DE2450447A1

DE2450447A1 - Wasser-oel-emulsionen

Info

Publication number: DE2450447A1
Application number: DE19742450447
Authority: DE
Inventors: Charles John Cante; Victor Moreno
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1972-11-29
Filing date: 1974-10-24
Publication date: 1976-05-06
Also published as: GB1470896A

Description

Wasser-Öl-Emulsionen Die vorliegende Erfindung betrifft zur Herstellung von für Nahrungsmittel geeignete Emulsionen aus polyungesättigten Bestandteilen.
Seit langem wird in der Lebensmitteltechnik nach natürlich vorkommenden Emulgatoren und Schaumbildnern zur Verwendung in Emulsionen und Schäumen für Nahrungsmittelzwecke gesucht, insbesondere für Fälle, bei denen die Glyceridphase der Emulsionen hauptsachlich aus einem ungesättigten Triglycerid wie Saffloröl, Maisöl oder dgl. besteht. in den letzten Jahren versucht die Lebensmittelindustrie, die Verwendung ungesättigter Öle anstelle der gesättigten Fette zu steigern, da letztere als einer der Faktoren bei der Steigerung des Blut-Cholesteringehaltes betrachtet werden. Auch versucht die Lebensmittelindustrie, die Verwendung natürlicher Emulgatoren zu steigern w.d chemische, nicht nährende Emulgatoren mindestens teilweise zu ersetzen, die heute bei der Herstellung bestandiger Nahrungsmittelprodukte, die ein wässriges Emulsionssystem enthalten, verwendet werden.
Emulgatoren werden üblicherweise in zahlreichen Nahrungsmitteln verwendet, beispielsweise in Verzierungen für Backwaren mit hohem Fettgehalt, in Salatsossen und Milchprodukten ohne Butterfett. Einige frühere Versuche unter ausschließlicher Verwendung von Proteinen, die natürlich vorkommende Komponenten zahlreicher Nahrungsmittel sind und sehr erwünschte Nähreigenschaften besitzen können, als Emulgiermittel erwiesen sich nicht als erfolgreich, da die Lipoproteine, wie sie im Eigelb vorkommen, den Geschmack dec Produktes beeintrachtigen, oder da die zur Erzielung des Emulgiere£Sekte-s benötigte Menge zu groß ist. Die Lebensmittelindustrie verwendet daher Proteine, insbesondere Natriumkaw sein, zusammen mit chemischen Emulgatoren zur Herstellung stabiler Öl/Wasser-Emulsionen. Aus wirtschaftlichten Gründen wäre es jedoch vorteilhaft, das Natriumkaseinat, einen bekannten, proteinartigen Emulgator, durch - bei gleicher Wirkung - weniger teure Proteinmaterialien zu ersetzen, die aus Produkten wie Molke erhältlich sind, die bisher als Abfall von nur geringem wirtschaftlichem Wert betrachtet wurden.
Aufgrund vorliegender Erfindung ist es möglich, chemische Emulgatoren bei der Herstellung beständiger Ol/Wasser-Emulsionen nun zu eliminieren.
Die Erfindung betrifft Emulsionen von Öl/Wasser-Flüssigkeiten, in welchen Proteosepepton - gegebenenfalls neben anderen Emulgatoren - als Emulgator vorliegt.
Die Erfindung betrifft ferner die Herstellung dieser Emulsionen.
Die Erfindung ermöglicht die Herstellung einer Wasserin-Öl oder Öl-in-Wasser-Emulsion, die beispielsweise ein ungesättigtes Triglycerid enthält, unter ausschließlicher Verwendung eines proteinartigen Emulgators, der aus Kulamilch und insbesondere aus flüssiger Molke erhalten wird. Die so hergestellten Triglyceridemulsionen sind im allgemeinen über den gesamten pH-Bereich von Nahrungsmittelprodukten beständig, sie können gewöhnlich zu besbändigen Schäumen geschlagen werden unter Volumenzunahme von mehr als 100 %, und sie sind funktionsfähig, auch wenn das Emulsionssystem wesentliche Mengen anderer Bestandteile wie Zucker, Dextrine, Strukturmodifikatoren und Geschmacksstoffe enthält.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von Emulsionen aus Öl und Wasser, welche als einzigen wirksamen Emulgator die Proteosepepton-Fraktion aus Kuhmilch enthalten. Es wurde gefunden, daß Proteosepepton kein vollständig befriedigender Emulgator für gesättigte Glyceride ist, so daß es gewöhnlich zweckmäßig sein wird, in Gemische, die gesättigte Glyceride wie tierische oder hydrierte Pflanzenfette enthalten, ein oder mehrere der handelsüblichen chemischen Emulgatoren (z.B. Gemische aus Mono- und Diglyceriden) einzuarbeiten.
