DE69103016T2 - Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln auf basis von rinderpanze oder schafpanze. - Google Patents

Description

• Pansen von Rindern, d.h. von Rind oder Kalb, wird derzeitig zur Herstellung von gekochten Innereien, von Innereien in Salat und von geschnittenem oder geformtem Fettdarm verwendet. Die beschränkende Art dieser Aufzählung ist einesteils eines Folge der verschiedenen Rinderpansenformen, die seine Zubereitung und auf jeden Fall sein Zerschneiden auf Standardgrößen schwierig machen, und anderenteils eine Folge seiner wenig einnehmenden Farbe, die, nach einem Bleichverfahren weiß oder grünlich, mit ihrem schalen Geschmack ein Würzen oder ergänzende Zubereitung erfordert. Dazu kommt die geringe Haltbarkeitsdauer dieses Nahrungsmittels, die, wenn es nicht eingemacht wird, bei Aufbewahrung im Kalten bekanntermaßen von drei bis vier Tagen bei gewöhnlicher Zubereitung bis zu ein paar Monaten bei Kochzubereitung beträgt, und schließlich der schwerwiegendste Schwachpunkt, unabhängig von diesen Zubereitungen, im Hinblick auf einen auf gewarnte Verbraucher begrenzten Markt.
• Trotzdem erlaubt frischer, d.h. nicht zur Konservierung behandelter Rinder- oder Schafspansen die Herstellung eßbarer Gerichte einer besseren geschmacklichen Qualität als der von Zubereitungen auf Grundlage von konserviertein Pansen.
• JP-A-57 008 759 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf Basis von Haustiereingeweiden unter leicht alkalischen Bedingungen, umfassend die Nahrungsmittel zu frieren und dann zu zerstampfen. Dieses Verfahren ist auf die Zubereitung von Innereien nicht anwendbar.
• Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel die Unannehmlichkeiten der bekannten Verfahren zu beheben, durch Bereitstellen eines Herstellungsverfahrens neuer Nahrungsmittelprodukte, die auf Grundlage von Rinder- oder Schafspansen von gleichmäßiger Form, Aussehen, Geschmack und Gewicht sind, und infolgedessen den Bedürfnissen der Verteilung und der gemeinschaftlichen Restauration angepaßt sind, wesentlich länger haltbar sind, und hinsichtlich der Aufmachung und Zubereitungsart den Gewohnheiten des Verbrauchers näher stehen, als die bisherigen aus derselben Grundlage hergestellten Erzeugnisse.
• Dieses Verfahren, von der Art her von gereinigten, gebleichten und entfetteten und in Wasser gekochten Rinder- und/oder Schafspansen ausgehend, umaßt, im Anschluß und nach dem Abtropfenlassen, das Zerhacken der Pansen mittels Durchschicken durch eine Zerkleinerungsvorrichtung, bei der die Größe der Löcher im Rost zwischen 6 und 20 mm umfaßt, das Versorgen des Gemischs der Pansenstücke mit Gewürz, und mit Zusatzstoffen, umfassend Konservierungsmittel und Mittel, die einen Zusammenhalt dieser Stücke zumindest im Warmen begünstigen, das Formen des aus dem Gemisch erhaltenen Erzeugnisses, um panierte Scheiben zu erhalten, und das Einfrieren jeder dieser erhaltenen Scheiben.
• Durch ein solches Verfahren können Scheiben einer Dicke zwischen 0.5 und 2 cm erhalten werden, bestehend aus dem Gemisch der Rinderpansenstücke mit ihrem Gewürz und, unter Umständen, einem ergänzenden Gewichtsanteil, so wie pflanzliche Proteine oder Proteine wie nach Gewicht angegeben. Die Teilstücke bleiben, sowohl im Warmen als auch im Kalten, d.h. bis zu einer gewöhnlichen Kochtemperatur im Bereich zwischen 70ºC und 90ºC miteinander gebunden. Zu ihrem Verzehr wird die erhaltene Scheibe durch einfaches Erwärmen auf dem Herd oder durch Braten in der Pfanne durch Zugabe von Fett zubereitet.
• In einer Ausführungsform dieses Verfahrens, wird das Zerhacken der Pansen im Warmen, nach dem Abtropfenlassen, durchgeführt, während das Mischen ebenfalls im Warmen unter Aufrechterhaltung einer Temperatur in der Größenordnung von 65ºC durchgeführt wird, und von einer Formbildung gefolgt wird, umfassend nacheinander und vor dem Einfrieren, Einführen der Mischung in einen natürlichen oder künstlichen Darm, eine Temperatursteigerung des erhaltenen Erzeugnisses auf 82-85ºC, ein schnelles Abkühlen dieses Erzeugnisses auf zwischen 0 und 5ºC und schließlich das Zerschneiden mit Entfernen des Darmstücks.
