vorhandene Schnittfestigkeit tritt während der Reifung des Erzeugnisses durch Abfall des pH-Wertes und durch Austrocknung ein. Wird ein Mindestanteil von Fett der Ausgangsmasse der herzustellenden Rohwurst zugesetzt so entsteht ein entsprechend streichfähiges Rohwurstprodukt. Typische Vertreter für Rohwürste sind Servelat-Wurst, Salami und Mettwurst.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Rohwurst zu entwickeln, deren optisches und geschmackliches Erscheinungsbild als hoch einzustufen ist, und ein Verfahren zu entwickeln, mittels dem eine Rohwurst einfach und funktionssicher hergestellt werden kann.

Die Aufgabe bezüglich der Rohwurst wird mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.

Gemäß Anspruch 1 enthält die die Rohwurst bildende Rohwurstmasse 35,0-53,0 Gewichts-% Fleischbestandteile, 14,0–21,0 Gewichts-% Fettbestandteile, 14,0–21,0 Gewichts-% Kartoffelbestandteile, 14,0–21,0 Gewichts-% Milch und 2,0–4,0 Gewichts-% Gewürze inkl. Salz.

Vorteilhaft bei dieser Rohwurst ist, dass durch die Kombination der üblicher Weise verwendeten Fleisch- und Fettbestandteile mit Kartoffeln und Milch eine sog. Kartoffelsalami entsteht, die bezüglich Optik und Geschmack als hochwertig einzustufen ist. Aufgrund der Verwendung von Kartoffeln und Milch als Bestandteile der Rohwurstmasse kann insgesamt gesehen ein kostengünstiges Rohwurstprodukt hergestellt werden. Die Kartoffelsalami kann beispielsweise als Pizzabelag verwendet werden oder roh gegessen werden. Für eine längere Haltbarkeit kann die Kartoffelsalami eingefroren werden, wobei dadurch keine erwähnenswerten Qualitätsverluste zu erwarten sind. Für eine endgültige Rezeptur werden die einzelnen Bestandteile innerhalb der o. a. Gewichts-%-Bereiche gewählt, wobei die angegebenen Bestandteile innerhalb der angegebenen Grenzen so zu wählen sind, dass insgesamt 100 Gewichts-% erhalten werden.

In einer Weiterbildung gemäß Anspruch 2 können die Fettbestandteile, die Kartoffelbestandteile und die Milch in etwa zu gleichen Gewichts-%-Anteilen in der Rohwurst enthalten sein. Des weiteren können die Fleischbestandteile gemäß Anspruch 3 in etwa 50 Gewichts-% Schweinefleisch und in etwa 50 Gewichts-% Rindfleisch enthalten. Sowohl das Schweine- als auch das Rindfleisch kann dabei vorzugsweise vom Schlegel verwendet werden.

In einer weiteren Ausführungsform nach Anspruch 4 können die Fettbestandteile aus tierischen Fetten bestehen. Bevorzugt ist dabei die Verwendung von Rückenspeck.

Gemäß einer Weiterbildung nach Anspruch 5 können die Kartoffelbestandteile gekochte, vorzugsweise mehlig kochende Kartoffeln sein. Mit den gekochten Kartoffeln ist eine einfache und funktionssichere Verarbeitung der Rohwurstmasse möglich, wobei bei mehlig kochenden Kartoffeln eine insgesamt homogene Rohwurstmasse hergestellt werden kann.

Die verwendeten Gewürze können gemäß Anspruch 6 Salz, Zucker, Pfefferkörner, geschroteten Pfeffer, süßen Paprika, Knoblauch und Salpeter enthalten. Die genaue prozentuale Zusammensetzung der Gewürzmischung kann je nach Geschmack variiert werden, wobei die zugegebene Menge Salz wenigstens 50 Gewichts-% der gesamten Gewürzzugabe ausmacht. Die Zugabe von Salpeter ist für eine Umrötungsreaktion während der Rohwurstreifung notwendig.

Für eine weitere Verbesserung des Geschmacks der Rohwurst kann nach Anspruch 7 das verwendete Salz Bergwerksalz sein.

Die Aufgabe bezüglich des Verfahrens wird mit den Merkmalen des Anspruchs 8 gelöst.