Proteosepepton wurde durch das "Commitee on Milk Protein Nomenclature, Classification and Methodology of the Manufacturing Section of the American Dairy Science Association, siehe Dyson et al., "Nomenclature of the Proteins of Cow's Milk", 3rd Revision, Journal of Dairy Science, 53:1 (1970) als der Anteil des Proteinsystems definiert, der bei 20-minütigem Erhitzen auf 95 bis 1000 C und anschließendem Ansauern auf pH 4,7 nicht ausfällt, jedoch mit 12 zeiger (Gewicht/Volumen) Trichloressigsäure ausgefällt wird. Es wurde gefunden, daß die Proteose-Pepton-Proteine etwa 18 - 25 % der Molkenproteine und etwa 4 % der Milchproteine ausmachen.
In der obigen Arbeit von T'yson et al. wird die Zusammensetzung der Proteine von Magermilch näherungsweise wie folgt angegeben: a5-Casein 45 - 55 kappa-Casein 8 - 15 beta-Casein 23 - 35 gamma-Casein 3 - 7 alpha-Lactalbumin 2 - 5 beta-Lactoglobulin 7 - 12 Blutserumalbumin 0,7 - 1,3 Immunoglobuline 1,3 - 2,8 Proteose-Pepton-Fraktion 2 - 6 Proteose-Pepton-Proteine können beständige Ul-Wasser-Emulsionen über den gesamten Volumenbereich, d.h. von 5 bis 95 % Öl und 95 bis 5 % Wasser, bilden. Die vorliegende Erfindung richtet sich jedoch insbesondere auf die Herstellung von Emulsionen mit einer Öl-Fraktion (Volumen) von etwa 0,20 bis 0,95, da diese zu stabilen Schäumen geschlagen werden können. Geschlagene Emulsionen für Nahrungszwecke weisen im allgemeinen eine Volumenfraktion an Öl zwischen etwa 0,20 und 0,50 auf, wobei der Wert 0,35 die konventionelle Fettmenge in Produkten wie geschlagenen Kuchenverzierungen und Desserts darstellt.
Der Proteosepepton-Emulgator wird gewöhnlich in Mengen von 0,01 bis 2,0 und vorzugsweise 0,1 bis 2,0 Gew.-% des inder Öl/Wasser-Emulsion vorhandenen Wassers eingesetzt. Wie für den Fachmann leicht ersichtlich, hängt die optimale Menge an Proteosepepton von Faktoren wie dem Verhältnis von Wasser zu Triglycerid, der Temperatur des Systems, der Art des Triglycerids, Menge und Art anderer Komponenten im System (z. B. Zucker, Gummis und dergl.) und dergleichen ab.
Die Bestimmung geeigneter Mengen liegt jedoch im Können des Durchschnittsfachmanns.
Der Proteosepepton-Emulgator bleibt am isoelektrischen Punkt in Lösung und funktionsfähig, er kann ohne weiteres zur Stabilisierung angesäuerter Emulsionen, die ungesättigte Fette enthalten, verwendet werden. Es scheint ferner, daß der Proteosepepton-Emulgator eine Antioxydationswirkung auf ungesättigte Fette ausübt, so daß die Lagerbeständigkeit der Emulsionen der ungesättigten Fette erhöht wird.
Das Proteosepepton zur Verwendung im erf4ndungsgemäßen Verfahren wird vorzugsweise aus einem der flüssigen Rückstande der Herstellung von Milcherzeugnissen gewonnen, beispielsweise aus der bei der Käseherstellung resultierenden Molkenflüssigkeit. Die Isolierung der Proteosepepton-Proteinfraktion aus der gesamten Milch oder MileilfralKtionen beruht auf der Fähigkeit des Proteosepeptons, die unter den Milchproteinen einmalig ist, bei längerem Erhitzen auf etwa 950 C und sauren Bedingungen von pH etwa 4,7 in Lösung zu bleiben. Die aus derartigen Hitze- und Säurebehandlungen resultierende, Proteosepepton enthaltende Flüssigkeit enthalt auch Lactose und die Aschekomponenten der Milch, und im allgemeinen wird es sich empfehlen, die Menge dieser Komponenten durch verschiedene physikalische und/oder chemische Trennverfahren wie Dialyse, dltrafiltration, mit Molekularsieben, durch chemische Ausfällung oder dgl. herabzusetzen.
Proteosepepton besitzt ausgezeichnete Emulgiereigenschaften bei der Herstellung beständiger Öl-Wasser Emulsionen bei Verwendung in Mengen von etwa 0,1 bis 2,0 Gewichtsprozent. bezogen auf das vorhandene Wasser, insbesondere wenn die Ölphase einen Volumenanteil von mehr als 0,20 ausmacht.