• Eine solche Zubereitung im Warmen ist für Pansen von Rindern gut geeignet, der trotz seiner Entfettung ein relativ klebriges, sich besser im Warmen mischendes Erzeugnis bleibt, aber sich leichter im Kalten schneiden läßt, d.h. zwischen 0 und 5ºC.
• In einer anderen Ausführungsform wird der Schritt des Zerhackens, nach einem Schritt des Abkühlens der Pansen um ihre Temperatur wieder zwischen 0 und 5ºC einzustellen, im Kalten ausgeführt, während der Schritt des Mischens, dem Zerhacken folgend, ebenfalls im Kalten durchgeführt wird, auf gleiche Weise wie der Schritt der Formgebung, der auf ihn folgt.
• Dieses Herstellungsverfahren im Kalten ist schwieriger auszuführen als das Vorhergehende, aber besitzt den Vorteil alle Gefahren bakterieller Entwicklung in dem Nahrungsmittel zu vermeiden.
• Im Herstellungsverfahren im Kalten besteht der Schritt der Formgebung bevorzugt darin, Teile der erhaltenen Mischung zu Pressen, um Fladen zu bilden.
• Auf diese Weise besitzt das Nahrungsmittel dasselbe Erscheinungsbild wie die im Warmen erhaltenen Scheiben und haben die Stücke, die es ausmachen, den gleichen Zusammenhalt.
• Gemäß den angestrebten geschmacklichen Vorzügen werden die Bindemittel für die Stücke der Mischung zu dieser Mischung zu einem Anteil von, außer zur Gewichtsergänzung, umfassend zwischen 2 und 7 Gewichts% der endgültigen Mischung zugegeben.
• Nunmehr wird, in Form nicht einschränkender Beispiele, die ausführliche vollständige Beschreibung des Herstellungsverfahrens im Warmen und des Herstellungsverfahrens im Kalten vorgebracht.
• Die beiden Verfahren gehen aus von entfetteten, gebleichten und durch Kochen in Wasser in einem Topf während ungefähr 12 Stunden bei einer zwischen 82 und 84ºC eingestellten Temperatur gereinigten Rinderpansen, Kalbspansen, oder einer Mischung der beiden. Nach diesem Kochen werden die Pansen während einer Zeitspanne umfassend zwischen 10 und 15 Minuten abtropfen gelassen.
• Im Herstellungsverfahren im Warmen werden die Pansen sofort mittels einer Zerkleinerungsvorrichtung zerhackt, wobei die Schütte die Pansen in Richtung einer Transportschraube führt, die sie über einen mit Löchern versehenen Rost fördert.
• Die Löcher dieses Gitters sind runde oder viereckige Öffnungen, wobei die Größe des Querschnitts zwischen 6 und 20 Millimeter umfaßt, in Abhängigkeit der Feinheit, die man dem Nahrungsendprodukt geben will. In der Praxis haben die Öffnungen Größen zwischen 10 und 20 Millimeter.
• Nach dem Zerhacken werden die noch lauwarmen Pansenstücke in einen Mischer, zusammengesetzt aus einem Bottich der mit einem Deckel verschlossen werden kann und mit einer Vakuumanlage verbunden ist, geschüttet. In diesem Bottich werden die Pansenstücke mit ihren Gewürzen, zusammengesetzt aus Weisswein, Senf, Petersilie, Salz, Pfeffer und verschiedenen anderen Gewürzen in Abhängigkeit vom endgültigen Geschmack und in Verhältnissen, die zu finden der Fachmann leicht imstande ist, vermischt. Die Stücke werden auch mit Zusätzen, umfassend Konservierungsstoffe, Nitritsalz, Antioxidantien und Bindemitteln, die ihren Zusammenhalt im Kalten und Warmen sichern, vermischt.
• Sie können auch mit einer Gewichtsergänzung, so wie pflanzlichen Proteinen oder Proteinen wie nach Gewicht angegeben, zu einem Anteil umfassend zwischen 10 und 25 % des Gesamtgewichts des Gemischs zugefügt, gemischt werden.
• Der Bindemittelanteil , außer zur Gewichtsergänzung und in Beziehung auf Gesamtgewicht der endgültigen Mischung, umfaßt zwischen 2 und 7 %. Er umfaßt, im Warmen, mindestens im Bereich von 2 % Bindemittel, im Bereich von 0.15 % Nitritsalz, 0.1 % Antioxidans. Das Warmbindemittel ist ausgewählt unter den folgenden Erzeugnissen: Eiweißpulver, Serumproteine.
