DE102006060831A1

DE102006060831A1 - Production of liver sausage comprises applying a vacuum to a composition of meat and fat in the cooling phase so that air inclusions are removed or avoided, the composition is cooled and water vapor is removed

Info

Publication number: DE102006060831A1
Application number: DE102006060831A
Authority: DE
Inventors: Ludger Glass; Andreas Glass
Original assignee: Glass & Co KG GmbH
Current assignee: Glass & Co KG GmbH
Priority date: 2006-12-22
Filing date: 2006-12-22
Publication date: 2008-06-26

Abstract

Production of liver sausage comprises applying a vacuum to a composition of meat and fat in the cooling phase so that air inclusions are removed or avoided, the composition is cooled and water vapor is removed.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Leberwurst, bei dem der Fleisch- und Fettanteil gekocht und dabei zugleich mithilfe von Messerköpfen bzw. Emulgierwerkzeugen zerkleinert und gemischt wird, bei dem die entstehende Masse anschließend gekühlt wird, sodann die Leber zugegeben wird und schließlich die Masse zu einem füllbaren Brät emulgiert wird.The Invention relates to a process for the production of liver sausage, in which the meat and fat portion cooked while using at the same time of cutterheads or emulsifying is crushed and mixed, in which the resulting mass subsequently chilled then the liver is added and finally the mass becomes a fillable Fried emulsifies becomes.

Nach einem derartigen Verfahren mit kleineren oder größeren Variationen wird Leberwurst hergestellt. Den herkömmlichen Verfahren ist gemeinsam, dass sie verhältnismäßig viel Zeit benötigen. Das liegt im wesentlichen daran, dass das Einbringen von Wärme in die Masse und ebenso das Abkühlen am Ende des Herstellungsverfahrens relativ zeitraubend ist. Es werden bisher Zeiten von ca. einer Stunde bis zu drei Stunden vom Beginn des Kochvorgangs bis zur füllfertigen Masse/Brät benötigt. Die Wärmeübertragung in die Masse hinein und der spätere Entzug der Wärme geschieht in der Regel dadurch, dass doppelwandige Behälter verwendet werden, bei denen in den Zwischenraum der Wand ein Heiz- oder Kühlmedium eingeleitet wird. Diese Art der Temperierung ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet.To such a process with smaller or larger variations becomes liver sausage produced. The conventional Procedure is common that they require relatively much time. The is essentially because the introduction of heat in the Mass and also cooling on End of the manufacturing process is relatively time consuming. It will So far, from about one hour to three hours from the beginning the cooking process until ready for use Mass / meat needed. The heat transfer into the mass and the later Withdrawal of heat This is usually done by using double-walled containers be, in which in the space between the wall a heating or cooling medium is initiated. This type of temperature control is far in the food industry common.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Prozeß der Leberwurstherstellung erheblich abzukürzen.Of the Invention is based on the object, the process of liver sausage production considerably shortened.

Zur Lösung der gestellten Aufgabe ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet,
dass in der Kühlphase an die Masse ein Vakuum angelegt wird, derart,
dass

– Lufteinschlüsse in der Masse entfernt bzw. vermieden werden;
– die Masse gekühlt wird;
– Wasserdampf der Masse entzogen wird.

To achieve the object, the inventive method is characterized in that
that in the cooling phase to the mass a vacuum is applied, in such a way
that

- Air pockets in the mass are removed or avoided;
- the mass is cooled;
- Water vapor is removed from the mass.

Das Anlegen eines Vakuums an die gekochte und vermischte Masse bedeutet eine sehr wirksame und rasche Kühlung. Auch das Entziehen von Wasserdampf ist wichtig, da das deutsche Lebensmittelrecht den Wassergehalt von Leberwurst begrenzt. Bei der erfindungsgemäßen Art der Kühlung wird Wasserdampf und damit Wasser entzogen, dass während des Kochvorgangs eingebrachtes Wasser wiederum entfernt werden kann.The Applying a vacuum to the cooked and mixed mass means a very effective and quick cooling. The removal of water vapor is important, as the German Food law limits the water content of liverwurst. at the type of the invention the cooling is Water vapor and thus deprived of water that introduced during the cooking process Water in turn can be removed.

Das erfindungsgemäß vorgesehene Vakuum-Kühlverfahren benötigt nur wenig Zeit und hat darüber hinaus positive Nebeneffekte.The provided according to the invention Vacuum cooling process needed little time and has about it In addition, positive side effects.

Der Entzug des Wasserdampfs steht in Wechselwirkung zu der Kühlung der Masse. Beim Anlegen des Vakuums an das heiße, Wasser enthaltende Produkt wird durch Druckabsenkung der Siedepunkt erniedrigt. Dabei kommt es zu einer Verdampfung des Wassers.Of the Withdrawal of water vapor interacts with the cooling of the water vapor Dimensions. When applying the vacuum to the hot, water-containing product is lowered by lowering the pressure of the boiling point. It comes it evaporates the water.

