ES2281901T3 - Piezas de chocolate con forma dispersadas en o distribuidas sobre un articulo de confiteria. - Google Patents
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Abstract
UN PRODUCTO DE CONFITERIA QUE COMPRENDE UN MATERIAL DE CONFITERIA CONGELADO, ENFRIADO O A TEMPERATURA AMBIENTE, COMO, POR EJEMPLO, HELADO, QUE TIENE DISPERSADAS EN SU INTERIOR O DISTRIBUIDAS POR ENCIMA UNAS PIEZAS DISCRETAS DE CHOCOLATE CONFORMADO O MATERIAL DE CONFITERIA GRASO QUE TIENE UNAS FORMAS CARACTERISTICAS ESPECIFICAS.
Description
Piezas de chocolate con forma dispersadas en o
distribuidas sobre un artículo de confitería.
La presente invención se refiere a un producto
que comprende piezas de chocolate con forma en confitería, por
ejemplo un producto que comprende materiales de confitería
congelados, refrigerados a temperatura ambiente, por ejemplo
helados, en los cuales se dispersan piezas específicas de chocolate
con forma o de material de confitería que contiene grasa provisto
de formas características específicas.
Son conocidos los productos de helados que
tienen dispersas en su interior ingredientes tales como nueces,
pasas, semillas, frutas, coco, copos, dulces de merengue blando en
miniatura, golosinas o virutas de chocolate a fin de impartir unas
ciertas características organolépticas específicas. Tales
ingredientes se pueden insertar de una manera controlada dentro de
una corriente que fluye de helado por medio de alimentadores de
ingredientes normales comúnmente utilizados en la industria de los
helados. Una clase de alimentador de ingredientes es un alimentador
continuo de ingredientes fabricado por APV, modelo
S-420 en el cual se consigue una dosificación
precisa positiva por medio de una combinación de un agitador y una
alimentación de sonda que transfiere los ingredientes desde la
tolva principal, generalmente a temperatura ambiente, sobre un rotor
de recubrir a un régimen controlado de la velocidad. La velocidad
controlada y la acción suavizante del agitador y de la sonda
aseguran una manipulación delicada sin dañar los ingredientes. Esto
funciona muy bien para los ingredientes sólidos tales como nueces y
semillas y para los productos más flexibles tales como las pasas y
dulces de merengue blando en miniatura. Con respecto a las virutas
de chocolate las cuales no tienen una forma particular reconocible
y consisten en partículas cuyas dimensiones máximas son generalmente
inferiores a 5 mm, generalmente desde 1 a 3 mm, la forma real de
las virutas es poco significante: el efecto deseado de la presencia
de las virutas de chocolate en el helado es casi completamente
organoléptico.
Sin embargo, se desea tener un producto
novedoso, particularmente uno con un aspecto visual que añada
interés y diversión a los niños, comprendiendo un helado en el cual
se dispersan piezas específicas de chocolate con forma como de
material de confitería que contiene grasa que tienen unas formas
características específicas, por ejemplo animales de dibujos
animados, dinosaurios, estrellas, letras del alfabeto, etcétera.
Debido a su tamaño relativamente pequeño muchas de estas formas o
piezas de las mismas pueden resultar bastante delicadas y,
evidentemente, a fin de mantener su valor novedoso, es importante
que se haga mínimo cualquier daño o rotura durante la fabricación y
el almacenaje y, hasta ahora, no ha sido posible distribuir
productos con forma en el interior de helados de una forma
económica.
Aunque es posible producir piezas de chocolate
con forma o de confitería que contiene grasa mediante procedimientos
tradicionales de conformación tales como conformación por rodillo o
moldeado en estado líquido, estos procedimientos son costosos en su
funcionamiento y la inversión requerida para fabricar una forma
diferente es grande debido a la necesidad de nuevos conjuntos de
moldes o de rodillos conformadores.
En nuestro documento
EP-A-0603467 en trámite, se describe
un proceso para la extrusión en frío de chocolate, proceso el cual
permite la fabricación rentable de grandes cantidades de piezas
extruidas de chocolate con forma para la incorporación en el
interior de productos de confitería. Puesto que una nueva forma sólo
requiere la inversión en una nueva matriz (o matrices) el coste
relativo del cambio a una forma diferente es muy bajo comparado con
otros procedimientos. Este proceso por lo tanto proporciona un
procedimiento económicamente viable para producir grandes
cantidades de piezas de chocolate con forma o de confitería que
contiene grasa.
En esta invención, por chocolate "con
forma" o de material de confitería que contiene grasa se debe
entender que se refiere a chocolate o a material que contiene grasa
provisto de una forma determinada mediante una matriz de extrusión,
o por otros medios de moldeado tales como rodillos conformadores,
prensa de tabletas o procedimientos de moldeo tradicionales,
etcétera, o mediante moldeo por inyección como se describe en el
documento EP-A-060467.
Adicionalmente, la fabricación de piezas muy
pequeñas con forma mediante las técnicas de moldeo tradicionales no
es fiable en vista de la dificultad de controlar el peso de la dosis
del depósito así como la precisión de la colocación del molde y del
desmoldeo de producto final. El proceso de extrusión en frío del
documento EP-A-0603467 permite que
sean producidas formas con líneas exteriores de dos dimensiones de
una definición muy alta.
Además, las técnicas de conformado por rodillos
inevitablemente resultan en una lámina de chocolate entre las
formas que proceden del espacio entre los rodillos, esta lámina es
difícil de eliminar de las formas complejas y por lo tanto reducirá
la definición de la forma de producto final. En el proceso de
extrusión en frío del documento
EP-A-0603467 no existe un laminado
de este tipo.
Aunque es importante para las características
organolépticas la presencia en el helado de piezas específicas de
chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa
provistas de formas características específicas, el objeto
principal de su presencia, en contraste con las virutas de chocolate
normales, es su efecto visual. Por lo tanto cualquier rotura o
dañado de estas formas características específicas afectará al
aspecto visual.
Sorprendentemente, se ha encontrado que
reduciendo la temperatura de las piezas específicas de chocolate con
forma o de material de confitería que contiene grasa por debajo de
la temperatura ambiente, por ejemplo por debajo de aproximadamente
20°C y específicamente por debajo de 15°C, tales piezas se pueden
insertar en el interior del helado utilizando equipo normal sin una
rotura ni un dañado sustancial.
Según la presente invención se proporciona un
producto de confitería como se define en la reivindicación 1.
El helado puede ser helado duro o blando y puede
tener cualquier sabor deseado, por ejemplo de vainilla, menta,
fresa, frambuesa, etcétera. Una ventaja de utilizar un helado más
blando es que las piezas específicas visibles de chocolate con
forma o de material de confitería que contiene grasa es menos
probable que se rompan durante la recogida. Otra ventaja es que las
piezas específicas de chocolate con forma o de material de
confitería que contiene grasa enterradas en el interior del helado
a granel se pueden desplazar sin romperse revelando de ese modo su
forma completa la cual no es visible en el material a granel sin
distribuir. Las piezas específicas de chocolate con forma o de
material de confitería que contiene grasa las cuales están
enterradas en el interior del helado a granel pueden ser las mismas
o distintas de las piezas específicas visibles.
Las formas características específicas de las
piezas específicas de chocolate con forma o de material de
confitería que contiene grasa pueden ser figuras de dibujos
animados, animales, estrellas, números o letras del alfabeto.
Ejemplos de personajes de dibujos animados son Mickey mouse, el pato
Donald, Miss Piggy, etcétera y ejemplos de animales son los
dinosaurios. Las formas características específicas de las piezas
específicas pueden tener formas, colores o sabores iguales o
diferentes. Otros ingredientes tales como las nueces, pasas, virutas
de chocolate normales o piezas de caramelo pueden estar presentes
además de las piezas específicas de chocolate con forma o de
material de confitería que contiene grasa.
El tamaño de las piezas específicas de chocolate
con forma puede variar y es tal que la dimensión máxima generalmente
no es superior a 5 cm, preferiblemente no superior a 3 cm y más
preferiblemente no superior a 2 cm. El volumen de cada pieza
específica de chocolate con forma puede ser desde 5 hasta 10.000
mm^{3}, preferiblemente de 10 a 2000 mm^{3} y más
preferiblemente desde 15 hasta 500 mm^{3}.
Las piezas específicas de chocolate con forma o
de material de confitería que contiene grasa se fabrican mediante
el proceso de extrusión en frío descrito en el documento
EP-A-0603467 anteriormente
mencionado en el cual el material se extruye en forma sólida o
semisólida que no se puede verter o que no puede fluir para producir
un producto sólido o semisólido extruido que no se puede verter o
que no puede fluir provisto temporalmente de una flexibilidad o una
plasticidad, producto el cual puede ser moldeado por inyección bajo
presión a una temperatura por debajo del punto de fusión normal del
chocolate o del material de confitería que contiene grasa.
El material de chocolate puede ser chocolate
negro, con leche o blanco. Los materiales de confitería que
contienen grasa pueden incluir azúcar, componentes derivados de la
leche y grasas y sólidos a partir de plantas o fuentes de cacao en
diferentes proporciones provistos de un contenido de humedad
inferior al 10%, más generalmente inferior al 5% en peso. Pueden
ser sucedáneos del chocolate conteniendo sustitutos de manteca de
coco, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla o
cualquier mezcla de los mismos; pastas de nueces tales como
mantequilla y grasa de cacahuate; praliné; recubrimientos dulces
utilizados para recubrir pasteles comprendiendo generalmente
productos análogos al chocolate con manteca de cacao sustituida por
una grasa más barata que no se ablanda; o "Carmac" (RTM)
vendido por Nestlé que comprende grasas de mantequilla sin cacao,
azúcar y leche. Los colorantes y los aromatizantes, como es muy
conocido en la técnica, se pueden añadir a cualquiera de los
materiales anteriores. Puesto que en el material de confitería que
contiene grasa contiene menos del 10% de agua, los productos de
confitería tales como los pasteles y las pastas se excluyen de las
piezas específicas de material con forma pero, sin embargo, no se
excluyen del material de confitería que contiene piezas específicas
de material con forma.
El número o la proporción de piezas específicas
de material con forma y sobre el producto de confitería se puede
escoger como se desee tanto por el efecto visual como por el
organoléptico. La proporción de las piezas específicas puede ser
hasta de 100 g o más por 100 ml de producto de confitería, tal como
desde 1 hasta 50 g y convenientemente desde 2 g hasta 20 g por 100
ml de producto de confitería.
La presente invención proporciona también un
proceso como se define en la reivindicación 8.
Cuando el helado es el material de confitería,
las piezas específicas de chocolate con forma se insertan
convencionalmente en una corriente que fluye del helado, utilizando
un alimentador de ingredientes estándar utilizado comúnmente en la
industria de los helados tal como un alimentador continuo de
ingredientes fabricado por APV, modelo S-420 en el
cual se consigue una dosificación precisa positiva por medio de una
combinación de un agitador y una alimentación de sonda que
transfiere las piezas específicas desde la tolva principal sobre un
rotor de recubrir a un régimen controlado de la velocidad.
La temperatura de las piezas específicas de
chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa
provistas de formas características específicas cuando se insertan
dentro y se distribuyen sobre el material de confitería depende de
una variedad de factores, siendo los principales la temperatura y la
viscosidad del material a granel y particularmente los
procedimientos de mezcla utilizados. Por ejemplo, se puede añadir
chocolate en estado sólido a yogur a temperatura ambiente. Para los
helados, la temperatura de las piezas específicas de chocolate con
forma o de material que contiene grasa añadidas está preferiblemente
por debajo de +20°C, más preferiblemente desde -20°C hasta +15°C,
incluso más preferiblemente desde -5°C hasta +10°C y especialmente
desde 0°C hasta +6°C.
La presente invención se ilustrará ahora
adicionalmente mediante el siguiente ejemplo.
Piezas específicas de chocolate con forma
provistas de formas de estrellas de cinco puntas de 10 mm de
diámetro, producidas en una máquina de moldeado por inyección
Manumold provista de un barril modificado para transportar una
matriz de extrusión, según el proceso descrito en nuestro documento
EP-A-0603467 en trámite a +25°C y
80 bares de presión y cortadas a 2 mm de ancho, son alimentadas
desde una tolva a +5°C dentro de la combinación de agitador y
alimentador de sonda de un alimentador continuo de ingredientes
fabricado por APV, modelo S-420 a través del cual
se transportan y se dosifican a un régimen controlado de la
velocidad sobre un rotor de recubrir en el que son insertadas en el
interior de una corriente de flujo de helado blando y mezcladas
entonces en un mezclador de baja cortadura para producir un
producto helado que contiene 10 g de piezas específicas por 100 mm
de helado.
Claims (10)
1. Producto de confitería comprendiendo helado
provisto en su interior o distribuidas sobre el mismo piezas
específicas de chocolate con forma o de material de confitería que
contiene grasa provistas de formas características específicas y
menos de un 10% de agua, las piezas específicas de chocolate con
forma o de material de confitería que contiene grasa estando
formadas mediante extrusión en frío del material en forma sólida o
semisólida que no se puede verter y que no puede fluir.
2. Producto de confitería según la
reivindicación 1 en el que el material de confitería congelado,
refrigerado o a temperatura ambiente es helado duro o blando.
3. Producto de confitería según la
reivindicación 1 en el que el helado tiene cualquier sabor
deseado.
4. Producto de confitería según la
reivindicación 1 en el que las piezas específicas de chocolate con
forma o de material de confitería que contiene grasa tienen las
formas de personajes de dibujos animados, animales, estrellas,
números o letras del alfabeto o cualquier otra forma deseada.
5. Producto de confitería según la
reivindicación 1 en el que el tamaño de las piezas específicas de
chocolate con forma o de material de confitería que contiene grasa
es tal que la dimensión máxima no es superior a 5 cm.
6. Producto de confitería según la
reivindicación 1 en el que el volumen de las piezas específicas de
chocolate con forma es desde 5 hasta 10.000 mm^{3}.
7. Producto de confitería según la
reivindicación 1 en el que en la proporción de cada pieza específica
de chocolate con forma es desde 1 g hasta 50 g por 100 ml de
producto de confitería.
8. Proceso para la fabricación de un producto
de confitería el cual es un helado que tiene dispersadas en su
interior a piezas específicas de chocolate con forma o de material
de confitería que contiene grasa conteniendo menos del 10% de agua
y que tienen formas características específicas el cual comprende la
inserción y la distribución de las piezas específicas de chocolate
con forma o de material de confitería que contiene grasa provistas
de formas características específicas y que tienen una temperatura
por debajo de 15°C en el interior del helado, en el que las piezas
específicas de chocolate con forma o de material de confitería que
contiene grasa están formadas mediante extrusión en frío del
material en una forma sólida o semisólida que no se puede verter y
que no puede fluir.
9. Proceso para la fabricación de un producto
de confitería según la reivindicación 8 en el que las piezas
específicas de chocolate con forma o de material de confitería que
contiene grasa provistas de formas características específicas son
insertadas dentro de una corriente que fluye del helado utilizando
un alimentador continuo de ingredientes en el cual se lleva a cabo
la dosificación por medio de una combinación de agitador y de
alimentador de sonda que transfiere las piezas específicas de
chocolate con forma desde la tolva principal sobre un rotor de
recubrir a un régimen controlado de la velocidad.
10. Proceso para la fabricación de un producto
de confitería según la reivindicación 9 en el que la temperatura de
las piezas específicas de chocolate con forma o de material de
confitería que contiene grasa provistas de formas características
específicas cuando son insertadas en el interior del helado es desde
-20°C hasta +15°C.
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