DE1906711A1

DE1906711A1 - Verfahren zum Garmachen von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE1906711A1
Application number: DE19691906711
Authority: DE
Inventors: Siegfried Kerres
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-02-11
Filing date: 1969-02-11
Publication date: 1970-08-20

Description

Verfahren zum Garmachen von Lebensmitteln.
Die Erfindung befasst sich mit einem Verfahren zum gleichmässigen Garmachen von Lebensmitteln, insbesondere von Pleisch- oder Fischwaren,die sich in einer Kammer mit umlauf ender Heissluft befinden.
Zum Garmachen von Lebensmitteln ist es bekannt,diese in geschlossenen Kammern stark erhitzter Luft auszusetzen.
Bei sogenannten HeissrauchaLrlagen zum Bespiel hat man das Behandlungsgut mit einem Transportband nach Art eines Paternosters an der Feuerstelle vorbeigeführt.Trotz dieses grossen techxiischen Aufwandes erhielt man keine gleichmässige Garung.
Bei einem anderen bekannten Verfahren wurde die gegebenenfalls mit wasserdampf gesättigte Heissluft der Kammer mit Hilfe eines Gebläses ungewälzt.Dies erfolgt so,dass das Gebläse die Luft an der Decke der Kammer ansaugt und über in den Seitenwänden befindliche Luftschächte zum Boden der Kammer presst.Von dort steigt die Luft wieder zur Decke der Kammer auf,wobei sie mit dem Behandlungsgut in Berührung kommt.
Trotz dieser relativ starken Luftumwälzung war es mit diesem Verfahren nicht möglich,dass die Lebensmittel in der Kammer gleichzeitig gar wurden.Ein Umhängen beispielsweise der zu garenden 'würste war zu aufwendig.Deshalb behalf man sich dadurch'dass man das Gut solange in der Kammer beliess ,bis alle '?eile ausreichend gar waren.Dieses Verfahren ist natürlich zeitraubend und bedingt unnötig hohe Betriebskosten.
Die Erfindung hat sich deshalb die Aufgabe gestellt,diese Nachteile zu beseitigen.
Ausgehend von einem Verfahren zum gleichmässigen Garmachen von Lebensmitteln,insbesondere von Fleisch- oder Fischwaren, die sich in einer geschlossenen Kammer mit umlaufender Heissluft befinden,wird deshalb erfindungsgemäss vorgeschlagen, während des Garvorganges die Umwälzrichtung der Heissluft mehrmals zu ändern.
Die Erfindung geht dabei von der Erkenntnis aus , dass die Temperaturverhältnisse in der Kammer und im Behandlungsgtit erst nach relativ langer Zeit gleich sind. Die alternierende Luftumwälzung gemäss der Erfindung verkürzt nun diese Zeit überraschenderweise derart, dass die eingangs geschilderten Nachteile entfallen.
Die Umwälzung der Luft erfolgt bei den bekannten Garschränken durch ein Gebläse.Damit die Luft in umgekehrter Richtung durch die Kammer geführt wird, muss man lediglich den Gebläsemotor entsprechend umschalten. Zwischen den beiden Drehrichtungen lässt man den Motor eine relativ kurze Zeit abgeschaltet.Die Pause beträgt einige Sekunden und entspricht der Zeit,bis das in Umlauf befindliche Gebläse nach dem Abschalten des Motors zum Stillstand kommt.Durch diese verzögerte Umschaltung wird das Gebläse geschont.
Als Periode für die Umschaltung hat sich aufgrund von Versuchsreihen ergreten, dass man bereits mit einem alle fünf Minuten vorgenommenen Wechsel der Strömungrichtung der Luft gute Ergebnisse erzielt.Im Allgemeinen wird man die Umschaltung in Intervallen von ein bis fünf Minuten vornehmen.
Es wird selten vorkommen,dass die Strömungsverhältnisse in den beiden entgegen gesetzten Richtungen genau gleich sttad.Dies ist einmal bedingt durch das Gebläse,das für die beiden Drehrichtungen einen vers chi e d ellen Wirkungrad aufweist, zum anderen durch den Aufbau der Kammer.In Weiterführung der Erfindung kann man das dadurch kompensieren,dass man die Zeiten für die beiden Umwälzrichtungen verschieden wählt.
So kann man das Verfahren allen vorkommenden Gegebenheiten anpassen.
3ei einem handelsüblichen Gar schrank benötigte man bisher 35 Minuten,bis alle darin untergebrachten Würste gar waren.
Durch Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens konnte diese Zeit auf 25 Minuten verringert werden bei einwandfreier Qualität der Ware.Die Luft in der Kammer wurde dabei zwei Minuten von oben her aus dem Behandlungsraum angesaugt und in die seitlichen Luftschächte gepresst.Nach einer Pause von zehn Sekunden wurde dann die Luft in ungekehrter Richtung durch die Kammer geführt und zwar drei Minuten lang.
Die Erfindung ermöglicht eine Verkürzung der Behandlungszeit von 25Va bis 3O,sodass der Garschranlc häufiger beschickt werden kann. Berücksichtigt man ferner die verringerten Betriebskosten, so kommt man zu Einsparungen von etwa 20% durch das neue Verfahren.

Claims

Patentansprüche

1) Verfahren zum gleichmässigen Warmachen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch- oder Fischwaren,die sich in einer geschlossenen Kammer mit umlaufender Heissluft befinden,dadurch gekennzeichnet, dass während des Garvorganges die Umwälzrichtung der Heißluft mehrmals geändert wird.

2) Verfahren nach Anspruch 1,dadurch gekennzeichnet,dass zwischen der Umschaltung von einer Drehrichtung auf die entgegengesetzte Drehrichtung der Gabläsemotor für eine relativ kurze Zeit ausgeschaltet wird.

3) Verfahren nach Anspruch 2dadurch gekennzeichnet,dass die Umschaltung des Gebläsemotors in zeitlichem Abstand von einigen Minuten,vorzugsweise von ein bis fünf Minuten erfolgt.

4) Verfahren nach Anspruch 3,dadurch gekennzeichnet,dass die Zeitdauer für die beiden Umwälzrichtungen verschieden ist.

5) Verfahren nach Anspruch 4,dadurch gekennzeichnet,dass die Zeitdauer für die beiden Richtungen derart gexvählt ist,dass die unterschiedlichen Strömungsverhältnisse bei den entgegengesetzten Umwälzrichtungen kompensiert werden.