CN1746291A - 高含l-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的是一种高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂及其制备方法。它是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照重量比为2~5%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在5.0~6.5,在32℃~40℃的温度下发酵培养3~5小时;发酵完毕后,将发酵液离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,经预冷冻、真空冷冻干燥、包装制成的产品。本发明的产品是一种直投式发酵乳生产的干粉发酵剂,其使用方法快捷经济,产L-乳酸量高。可以防止在保存、继代培养过程中菌种组成和代谢活性发生变化。使用本发明的产品可以提高发酵乳的质量,保证产品的质量均一、稳定。
Description
(一)、所属领域
本发明涉及的是一种发酵剂,本发明还涉及一种发酵剂的制备方法。
(二)、背景技术
目前,市场上销售的发酵乳大多采用保加利亚杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等菌种发酵,但他们都是含DL-乳酸的发酵乳。
由于人体和动物体内只含有L-乳酸脱氢酶,因此只有L-乳酸被人体全部代谢,且不产生任何有毒、副作用的代谢物,经机体实验证明,过量食用D-乳酸和DL-乳酸,会导致血液中富含D-乳酸,尿中会出现高酸度现象,引起代谢紊乱,甚至中毒。危害人体健康,且影响人体对钙质的吸收,而L-乳酸具有生物活性,人和哺乳动物体内存在的肌酸即是L-乳酸,可直接参与人体代谢,并且能迅速地转化成肝糖全部吸收。
世界卫生组织分别限制和禁止成人和婴儿对D型和DL型乳酸、乳酸盐的摄入,对L-乳酸及其盐类(L-乳酸钙、L-乳酸锌等)则无此限制,显示出了L-乳酸及L-乳酸盐的优越性能。由于L-乳酸对人体无副作用,易吸收,可直接参与体内代谢,酸性柔和且稳定,有助于增加食品的风味。所以L-乳酸在发达国家早已替代DL-乳酸广泛使用。在我国,随着人民生活水平的不断提高和对L-乳酸的认识不断加深,L-乳酸及L-乳酸盐将呈现出良好的发展前景。在国内现还没有生产含L-乳酸发酵乳的相关研究报道,而高含L-乳酸的发酵乳食品是人类追求健康食品的必然方向。
另外,发酵乳的质量好坏,除需要有良好的原料乳和生产工艺外,在很大程度上由发酵剂的品质和质量直接决定发酵乳的品质。目前我国发酵乳发酵剂的制备仍停留在传统人工型发酵剂的水平上。采用传统的发酵剂生产发酵乳时发酵剂使用量为原料乳的3%~5%,且制备的工序多、周期长、菌种易退化和污染,从而导致发酵乳的最终质量不稳定。虽然已有高效浓缩型发酵剂的研究报道,但是至今未有商业化的固定化包埋乳酸菌的直投式发酵剂面市。
(三)、发明内容
本发明的目的在于提供一种活菌含量高、用量小、发酵时高产L-乳酸并可简化发酵乳的生产工序和提高质量的直投式混合菌发酵剂,本发明的目的还在于提供一种产高含L-乳酸的混合菌发酵剂的制备方法。
本发明的目的是这样实现的:
它是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照重量比为2~5%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在5.0~6.5,在32℃~40℃的温度下发酵培养3~5小时;发酵完毕后,将发酵液在0℃~20℃,转速为8000~12000转/分钟的条件下由高速冷冻离心机离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,经预冷冻、真空冷冻干燥、包装制成的产品。本发明产品中含活菌数为1011~1012cfu/g。
本发明的产品是采用这样的制备工艺来制备的:
通过检测酸度、L-乳酸、蛋白质活力、乳糖酶活力等指标,选择优良的干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,将上述三株菌以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照2~5%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在5.0~6.5,在32℃~40℃的温度下发酵培养3~5小时;发酵完毕后,将发酵液在0℃~20℃,转速为8000~12000转/分钟的条件下由高速冷冻离心机离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,经预冷冻、真空冷冻干燥、包装制成产品。
本发明的方法还可以包括:
1、所述的增菌改良培养基是:4%~12%的脱脂乳、1%~5%番茄汁、0.5%~1.5%的酵母膏、4%~6%的葡萄糖、1%~3%低聚异麦芽糖、0.4%~0.6%的半胱氨酸、0.5%~1%的柠檬酸二铵、2%~5%的乙酸钠和余量的水的混合物。
2、所述的海藻酸钙固定化菌体其固化剂由浓度为1%~5%海藻酸钠组成。
3、所述的预冷冻是在-20~-40℃温度下进行预冷冻处理。
4、所述的真空冷冻干燥是在真空度为3.0Pa~5.0Pa,温度为-40℃~-50℃的条件下进行真空冷冻干燥处理。
5、所述的包装是采用铝箔袋密封包装。
本发明的产品是一种直投式发酵乳生产的干粉发酵剂,其使用方法快捷经济,产L-乳酸量高。例如将本发明的产品,按照0.002%~0.006%的比例加入到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中,在32~40℃温度下发酵5~8小时,酸度可达到75~90°T,L-乳酸含量占乳酸总含量的80~95%,活菌数达到108~109cfu/ml。另外本发明可以防止在保存、继代培养过程中菌种组成和代谢活性发生变化。使用中,可以有效地保证发酵乳发酵过程的顺利进行,防止有害菌的污染,并降低噬菌体污染的可能。使用本发明的产品可以提高发酵乳的质量,保证产品的质量均一、稳定。
本发明有以下优点:
1.本发明制备的发酵乳高含能被人体完全代谢的L-乳酸。
2.减少了发酵乳生产过程中的发酵剂活化、扩培工序,防止有害菌对酸奶生产的污染,并降低噬菌体污染的可能,节省了资金、厂房、设备和人员的投入,并且使生产操作更易于控制和管理,产品的质量更加均一、稳定。
(四)、具体实施方案
实施例1:
