CN1958770A - 发酵李子酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用李子制作发酵酒的一种工艺。制备方法如下：选料、清洗、挑选、二次清洗、破碎、脱核、二次脱核、酶解、澄清、成分调整、发酵、倒酒、陈酿、下胶、过滤、调酒、冷冻、过滤、稳定性试验、除菌过滤、灌装、成品、瓶贮。采用二次脱核技术结合酶解工艺有效地提高了原料的出汁率，利用明胶澄清李子酒降低了酒的苦涩感，使果香更为纯净和浓郁，冷冻处理同时提高了酒的稳定性。
Description
一、技术领域
本发明涉及的是用水果制作发酵酒的工艺，特别是李子发酵酒的工艺技术，属于酒制品领域。
二、背景技术
李子属于核果类水果，品种丰富，在我国的分布范围很广。其特点是不耐贮存，基本都是鲜食销售，加工产品极少，由于目前的保鲜技术尚不过关，所以每年造成原料的大量腐烂，经济损失很大。又由于运输保鲜技术的匮乏，致使我国的很多的优良品种连国门都不能出去。在此情况下，利用现代生物技术制作做深加工产品，不仅可提高产品的附加值，也为果农找到了出路。利用本技术生产的李子酒是全汁发酵酒，克服的技术难点主要有：1、果核上的果肉不易脱净。2、李子酒的苦涩感较强，不易除去。3、胶体稳定性较差，瓶装酒易形成二次沉淀。
三、发明内容
本发明通过大量的生产试验，解决了现有的技术难题，提供了一种成熟的制作发酵李子酒的工艺技术。该产品极大的保留了果实中的营养成分，典型性突出，无添加的香精、色素、无防腐剂，是一种安全健康的食品。
发酵李子酒的生产工艺，特征在于包括以下步骤：
1、原料：要求完全成熟，香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果。
2、清洗：用自来水冲洗。
3、挑选：剔除青果、烂果。
4、二次清洗：用去离子的无菌水对原料进行二次清洗。
5、破碎：用破碎机将李子破碎，不能将果核打碎，。
6、打浆：破碎的果肉进入打浆机，果浆进入发酵罐，皮渣连果核一起除去，此时的果核带有果肉。
7、二次脱核：从一道打浆机脱出的带果肉的果核进入二人道打浆机可将果核上的果肉全部脱净。果肉打成果浆，果核从排渣口排出。
8、酶解：用LallzymeC果胶酶分解果浆，添加量为15g/吨果浆，酶解温度15℃，时间24小时。
9、澄清：酶解后的果浆变得澄清，用清汁进行发酵。
10、成分调整：根据发酵结束后要求的酒度进行糖度的调整，理论根据：17g/100ml糖产生1％(V/V)酒精度。
11酵母添加：用EC1118酵母发酵李子酒，添加量是150g/吨果汁。
12发酵：控制发酵温度18～20℃，发酵期间每天进行密度测定。
13倒酒：当密度小于1.000时，发酵已基本结束，添加H2SO3至酒中游离SO250ppm，2～3天后，酒脚下沉至罐底，将原酒倒至另一罐中贮存。
14贮存：在此期间，原酒由浊变得逐渐澄清，酒脚继续下沉，20～30后再进行一次倒酒。
15陈酿：陈酿期间的温度要求保持在20℃以下，游离SO2保持在50ppm。陈酿时间5～6个月。
16下胶：用明胶结合皂土澄清原酒，使原酒达到澄清稳定的目的。明胶添加量80g/吨原酒，皂土添加量是800g/吨原酒。添加顺序是先加明胶后加皂土。
17过滤：下胶10左右，酒体变得逐渐清澈透明，用硅藻土过滤机过滤至另一罐中。
18调兑：根据成品的要求对不同批次的李子酒进行调兑。
19冷冻处理：处理温度冰点以上0.5℃，冷冻7天左右。
20澄清板过滤：冷冻后的酒用澄清板过滤，提高酒的稳定性。
21除菌板过滤：板框过滤机内加入去除酒体内的酵母和细菌。
22稳定性试验：李子酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、氧化稳定性、蛋白稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序。
23除菌过滤：用0.45u和0.20u的尼龙膜过滤酒液达到除菌的目的。
24灌装：用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。
25瓶贮：灌装完的成品平放或倒放，环境温度最好在18～20℃，相对湿度在70％～75％。
有益效果：