Es wird angenommen, daß die Proteosepepton-Fraktion der Milch aus Glycoproteinen besteht, die eine erhebliche oherflachenaktive Wirksamkeit besitzen und am isoelektrischen Punkt löslich sind. Es wird ferner angenommen, daß das Proteosepepton-Protein linear aufgebaut ist, mit hydrophilen und hydrophoben Gruppen entlang der Molekülkette, und daß demzufolge das Protein in der Lage ist, sich der Krümmung der Öltröpfehen in der Emulsion anzupassen. Im Gegensatz dazu können die sphärischen Caseinmoleküle die Öltröpfchen nur tangential berühren, und die chemischen Emulgatormoleküle berühren die Öltröpfchen an Stellen entsprechend ihrer molekularen Querschnittsfläche. Aus diesem Grunde dürfte Proteosepepton auf molekularer Basis der hochwirksame Emulgator sein, als der es sich in der Praxis erwiesen hat.
Die Emulgier- und Schäumwirkung des Proteosepeptons konnte wie folgt gezeigt werden: eine mizellare Lösung des Proteosepeptons bei der kritischen Mizellenkonzentration (0,21 Gew.-%) senkt die Oberflächenspannung von Wasser an der Luft/Wasser-Grenzfläche auf 47 dyn/em, während handelsübliches Casein in der kritischen Mizellenkonzentration (0,42 Gew.-%) die Oberflächenspannung nur auf 53 dyn/cm erniedrigt. Proteosepepton in einer Konzentration von 3,6 x 10-3 % (Gew./Vol.) in Saffloröl vermindert die Grenzflächenspannung an der Grenzfläche Öl/Luft von 35,71 auf 34,57 dyn/cm, d.h. um 1,14 dyn/cm. Casein ist in Saffloi-öl unlöslich und senkt die Grenzflächenspannung Öl/Luft nicht. Bezüglich der Oberflächenaktivität an der Grenzfläche iDl/Wasser kann vermutet werden, daß Proteosepepton aktiver ist als Caseins da es an der Wasser/Luft- und Öl/Luft-Grenzfläche aktiver ist.
Die Schäumbarkeit wässriger Lösungen von Proteosepepton, beispielsweise von Lösungen mit einer Konzentration von nur 0,002 Gew.-, wurde mit der Schäumbarkeit wässriger Lösungen von Natriumcaseinat verglichen und die Ergebnisse sind in den Tabellen 1 bis 4 zusammengestellt.
Sämtliche Schäume wurden auf gleiche Weise hergestellt.
In Tabelle 1 wurden die wässrigen Proteinlösungen ohne Versuch einer Einstellung des pH-Wertes (d.h. beim natürlichen pH-Wert) verwendet. In den Tabellen 2 - 4 wurde der pH-Wert entweder mit Salzsäure oder mit ,Tatriumhydroxyd auf den gewünschten Wert eingestellt. Die Schäumbarkeit wird angegeben als Expansionsverhältnis in Prozent, d.h. Volumen produzierten Schaums/Volumen/ Ausgangsrlüssigkeit.
Tabelle 1 .
Einfluß der Proteinkonzentration auf die Schäumbarkeit Konzentration Expansionsverhältnis (Gew./Vol. %) Proteose-Pepton Natriumcaseinat 2,0 310 300 0,2 270 270 0,02 500 300 0,002 400 kein Schaum + natürlicher pH des Proteins in Wasser bei der gegebenen Konzentration Tabelle 2 Einfluß des pH auf die Schäumbarkeit 2,0 einer (Gew./Vol.) Proteinlösungen pH Expansionsverhältnis Proteose-Pepton Natriumcaseinat 8,2 210 310 6,9 210 290 6,0 250 280 5,0 280 190 4,0 280 190 3,0 260 290 Tabelle 3 Einfluß des pH auf die Schäumbarkeit 0,2 %iger (Gew./VOl.) Proteinlösungen Expansionsverhälnis % Proteose-Pepton Natriumcaseinat 8,0 850 260 7,0 430 270 6,0 400 250 5,0 250 220 4,0 410 300 3,0 250 280 Tabelle 4 Einfluß des pH auf die Schäumbarkeit 0.02 einer (Gew./Vol.) Proteinlösungen Expansionsverhaltnis pH Proteose-Pepton Natriumcaseinat 8,3 kein Schaum 270 7,3 kein Schaum 230 6,0 kein Schaum 350 5,0 300 300 4,5 400 kein Schaum 4,0 400 kein Schaum 3,0 600 270 Tabelle 5 Proteose-Pepton Gew.% Expansionsvwerhälnis % 0,22 220 0,33 300 0,46 350 0,70 385 Die doppelt oberflachenaktive Rolle des Proteosepeptons, sowohl als Emulgator wie als Schäummittel, wurde demoiistriert durch die Fahigkei. des Proteosepeptons zur Herstellung stabiler Schäume aus Öl-Wasser-Emulsionen. Es wurde ge-Stunden, wie aus Tabelle 5 ersichtlich, daß das Ausmaß der Schaumbildung von der Menge an Proteosepepton im System abhängt. Wiederum werden die Ergebnisse der Aufschämmung als Expansionsverhältnis angegeben. Die Emulsionen bestanden aus 34 Vol.- Saffloröl und 66 Vol.% Wasser sowie variierenden Mengen Proteosepepton, angegeben in Gew.-da, bezogen auf die in der Emulsion vorhandene Wassermenge. Sämtliche Schäume wurden auf gleiche Weise bei 250 C hergestellt.
