DE69103016T2 - Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln auf basis von rinderpanze oder schafpanze. - Google Patents
Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln auf basis von rinderpanze oder schafpanze.Info
- Publication number
- DE69103016T2 DE69103016T2 DE69103016T DE69103016T DE69103016T2 DE 69103016 T2 DE69103016 T2 DE 69103016T2 DE 69103016 T DE69103016 T DE 69103016T DE 69103016 T DE69103016 T DE 69103016T DE 69103016 T2 DE69103016 T2 DE 69103016T2
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- mixture
- tripe
- process according
- weight
- mincing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 9
- 241001494479 Pecora Species 0.000 title claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 11
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 7
- 210000004767 rumen Anatomy 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 claims description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004061 bleaching Methods 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000012779 flatbread Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229920002994 synthetic fiber Polymers 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
- Pansen von Rindern, d.h. von Rind oder Kalb, wird derzeitig zur Herstellung von gekochten Innereien, von Innereien in Salat und von geschnittenem oder geformtem Fettdarm verwendet. Die beschränkende Art dieser Aufzählung ist einesteils eines Folge der verschiedenen Rinderpansenformen, die seine Zubereitung und auf jeden Fall sein Zerschneiden auf Standardgrößen schwierig machen, und anderenteils eine Folge seiner wenig einnehmenden Farbe, die, nach einem Bleichverfahren weiß oder grünlich, mit ihrem schalen Geschmack ein Würzen oder ergänzende Zubereitung erfordert. Dazu kommt die geringe Haltbarkeitsdauer dieses Nahrungsmittels, die, wenn es nicht eingemacht wird, bei Aufbewahrung im Kalten bekanntermaßen von drei bis vier Tagen bei gewöhnlicher Zubereitung bis zu ein paar Monaten bei Kochzubereitung beträgt, und schließlich der schwerwiegendste Schwachpunkt, unabhängig von diesen Zubereitungen, im Hinblick auf einen auf gewarnte Verbraucher begrenzten Markt.
- Trotzdem erlaubt frischer, d.h. nicht zur Konservierung behandelter Rinder- oder Schafspansen die Herstellung eßbarer Gerichte einer besseren geschmacklichen Qualität als der von Zubereitungen auf Grundlage von konserviertein Pansen.
- JP-A-57 008 759 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf Basis von Haustiereingeweiden unter leicht alkalischen Bedingungen, umfassend die Nahrungsmittel zu frieren und dann zu zerstampfen. Dieses Verfahren ist auf die Zubereitung von Innereien nicht anwendbar.
- Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel die Unannehmlichkeiten der bekannten Verfahren zu beheben, durch Bereitstellen eines Herstellungsverfahrens neuer Nahrungsmittelprodukte, die auf Grundlage von Rinder- oder Schafspansen von gleichmäßiger Form, Aussehen, Geschmack und Gewicht sind, und infolgedessen den Bedürfnissen der Verteilung und der gemeinschaftlichen Restauration angepaßt sind, wesentlich länger haltbar sind, und hinsichtlich der Aufmachung und Zubereitungsart den Gewohnheiten des Verbrauchers näher stehen, als die bisherigen aus derselben Grundlage hergestellten Erzeugnisse.
- Dieses Verfahren, von der Art her von gereinigten, gebleichten und entfetteten und in Wasser gekochten Rinder- und/oder Schafspansen ausgehend, umaßt, im Anschluß und nach dem Abtropfenlassen, das Zerhacken der Pansen mittels Durchschicken durch eine Zerkleinerungsvorrichtung, bei der die Größe der Löcher im Rost zwischen 6 und 20 mm umfaßt, das Versorgen des Gemischs der Pansenstücke mit Gewürz, und mit Zusatzstoffen, umfassend Konservierungsmittel und Mittel, die einen Zusammenhalt dieser Stücke zumindest im Warmen begünstigen, das Formen des aus dem Gemisch erhaltenen Erzeugnisses, um panierte Scheiben zu erhalten, und das Einfrieren jeder dieser erhaltenen Scheiben.
