DE1289400B

DE1289400B - Verfahren zur Entfernung unerwuenschter Geschmackstoffe aus Eiweisshydrolysaten

Info

Publication number: DE1289400B
Application number: DED47762A
Authority: DE
Inventors: Hack Arthur
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1965-07-19
Filing date: 1965-07-19
Publication date: 1969-02-13
Also published as: US3493385A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entfernung unerwünschter Geschmackstoffe aus Eiweißhydrolysaten.
Es ist bekannt, daß man proteinhaltige Substanzen pflanzlicher oder tierischer Herkunft durch saure Hydrolyse aufschließen kann. In der Regel wird für den Aufschluß Salzsäure verwendet, und die erhaltenen sauren Hydrolysate werden anschließend mit Natronlauge oder Soda auf etwa pH 5 bis 6 neutralisiert, wobei die unverbrauchte Säure als Natriumchlorid gebunden wird. Nach der Neutralisation werden die aus Nichteiweißstoffen entstandenen Huminstoffe durch Filtration entfernt, und die Lösung wird je nach Verwendungszweck konzentriert- oder in ein Trockenprodukt übergeführt. Vor oder-nach-Entfernung der Huminstoffe kann noch eine Behandlung mit Aktivkohle zur Entfärbung eingeschaltet werden.
Jedoch enthalten derartige durch saure Hydrolyse erhaltene Eiweißhydrolysate unerwünschte Geschmackstoffe, durch welche sie sich von dem Geschmack von Brühe aus frischem Fleisch und Fleischextrakt nachteilig unterscheiden.
Überraschenderweise wurde nunmehr gefunden, daß man den größten Teil der unerwünschten Geschmackstoffe eines sauren Hydrolysats von tierischen und pflanzlichen Proteinen entfernen kann, wenn man die wäßrigen Hydrolysate bei Raumtemperatur oder etwas erhöhter Temperatur einer Extraktion mit natürlichen tierischen und/oder pflanzlichen Fetten und Ölen bzw. den entsprechenden synthetischen Produkten unterwirft.
In der französischen Patentschrift 762 588- wird empfohlen,. Wal-, Robben- und Fischfleisch. vor seiner üblichen 'Verarbeitung auf Fleischextrakt zwecks En-tfernung der in diesen Fleischsorten enthaltenen - lei= migen und albuminösen Substanzen zu trocknen. Diese Trocknung kann durch Erhitzen des Fleisches in einer hochsiedenden Flüssigkeit, z. B. in Fett oder Öl, erfolgen, wobei gleichzeitig die diesen Fleischsorten anhaftenden übelriechenden Fettsäuren entfernt werden.
Durch diese Ölbehandlung werden also lediglich dem Fleisch noch anhaftende Tranreste abgewaschen. Hieraus konnte jedoch nicht gefolgert werden, daß unerwünschte Geschmackstoffe, die sich noch in den sauren Hydrolysaten von tierischen und pflanzlichen Proteinen allgemein befinden, durch eine Behandlung des wäßrigen Hydrolysats mit Öl oder Fett bei Raumtemperaturen oder etwas erhöhter Temperatur entfernt werden können.
Zweckmäßigerweise wird erfindungsgemäß so verfahren, daß die sauren, gegebenenfalls durch Filtration von den Huminstoffen befreiten Hydrolysate vor der Extraktion partiell neutralisiert werden und die Extraktion im'pH-Berech von 2,0 bis 5-3 2,8 bis 3,0, durchgeführt wird.
Die Behandlung findet statt bei Raumtemperatur oder etwas erhöhter Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes.
Das Gewichtsverhältnis wäßrige Phase zu Fett bzw. Öl bei der Extraktion beträgt vorzugsweise 2: 1 bis 20: 1. Nach der Extraktion werden die Hydrolysate auf pH 5,5 bis 6,0 neutralisiert und anschließend filtriert.
Eine besonders weitgehende Entfernung der unerwünschten Geschmackstoffe wird durch Extraktion im Gegenstrom erreicht.
Die zur Extraktion benutzten Fette können zwecks Wiederverwendung in an sich bekannter Weise einer Raffination, insbesondere Entsäuerung und Desodorisierung, unterworfen werden.