1、采用二次脱核技术提高了原料的利用率。
2、用LallzymeC果胶酶分解果浆，可起到浸提李子香气的作用，增加了李子酒的典型性。
3、用EC1118酵母发酵生产的李子酒，酒体协调，香气宜人，典型性突出。
4、用明胶下胶，可明显改善李子酒的苦涩感，另外添加皂土提高了李子酒的蛋白稳定性。
5、采用冷处理工艺有效地提高了李子酒的胶体稳定性。
6、整个生产过程无任何热处理工艺，很好的保留了原料的营养成分。
7、本发明的李子酒采用100％的原汁发酵，产品酒度低，糖度低，无添加酒精、香精、色素，口感好，营养丰富，长期饮用有益身体健康。
四、具体实施
1、原料：收购完全成熟的李子18.2吨。
2、挑选：剔除霉烂果、生青果。
3、清洗：用自来水清洗。
4、二次清洗：用去离子的无菌水清洗。
5、破碎、打浆：将李子破碎后进行打浆处理，第一次脱核。
6、打浆、二次脱核：将第一次打浆后脱出的带肉果核进入第二道打浆机，进行第二次脱核。
7、酶解：去核后果浆共有12.5吨，向其中加入LallzymeC果胶酶190克。常温酶解24小时。
8、澄清：倒出清汁，去除沉淀，清汁共有11.2吨。
9、成分调整：果汁原有糖度130g/L，滴定酸5.8g/L(柠檬酸)，酸度不用调整，加糖580公斤，调整糖度至180g/L，这样可使发酵酒的酒精度达到10％(V/V)。
10发酵：控温发酵18℃左右，每天测定密度，在第8天是密度接近1.000时，停止发酵。添加亚硫酸2000ml，使酒中游离SO的量为45ppm。
11倒酒：第10天酒脚下沉，将刚发酵完的新酒倒入另一个罐中，此时新酒的体积10.5吨。
12贮存：贮存一个月左右，酒体逐渐澄清，酒脚下沉罐底。
13陈酿：贮存后的酒再进行一次倒酒，此时酒的体积10.1吨。在此期间每半个月测定一次游离SO和挥发酸的变化，陈酿时间为5～6个月，温度控制在20℃左右。
14下胶：先将800克明胶熔解，加入酒中打循环至混合均匀，后将头一天溶好的8公斤皂土加入酒中，打循环至混合均匀。
15过滤：下胶15天后酒体澄清透明，用硅藻土过滤机过滤。
16调兑：根据成品的要求对不同批次的李子酒进行调兑。
17冻处理：处理温度冰点以上0.5℃，冷冻7天左右。
18澄清板过滤：冷冻后的酒用澄清板过滤，提高酒的稳定性。
19除菌板过滤：板框过滤机内加入去除酒体内的酵母和细菌。
20稳定性试验：李子酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、氧化稳定性、蛋白稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序。
21除菌过滤：用0.45u和0.20u的尼龙膜过滤酒液达到除菌的目的。
22灌装：用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。
23瓶贮：灌装完的成品平放或倒放，环境温度最好在18～20℃，相对湿度在70％～75％。
Claims (5)
1、全汁发酵李子酒的工艺制作步骤如下：选料、清洗、破碎、打浆、脱核、酶解、澄清、成分调整、添加酵母、控温发酵、倒酒、贮存、陈酿、下胶、过滤、调兑、冷冻、澄清板过滤、除菌板过滤、除菌膜过滤、灌装、瓶贮。
2、根据权利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是：酶解时用LallzymeC果胶酶分解果浆，添加量为15g/吨果浆，酶解温度15℃，时间24小时。
3、根据权利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是：选用EC1118酵母，添加量是150g/吨果汁。
4、根据权利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是：控制发酵温度18～20℃，发酵期间每天进行密度测定。
5、根据权利要求1所述的李子酒制作方法，其特征是：用明胶结合皂土澄清原酒，使原酒达到澄清稳定的目的。明胶添加量80g/吨原酒，皂土添加量是800g/吨原酒。添加顺序是先加明胶后加皂土。
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