- Durch ein solches Verfahren können Scheiben einer Dicke zwischen 0.5 und 2 cm erhalten werden, bestehend aus dem Gemisch der Rinderpansenstücke mit ihrem Gewürz und, unter Umständen, einem ergänzenden Gewichtsanteil, so wie pflanzliche Proteine oder Proteine wie nach Gewicht angegeben. Die Teilstücke bleiben, sowohl im Warmen als auch im Kalten, d.h. bis zu einer gewöhnlichen Kochtemperatur im Bereich zwischen 70ºC und 90ºC miteinander gebunden. Zu ihrem Verzehr wird die erhaltene Scheibe durch einfaches Erwärmen auf dem Herd oder durch Braten in der Pfanne durch Zugabe von Fett zubereitet.
- In einer Ausführungsform dieses Verfahrens, wird das Zerhacken der Pansen im Warmen, nach dem Abtropfenlassen, durchgeführt, während das Mischen ebenfalls im Warmen unter Aufrechterhaltung einer Temperatur in der Größenordnung von 65ºC durchgeführt wird, und von einer Formbildung gefolgt wird, umfassend nacheinander und vor dem Einfrieren, Einführen der Mischung in einen natürlichen oder künstlichen Darm, eine Temperatursteigerung des erhaltenen Erzeugnisses auf 82-85ºC, ein schnelles Abkühlen dieses Erzeugnisses auf zwischen 0 und 5ºC und schließlich das Zerschneiden mit Entfernen des Darmstücks.
- Eine solche Zubereitung im Warmen ist für Pansen von Rindern gut geeignet, der trotz seiner Entfettung ein relativ klebriges, sich besser im Warmen mischendes Erzeugnis bleibt, aber sich leichter im Kalten schneiden läßt, d.h. zwischen 0 und 5ºC.
- In einer anderen Ausführungsform wird der Schritt des Zerhackens, nach einem Schritt des Abkühlens der Pansen um ihre Temperatur wieder zwischen 0 und 5ºC einzustellen, im Kalten ausgeführt, während der Schritt des Mischens, dem Zerhacken folgend, ebenfalls im Kalten durchgeführt wird, auf gleiche Weise wie der Schritt der Formgebung, der auf ihn folgt.
- Dieses Herstellungsverfahren im Kalten ist schwieriger auszuführen als das Vorhergehende, aber besitzt den Vorteil alle Gefahren bakterieller Entwicklung in dem Nahrungsmittel zu vermeiden.
- Im Herstellungsverfahren im Kalten besteht der Schritt der Formgebung bevorzugt darin, Teile der erhaltenen Mischung zu Pressen, um Fladen zu bilden.
- Auf diese Weise besitzt das Nahrungsmittel dasselbe Erscheinungsbild wie die im Warmen erhaltenen Scheiben und haben die Stücke, die es ausmachen, den gleichen Zusammenhalt.
- Gemäß den angestrebten geschmacklichen Vorzügen werden die Bindemittel für die Stücke der Mischung zu dieser Mischung zu einem Anteil von, außer zur Gewichtsergänzung, umfassend zwischen 2 und 7 Gewichts% der endgültigen Mischung zugegeben.
- Nunmehr wird, in Form nicht einschränkender Beispiele, die ausführliche vollständige Beschreibung des Herstellungsverfahrens im Warmen und des Herstellungsverfahrens im Kalten vorgebracht.
- Die beiden Verfahren gehen aus von entfetteten, gebleichten und durch Kochen in Wasser in einem Topf während ungefähr 12 Stunden bei einer zwischen 82 und 84ºC eingestellten Temperatur gereinigten Rinderpansen, Kalbspansen, oder einer Mischung der beiden. Nach diesem Kochen werden die Pansen während einer Zeitspanne umfassend zwischen 10 und 15 Minuten abtropfen gelassen.
- Im Herstellungsverfahren im Warmen werden die Pansen sofort mittels einer Zerkleinerungsvorrichtung zerhackt, wobei die Schütte die Pansen in Richtung einer Transportschraube führt, die sie über einen mit Löchern versehenen Rost fördert.
- Die Löcher dieses Gitters sind runde oder viereckige Öffnungen, wobei die Größe des Querschnitts zwischen 6 und 20 Millimeter umfaßt, in Abhängigkeit der Feinheit, die man dem Nahrungsendprodukt geben will. In der Praxis haben die Öffnungen Größen zwischen 10 und 20 Millimeter.