Der Einfluß von Gummis und Kieselerden auf die erfindungsgemäß erhältlichen Emulsionssysteme wurde untersucht, siehe Tabelle 6. Wie zu erwarten, wird durch diese Zusätze das Expansionsverhältnis gesenkt. Tabelle 7 zeigt den Einfluß verschiedener Molkenproteinmaterialien, die Proteosepepton enthalten, im Vergleich zu Proteosepepton allein, auf das Expansionsverhältnis eines Systems aus Saffloröl, Wasser und Gummi, Man ersieht, daß Proteosepepton wirksamer ist, wenn es das einzige Molkenprotein im System darstellt.
Bei der Herstellung in der den Tabellen 6 und 7 bewerteten Emulsionen wurden zunächst die Komponenten (mit Ausnahme des Saffloröls) in der erforderlichen Wassermenge bei Raumtemperatur gelöst. Der pH-Wert wurde entweder mit Salzsäure oder Natriumhydroxydlösung (1 n) eingestellt, dann wurde der wässrigen Phase die entsprechende Menge Saffloröl zugegeben und das Gemisch wurde zweieinhalb Stunden in ein Wasserbad von 49 + 10 C gestellt.
Der pH-Wert sämtlicher Systeme wurde auf 5,5 eingestellt, abgesehen vom Beispiel mit Casein, in welchem der pH-Wert auf 6,0 erhöht wurde, da Casein bei pH 5,5 nicht vollstandig löslich ist. Anschließeiid wurde jedes System emulgiert und durch zweiminütiges Schütteln bei Raumtemperatur in einem Kolben auf einer Schüttelmaschine mit zwei Bewegungen pro Sekunde. Nach der Emulgierung wurden die Systeme rasch in einem Eis/Salzwasserbad auf 6° C abgekühlt, dann wurde jede Emulsion bei Raumtemperatur in einem Haushalt-Mixer bei schneller Einstellung 3 Minuten, dann bei langsamerer Einstellung noch 2 Minuten geschlagen.
Die in den Tabellen 6 und 7 bewerteten Systeme wurden mit handelsüblichen Bestandteilen hergestellt, nämlich mit Vanillarome, Natriumcaseinat, zwei verschiedenen hydrophilen Kieselerden, Kalzium-Copräcipitat, 80 einem Protein, 60 eigen löslichen Anteilen und Gummi-Stabilisator (90 % Dextrose, 8 % Carrageen, 2 Guar-Gummi), ferner mit Molkenproteinpräparaten mit 15, 50 und 80 Proteinmaterial, wovon etwa 30, 9 und 5 , aus Proteosepepton bestehen, während der Rest aus hitzekoagulierbaren Proteinen und nicht aus Proteinen entstammendem Stickstoff besteht. Der stickstofffreie Teil dieser Molkenpräparate besteht aus Lactose und Asche.
Tabelle 6 Bestandteil Menge (g) A B C D E F G H Wasser (ml) 65 65 65 65 65 65 65 65 Saffloröl (ml) 35 35 35 35 35 35 35 35 Proteose-Pepton 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 0,22 Gummi-Stabilisatorsystem - 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02 erste Kieselerde - - - 0,5 - 1,0 - -zweite Kieselerde - - - - - - 0,5 1,0 Casein - - 1,52 - - - - -Calciumcopräcipitat - - - - 1,01 - - -Zucker - - - 28,3 28,3 28,3 28,3 28,3 Geschmeck - - - 2,3 - 2,3 2,3 2,3 Expansionsverhältnis 285-300 217-233 260 100 200 120 100 120 Tabelle 7 Bestandteil Menge (g) A B C D Wasser (ml) 67 67 67 67 Saffloröl (ml) 33 33 33 33 Proteose-Pepton 0,22 - - -Gummi-Stabilisatorsystem 1,02 ' 1,02 1,02 1,02 Molkenprotein 15 % (Proteosepepton) - 4,8(0,216) - -Molkenprotein 50% (Proteosepepton) - - - 2,2(0,20) Molkenprotein 80 ß (Proteosepepton) - - 5(0,20) -Zucker 32 32 32 32 Expansionsverhältnis 220 150 183 183 Wie aus obigen Tabellen ersichtlich, kann Proteosepepton sowohl als Emulgator wie als Schaumbildner in Systemen aus Wasser und ungesättigten Triglyceriden wie z. B. Saffloröl, wirken. Ionische Gummis und andere Molkenproteine üben offenbar einen nachteiligen Effekt auf die Eigenschaften des Proteosepeptons aus und sollten daher, wenn möglich, vermieden werden.