Durch Absaugen des Dampfes wird sie zugleich gekühlt und eine bestimmte Menge Wasser aus der Masse entzogen. Entscheidenden Einfluß hat hierbei die Ansaugleistung der eingesetzten Vakuumpumpe.By Suctioning the steam, it is cooled at the same time and a certain amount Water deprived of the mass. Decisive influence here the suction capacity of the vacuum pump used.

Vorzugsweise wird zum Kochen und zum Aufheizen des Fleisch- und Fettanteils Direktdampf in die Masse eingeleitet. Daneben ist eine zusätzliche Beheizung über einen Doppelmantel des Kochbehälters möglich.Preferably is used for cooking and for heating the meat and fat portion of direct steam in the mass initiated. In addition, an additional heating via a Double jacket of the cooking container possible.

Als Vakuumpumpe kommt beispielsweise eine Flüssigkeits-Ringvakuumpumpe in Betracht.When Vacuum pump comes, for example, a liquid ring vacuum pump in Consideration.

Sowohl die erwähnte Wärmezufuhr beim Kochen der Masse durch Einleitung von Direktdampf in die Masse als auch die Kühlung mittels Vakuum führt zu einer erheblichen Beschleunigung des Herstellverfahrens.Either the mentioned heat when cooking the mass by introducing direct steam into the mass as well as the cooling by means of vacuum leads to a considerable acceleration of the manufacturing process.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann innerhalb ein und desselben Behälters durchgeführt werden, sofern dieser mit Zerkleinerungs- und Mischwerkzeugen versehen ist.The inventive method can be carried out within the same container, if this is provided with crushing and mixing tools.

Es wurde bereits darauf hingewiesen, dass die deutsche Gesetzgebung vorschreibt, dass in einer Leberwurst kein Fremdwasseranteil festgestellt werden darf. Zugelassen ist lediglich diejenige Wassermenge, die das vorgekochte Fleisch im Kochkessel verloren hat. Dieser Kochverlust liegt normalerweise zwischen 20% und 30% des ursprünglichen Gewichts.It has already been noted that the German legislation requires that no foreign water content be detected in a liverwurst may. Allowed is only the amount of water that the pre-cooked Has lost meat in the cauldron. This cooking loss is usually between 20% and 30% of the original weight.

Die vorliegende Erfindung bietet aufgrund des Kühlschrittes nach dem Kochen die Möglichkeit, über die Vakuumpumpe Wasserdampf und damit Wasser in einer vorgegebenen Menge dem Produkt zu entziehen. Es ist also durchaus möglich, während des Kochprozesses begrenzte Mengen Wasser zuzugeben, die dann während des Kühlvorgangs wieder als Wasserdampf abgeführt werden können.The present invention provides due to the cooling step after cooking the possibility of over the Vacuum pump water vapor and thus water in a given amount to withdraw from the product. It is therefore quite possible during the cooking process limited Add quantities of water, which then during the cooling process again as water vapor dissipated can be.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Leberwurst, bei dem der Fleisch- und Fettanteil gekocht und dabei zugleich mithilfe von Messerköpfen bzw. Emulgierwerkzeugen zerkleinert und gemischt wird, bei dem die entstehende Masse anschließend gekühlt wird, sodann die Leber zugegeben wird und schließlich die Masse zu einem füllbaren Brät emulgiert wird, dadurch gekennzeichnet, dass in der Kühlphase an die Masse ein Vakuum angelegt wird, derart, dass – Lufteinschlüsse in der Masse entfernt bzw. vermieden werden; – die Masse gekühlt wird; – Wasserdampf der Masse entzogen wird.Process for the production of liver sausage, in which the meat and fat portion is cooked and at the same time comminuted and mixed with the aid of cutter heads or emulsifying tools, whereupon the resulting mass is cooled, then the liver is added and finally the mass becomes a fillable sausage meat is emulsified, characterized in that in the cooling phase to the mass to a vacuum is placed, such that - air pockets are removed or avoided in the mass; - the mass is cooled; - Water vapor is removed from the mass.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zum Zwecke des Kochens Direktdampf in die Masse aus Fleisch- und Fettanteil eingeleitet wird.Method according to claim 1, characterized in that that for the purpose of cooking direct steam into the mass of meat and fat is introduced.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung eines Vakuums eine Flüssigs-Ringvakuumpumpe verwendet wird.Method according to one of claims 1 or 2, characterized in that a liquid ring vacuum pump is used to make a vacuum becomes.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass während der Kochphase Salz und Gewürze zugegeben werden. Method according to one of claims 1 to 3, characterized that while the cooking phase salt and spices be added.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass während der Kochphase eine geringe Menge Wasser zugegeben wird.Method according to one of claims 1 to 4, characterized that while a small amount of water is added to the cooking phase.

Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellung der füllbaren Masse in einem Behälter erfolgt, in dem sich Misch- und/oder Emulgierwerkzeuge befinden.Method according to one of the preceding claims, characterized characterized in that the production of the fillable mass takes place in a container, in which mixing and / or emulsifying tools are located.