- Nach dem Zerhacken werden die noch lauwarmen Pansenstücke in einen Mischer, zusammengesetzt aus einem Bottich der mit einem Deckel verschlossen werden kann und mit einer Vakuumanlage verbunden ist, geschüttet. In diesem Bottich werden die Pansenstücke mit ihren Gewürzen, zusammengesetzt aus Weisswein, Senf, Petersilie, Salz, Pfeffer und verschiedenen anderen Gewürzen in Abhängigkeit vom endgültigen Geschmack und in Verhältnissen, die zu finden der Fachmann leicht imstande ist, vermischt. Die Stücke werden auch mit Zusätzen, umfassend Konservierungsstoffe, Nitritsalz, Antioxidantien und Bindemitteln, die ihren Zusammenhalt im Kalten und Warmen sichern, vermischt.
- Sie können auch mit einer Gewichtsergänzung, so wie pflanzlichen Proteinen oder Proteinen wie nach Gewicht angegeben, zu einem Anteil umfassend zwischen 10 und 25 % des Gesamtgewichts des Gemischs zugefügt, gemischt werden.
- Der Bindemittelanteil , außer zur Gewichtsergänzung und in Beziehung auf Gesamtgewicht der endgültigen Mischung, umfaßt zwischen 2 und 7 %. Er umfaßt, im Warmen, mindestens im Bereich von 2 % Bindemittel, im Bereich von 0.15 % Nitritsalz, 0.1 % Antioxidans. Das Warmbindemittel ist ausgewählt unter den folgenden Erzeugnissen: Eiweißpulver, Serumproteine.
- Wenn die Mischung ausreichend homogen ist, d.h. wenn die verschiedenen Bestandteile vollkommen untereinander gebunden sind, was der Fachmann mit bloßem Auge zu erkennen weiß, wird die Mischung in eine Wurstpresse, auch "Drücker" genannt, geschüttet, die für die erste Phase des Formgebungsverfahrens des Nahrungsmittelprodukts sorgt, indem sie es in einen natürlichen oder künstlichen Darm stopft, erlaubend, ein einen Durchmesser im Bereich von 2 bis 14 cm aufweisendes Endprodukt zu erhalten.
- In einer folgenden Phase wird das derartig in Form gebrachte Nahrungsmittelprodukt wieder auf eine Temperatur von 82 bis 84ºC gebracht, durch Kochen in Wasser in einem Topf, und dies, um Bakterien zu beseitigen, die sich seit dem Abtropfenlassen hätten entwickeln können.
- Nach dem Kochen während einer Dauer von 15 Minuten wird das Erzeugnis einer Kühlung unterworfen, z.B. durch Einweichen in einem Trog, der kaltes Wasser enthält, um seine Temperatur auf zwischen 0 und 5ºC zu bringen. Die so erhaltenen zylindrischen Würste werden anschließend zerschnitten, um ungefähr runde Scheiben, mit einer Dicke umfassend zwischen 0.5 und 2 cm und, allgemeiner, im Bereich von 1.5 cm, zu bilden. Diese von dem Darmstück befreiten Scheiben werden anschließend auf ein Transportband gelegt, das sie unter eine Paniervorrichtung befördert, danach zu einer Gefrieranlage, wo sie auf eine Temperatur im Bereich von -30 bis-35ºC gebracht werden. Nach dem Durchlauf können die Scheiben in einem Bräunungskanal gebräunt werden.
- Im Kaltherstellungsverfahren werden die entfetteten, gebleichten und gereinigten Pansen in einem kaltes Wasser enthaltendem Trog eingeweicht, wobei sie auf eine Temperatur zwischen 0 und 5ºC gebracht werden.
- Nach dem Abtropfenlassen werden die kalten Pansen mittels einer Zerkleinerungsvorrichtung, mit den gleichen Eigenschaften, wie den im Rahmen des Warmherstellungsverfahren beschriebenen, zerhackt. Nach dem Zerhacken werden sie mit ihren Gewürzen und den gleichen Zusätzen, wie denen im Warmherstellungsverfahren beschriebenen, unter Vakuum in einen Mischer geschüttet. In diesem Kaltherstellungsverfahren wird jedoch dem Warmbindemittel ein Kaltbindemittel zugefügt. Wenn das letztere Carboxymethylcellulose ist, umfaßt sein Anteil, außer zur Gewichtsergänzung und in Beziehung auf das Gesamtgewicht der endgültigen Mischung, zwischen 0.5 und 2 %., während der des Warmbindemittels zwischen 2 und 5 % umfaßt.
