CZ318896A3

CZ318896A3 - Confectioner's article and process for preparing thereof

Info

Publication number: CZ318896A3
Application number: CZ963188A
Authority: CZ
Inventors: Stephen Thomas Beckett; Mark Jury
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1995-10-31
Filing date: 1996-10-31
Publication date: 1997-05-14
Also published as: TR199600858A2; JPH09163935A; MX9605033A; AU7046596A; US5879731A; DK0781510T3; SG83653A1; EP0781510A1; ATE354966T1; BR9605390A; CA2189267A1; NZ299633A; AU717892B2; CN1161152A; CA2189267C; DE69636931D1; EP0781510B1; TR199600858A3; ES2281901T3; CN1079199C

Description

(57) Anotace:

Cukrářský produkt zahrnující mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál, jako je například zmrzlina, který má v sobě rozptýlené nebo na sobě rozmístěné samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary. Způsob výroby spočívá v začlenění kousku materiálu majícím specifický tvar do a/nebo na mražený, chlazený nebo pří okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál.

Cukrářský produkt a zpjůso^b^^efí Oblast techníkv

Předkládaný vynález se týká výrobku zahrnujícího tvarované čokoládové kousky v cukrovinkách, například produktu zahrnujícího mražené, chlazené nebo při okolní teplotě udržované cukrářské materiály, například zmrzlinu, ve které jsou rozptýleny samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary. Předkládaný vynález se rovněž týká.způsobu výroby takového výrobku.

Dosavadní stav techniky

Jsou známé zmrzlinové produkty, které mají v sobě rozptýlené ingredience, jako jsou oříšky, hrozinky, semínka, ovoce, kokosové vločky, miniaturní kousky tureckého medu, bonbóny nebe čokoládové kousky, aby jim byly dodány určité specifické organoleptické vlastnosti. Takové ingredience mohou být řízeným způsobem vkládány do tekoucího proudu zmrzliny prostřednictvím standardního podavače ingrediencí, běžně užívaného ve zmrzlinovém průmyslu. Jedním tipem podavače ingrediencí je kontinuální podavač ingrediencí vyráběný firmou APV, Model S—420, ve kterém je provácéno přesné dávkování prostřednictvím kombinace míchadla a šnekového podavače, který převádí ingredience z hlavní násypky, obvykle při teplotě místnosti, na potahový rotor při řízené rychlosti. Řízená rychlost a hladká činnost míchadla a šnekového podavače zajišťují jemnou manipulaci bez poškození ingrediencí. Toto zařízení pracuje velmi dobře s tvrdými ingrediencemi, jako jsou oříšky a semínka, a s pružnějšími produkty, jako jsou hrozinky a miniaturní kousky tureckého medu. Pokud se týká čokoládových kousků, které nenají žádný zvláštní ooznatelný tvar a sestávají z částic, jejichž maximální rozměry jsou obecně menší než 5 mm, obvykle 1 až 3 mm, má vlastní tvar kousků malý význam: požadovaný účinek čokoládových kousků ve zmrzlině se téměř úplně týká organoleptických vlastností.

Objevil se již ale požadavek na vytvoření nového produktu, zejména takového, jehož vizuální vzhled přiláká zájem a pobaví děti, který zahrnuje zmrzlinu, v níž jsou rozptýleny samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary, například kreslených zvířátek, dinosaurů, hvězd, písmen abecedy a podobně. 7 důsledku jejich relativně malých velikostí, může být mnoho těchto tvarů nebo jejich částí velmi choulostivých a, samozřejmě, za účelem udržení jejich nové hodnoty, je velmi důležité, aby jakékoliv poškození nebo rozbití v průběhu výroby bylo minimalizováno, přičemž až doposud nebylo možné rozptýlit tvarované produkty ve zmrzlině ekonomickým způsobem.

Přestože je možné vyrábět tvarované, čokoládové nebo tuk obsahující cukrářské kousky prostřednictvím tradičních formovacích postupů, jako válcové formování nebo odlévání v tekutém stavu, jsou tyto postupy velmi drahé při provozu a náklady požadované pro výrobu odlišného tvaru jsou značné v důsledku potřeb nových sad forem nebo nových formovacích válců.