Gemäß Anspruch 8 ist die Herstellung einer Rohwurst durch folgende Verfahrensschritte gekennzeichnet. In einem ersten Verfahrensschritt werden die Fleischbestandteile, die Fettbestandteile und die Kartoffelbestandteile zerkleinert. Anschließend werden die Milch und die Gewürze zugegeben und alle Zutaten werden zu einer Rohwurstmasse vermischt bzw. zur Rohwurstmasse geknetet. Diese wird portioniert und anschließend geräuchert und getrocknet, wobei dabei ein Fermentationsprozess durchlaufen wird, bei dem u. a. eine Säuerung und eine Umrötung der Rohwurstmasse abläuft. Der Wassergehalt der Rohwurst sinkt während des Reifeprozesses ebenfalls, so dass als Endprodukt ein schnittfestes und haltbares, geschmacklich hochwertiges Rohwurstprodukt entsteht. Für die Zerkleinerung der Fleischbestandteile, des als Fettbestandteile verwendeten Rückenspecks und der Kartoffeln kann ein handelsüblicher Fleischwolf verwendet werden, wobei auch grundsätzlich ein Kutter für die Zerkleinerung verwendet werden kann. Für eine gute Vormischung während der Zerkleinerung der einzelnen Bestandteile können unterschiedliche Fleischsorten, der Speck und die Kartoffeln in kleinen Portionen abwechselnd nacheinander durch den Fleischwolf gedreht werden. Anschließend kann die gesamte Masse noch einmal durch den Fleischwolf gedreht werden. Wird Frischmilch verwendet, so sollte diese vor der Verwendung in der Rohwurst abgekocht werden und anschließend ausgekühlt werden lassen, wobei eine eventuell gebildete Haut auf der Milch entfernt werden kann.

Gemäß Anspruch 9 können die Fleischbestandteile und das Fett beim Zerkleinern eine Temperatur zwischen –2 und +2°C aufweisen. Da eine Eiszugabe während der Verarbeitung nicht möglich ist, sollten die Fleischbestandteile und der als Fettbestandteile verwendete Speck vor bzw. während des Zerkleinerns gekühlt bzw. gefroren sein.

Die Rohwurstmasse kann gemäß Anspruch 10 nach dem Vermischen wenigstens 10 h, vorzugsweise 20, höchstbevorzugt 24 h ruhen und wird anschließend noch einmal vermischt. Bei diesem sog. zweiphasigen System werden gegenüber dem oben beschriebenen einphasigen System bessere Endprodukte erhalten. Während der Ruhephase der Rohwurstmasse wird diese gekühlt, vorzugsweise in einem Temperaturbereich zwischen –2 und +2°C, gelagert.

Gemäß Anspruch 11 kann die Rohwurstmasse beim Portionieren in Naturdärme eingefüllt werden. Grundsätzlich können auch Kunstdärme verwendet werden, wobei wenigstens eine Wasserdurchlässigkeit der verwendeten Därme gewährleistet sein muss.

Die Rohwurstmasse kann gemäß Anspruch 12 im Langsamverfahren im Kaltrauch bei einer Temperatur zwischen 15 und 18°C geräuchert werden. Dabei wird die Haltbarkeit der Rohwurst erhöht und der Geschmack der Rohwurst wird durch das Raucharoma intensiviert.

Gemäß Anspruch 13 kann die Rohwurstmasse luftgetrocknet werden. Dabei werden bevorzugt dunkle und kühle Räume mit einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80 % gewählt. Die Dauer der Lufttrocknung beträgt wenigstens 6 Wochen, bevorzugt 10 Wochen, höchstbevorzugt 12 Wochen. Durch die Trocknung sinkt der Wassergehalt der Rohwurst und gleichzeitig koaguliert das Fleischeiweiß, so dass insgesamt eine schnittfeste Rohwurst erhalten wird.