- Um das Gemisch während seines Knetens bei einer Temperatur zwischen 0 und 5 ºC umfassend zu halten, ist der Mischer mit einer Gaskühlvorrichtung, insbesondere zur Einspritzung von gasförmigem Kohlendioxid oder Stickstoff in die abgeschlossene Umfassung des Mischers, verbunden. Wenn das Gemisch homogen ist, wird mit dem Formgebungsverfahren weitergemacht, das in diesem Fall darin besteht, einen Teil des Gemischs zu entnehmen, um ihn unter Druck in einer Prägepresse entsprechend einer Portion zu formen.
- Der Fachmann kennt die zahlreichen Maschinen oder Vorrichtungen, die dieses Vorgehen durchführen können, und, als Beispiel kann man die Formgebungsvorrichtungen anführen, die gestatten, daß das Gemisch durch eine Schütte zwischen zwei parallele, im entgegengesetzen Sinn drehende Zylinder geführt wird, wobei mindestens einer der Zylinder Prägeformen aufweist, in die durch den anderen Zylinder die Stücke des Gemischs beim Schlucken des Erzeugnisses gepreßt werden. Die so erhaltenen Fladen werden auf ein Transportband gelegt, das sie unter eine Paniervorrichtung, danach unter Umständen unter einen Bräunungskanal, und schließlich zu einer Gefrieranlage führt, wo sie, bevor sie eingelagert werden, auf eine Temperatur von -30 bis -35ºC gebracht, und unter Umständen verpackt werden.
- Es muß hier bemerkt werden, daß die Verpackung vor oder nach dem Frieren durchgeführt werden kann, ohne daß dies die Eigenschaften des Erzeugnisses verändert.
- Die Portionen, die sich in Form von Scheiben oder in Form von Fladen darstellen, können direkt in Kartonverpackungen verpackt werden, oder nach Vorverpackung in Verpackung aus synthetischem Material in solche Verpackungen umverpackt werden, mit oder ohne Einschluß von Vakuum, Neutralgas oder einem konservierenden Gasgemisch.
- Das durch das eine oder andere Verfahren hergestellte Erzeugnis hat eine wesentlich höhere Haltbarkeitsdauer als die von derzeitigen Erzeugnissen auf Grundlage von Pansen, eine annähernde Haltbarkeitsdauer wie die von gefrorenen oder tiefgefrorenen Erzeugnissen.
- Es kann auch wie Frischerzeugnis aufbewahrt werden, in welchem Fall seine Haltbarkeitsdauer die gleiche wie solcher Frischerzeugnisse ist.
- Jede Portion hat gleichmäßige Formen, Abmessungen und Aussehen, d.h. sie ist von einer Portion zur anderen regelmäßig, was seine Verpackung und seine Auslage aber auch seine endgültige Verwendung erleichtert, und die Regelmäßigkeit der gelieferten Mengen sichert.
- Jede Scheibe oder jeder Fladen ist aus in einem Gewürz eingebetteten und von Panade umhüllten Pansenstücken zusammengesetzt. Das Aussehen dieses neuen Erzeugnisses ist damit den Produkten ähnlicher, die die Verbraucher gewöhnlich im Regal sehen, und haben damit ein wesentlich ansprechenderes Merkmal als die herkömmlichen Eingeweide.
- Um das neue Erzeugnis zu verzehren genügt es, es aufzutauen und es durch Einschub in einem herkömmlichen oder Mikrowellenofen zu erhitzen, oder, um es zu erhitzen, es unter Zufuhr von Fett in der Pfanne zu braten und unter Umständen an der Oberfläche zu frittieren. Seine geschmacklichen Eigenschaften hängen von dem verwendeten Gewürz ab, das seinerseits den ortsüblichen Gebräuchen angepaßt ist.