V souběžném patentovém spisu EP-A-0603467 stejného přihlašovatele, jehož obsah je tímto začleněn do předkládaného popisu, je popsán způsob vytlačování čokolády za studená, přičemž tento způsob umožňuje ekonomickou výrobu velkých množství vytlačovaných tvarovaných, čokoládových kousků určených pro začlenění do cukrářských výrobků. Protože nový tvar vyžaduje pouze náklady na nový lis (nebo lisy), je relativní cena změny na odlišný tvar velmi nízká ve srovnání s ostatními postupy. Tento způsob tedy poskytuje ekonomicky přijatelný postup výroby velkých množství tvarovaných, čokoládových nebo tuk obsahujících cukrářských kousků.

V tomto popisu vynálezu by pojem tvarovaný, čokoládový nebo tuk obsahující materiál měl být chápán tak, že označuje čokoládový nebo tuk obsahující materiál, který má tvar určený vytlačovacím lisem nebo jinými formovacími prostředky, jako jsou formovací válce, tabletovací lisy, nebo tradičními odlévacími postupy a podobně, nebo také vstřikováním, jako je popsáno v patentovém spisu EP-A-0603467.

Navíc, ale výroba velmi malých tvarovaných kousku prostřednictvím tradičních odlévacích technik není spolehlivá z hlediska nesnází při řízení hmotnosti usazované dávky a rovněž přesnosti umístění formy a vyjmutí finálního výrobku z formy. Postup vytlačování za studená podle patentového spisu EP-A-0603467 umožňuje výrobu tvarů s velmi vysokým rozlišením dvou rozměrových obrysů.

Dále také mají techniky válcového formování nepříznivý důsledek, kterým je žebro čokolády mezi tvary, vzniklé v důsledku mezery mezi válci, přičemž toto žebro se obtížně odstraňuje ze složitých tvarů a bylo by tudíž sníženo tvarové rozlišení finálního produktu. V postupu vytlačování za studená podle patentového spisu EP-A-0603467 žádná taková žebra neexistují.

Přestože přítomnost samostatných kousků tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, majících specifické charakteristické tvary ve zmrzlině je důležitá pro organoleptícké vlastnosti, je hlavním cílem jejich přítomnosti, oproti běžným čokoládovým kouskům, jejích visuální působení nebo účinek. To znamená, že jakékoliv rozbití nebo poškození těchto specifických charakteristických tvarů nepříznivě ovlivní vizuální vzhled výrobku.

Podstata vynálezu io

Překvapivě bylo nyní zjištěno, že snížením teploty samostatných kousků tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu pod teplotu okolí, například pod přibližně 20°C a zejména pod L5°C, mohou být tyto kousky začleněny do zmrzliny při použití standardního zařízení aniž by došlo k nějakému podstatnému poškození nebo rozbití.

Podle předkládaného vynálezu je tedy navržen cukrářský produkt zahrnující mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál, který má v sobě rozptýlené nebo na sobě rozmístěné samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary.

Příklady mražených cukrářských materiálů zahrnují zmrzlinu, ovocnou zmrzlinu, mražený jogurt, nebo nízkotučné mražené deserty a podobně. Příklady chlazených cukrářských materiálů zahrnují šlehané pěny, jogurty, pudinky nebo želé a podobně. Příklady při okolní teplotě uchovávaných cukrářských materiálů zahrnují bonbóny, šlehané pěny, pralinky, turecký med, nugát nebo moučné cukrovinky, jako jsou koláče a sušenky. Zmrzlina může být ztužená nebo měkká zmrzlina a může mít jakoukoliv požadovanou příchuť, například vanilkovou, mentolovou, jahodovou, malinovou a podobně. Jednou výhodou použití měkčí zmrzliny je to, že viditelné samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu mají menší pravděpodobnost rozbití v průběhu nabírání. Další výhodou je rovněž to, že samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, zanořené ve zmrzlinové hmotě, jsou schopné se pohybovat bez rozbití, čímž odkrývají jejich celý tvar, který není viditelný v neporušené hmotě materiálu.

Samostatné obsahujÍcího kousk' tvarovaneno, čokoládového nebo cukrářského materiálu, které jsou zanořené ve zmrzlinové hmotě, mohou být stejné nebo odlišné od viditelných samostatných kousků.

