DE1492950A1 - Verfahren zur Herstellung von wasserhaltigen Speisefetterzeugnissen - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur

Herstellung von V7asserhaltigen Speisefetterzeugnissen,

•I insbesondere von Margarine oder ähnlichen Speisefetten.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Ilargarine ; und anderen wasserhaltigen Speisefetterzeugnissen bekannt, bei welchem man eine t5l-in-Viasser-Enulsion durch Emulgieren einer olphace und einer V/asserphase heimstellt und ti.ierauf eine Kristallisation in der dispergieren ölphaee und danach nine Phasenumkehr herbeiführt. Des bekannte Verfahren hat u.a. den Zv;eck, ein Fettprodukt mit einer

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Konsistenz au schaffen, welche cerjsnif er. vcn liaturbutter ähnlicher ist als die Konsistenz vcn nach '!blichen Verfahren hergestellter Margarine, bei denen unmittelbar eine /asser-in-Ol-Emulsion bereitet wird und deshalb die Kristallisation des ?'ls ausschlieflich in der kontinuierlichen biphase stattfindet.

3ei den bekannten Verfahren ist es erforderlich, Emulgiermittel mit speziellen Eigenschaften fiir die Herstellung der öl-rin-V/asaer-Einulsion anzuwenden; derartige Emulgiermittel sind z.B. in der britischen Patentecnrift 301 118 bzvj. der DAS 1 C6B UOG beschrieben.

Jei der herstellung von Speisefetterzeu^nissen ist es an sich erwünscht, in natürlichen nahrungsmitteln vorkommende Emulgatoren, wie Proteine aus Hagenrdlch oder ilatriumcaseinat, anzuvjenden. Derartige Emulgatoren hönnen jedah liegen der Koagulation der Proteine nicht in einer:, Sciuren Medium angewendet werden (der isoelsktrische Punkt von Casein z.B. liegt bei einem pH-L'ert von 4,6). Die Herstellung von schwach alkalischen wasserhaltigen Speisefetterzeugnissen h*t andererseits den Nachteil, daB Produkte mit eine» veinainderten mikrobiologischen Haltbar* keit erhalten werden, was z.B. bei einer entsprechenden Margarine mit einem niedrigen Salzgehalt der Fall ist.

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Die Erfindung hat die Aufgabe, bei der Herstellung von wasserhaltinen Fetterzeu^nissen, wie Margarine, die

ti

Anwendung von Emulgatoren, insbesondere natürlichen Proteinen, zu ermöglichen, die in sauren lleditn üblicherweise nicht brauchbar sind, wobei dennoch Produkte tnit einer sauren Reaktion und einer outen rikrobiolofischen Haltbarkeit erhalten werden.

Bei der». Verfahren fen'i/⁵ der I!rf indimp zur Herstellung von wasserhaltigen Fetterzeurnissen, insbesondere üarj'arine od.dfl., bei welchem eine t'l-in- 'asser-Kmulsion durch F.tnulnieren einer ülphase und einer .asserrhasa in Gegenwart von ÜK-alpiernitteln hergestellt und darauf eine Kristallisation in der disperpierten Ülphsse und eine Phasenumkehr herbeigeführt werden, vrird ein nicht sauer, d.h. neutral oder schwach alkalisch reagierender Stoff, der allmählich eine Säure bildet, der Clphase und/oder der Wasserphase und/oder der Emulsion und/oder einer weiteren tflmenge hinzugefügt, die gegebenenfalls der Emulsion nach der Kristallisation in der dispercierten Plphase zupe^eben wird.

WHhrend bei den·, beschriebenen bekannten Verfahren eine teilwei.sa Kristallisation der disperpierten biphase und eine teilweise Phasenumkehr erwünscht waren, kann bei dem Verfahren ger'iP dar Erfindung sowohl eine teilweise als auch eine vollständige Kristallisation der dispergierten Flnhase herbeiceführt werden; auch die Phasenumkehr kann dabei teilv.'eise oder vollständig erfolgen.