- Aufgrund seiner Zusammensetzung aus gehacktem Rinder- oder Schafspansen besitzt es eine Bißfestigkeit die, mehr oder weniger wichtig im Zusammenhang mit der Größe seiner Stücke, für den Durchschnitt der Verbraucher besonders günstig zu sein scheint, wenn die Löcher des Rostes der Zerkleinerungsvorrichtung eine Größe umfassend zwischen 10 und 12 Millimetern haben.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf Grundlage
von Rinder- und/oder Schafspansen in einer Form, ausgehend von
gereinigten, gebleichten, entfetteten und in Wasser gekochten
Pansen, dadurch gekennzeichnet, daß es darin besteht, im
Anschluß und nach dem Abtropfenlassen die Pansen zu zerhacken,
indem sie durch eine Zerkleinerungsvorrichtung geschickt
werden, wobei die Größe der Löcher des Gitters zwischen 6 bis
20 Millimeter ist, das Mischen der erhaltenen Pansenstücke mit
Gewürz und Zusätzen, umfassend Konservierungsstoffe und
Stoffe, die mindestens im Warmen den Zusammenhalt der Stücke
fördern, Sicherzustellen, Formen des aus dem Gemisch
hervorgegangenen Erzeugnisses , um panierte Scheiben zu
erhalten, und jede der erhaltenen Scheiben einzufrieren.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das
Zerhacken der Pansen im Warmen ausgeführt wird, nach dem
Abtropfenlassen, während das Mischen ebenfalls im Warmen mit
Beibehalten einer Temperatur im Bereich von 65ºC durchgeführt
wird, gefolgt von einer Formgebung, die nacheinander und vor
dem Einfrieren, das Einbringen des Gemischs in einen
natürlichen oder künstlichen Darm, ein erneutes Bringen des
erhaltenen Erzeugnisses auf eine Temperatur von 82 bis 85ºC,
ein schnelles Abkühlen dieses Erzeugnisses auf zwischen 0 und
5ºC, und schließlich ein Zerschneiden, gefolgt von Panieren,
umfaßt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der
Schritt des Zerhackens nach dem Schritt des Abkühlens der
Pansen, um ihre Temperatur auf zwischen 0 und 5ºC zu bringen,
im Kalten durchgeführt wird, während der folgende Schritt des
Mischens des Zerhackten ebenfalls im Kalten zwischen 0 und 5ºC
durchgeführt wird, sowie ebenfalls die Schritte der Formgebung
und des Panierens, die ihm folgen.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der
Schritt der Formgebung darin besteht, Teile des Gemischs zur
Formung von Fladen in Prägeformen zu verpressen.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet, daß die Bindemittel dem Gemisch, außer zur
Gewichtsergänzung, in einem Anteil, der 2 bis 7% des Gewichts
des endgültigen Gemischs umfaßt, zugefügt werden.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 5, dadurch
gekennzeichnete daß der Anteil des Warmbindemittels, außer als
Gewichtsstoff, in Beziehung auf das Gesamtgewicht der
Mischung, zwischen 2 und 5% umfaßt.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3 bis 6, dadurch
gekennzeichnet, daß der Anteil des Kaltbindemittels, außer als
Gewichtsstoff, in Beziehung auf das Gesamtgewicht der
Mischung, zwischen 0.5 und 2% umfaßt.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR9012459A FR2667222B1 (fr) | 1990-10-02 | 1990-10-02 | Procede de fabrication de produits alimentaires a base de panse de bovins, ou d'ovins. |
PCT/FR1991/000772 WO1992005709A1 (fr) | 1990-10-02 | 1991-10-02 | Procede de fabrication de produits alimentaires a base de panse de bovins, ou d'ovins |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE69103016D1 DE69103016D1 (de) | 1994-08-25 |
DE69103016T2 true DE69103016T2 (de) | 1994-11-03 |
Family
ID=9401072
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE69103016T Expired - Fee Related DE69103016T2 (de) | 1990-10-02 | 1991-10-02 | Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln auf basis von rinderpanze oder schafpanze. |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP0551417B1 (de) |
DE (1) | DE69103016T2 (de) |
ES (1) | ES2057922T3 (de) |
FR (1) | FR2667222B1 (de) |
WO (1) | WO1992005709A1 (de) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5437883A (en) * | 1994-07-25 | 1995-08-01 | He; Jueling | Method of processing pig intestines and stomachs |
DE4447068A1 (de) * | 1994-12-29 | 1996-07-04 | Hoechst Ag | Verfahren zur Herstellung aromatischer Olefine |