• Wenn die Mischung ausreichend homogen ist, d.h. wenn die verschiedenen Bestandteile vollkommen untereinander gebunden sind, was der Fachmann mit bloßem Auge zu erkennen weiß, wird die Mischung in eine Wurstpresse, auch "Drücker" genannt, geschüttet, die für die erste Phase des Formgebungsverfahrens des Nahrungsmittelprodukts sorgt, indem sie es in einen natürlichen oder künstlichen Darm stopft, erlaubend, ein einen Durchmesser im Bereich von 2 bis 14 cm aufweisendes Endprodukt zu erhalten.
• In einer folgenden Phase wird das derartig in Form gebrachte Nahrungsmittelprodukt wieder auf eine Temperatur von 82 bis 84ºC gebracht, durch Kochen in Wasser in einem Topf, und dies, um Bakterien zu beseitigen, die sich seit dem Abtropfenlassen hätten entwickeln können.
• Nach dem Kochen während einer Dauer von 15 Minuten wird das Erzeugnis einer Kühlung unterworfen, z.B. durch Einweichen in einem Trog, der kaltes Wasser enthält, um seine Temperatur auf zwischen 0 und 5ºC zu bringen. Die so erhaltenen zylindrischen Würste werden anschließend zerschnitten, um ungefähr runde Scheiben, mit einer Dicke umfassend zwischen 0.5 und 2 cm und, allgemeiner, im Bereich von 1.5 cm, zu bilden. Diese von dem Darmstück befreiten Scheiben werden anschließend auf ein Transportband gelegt, das sie unter eine Paniervorrichtung befördert, danach zu einer Gefrieranlage, wo sie auf eine Temperatur im Bereich von -30 bis-35ºC gebracht werden. Nach dem Durchlauf können die Scheiben in einem Bräunungskanal gebräunt werden.
• Im Kaltherstellungsverfahren werden die entfetteten, gebleichten und gereinigten Pansen in einem kaltes Wasser enthaltendem Trog eingeweicht, wobei sie auf eine Temperatur zwischen 0 und 5ºC gebracht werden.
• Nach dem Abtropfenlassen werden die kalten Pansen mittels einer Zerkleinerungsvorrichtung, mit den gleichen Eigenschaften, wie den im Rahmen des Warmherstellungsverfahren beschriebenen, zerhackt. Nach dem Zerhacken werden sie mit ihren Gewürzen und den gleichen Zusätzen, wie denen im Warmherstellungsverfahren beschriebenen, unter Vakuum in einen Mischer geschüttet. In diesem Kaltherstellungsverfahren wird jedoch dem Warmbindemittel ein Kaltbindemittel zugefügt. Wenn das letztere Carboxymethylcellulose ist, umfaßt sein Anteil, außer zur Gewichtsergänzung und in Beziehung auf das Gesamtgewicht der endgültigen Mischung, zwischen 0.5 und 2 %., während der des Warmbindemittels zwischen 2 und 5 % umfaßt.
• Um das Gemisch während seines Knetens bei einer Temperatur zwischen 0 und 5 ºC umfassend zu halten, ist der Mischer mit einer Gaskühlvorrichtung, insbesondere zur Einspritzung von gasförmigem Kohlendioxid oder Stickstoff in die abgeschlossene Umfassung des Mischers, verbunden. Wenn das Gemisch homogen ist, wird mit dem Formgebungsverfahren weitergemacht, das in diesem Fall darin besteht, einen Teil des Gemischs zu entnehmen, um ihn unter Druck in einer Prägepresse entsprechend einer Portion zu formen.
• Der Fachmann kennt die zahlreichen Maschinen oder Vorrichtungen, die dieses Vorgehen durchführen können, und, als Beispiel kann man die Formgebungsvorrichtungen anführen, die gestatten, daß das Gemisch durch eine Schütte zwischen zwei parallele, im entgegengesetzen Sinn drehende Zylinder geführt wird, wobei mindestens einer der Zylinder Prägeformen aufweist, in die durch den anderen Zylinder die Stücke des Gemischs beim Schlucken des Erzeugnisses gepreßt werden. Die so erhaltenen Fladen werden auf ein Transportband gelegt, das sie unter eine Paniervorrichtung, danach unter Umständen unter einen Bräunungskanal, und schließlich zu einer Gefrieranlage führt, wo sie, bevor sie eingelagert werden, auf eine Temperatur von -30 bis -35ºC gebracht, und unter Umständen verpackt werden.
• Es muß hier bemerkt werden, daß die Verpackung vor oder nach dem Frieren durchgeführt werden kann, ohne daß dies die Eigenschaften des Erzeugnisses verändert.
• Die Portionen, die sich in Form von Scheiben oder in Form von Fladen darstellen, können direkt in Kartonverpackungen verpackt werden, oder nach Vorverpackung in Verpackung aus synthetischem Material in solche Verpackungen umverpackt werden, mit oder ohne Einschluß von Vakuum, Neutralgas oder einem konservierenden Gasgemisch.