Das neue Verfahren führt zu einer weitgehenden Geschmacksverbesserung der Hydrolysate von tierischen und pflanzlichen Proteinen, wie sie durch eine Behandlung mit Entfärbungskohle oder anderen Entfärbungsmitteln nicht zu erreichen ist. Die erfindungsgemäß behandelten Eiweißhydrolysate kommen in geschmacklicher Hinsicht einer Brühe aus frischem Fleisch oder Fleischextrakt nahe. Bei den unerwünschten ' bzw. :störenden Geschmackstoffen, die durch das vorgeschlagene Verfahren entfernt werden, handelt es sich, mit Ausnahme von a-Ketobuttersäure und Hydroxymethylfurfurol, um Verbindungen, die ihrer chemischen Natur nach noch unbekannt sind. Offensichtlich entstehen sie bei der Säurehydrolyse zur Hauptsache aus den Nichteiweißstoffen der proteinhaltigen Rohstoffe.
Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.
,. -Reisp:@.e1 1 7 Gewichtsteile salzsaures Hydrolysat aus tierischem oder pflanzlichem Protein oder einer Mischung aus tieriscyeln u@ndz@pflanzlichem;..Protein werden bis zu einem"pH=@'ei`i von 2,5 bis 3,5* neutralisiert. Der durch Filtration- -von den ausgefallenen Huminstoffen befreiten Lösung wird 1 Gewichtsteil Pflanzenöl zugegeben und durch kräftiges= Rühren feirNerteilt. Nachdefr das öl durch Absetenlassen oder Zentrifugieren- vom Hydrolysat getrennt ist, .wird die von unerwünschten.Peschmackstoffen befreite Flüssigkeit auf'den gewünschten pH-Wert von 5,6 bis 5,8 eingestellt und gegebenenfalls filtriert.
Beispiel 2 5 Gewichtsteile eines entsprechend Beispiel 1 durch teilweises Neutralisieren und Filtrieren vorbereiteten Hydrolysats werden mit 1 Gewichtsteil festem Fett, z. B. Rinderfett, Palmkernfett od. dgl., bei einer über dem Schmelzpunkt des,=betreffenden Fettes liegenden Temperatur innig vermischt. Die Abtrennung des zur Entfernung der unerwünschten Geschmackstoffe benutzten Fettes kann gemäß Beispiel 1 durch Zentrifugieren oder durch Abheben des erstarrten Fettes nach dem Abkühlen erfolgen.
Beispiel 3 10 Gewichtsteile fertige Suppenwürze aus Eiweißhydrolysat werden durch Zusatz von Säure auf einen pH-Wert zwischen 2,0 und 3,5 eingestellt und mit 1 Gewichtsteil flüssigem oder festem Fett entsprechend den Beispielen 1 und 2 behandelt.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Entfernung unerwünschter Geschmackstoffe aus Hydrolysaten von tierischen und pflanzlichen Proteinen, d a d u r c h g e -k e n n z e i c h n e t, daß die wäßrigen Hydrolysate bei Raumtemperatur oder etwas erhöhter Temperatur einer Extraktion mit natürlichen tierischen und/oder pflanzlichen Fetten und Ölen bzw. dementsprechenden synthetischen Produkten unterworfen werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die sauren, gegebenenfalls durch Filtration von Huminstoffen befreiten Hydrolysate vor der Extraktion partiell neutralisiert werden und die Extraktion im pH-Bereich 2,0 bis 4,5, vorzugsweise 2,8 bis 3,0, durchgeführt wird.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis wäßrige Phase zu Fett bzw. Öl bei der Extraktion 2: 1 bis 20: 1 beträgt.
4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Hydrolysate nach der Extraktion auf pH 5,5 bis 6,0 neutralisiert und anschließend filtriert werden.
5. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die zur Extraktion benutzten Fette oder Öle zwecks Wiederverwendung einer Entsäuerung und Desodorisierung unterworfen werden.
6. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Extraktion im Gegenstrom durchgeführt wird.