Specičické charakteristické tvary samostatných kousků tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu kreslené postavy, zvířátka, hvězdy, čísla nebo písmena abecedy. Příklady kreslených postav jsou Mickey Mouše, Kačer Donald, Miss Piggy a podobně, a příklady zvířátek jsou dinosauři. Specifické charakteristické tvary samostatných kousků mohou mít stejných nebe odlišných tvarů, barev nebo příchutí. Další ingredience, jako jsou oříšky, hrozinky, normální čokoládové kousky nebo karamelové kousky, mohou být rovněž přítomny vedle samostatných kousků tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu.

technikami, tabletovací p^astrertu,

Velikost samostatných kousků tvarované čokolády se může měnit a je taková, aby maximální rozměr obvykle nebyl větší než 5 cm, výhodně nebyl větší než 3 cm, a zvlásrě výhodně nebyl větší než 2 cm. Objem každého samostatného kousku tvarované čokolády může mít hodnotu od 5 do 10000 mm³, výhodně od 10 do 2000 mm³, a zvláště výhodně od 15 dc 500 mm³.

Samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebe tuk obsahujícího cukrářského materiálu mohou být vyráběny jako je vstřikování nebo tlakové odlévání, lisování, prostřednictvím mnohem tradičnějších odlévacícn postupů, válcovým formováním, nebo prostřednictvím vytlačování. Vytlačovacím postupem je výhodně vytlačování za studená, popisované ve shora uvedeném patentovém spisu EP-A-0Ó03467, při kterém je materiál vytlačován v tuhé nebo polotuhé neodlévatelné nebo netekoucí formě pro vytvoření vytlačeného tuhého nebo polotuhého neodlévatalného nebo produktu, který dočasnou pružnost nebo přičemž tento produkt může být vstřikován pod tlakem při teplotě pod obvyklou teplotou tání čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu.

Čokoládovým materiálem může být černá, mléčná nebo bílá čokoláda. Tuk obsahující cukrářské materiály mohou obsahovat cukr, složky odvozené od mléka, tuk a tuhé částice z rostlinných nebo kakaových zdrojů v různých poměrech, mající obsah vlhkosti menší než 10 %, obvykle menší než 5 % hmotnostních. To mohou být, například, čokoládové náhražky obsahující přímé náhražky kakaového másla, stearíny, kokosový olej, palmový olej, máslo nebo jakoukoliv jejich směs; ořechové pasty, jako je arašídová pomazánka nebo olej;

pralinky; cukrářské polevy nebo potahy, používané pro potažení sušenek, obvykle zahrnující čokoládové náhražky s kakaovým máslem, nahrazeným levnějším neměknoucím tukem; nebo Caramac (®) prodávaný firmou Nestlé, který zahrnuje jiné tuky než kakaové máslo, cukr a mléko. 3arvíva a/nebo příchutě, která jsou v oboru velmi dobře známá, mohou být přidána do kteréhokoliv ze shora uvedených materiálu. Protože tuk obsahující materiál obsahuje méně než 10 % vody, jsou moučné cukrářské výrobky, jako jsou sušenky pečivo, vyloučeny ze samostatných kousku ovšem, vyloučeny z samostatné kouskv

TO a cukrarske tvarovaného cukrářského tvarovaného materiálu, alě nejsou, materiálu obsahujícího materiálu.

Počet nebo poměr samostatných kousků tvarovaného materiálu v a/nebo na cukrářském produktu může být vybrán podle požadavků jak visuálního tak i organoleptického účinku. Poměr samostatných kousků v cukrářském produktu může být až 100 g nebo více na 100 ml cukrářského výrobku, jako ge od 1 do 50 g a výhodně od 2 g do 20 g na 100 mi cukrářského výrobku.

Předkládaný vynález rovněž navrhuje způsob výroby cukrářského produktu zahrnujícího mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál, který má v sobě rozptýlené nebo na sobě rozmístěné samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary, který zahrnuje začlenění a/nebc rozmístění samostatných kousků čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, majících specifické charakteristické tvary do a/nebo na mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál.

Například, pokud cukrářským materiálem je zmrzlina, jsou výhodně samostatné kousky tvarované čokolády začleněny do tekoucího proudu zmrzliny prostřednictvím použití standardního podavače ingrediencí, který je zcela běžně používán ve zmrzlinovém průmyslu, jako je, například, kontinuální podavač ingrediencí vyráběný firmou APV, Model S-420, u kterého je přesné dávkování prováděno prostřednictvím kombinace míchadla a šnekového podavače, který převádí samostatné kousky z hlavní násypky na potahový rotor při řízené rychlosti.