Die Herstellung gesollagener Emulsionen für Nahrungsmittelzwecke kann die Mitverwendung eines gesättigten Triglycerids (z.B. hydriertes Pflanzenfett) verlangen, damit das Produkt die gewünschte Struktur erhält. Wie bereits erwähnt, benötigt man in solchen Fällen gewöhnlich neben dem Proteosepepton einen chemischen Emulgator, da Proteoscpepton kein wirlcsamer Emulgator für gesättigte Glyceride ist. Derartige Emulsionen enthalten im allgemeinen 1 bis 2 Volumenteile Öl, 1 bis 2 Volumenteile gesättigte Triglyceride, 4 Teile Wasser und vorzugsweise etwa gleiche Teile Öl und gesättigte Fette.
Die Menge an Proteosepepton sollte etwa 1 bis 2 Gewichtsprozent, bezogen auf das in der Emulsion vorhandene Wasser, betragen, während die Menge an chemischem Emulgator zwischen etwa 1 und 3 Gewichtsprozent, ebenfalls auf die Gewichtsmenge Wasser bezogen, ausmachen sollen.
Als chemische Emulgatoren werden andere Emulgatoren bezeichnet, die im allgemeinen nicht proteinartig sind.
Meist gehören sie zu den niedermolekularen Emulgatortypen. Wenn auch natürlich vorkommende Substanzen grundsätzlich eingesetzt werden können, handelt es sich bei den chemischen Emulgatoren im wesentlichen um synthetischen Verbindungen, wobei der Begrifft "synthetisch" auch Verbindungen umfaßt. die durch chemische Modifikation natürlich vorkommender Stoffe erhalten wurden.
Beispiel 1 Ricotta-Molke folgender Zusammensetzung: Zusammensetzung: Gewichtsprozent: Gesamtfeststoffgehalt 755 Gessm tstickstoff 0,14 koagulierbarer Stickstoff 0,024 Nicht-Protein-Stickstoff 0,045 Proteose-Pepton-Stickstoff 0,071 Lactose 6,2 Asche o,6 Fett 0,37 wurde mit 1 n-NatriumhydroxySLösung auf pH 6>5 eingestellt und in einem Flash-Verdampft bei einer Temperatur unterhalb 50°C auf 30% Festsoffgehalt gebracht. Das Konzentrat wurde 10 Minuten auf 9(50 C erwärmt, in einem Eisbad auf Raumtemperatur abgekühlt und dann mit 1 n-Phosphorsäure langsam auf pH 4,5 eingestellt. Sodann wurde das Konzentrat 10 Minuten mit 500 G zentrifugiert. Der Niederschlag, hauptsächlich aus koagulierbaren Proteinen, wurde verworfen una die überstehende Flüssigkeit wurde einer erschöpfenden Dialyse gegen Wasser von 40 C unterworfen und dann gefriergetrocknet. Das resultierende Material besaß folgende Zusammensetzung: Zusammensetzung Gewichtsprozent Protein 64,63 Lactose 14,7 Asche 3,2 Beispiel 2 Unter Verwendung von 50 Gew. %igem Proteinmaterial (Proteosepepton), welches analog dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt worden war, wurden schlagfähige Formulierungen, A, B und C wie folgt hergestellt: Bestandteil: Menge % A B C Wasser 7,14 47,14 47,14 Saffloröl 25,77 12,88 12,88 Fett (hydriertes Pflanzenfett) - 12,89 12,89 Rohrzucker 22,60 22,60 22,60 Vanilie-Extrakt 1,61 1,61 1,61 Proteinmaterial (50 % Proteosepepton) 0,80 0,80 0,80 Emulgator (Polyäthylen (20)-sorbitmonnostearat) Emulgator (Sorbitmonostearat) - 0,27 0,27 Stabilisator (Carrageenin und Guar-Gummi) 0,76 0,76 0,76 Wasser, Öl und Fett wurden bei 71° c vermischt, dann wurde das Proteinmaterial zugegeben. Die Emulgatoren und Stabilisatoren wurden bei 490 C zusammengeschmolzen und dann dem wäßrigen Gemisch zugesetzt. Sodann erfolgte Zusatz von Rohrzucker und Vanille, dann wurde das Gemisch durch einen zweistufigen Homogenisator geleitet, dessen erste Stufe mit 176 Atmosphären und dessen zweite Stufe mit 35 Atmosphären betrieben wurde. Das homogenisierte Gemisch wurde auf 7,200 abgekühlt, und jede Formulierung wurde in einem Haushalt-Mixer geschlagen.
Die prozentuale Ausdehnung (Prozent Volumenzunahme beim Schlagen) betrug fUr die Formulierungen A, B und C 225, 225 bzw. 281; die Brookfield-Viskosität (r-Stab, Modell HAT) betrug 32, 34 und 38.
Der pH-Wert der FormulierungPn A und B lag bei 6,5, während die Formulierung C durch Zusatz geringer Mengen Phosphorsäure zum Wasseranteil auf 4,0 eingestellt worden war.
Wurde in obigen Formulierungen anstelle des Proteosepeptons Natriumcaseinat verwendet, so waren die Formulierungen entweder nicht schlagfähig, oder es erfolgte Gerinnung des Caseins in der Formulierung.