通过检测酸度、L-乳酸、蛋白质活力、乳糖酶活力等指标,选择优良的干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,将上述三株菌以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照2%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在5.5,在32℃的温度下发酵培养3小时;发酵完毕后,将发酵液在0℃~20℃,转速为8000~12000转/分钟的条件下由高速冷冻离心机离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,其中固化剂由1.5%海藻酸钠浓度组成;最后在-20~-40℃温度下进行预冷冻处理;在真空度为3.0Pa~5.0Pa,温度为-40℃~-50℃的条件下进行真空冷冻干燥处理,并采用铝箔袋密封包装制成含活菌数为6.3×1011cfu/g产品。增菌改良培养基是:8%的脱脂乳、3%番茄汁、1.0%的酵母膏、5%的葡萄糖、2%低聚异麦芽糖、0.5%的半胱氨酸、0.8%的柠檬酸二铵、3%的乙酸钠和余量的水的混合物。
实施例2:
通过检测酸度、L-乳酸、蛋白质活力、乳糖酶活力等指标,选择优良的干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,将上述三株菌以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照3%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在6.0,在38℃的温度下发酵培养4小时;发酵完毕后,将发酵液在0℃~20℃,转速为8000~12000转/分钟的条件下由高速冷冻离心机离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,其中固化剂由2%海藻酸钠浓度组成;最后在-20~-40℃温度下进行预冷冻处理;在真空度为3.0Pa~5.0Pa,温度为-40℃~-50℃的条件下进行真空冷冻干燥处理,并采用铝箔袋密封包装制成含活菌数为8.7×1011cfu/g产品。增菌改良培养基是:10%的脱脂乳、4%番茄汁、1.5%的酵母膏、4%的葡萄糖、3%低聚异麦芽糖、0.4%的半胱氨酸、1%的柠檬酸二铵、3%的乙酸钠和余量的水的混合物。
实施例3:
通过检测酸度、L-乳酸、蛋白质活力、乳糖酶活力等指标,选择优良的干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,将上述三株菌以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照5%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在6.0,在40℃的温度下发酵培养5小时;发酵完毕后,将发酵液在0℃~20℃,转速为8000~12000转/分钟的条件下由高速冷冻离心机离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,其中固化剂由4%海藻酸钠浓度组成;最后在-20~-40℃温度下进行预冷冻处理;在真空度为3.0Pa~5.0Pa,温度为-40℃~-50℃的条件下进行真空冷冻干燥处理,并采用铝箔袋密封包装制成含活菌数为0.8×1012cfu/g产品。增菌改良培养基是:5%的脱脂乳、2%番茄汁、0.5%的酵母膏、4%的葡萄糖、1%低聚异麦芽糖、0.5%的半胱氨酸、0.5%的柠檬酸二铵、2%的乙酸钠和余量的水的混合物。
Claims (8)
1、一种高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂,其特征是:它是干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照重量比为2~5%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在5.0~6.5,在32℃~40℃的温度下发酵培养3~5小时;发酵完毕后,将发酵液在0℃~20℃,转速为8000~12000转/分钟的条件下由高速冷冻离心机离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,经预冷冻、真空冷冻干燥、包装制成的产品。
2、根据权利要求1所述的高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂,其特征是:其中含活菌数为1011~1012cfu/g。
3、一种高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂的制备方法,其特征是:选择优良的干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三株菌,将上述三株菌以初菌数1∶1∶1的比例混合,并按照2~5%的比例接种到增菌改良培养基中进行发酵培养,并控制增菌过程的pH值在5.0~6.5,在32℃~40℃的温度下发酵培养3~5小时;发酵完毕后,将发酵液在0℃~20℃,转速为8000~12000转/分钟的条件下由高速冷冻离心机离心处理,得到离心沉淀物,在无菌条件下采用海藻酸钙固定化菌体,经预冷冻、真空冷冻干燥、包装制成产品。
4、根据权利要求3所述的高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂的制备方法,其特征是:所述的增菌改良培养基是:4%~12%的脱脂乳、1%~5%番茄汁、0.5%~1.5%的酵母膏、4%~6%的葡萄糖、1%~3%低聚异麦芽糖、0.4%~0.6%的半胱氨酸、0.5%~1%的柠檬酸二铵、2%~5%的乙酸钠和余量的水的混合物。
5、根据权利要求3所述的高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂的制备方法,其特征是:所述的海藻酸钙固定化菌体其固化剂是浓度为1%~5%海藻酸钠。
6、根据权利要求3所述的高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂的制备方法,其特征是:所述的预冷冻是在-20~-40℃温度下进行预冷冻处理。
7、根据权利要求3所述的高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂的制备方法,其特征是:所述的真空冷冻干燥是在真空度为3.0Pa~5.0Pa,温度为-40℃~-50℃的条件下进行真空冷冻干燥处理。
8、根据权利要求3所述的高含L-乳酸发酵乳的混合菌发酵剂的制备方法,其特征是:所述的包装是采用铝箔袋密封包装。
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