Teplota samostatných kousků tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary při jejich začleňování dc a/nebo rozmísťování na cukrářský materiál závisí na mnoha faktorech, z nichž hlavními jsou teplota a viskozita cukrářského materiálu a zejména použité způsoby míchání. Například čokoláda v tuhém stavu může být přidávána do jogurtu při teplotě místnosti. Pokud se týká zmrzliny je teplota přidávaných, samostatných kousků tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího materiálu výhodně pod 20’C, zvláště výhodně od -20°C do 15°C, ještě výhodněji od -5’C do 10’C a zejména výhodné od 0^aC do 6°C.

Předkládaný vynález bude v následujícím popisu podrobněji ilustrován prostřednictvím příkladu jeho provedení.

Příklady provedení vynálezu

Samostatné kousky tvarované čokolády, mající tvary pěticípých hvězd o průměru 10 mm, které byly vyrobeny na vstřikovacím zařízení Manumold, opatřeném s upraveným válcem 5 pro nesení vytlačovacího lisu, podle postupu popsaného v souběžném patentovém spisu EP-A-Q6G3467 stejného přihlašovatele při teplotě 25’C a tlaku 8 MPa a které byly řezány na 2 mm šířku, jsou přiváděny z násypky při teplotě 5^eC do kombinace míchadla a šnekového podavače kontinuálního podavače ingrediencí, vyrobeného firmou APV, Model S-420, kterou jsou převáděny a dávkovány při řízené rychlosti na potahový rotor, kde jsou začleňovány do tekoucího proudu měkkého zmrzlinového produktu a pak míchány v míchačce s nízkým střihem pro vytvoření zmrzlinového produktu, který 15 obsahuje 10 g samostatných kousků na 100 ml zmrzliny.

Zastupuje :

ΙΟ

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Cukrářský produkt zahrnující mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál, vyznačující se t í m , že má v sobě rozptýlené 5 nebo na sobě rozmístěné samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary.

2. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačuj ící

2_q se t í m , že mraženým, chlazeným nebo při okolní teplotě uchovávaným cukrářským materiálem je ztužená nebo měkká zmrzlina.

3. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačuj ící se z í m , že mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál má jakoukoliv požadovanou příchuť.

4. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačuj ící se zim, že samoszazné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu mají 7. u tvary kreslených postav, zvířátek, hvězd, čísel nebe písmen abecedy, nebo jakýkoliv další požadovaný tvar.

5. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že velikost samostatných kousků tvarovaného,

25 čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu je taková, že maximální rozměr je menší nebo roven 5 cm.

6. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačuj ící se tím, še objem samostatných kousků tvarované čokolády je od 5 do 10000 mm³.

7. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačuj ící se tím, že poměr každého samostatného kousku tvarované čokolády je od 1 g do 50 g na 100 ml cukrářského produktu.

8. Způsob výroby cukrářského produktu zahrnujícího mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál, který má v sobě rozptýlené nebo na sobě rozmístěné samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary, vyznačující se tím, že zahrnuje začlenění a/nebo rozmístění samostatných kousků čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, majících specifické charakteristické tvary do a/nebo na mražený, chlazený nebo při okolní teplotě uchovávaný cukrářský materiál.

9. Způsob výroby cukrářského produktu podle nároku 8,vyznačující se tím, že mraženým, chlazeným nebo při okolní teplotě uchovávaným cukrářským 2o materiálem je zmrzlina a samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, mající specifické charakteristické tvary jsou začleňovány do tekoucího proudu zmrzliny použitím kontinuálního podavače ingrediencí, u kterého je dávkování prováděno prostřednictvím 5 kombinace míchadla a šnekového podavače, který přivádí samostatné kousky tvarované čokoláda z hlavní násypky na potahový rotor oři řízené rychlosti.

CM

10. Způsob výroby cukrářského produktu podle nároku 9, vyznačující se tím, že teplota samostatných kousku tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu, majících specifické charakteristické tvary je při jejich začleňování do zmrzliny od -20*C do 20*C.

11. Způsob výroby cukrářského produktu podle nároku 8, vyznačující se tím, že samostatné kousky tvarovaného, čokoládového nebo tuk obsahujícího cukrářského materiálu jsou vyráběny vytlačováním za studená materiálu v tuhé nebo polotuhé neodlévatelné nebo netekoucí formě.

12. Cukrářský produkt podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že je získán způsobem podle kteréhokoliv z