Anhand eines konkreten Ausführungsbeispieles für die Rohwurst wird die Erfindung näher erläutert.
Die Kartoffelsalami wird aus folgenden Zutaten hergestellt: 5 kg Rindfleisch vom Schlegel, 5 kg Schweinefleisch vom Schlegel, 4 kg Rückenspeck, 4 kg gekochte Kartoffeln und 4 1 Milch. Das Fleisch und der Speck werden vor der Verarbeitung auf ca. –1°C abgekühlt und anschließend in etwa 15–20 cm lange und ca. 2 cm dicke Streifen geschnitten. Die Kartoffeln werden nach dem Kochen abgekühlt und anschließend zusammen mit dem Fleisch und dem Speck durch einen Fleischwolf gedreht. Die zerkleinerten Bestandteile werden in einem Behälter mit der Milch und den Gewürzen vermischt und ca. eine halbe Stunde durchgeknetet. Beim Einfüllen in den Fleischwolf können nacheinander eine kleine Portion Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck und Kartoffeln genommen werden, so dass bereits während der Zerkleinerung eine Vorvermischung erfolgt. Das verwendete Fleisch ist vorzugsweise von ausgewachsenen Tieren zu verwenden. Nach einer 24-stündigen Kühllagerung bei –2 bis +2°C wird die Rohwurstmasse anschließend noch mal in etwa eine halbe Stunde durchgeknetet und anschließend in Naturrinddärme eingefüllt.
Beim Kalträuchern, bei dem die Temperatur nicht über 16°C steigen sollte, werden die Rohwürste goldgelb geräuchert. Anschließend werden die Würste in einem dunklen, kühlen Raum zum Lufttrocknen aufgehängt. Dabei sollte eine Luftfeuchtigkeit von in etwa 70 % und ein guter Luftdurchzug gewährleistet sein. Der Reifeprozess dauert in etwa 10 bis 12 Wochen. Das anschließend erhaltene Endprodukt weist eine gute Schnittfestigkeit, ein mildes Aroma, eine kräftige Farbe bei gleichzeitig guter Haltbarkeit auf. Die während des Reifeprozesses ablaufenden Vorgänge sind u. a. eine Säuerung durch Zuckerabbau, eine Umrötung durch den Salpeter und eine Aromabildung durch Säuren und Abbaustoffe von Eiweiß und Fett. Die Schnittfestigkeit wird durch den Wasserentzug während der Trocknung oder durch die Wasserbindung während der Gelbildung der Eiweiße erhalten. Die Haltbarkeit ist auf die Senkung des Wassergehaltes und der Säuerung zurückzuführen.
Die verwendete Gewürzmischung setzt sich aus 24 g/kg-Wurstmasse Salz, 2 g/kg-Wurstmasse Zucker, 4 g/kg-Wurstmasse geschroteten Pfeffer, sowie aus 2 TL/Gesamtwurstmasse Pfefferkörner, zwei Esslöffel/Gesamtwurstmasse süßen Paprika und in etwa 8 Zehen/Gesamtwurstmasse Knoblauch zusammen. Des weiteren werden für die gesamte Wurstmasse ein gehäufter TL Salpeter für die Umrötung benötigt.
Diese Rohwurst ist insgesamt ohne Konservierungsstoffe o. ä. hergestellt und eignet sich hervorragend zur Eigenherstellung für sog. „Hobbywürstler". Dabei ist eine Herstellung bei Außentemperaturen um den Gefrierpunkt zu bevorzugen, da dadurch entsprechende Kühlgeräte für die Kühlung der Fleisch- und Fettbestandteile und der durchmischten Rohwurstmasse beim zweiphasigen Verfahren entfalten können.

Claims

Rohwurst dadurch gekennzeichnet, dass die die Rohwurst bildende Rohwurstmasse 35,0 – 53,0 Gewichts-% Fleischbestandteile 14,0 – 21,0 Gewichts-% Fettbestandteile 14,0 – 21,0 Gewichts-% Kartoffelbestandteile 14,0 – 21,0 Gewichts-% Milch 2,0 – 4,0 Gewichts-% Gewürze inkl. Salz enthält.
Rohwurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettbestandteile, die Kartoffelbestandteile und die Milch in etwa zu gleichen Gewichts-%-Anteilen in der Rohwurst enthalten sind.
Rohwurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischbestandteile in etwa 50 Gewichts-% Schweinefleisch, vorzugsweise vom Schlegel, und in etwa 50 Gewichts-% Rindfleisch, vorzugsweise vom Schlegel, enthalten.
Rohwurst nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettbestandteile aus tierischen Fetten, vorzugsweise aus Rückenspeck, bestehen.
Rohwurst nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelbestandteile gekochte, vorzugsweise mehlig kochende Kartoffeln sind.
Rohwurst nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Gewürze Salz, Zucker, Pfefferkörner, geschroteten Pfeffer, süßen Paprika, Knoblauch und Salpeter enthalten.
Rohwurst nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Salz Bergwerksalz ist.
Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst, insbesondere einer Rohwurst nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte; – Zerkleinern der Fleischbestandteile, der Fettbestandteile und der Kartoffelbestandteile – Hinzugeben der Milch und der Gewürze – Vermischen aller Zutaten zu einer Rohwurstmasse – Portionieren der Rohwurstmasse – Räuchern der Rohwurstmasse – Trocknen der Rohwurstmasse zur Rohwurst.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischbestandteile und die Fettbestandteile beim Zerkleinern eine Temperatur zwischen –2 und +2°C aufweisen.
Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohwurstmasse nach dem Vermischen wenigstens 10 h, vorzugsweise 20 h, höchstbevorzugt 24 h ruht und anschließend noch einmal vermischt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohwurstmasse beim Portionieren in Naturdärme eingefüllt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohwurstmasse im Langsamverfahren im Kaltrauch bei einer Temperatur zwischen 15 und 18°C geräuchert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohwurstmasse luftgetrocknet wird, vorzugsweise in einem dunklen kühlen Raum bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80 % für eine Zeitdauer von wenigstens 6 Wochen, bevorzugt 10 Wochen, höchstbevorzugt 12 Wochen.