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Unter "einem neutral oder schwach alkalisch reagierenden Stoff, der allmählich eine Säure bildet", wird ein Stoff verstanden, der in situ leicht in einen sauer reagierenden Stoff z.B. durch Hydrolyse übergeführt werden kann. Neutral oder schwach alkalisch reagierende Stoffe mit derartigen Eipenschaften werden im nachstehenden "acidogene Stoffe" genannt. Der acidogene Stoff darf nicht giftip oder gesundheitsschädlich sein, er soll kein oder kein unerwünschtes Aroma haben bzw. erteilen, und die aus ihm gebildete Säure darf ebenfalls nicht giftig oder gesundheitsschädlich nein und soll ebenfalls kein oder kein unerwünschtes Aroma haben bzw. erteilen. Der pH-Wert in der Emulsion vor der Phasenumkehr soll zweckmäßig über 5,5, vorzugsweise über 6,C liegen, während der pH-Wert nach der Phasenumkehr zweckmäßig unter 5,2, vorzugsweise bis unter 4,8 zurückgehen soll. Die Säurebildung soll mit einer derartigen Geschwindigkeit stattfinden, daß während der Säurebildung kein schädliches mikrobiologisches Wachstum auftreten kann. Es ist daher erwünscht, daß der pH-Wert innerhalb einiger Stunden bei einer Temperatur von 15 C bis auf 5,2 oder einen darunterliegenden Wert fällt. Die Zeitdauer, innerhalb welcher die erwünschte pH-Werterniedrigung stattfindet, hängt von versdiedenen Faktoren ab, u.a. von der Apparatur, in welcher die ülemulsion hergestellt wird.

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Geeignete acidogene Stoffe, welche die obengenannten Bedingungen erfüllen, sind beispielsweise Estolide, wie Lactid und Glykolid, Lactone, insbesondere o-Lactone von z.B. Hexonsäuren wie c^-Gluconolacton (Gluconsäure-cf-lacton) und Anhydride, wie die Anhydride von Buttersäure, Bernsteinsäure oder Glutarsäure. Von diesen Stoffen werden das Lactid - in Mesoform (dl-Lactid) und/oder racemischer Form (dd + 11-Lactid) und ö-Gluconolacton - bevorzugt.

Wenn ein Fettprodukt unter Hinzufügen einer weiteren ülmenge zu der ül-in-Wasser-Emulsion hergestellt wird, so wird vorzugsweise der acidogene Stoff nur dieser ölmenge zugegeben. Der acidogene Stoff zersetzt sich nicht in dieserf öl, so daß die Bildung der Säure nicht vor der Mischung mit der Öl-in-Wasser-Emulsion beginnt. Die Bildung der Säure findet langsam statt, da der acidogene Stoff nur langsam aus der ülphase in die V/asserphase übergeht. Eine Koagulation von säureempfindlichen Emulgiermitteln, z.B. Proteinen, von der aus dem acidogenen Stoff gebildeten Säure, bevor bei dem Verfahren gemäß der Erfindung die Phasenumkehr stattgefunden hat, ist dabei ausgeschlossen.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung können zusätzlich zu Emulgiermitteln, wie natürlichen Proteinen, Mono-'.'lvceride zur Förderung einer outen Verteilung in der ./arjser-in-ül-Emulsion angewendet werden.

Die Erfindung v/ird nachstehend anhand von Beispielen

näher erläutert.

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Beispiel 1

40 ν Sojaöl wurden in GO r, '-"cinemilch cioperpiert, welche 0,5 ρ "esolactid enthielt, ;iei 25°C -in-· der -■>{.-'./ert v/ie fol't zurück:

Zeit ι η	Minuten ρ	Beispiel 2	Ii
O	6	,0
15	5	,5
30	5	,1
60	4
120	4
180	4	,4
240	4	,3
300	4	,2

40 g Sojaöl wurden in 60 g Ilagernilch disper^iert, welche 0,9 o-Glukonolacton enthielt. Bei 25°C ^;ing der
pH-Wert wie folgt zurück:

Zeit in Minuten

0	6,0
15	5,6
30	5,4
GO	5,2
12Γ	5,η
IRO	4,fl
240
UHJ 909883/0531	4,4

BAD ORIGINAL Beispiel 3

Eine v/lfrire Phase mit einen pH-'.·;ert von 7,C - 7,2 wurde hergestellt aus

50 Ceuichtsteilen Kacermilch

0,5 " Trinatriuiücitrat (Cg]J₅O₇IIa₃.2H₂O) 49,5 " 'asser

Tn 3 5 "ewichtsteilen dieser w/l-ri^en Phase K₁ it einer Temperatur von UC⁰C wurden 65 Gewichtsteile einer eschmolzenon Pettko:x osition rit eine: Pro;;ellarrünrer disnerpiert. Die Fettkoajosition hftttc ei··, fclpende Zu- · sarr.menseteun-::

75 Cewichtsteile Palr.öl
25 Cewichtsteile Falril;ern^;31
0,5 Gewichts teile destillierten !'onvor-lycerid von P₍?.lii-

tin- und Stearins lure

0,005 Gev.'ichtsteile einer 20 lion Dispersion von Γ—

Karotin in einem Speise"l.

Pie erhaltene Cl-in-'.'asser-Er.ulsion wurde ae.rauf homogenisi-ert und dann bis auf 12°C re'a'hlt und schließlich nit 75 Gex:ichtsteilen einer vor-e-uhlter. Pettkonposition ri»-.i«?c".t_t welche zuseimer. -setzt var 2us:

i* 5 ><·ϊ-rhtsteilen Sojaöl

U? ^fl V/altran, ^eh-rtet auf einen Stei.-

schir.els-un-ct ven 3£°C

icJl, -ehrrtet auf einen Stci."-schnelz*"unkt von HS C

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BAD OKIGINAL

0,5 Gewichtsteilen destilliertem Monoglycerid von '*

Palr.itin- und Stearinsäure

0,3 " Sojalecithin ,

0,4 " racemisehern Lactid ^..

0,005 " einer 20%igen Dispersion von ft-

Karotin ,

in einem Speiseöl. , ι ':'<

Die erhaltene Mischung wurde gekühlt und in einem geschlossenen Kühlsystem plastifiziert.

Der pH-Wert der wäßrigen Phase der nach diesem Beispiel ' * hergestellten Margarine gin£ innerhalb 4 Stunden von 7,0 7,2 bis auf 4,5 zurück.

Auf diese V.'eise wurde eine Margarine nit guten rheolo- ^ischen Eigenschaften und gutem Geschmack erhalten. Dazu erhielt man durch die sich schließlich ergebende saure i?ea-*tion auch eine befriedigende mikrobiologische Haltbarkeit.

Beispiel 4

Eine 80 %if,e fÜ-in-Wasser-Emulsion wurde durch das Mischen von 300 Gev;ichtsteilen einer geschmolzenen Fett* kcrr.positicn (Temperatur 7C°C) und 200 Gewichtsteilen einer wctfri-en Phase (Temperatur 10⁰C) mit einem Turborührer hergestellt. Die Fettphase war ν Le folgt zusammengesetzt:

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149295C

2 5 Gewichtsteile Sojaöl

30 "

10 " 25 "

10 "

Palmöl
Palmkernöl

Waltran, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 3 5°C

Palmöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 45 C

1 Gewichtsteil destilliertes Monoglycerid von Palmithin- und Stearinsäure

0,3 Gewichtsteile Sojalecithin

0,004 "

einer 20%igen Dispersion von ß-Karo-

in einem Speiseöl

Die wäßrige Phase wurde hergestellt aus:

50 Gewichtsteilen Magermilch

0,5 " Trxnatrxumcxtrat (CgH₅O₇Na₃^H₂O)

59,4 " Wasser ;

1 Gewichtsteil o-Laktons eon Gluconsäure.

.Die zwei Phasen wurden in dem angegebenen Verhältnis einem Behälter zugeführt, in welchem etwa 2 kg einer Öl-in-Wasser-Emulsion vorhanden waren, und darauf mit einem Zentrifugalrührer emulgiert. Die hergestellte Emulsion wurde kontinuierlich mit derselen Geschwindigkeit abgeführt, wie die zwei Phasen hinzugefügt wurden (z.B. 70 kg je Stunde). Die erhaltene Emulsion v/urde danach homogenisiert. Die homogenisierte Emulsion von 40⁰C wurde unmittelbar bis auf