Claims

Patent ans prUche

1. Wasser/Öl-Emulssionen, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgator-Komponente wenigstens teilweise aus Proteosepepton besteht.

2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 1 - 4 Teile Öl auf 4 Teile Wasser und ein emulgierendes Protein enthält, welches im' wesentlichen aus Proteosepepton besteht.

3. Emulsion nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteosepepton 0,01 bis 2 Gew.-, insbesondere 0,1 bis 2 Gew.-j, des Wasseranteils der Emulsion ausmacht.

4.Emulsion nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Volumenanteil des Öls an der Emulsion etwa 0,35 beträgt.

5. Emulsion nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare, aufsohlagbare Emulsion ein bis 2 Volumenteile Öl> ein bis 2 Volumenteile eines gesättigten Triglycerids, 4 Volurnenteile Wasser sowie einen chemischen Emulgator und einen im wesentlichen aus Proteosepepton bestehendes emulgierendes Protein enthält.

6. Emulsion nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteosepepton etwa 1 - 2 Gew.-%, bezogen auf des Wasseranteil der Emulsion, ausmacht.@

7. Emulsion nach Anspruch 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß etwa gleiche Mengen an Öl und gesättigtem Triglycerid vorliegen.

8. Emulsion nach Anspruch 5 bis 7, dadurch gekennezicchnet daß der chemische Emulgator bezogen auf den Wasseranteil der Emulsion etwa 1 bis 3 Gew.% ausmacht.