RU2655207C1 - Способ производства шоколадных конфет - Google Patents
Способ производства шоколадных конфет Download PDFInfo
- Publication number
- RU2655207C1 RU2655207C1 RU2017115530A RU2017115530A RU2655207C1 RU 2655207 C1 RU2655207 C1 RU 2655207C1 RU 2017115530 A RU2017115530 A RU 2017115530A RU 2017115530 A RU2017115530 A RU 2017115530A RU 2655207 C1 RU2655207 C1 RU 2655207C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- chocolate
- cocoa butter
- temperature
- sweets
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000010583 slow cooling Methods 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 4
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000010584 magnetic trap Methods 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000012856 weighed raw material Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада, обладающего новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами. Предложен способ производства шоколадных конфет, который предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов - какао масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, при этом корпус конфет имеет рыхлую структуру и рассыпчатую при надкусывании, поскольку использовано физическое свойство массы, содержащей в своем составе какао-масло и сухое молоко, когда после темперирования и медленного остывания, масса постепенно свертывается и становится рассыпчатой, причем при подборе компонентов и режиме темперирования и остывания возможно получение готовых продуктов, отличающихся повышенными вкусовыми качествами и новыми свойствами с совершенно неожиданным вкусом.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных конфет.
Известен способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий подготовку жировой основы, в качестве которой используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы. Подготовленную жировую основу размягчают до получения мажущей консистенции. После чего жировую основу сбивают с шоколадной массой. В полученную массу при необходимости вводят молочный продукт, а затем - вкусовые и ароматические вещества. Затем полученную массу формуют и выстаивают (патент РФ №2150848 A23G 3/00).
Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готовых изделий.
Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является способ получения кондитерских изделий с пористой структурой (патент РФ №2140745 A23G 1/00, A23G 3/00, A23G 1/20).
Недостатком известного способа является сложный технологический процесс.
Технической задачей настоящего изобретения является расширение номенклатуры изготавливаемых кондитерских изделий, создание шоколадных конфет, обладающих новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.
Эта задача решается следующим образом.
Корпус конфеты состоит из ванилина, какао-порошка, какао-масла, сахарной пудры, молока цельного сухого. Изобретение основано на физических особенностях массы, а именно физических особенностях ингредиентов, входящих в состав - это какао-масла и сухого молока, при темперировании которых происходит ее свертывание и, таким образом, образуется рыхлая и при надавливании рассыпчатая структура корпуса конфеты. Корпус конфеты покрывается глазурью. Глазурь состоит из какао-порошка, заменителя какао-масла, лецитина, ароматизатора ванильно-сливочного, эмульгатора Адмул Вол и сахарной пудры.
Темперирование массы на основе какао-масла и сухого молока позволяет улучшить вкус шоколадных конфет, сделать их необычными и получить рыхлую рассыпчатую структуру при надкусывании. Покрытие корпуса конфет глазурью придает конфетам гладкую поверхность.
Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколадные конфеты куполообразной формы, коричневого цвета с ровной гладкой поверхностью, на разрезе с рассыпчатой неоднородной структурой; консистенция - рыхлая при надавливании; нежный вкус конфет с ощущениями таяния во рту, который достигается посредством смешивания какао-масла с остальными ингредиентами по рецептуре и покрытием глазурью.
Заявляемое решение получают следующим образом.
Какао-масло (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао-масла, какао-порошка, сухого молока и сахарной пудры, производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 25-30 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию.
Процесс измельчения смеси осуществляется следующим образом.
Масса загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего пятого валка вальцованная масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в дежу. Измельченную массу загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством какао-масла.
Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце вымешивания, после чего массу темперируют в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С и направляют на формование. Перед формованием массы температуру понижают до 40-43°С. Формование конфет производится методом отсадки. Конфеты отсаживаются на полотно и подаются в охлаждающий шкаф, через который проходят в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С. Затем в лотках в условиях цеха выстаиваются 1-3 суток до полной свертываемости массы за счет ингредиентов, входящих в состав – какао-масла и сухого молока. После этого конфеты идут на глазировку.
Кондитерская глазурь готовится следующим образом.
В меланжер загружается взвешенное по рецептуре сырье - сахарная пудра, какао-порошок и часть рецептурного количества жира. Масса проминается в течение 15-20 минут, затем выгружается на транспортер и пропускается через пятивалковую мельницу. Измельченная шоколадная масса по транспортеру подается в станцию приготовления глазури «Конти Конш», куда подается остальное количество жира, лецитин и ароматизатор. Работой станции управляют с пульта, где расположены программное устройство и контрольно-измерительные приборы. Вязкость готовой шоколадной массы регулируется добавлением эмульгаторов и должна составлять при температуре 36°С 110-120 пуаз.
Готовая шоколадная масса через фильтрование поступает в темперирующие сборники. Процесс темперирования происходит при температуре 50-60°С в течение 72 часов. После этого готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в сборники, откуда поступает на производство.
Готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в расходные сборники, откуда поступает на производство. Корпусы конфет покрывают готовой глазурью.
Claims (1)
- Способ производства шоколадных конфет, характеризующийся тем, что предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов – какао-масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017115530A RU2655207C1 (ru) | 2017-05-02 | 2017-05-02 | Способ производства шоколадных конфет |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017115530A RU2655207C1 (ru) | 2017-05-02 | 2017-05-02 | Способ производства шоколадных конфет |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2655207C1 true RU2655207C1 (ru) | 2018-05-24 |
Family
ID=62202565
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017115530A RU2655207C1 (ru) | 2017-05-02 | 2017-05-02 | Способ производства шоколадных конфет |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2655207C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2077220C1 (ru) * | 1996-07-12 | 1997-04-20 | Акционерное общество закрытого типа "Рот Фронт" | Способ производства кондитерской массы |
RU11450U1 (ru) * | 1999-05-18 | 1999-10-16 | Раменская кондитерская фабрика ОАО "Раконфи" | Конфета, глазированная шоколадной глазурью, "ореховая фантазия" |
RU2140745C1 (ru) * | 1998-02-27 | 1999-11-10 | Ершов Валерий Анатольевич | Способ получения кондитерских изделий с пористой структурой |
RU2218803C1 (ru) * | 2002-03-25 | 2003-12-20 | Закрытое акционерное общество "Кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской" | Кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты) |
-
2017
- 2017-05-02 RU RU2017115530A patent/RU2655207C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2077220C1 (ru) * | 1996-07-12 | 1997-04-20 | Акционерное общество закрытого типа "Рот Фронт" | Способ производства кондитерской массы |
RU2140745C1 (ru) * | 1998-02-27 | 1999-11-10 | Ершов Валерий Анатольевич | Способ получения кондитерских изделий с пористой структурой |
RU11450U1 (ru) * | 1999-05-18 | 1999-10-16 | Раменская кондитерская фабрика ОАО "Раконфи" | Конфета, глазированная шоколадной глазурью, "ореховая фантазия" |
RU2218803C1 (ru) * | 2002-03-25 | 2003-12-20 | Закрытое акционерное общество "Кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской" | Кондитерское изделие (варианты) и способ изготовления начинки кондитерского изделия (варианты) |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2189267C (en) | Shaped chocolate in confectionery | |
CA2828952C (en) | Method of making a heat stable chocolate confectionery product | |
US6902752B1 (en) | Coatings for bakery/confectionery use and process for producing the same | |
AU2032399A (en) | Reduced fat agglomerated chocolate | |
CN102283303A (zh) | 一种果料巧克力及其加工方法 | |
CA2109168C (en) | Caramel confections and processes for preparing and using | |
CA2906803C (en) | Method of making a heat stable chocolate confectionery product | |
KR20170059439A (ko) | 내열성 초콜릿 및 그 제조 방법 | |
TWI535382B (zh) | 烘焙糕點 | |
MX2013010606A (es) | Metodo para fabricar producto de confiteria de chocolate reducido en grasa. | |
RU2614814C2 (ru) | Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги | |
RU2655207C1 (ru) | Способ производства шоколадных конфет | |
RU2646055C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
CA2504188C (en) | Method of preparing moulded confectionery articles | |
RU2088102C1 (ru) | Мороженое и способ его производства | |
JP7227032B2 (ja) | カカオ原料含有冷菓 | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2322076C1 (ru) | Состав для приготовления сахарных помадных конфет и способ их приготовления | |
JPH09140332A (ja) | 油中水型含水チョコレート類 | |
RU2635393C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
RU2745723C1 (ru) | Конфета | |
JP2007259777A (ja) | 複合油性菓子及びその製造方法 | |
Peters | Non‐conventional machines and processes | |
RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
RU91810U1 (ru) | Шоколадная конфета |