• Das durch das eine oder andere Verfahren hergestellte Erzeugnis hat eine wesentlich höhere Haltbarkeitsdauer als die von derzeitigen Erzeugnissen auf Grundlage von Pansen, eine annähernde Haltbarkeitsdauer wie die von gefrorenen oder tiefgefrorenen Erzeugnissen.
• Es kann auch wie Frischerzeugnis aufbewahrt werden, in welchem Fall seine Haltbarkeitsdauer die gleiche wie solcher Frischerzeugnisse ist.
• Jede Portion hat gleichmäßige Formen, Abmessungen und Aussehen, d.h. sie ist von einer Portion zur anderen regelmäßig, was seine Verpackung und seine Auslage aber auch seine endgültige Verwendung erleichtert, und die Regelmäßigkeit der gelieferten Mengen sichert.
• Jede Scheibe oder jeder Fladen ist aus in einem Gewürz eingebetteten und von Panade umhüllten Pansenstücken zusammengesetzt. Das Aussehen dieses neuen Erzeugnisses ist damit den Produkten ähnlicher, die die Verbraucher gewöhnlich im Regal sehen, und haben damit ein wesentlich ansprechenderes Merkmal als die herkömmlichen Eingeweide.
• Um das neue Erzeugnis zu verzehren genügt es, es aufzutauen und es durch Einschub in einem herkömmlichen oder Mikrowellenofen zu erhitzen, oder, um es zu erhitzen, es unter Zufuhr von Fett in der Pfanne zu braten und unter Umständen an der Oberfläche zu frittieren. Seine geschmacklichen Eigenschaften hängen von dem verwendeten Gewürz ab, das seinerseits den ortsüblichen Gebräuchen angepaßt ist.
• Aufgrund seiner Zusammensetzung aus gehacktem Rinder- oder Schafspansen besitzt es eine Bißfestigkeit die, mehr oder weniger wichtig im Zusammenhang mit der Größe seiner Stücke, für den Durchschnitt der Verbraucher besonders günstig zu sein scheint, wenn die Löcher des Rostes der Zerkleinerungsvorrichtung eine Größe umfassend zwischen 10 und 12 Millimetern haben.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln auf Grundlage von Rinder- und/oder Schafspansen in einer Form, ausgehend von gereinigten, gebleichten, entfetteten und in Wasser gekochten Pansen, dadurch gekennzeichnet, daß es darin besteht, im Anschluß und nach dem Abtropfenlassen die Pansen zu zerhacken, indem sie durch eine Zerkleinerungsvorrichtung geschickt werden, wobei die Größe der Löcher des Gitters zwischen 6 bis 20 Millimeter ist, das Mischen der erhaltenen Pansenstücke mit Gewürz und Zusätzen, umfassend Konservierungsstoffe und Stoffe, die mindestens im Warmen den Zusammenhalt der Stücke fördern, Sicherzustellen, Formen des aus dem Gemisch hervorgegangenen Erzeugnisses , um panierte Scheiben zu erhalten, und jede der erhaltenen Scheiben einzufrieren.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Zerhacken der Pansen im Warmen ausgeführt wird, nach dem Abtropfenlassen, während das Mischen ebenfalls im Warmen mit Beibehalten einer Temperatur im Bereich von 65ºC durchgeführt wird, gefolgt von einer Formgebung, die nacheinander und vor dem Einfrieren, das Einbringen des Gemischs in einen natürlichen oder künstlichen Darm, ein erneutes Bringen des erhaltenen Erzeugnisses auf eine Temperatur von 82 bis 85ºC, ein schnelles Abkühlen dieses Erzeugnisses auf zwischen 0 und 5ºC, und schließlich ein Zerschneiden, gefolgt von Panieren, umfaßt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Zerhackens nach dem Schritt des Abkühlens der Pansen, um ihre Temperatur auf zwischen 0 und 5ºC zu bringen, im Kalten durchgeführt wird, während der folgende Schritt des Mischens des Zerhackten ebenfalls im Kalten zwischen 0 und 5ºC durchgeführt wird, sowie ebenfalls die Schritte der Formgebung und des Panierens, die ihm folgen.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt der Formgebung darin besteht, Teile des Gemischs zur Formung von Fladen in Prägeformen zu verpressen.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bindemittel dem Gemisch, außer zur Gewichtsergänzung, in einem Anteil, der 2 bis 7% des Gewichts des endgültigen Gemischs umfaßt, zugefügt werden.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 5, dadurch gekennzeichnete daß der Anteil des Warmbindemittels, außer als Gewichtsstoff, in Beziehung auf das Gesamtgewicht der Mischung, zwischen 2 und 5% umfaßt.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des Kaltbindemittels, außer als Gewichtsstoff, in Beziehung auf das Gesamtgewicht der Mischung, zwischen 0.5 und 2% umfaßt.