DE10021432A1 (de) * | 2000-05-03 | 2001-11-08 | Jericho S Tiernahrungs Gmbh | Hunde-Kauknochen und Verfahren zu seiner Herstellung |
DE102004033259A1 (de) * | 2004-07-09 | 2006-01-26 | Horst Fritz | Verfahren zur Granulierung von Pansen |
US20140154375A1 (en) * | 2012-11-30 | 2014-06-05 | Birko Corporation | Methods for rehydrating tripe |
CN103976385B (zh) * | 2014-05-29 | 2017-02-22 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种羊杂肠的制作方法 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR1023478A (fr) * | 1950-08-12 | 1953-03-19 | Procédé pour le blanchiment des tripes, gras-doubles et produits alimentaires analogues ainsi que les produits alimentaires obtenus suivant ce procédé ou procédé similaire | |
JPS578759A (en) * | 1980-06-16 | 1982-01-18 | Taihei Shokuhin Kako Kk | Preparation of processed livestock meat |
JPS62138166A (ja) * | 1985-12-11 | 1987-06-20 | Hoshisawa Kiyoko | 大動物の胃袋を用いた食肉加工品 |
-
1990
- 1990-10-02 FR FR9012459A patent/FR2667222B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-10-02 WO PCT/FR1991/000772 patent/WO1992005709A1/fr active IP Right Grant
- 1991-10-02 EP EP91919198A patent/EP0551417B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1991-10-02 DE DE69103016T patent/DE69103016T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1991-10-02 ES ES91919198T patent/ES2057922T3/es not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FR2667222A1 (fr) | 1992-04-03 |
WO1992005709A1 (fr) | 1992-04-16 |
FR2667222B1 (fr) | 1992-12-04 |
EP0551417B1 (de) | 1994-07-20 |
DE69103016D1 (de) | 1994-08-25 |
ES2057922T3 (es) | 1994-10-16 |
EP0551417A1 (de) | 1993-07-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69326101T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines geformten gebundenen Nahrungsmittels | |
DE2939407A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines essbaren, dehydratisierten fleischproduktes | |
US4196222A (en) | Process for the preparation of meat and bacon analogues | |
DE69011691T2 (de) | Kaloriearme fleischprodukte und verfahren zu ihrer herstellung. | |
DE60219829T2 (de) | Verfahren zur herstellung von rein aquatischem schinken oder chinesischem schinken fisch enthaltend | |
DE69613601T2 (de) | Rohe, tiefgefrorene Fischzusammensetzung und Verfahren zur Herstellung | |
DE69103016T2 (de) | Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln auf basis von rinderpanze oder schafpanze. | |
DE69804339T2 (de) | Gekochte wurst und verfahren zu ihrer herstellung | |
KR20100018675A (ko) | 인삼을 함유한 기능성 돈육포 | |
Seideman et al. | Restructured red meat products: in review | |
DE2910292A1 (de) | Produkt zum grillen, braten oder frittieren auf der grundlage von gehacktem fleisch | |
DE69905879T3 (de) | Fleischprodukt mit jogurt und verfahren zur seiner herstellung | |
EP1917866B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von insbesondere tiefgekühlter, portionierter Brei- oder Pürreekost | |
EP0004627A2 (de) | Knabberartikel sowie Verfahren zu seiner Herstellung | |
DE69121217T2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln | |
EP0366822B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von fett- und kalorienarmen Fleischspeisen und Wurstprodukten unter Verwendung von filtrierter Milch | |
DE20013974U1 (de) | Neue Brühwurst | |
DE69623366T2 (de) | Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung | |
EP2293680B1 (de) | Käsehaltige lebensmittel | |
DE102005058449A1 (de) | Fleischzubereitung und Verfahren zu ihrer Herstellung | |
DE102007030104B4 (de) | Verfahren zur Herstellung von Formfleisch für die Zubereitung in einem Toaster und tiefgekühltes Formfleisch zur Zubereitung eines panierten, frittierten Formfleischstückes in einem Toaster | |
DE202016006652U1 (de) | Schnittfeste Leberwurst | |
JPS58134964A (ja) | 海藻を含有するス−プ類の製造方法 | |
DE1692757A1 (de) | Verfahren zum Vorbereiten von Lebensmitteln,insbesondere Gefluegel | |
JP4254188B2 (ja) | 畜肉加工食品に用いる生地肉の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
8364 | No opposition during term of opposition | ||
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |