CN87101738A - 一种生产含有预胶化淀粉成分的干米的方法 - Google Patents

Abstract

一种生产含有一种预胶化淀粉成分的干米的方法，包括以下步骤：(a)把精制大米浸渍在温度低于30℃的水中；(b)对从步骤(a)产生的精制米用温度为50℃—70℃的热水浸渍；(c)对从步骤(b)产生的精制米进行蒸煮；并且(d)对从所说的步骤(c)产生的精制米进行干燥处理。该方法使这种干米可以在短时间内烹调食用，并且使该米在经过处理后其表面不太粘，而且该方法可提供低能耗条件下的稳定的高产量。

Description

本发明涉及一种生产含有一种预胶化淀粉成份的干米的新加工方法，特别是涉及能把大米加工成一经微波炉或类似加热体加热烹调便可食用的这类方法。

随着食品加工技术的发展，那些可以长期贮存的各种类型的食品已被生产出来并且已在市场上销售。这些食品可以用简单的方法而且用很短的时间进行烹调，且保持原来的味道。就烹调后的大米来说也已被生产出来，而且人们已经知道各种类型的产品和其加工的方法了。

例如，日本专利公告号34730/1971就公开了一种“速食大米”的生产方法，以及日本专利公告号43222/1982公开了一种供贮存的大米的加工方法。然而，这些方法都存在下列问题。尽管前一种方法能够生产含有一种高预胶化淀粉成份的干米，但是它需要对大米进行很长时间的汽蒸和水煮，这样，对降低能耗而言是极为不利的。而后者的方法所需要的步骤会引起预胶化淀粉成份的脱除，其典型步骤就是水煮过程，因而最终导致产量下降。

根据上述原因，本发明的目的之一就是提供一种生产含有高预胶化淀粉成份的干米的方法。该方法把大米制成能在短时间内被烹调食用，而且在大米的加工过程中不造成米粒表面太粘并且能够在低能耗的前题下提供稳定的高产量。

该发明是基于这样一种发现的条件下完成的：即如果被加工的大米在冷水浸渍处理之后并且在蒸煮之前用具有预定温度的温水进行浸渍，那么，就能够增加其胶化的淀粉成份而且可以防止米粒表面变得太粘，这样也防止出现任何的产量降低，甚至大米的蒸煮时间很短也能达到上述的效果。

本发明提供了一种生产含有一种预胶化淀粉成份的干米的方法，该方法包括以下步骤：（a）在温度低于30℃的水中浸渍精制的大米;（b）在温度为50-70℃之间的热水中浸渍由步骤（a）所产生的精制米;（c）蒸煮由步骤（b）所产生的精制米;（d）干燥处理由步骤（c）所产生的精制米。

本发明方法的详细描述如下：

（a）水浸过程

根据本发明的方法，精制的大米首先要在温度低于30℃的水中浸渍。

预先经过洗涤的大米通常被用作精制大米。浸渍大米的水的温度应当低于30℃，这将使精制米均匀地吸附水份。这种水的温度最好是10-20℃，这样能使水的吸附速度保持在一个适当的数值上并且能防止在浸渍过程中细菌的繁殖。该浸渍的时间通常是大约1-16小时。从获得一种具有均匀湿度分布的大米和获得一种高生产效率以及从防止腐烂等观点出发，这种水浸渍时间最好应当是大约2-4小时。

由此而获得的精制米的水份含量通常是大约30%-40%左右。

（b）热水浸渍过程

在这个过程中，对那种经过冷水浸渍并含有大约30-40%水份的精制米用温度为50-70℃的热水进行浸渍处理。

通过把精制米浸渍在温度为50-70℃的热水里的方法，可使该米的水含量在一个相对较短的时间里增加，这样能够防止精制米中的重要成分被淘析掉，例如营养成分，而且还能够防止在大米表面上发生迅速的预胶化，因而预防了在大米表面上可能形成的一层阻碍水份吸附的胶膜，同时也预防了由于米粒的粘性增加而导致的大米加工困难的后果。

该浸渍时间一般应当少于大约3小时。这样能够防止重要成分被淘析掉和细菌的扩散。该浸渍时间最好应当是大约30-90分钟。

由此而获得的精制米的水份通常是大约40%-65%左右。由于含有这样的水份含量，在下一步的蒸煮步骤中，该精制米将能够在一个短时间里被预胶化到一个适当的程度，这样就有可能预防重要成份被淘析掉而且有可能预防大米形成粗糙的表面或大米的碎裂。

（c）蒸煮过程

在这个过程中，对经过热水浸渍并含有40-50%水份含量的精制米进行蒸煮处理。这种蒸汽加工可以采用任何已知的方法，例如一步蒸/煮法或两步蒸/煮法。该一步蒸/煮法是在大约95-100℃的温度下进行，时间约5-20分钟。该两步蒸/煮法包括在两个蒸/煮阶段之间进行水喷或浸渍，这种处理的时间较短。如果需要的话，可以用一种干燥的材料代替水。每一个蒸/煮段都采用95-100℃的温度，而且所用时间是2-15分钟。由此蒸煮过程所产生的含有预胶化淀粉成分的精制米通常含有大约45-75%的水份。

（d）干燥过程

在这个过程中，对经过蒸煮过程且含有预胶化淀粉成分以及含水量约为45-75%的精制米进行干燥处理。

对进行这种干燥处理过程的条件并没有特殊的限定。典型的干燥方法是一种热空气干燥的方法，它采用的温度大约是60-100℃，时间为20-140分钟。干燥处理后的米的水份含量大约是5-15%。有时最好是至少做一次通过震动的处理使米粒间变成松散状态，因为这样做能使干燥处理变得均匀并避免米粒互相粘结，还能增加产量。除此之外，在热空气干燥之后，可以进行一种膨胀处理。这种膨胀处理通常是采用大约200-400℃的温度，最好是在250-300℃之间，并且采用7-30秒的时间。通过这种膨胀处理，米的水份含量能够降至大约2%-8%。

这种含有预胶化淀粉成分的干米是特别适用于贮存的食品的，并且表现出一经烹调便可迅速食用的极好的性质，例如用一种微波炉烹调即可如此。

本发明的实例被描述如下：

例1

用500克洗涤后的精制米（非粘性米，其含水量为13.8%）首先将其浸渍在温度为15℃的水里2小时。浸渍后，该米粒的水含量是32.8%。然后把所产生的米浸渍在温度为65℃的热水中1小时。浸渍后，该米粒的水含量是61.3%，当过量的水从大米中脱除后，对大米进行温度为98℃，时间为10分钟的第一次蒸煮处理，然后放入冷水中浸渍3分钟，随后在100℃温度下进行第二次蒸煮，时间为10分钟。由此而产生的米粒的水含量是72.5%。然后该米在95℃的温度下进行热空气干燥处理25分钟。对这种经过干燥处理的米再进行松散加工，而后，用温度为80℃的热空气进行30分钟的干燥处理。这样就可以获得采用本发明的方法而制成的含有一种预胶化淀粉成分（例1）的干米了。

向75克如此产生的干米中加入130毫升水，再把该米和水放在微波炉里（500瓦）加热4分钟，继此操作之后，使这种经过加热的米利用自身的热量自己加热处理5分钟。

图2展示了如此烹调的大米的特性（即：在其中部或外表是否有任何未被烹调的硬部分）以及在生产过程中所经历的损耗率。这种损耗率是按下列方式来计算的：

损耗率（1）：在生产过程中的损耗率

这一比率是从所使用的大米的重量（克）（其中把它的水含量定为8%）以及从经过热空气干燥后的大米重量（克）计算得出的，使用的公式如下：

损耗率（1）＝

（%） (所使用的大米重量（克）-干燥后大米的重量（克）)/(所使用的大米重量（克）)

损耗率（2）：在干米的过筛过程的损耗率

这种比率是从热空气干燥后大米的重量（克）和从经过9号筛的部分干米的重量计算得出的，使用的公式如下：

损耗率（2）＝

（%） (通过9号筛的干燥后的米重量（克）)/(干燥后米的重量（克）)

比较例1-4

比较的大米样品（比较例1到4）是按照上述例1所使用的步骤生产的，但浸渍步骤（即第一次浸渍和第二次浸渍）是按照表1所示的条件进行的，其结果，例如损耗率，在表2中展示出来。

例2

采用500克经过洗涤的精制米（粘性大米，其含水量为14.0%），首先用温度为15℃的水进行2小时的浸渍。浸渍后，米粒的水含量是32.5%。接着，对所产生的大米用温度为65℃的热水进行40分钟时间的浸渍。经过该种温水浸渍后，米粒的水含量是58.5%。当把过量的水份从该米中脱除后，对该米进行98℃温度的3分钟时间的第一次蒸煮，然后在冷水中浸渍30秒钟，继而对其进行100℃温度，10分钟时间的第二次蒸煮。

所获得的大米颗粒的水含量是72.6%。然后，该米在95℃温度下进行25分钟时间的热空气干燥处理。这种干燥的大米经过松散处理后，在80℃温度下，用热空气进行30分钟的干燥处理。

这样，就获得了采用本发明方法而产生的含有一种预胶化淀粉成分（例2）的干米。

向75克由此而产生的干米中加入100毫升水，并且将该米和水放入一个微波炉（500瓦）中加热2分钟时间，继此之后，让加热后的大米利用自身的热量加热处理5分钟。其结果，例如损耗率，展示在图2中

比较例5至8

比较的大米样品（比较例5至8）是采用例2的步骤生产出来的，但浸渍步骤（即第一次浸渍和第二次浸渍）是在表1所示的条件下进行的。其结果，例如损失率，展示在表2中。

按照本发明的方法所提供的干米是该米在浸渍之后，增加了水含量，这样使该米在蒸和煮过程中获得一种充分的预胶化淀粉成分并且能使该米在干燥处理过程中膨胀到一个相当大的程度。由此产生的干米通过一个微波炉加热或用热水浇浸就可食用而且具有很好的味道。

此外，按照本发明的方法，在浸渍之后，水份的分布可以处理得非常均匀。这样就使该米的可食性均匀，同时消除了当该米被烹调成可食用状态后任何存留在米粒中部的未烹调部分。

不仅如此，在不引起精制大米中重要成分，例如那些营养成分和能够产生良好味道的成分，被淘析掉的情况下，其水含量可以得到增加。

再者，按照本发明所述的方法有利于降低在加工过程中大米的损耗率，包括为疏松米粒而进行的过筛程序。

Claims (8)

1、一种生产含有预胶化淀粉成份的干米的方法，包括以下步骤：

(a).在温度低于30℃的水中对精制米进行浸渍；

(b).在温度范围是50-70℃的热水中对步骤(a)所产生的精制米进行浸渍；

(c).用蒸汽对由所述的步骤(b)所产生的精制米进行蒸煮，并且

(d).对由所述的步骤(c)所产生的精制米进行干燥处理。

2、一种如权利要求1所说的生产方法，其中所述的步骤（a）的水浸渍过程进行1至16小时的时间。

3、一种如权利要求1所述的生产方法，其中所述的步骤（b）的热水浸渍进行10分钟到3小时的时间。

4、一种如权利要求1所说的生产方法，其中所述的蒸煮过程（c）包括用蒸汽对由所述的步骤（b）所产生的精制米进行蒸煮，即向米中加水，并且用蒸汽对上述精制米进行蒸煮。

5、一种如权利要求1所述的生产方法，其中所述的蒸煮步骤（c）包括对由所述的步骤（b）所产生的精制米进行蒸汽蒸煮，采用的温度范围是95-100℃，时间为5-30分钟。

6、一种如权利要求1所说的生产方法，其中所说的干燥步骤（d）包括在60-140℃的温度范围内对由所述的步骤（c）所产生的精制米进行热空气干燥处理，时间为20-100分钟。

7、一种如权利要求1所述的生产方法，其中所说的干燥步骤（d）包括对在此干燥过程中所聚集的大米进行疏松处理。

8、一种如权利要求6所述的生产方法，其中所说的干燥步骤（d）包括在热空气干燥处理之后对大米进行的膨胀处理，采用的温度范围是200-400℃，时间为7-30秒钟。