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18°C gekühlt, indem die Emulsion durch eine in Eiswasser getauchte Schlange geführt wurde. Die Phasenumkehr der Dispersion wurde größtenteils in einem Votator vollendet. Während der pH-V/ert der wäßrigen Phase w'Ihrend der Emulgierung noch höher als 6,5 war, ging der pH-Wert der wäßrigen Phase der Margarine innerhalb 4 Stunden durch Hydrolyse des cS-Glukonolaktons zu cy~Gluconsäure bis auf H,9 zurück.

Die erhaltene Margarine hatte gute Theologische Eigenschaften, einen guten Geschmack und eine völlig befriedigende mikrobiologische Haltbarkeit.

Beispiel 5

Dieses Beispiel bezieht sich auf eine Fettemulsion, die etwa dieselbe Konsistenz und Streichf^higkeit wie die obenbeschriebene Margarine trotz eines verhältnisiräPig niedrigen Fettgehaltes aufweist. Die Viasserphase hatte die folgende Zusammensetzung:

10 % eines durch Zerstäubung getrockneten Sojaproteinats ("Promine B" von der Central Soya Company, Chicago, USA)

1 % Natriumchlorid
pH 7,0 bis 7,4

Die Fettphase war wie folvt zusammengesetzt:

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- Ii -

20 Gewichtsteile Sonnenblui en·'] 30 " Kokosöl

S " U'-'h ν Palmöl

30 <" f!' Maltran, gehärtet auf einen Steig-■'^:'""" ^; schmelzpunkt von S«»^OC

10 " ■ . Palmöl, gehartet auf einen Steig-

echmelzpunk't von MS C

1 Gewichtβteil destilliertes Monoglycerid von Palmi-

tin- und Stearinsäure

0,3 Qewichteteile Sorbinsiure.

Etwas ßefflrbtes Ol und Aromastoff.

Cine öl-in-V?asser-i:rulsion vnirde durch das Dispergieren νοΛ gleichen Kenpen der Iettnhase und der '/asserphase bei 50⁰C und durch dau Ilonior.enisieren dieser Γηυΐ-sion hergestellt, !lach j hküiiluru* bi? ¹O⁰C :urce C,M % desö-Laktons von o-Gluconsöiure hinzu^efüftt, v/elches in e-bias Wasser gelöst war. Darauf wurde die Dr.ulsion gekühlt und in einem Votator plastifiziert, so daf: die Phasenumkehr stattfand. Die hergestellte Emulsion hatte eine platte Konsistenz, war gut streichfähig und hatte eine gute*mikrobiologische Haltbarkeit, ueil der pH-Wert der Wasserphase bis auf "»»0 zurück;ie ianpen war.

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Claims (2)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von wasserhaltigen Fetterzeupnissen, bei welchen' eine Öl-in-Wasser-Emulsion durch Emulgieren einer ölphase und einer Wasserphase in Gepenwart eines Emulgiermittels hergestellt, darauf eine Kristallisation in der disperpierten ölphase und eine Phasenumkehr herbei geführt v/erden, dadurch gekennzeichnet, da.° man einer, neutral oder schwach alkalisch reagierenden Stoff, der allr a'hlich eine 5,''ure bildet, der ülphase und/ oaer der ..assernhase und/oder der Lrnulsion und/oder einer weiteren "'lirienre hinzufügt, welche pepebenepfalls der L'rulsion nach cr.r Kristallisation in der disperpierten ölphase zuresetzt v;ird.

2. Verfahrer nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, ca.' nan r] 3 ncuti -.1 oder schwach alkalisch reagierenden Ctcff, v;e Jeher allr.r'iilich eine ί,'/iure bildet, Lactid - in i.esoforr" unc'/r-r.icr racer-iscner Forrü - und/oder ^-Gluconolactci., z. j, "-¹ Jucons-'ure-fl-lacton,anv:cndet.

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BAD OWOlNAL