CN1314332C - 一种高含l－乳酸的酸奶及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供的是一种高含L-乳酸的酸奶及其制备工艺。它是先向杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中接种1～5%的干酪乳杆菌菌种，添加1.5%的番茄汁和1%的麦芽汁，经28～35℃发酵3～5小时后，再按1～3%的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌种，38～42℃发酵2～4小时，凝固所得到的产物，其中的百分比均为重量百分比。本发明以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种，采用分步发酵法来制备高含L-乳酸的酸奶。本发明不仅使酸奶含L-乳酸量高，而且使酸奶中乳酸菌得到有效增殖并在冷藏过程中且保持较高的活菌数量。使用本发明的产品可以提高酸奶的质量，保证产品的质量均一、稳定。

Description

一种高含L-乳酸的酸奶及其制备工艺
(一)、所属领域
本发明涉及的是一种食品，本发明还涉及这种食品的加工方法。
(二)、背景技术
目前，市场上销售的酸奶大多采用保加利亚杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌等菌种发酵，但他们都是含DL-乳酸的酸奶。由于人体和动物体内只含有L-乳酸脱氢酶，因此只有L-乳酸被人体全部代谢，且不产生任何有毒、副作用的代谢物，经机体实验证明，过量食用D-乳酸和DL-乳酸，会导致血液中富含D-乳酸，尿中会出现高酸度现象，引起代谢紊乱，甚至中毒。危害人体健康，且影响人体对钙质的吸收，而L-乳酸具有生物活性，人和哺乳动物体内存在的肌酸即是L-乳酸，可直接参与人体代谢，并且能迅速地转化成肝糖全部吸收。
世界卫生组织分别限制和禁止成人和婴儿对D型和DL型乳酸、乳酸盐的摄入，对L-乳酸及其盐类(L-乳酸钙、L-乳酸锌等)则无此限制，显示出了L-乳酸及L-乳酸盐的优越性能。由于L-乳酸对人体无副作用，易吸收，可直接参与体内代谢，酸性柔和且稳定，有助于增加食品的风味。所以L-乳酸在发达国家早已替代DL-乳酸广泛使用。在我国，随着人民生活水平的不断提高和对L-乳酸的认识不断加深，L-乳酸及L-乳酸盐将呈现出良好的发展前景。在国内现还没有生产含L-乳酸酸奶的相关研究报道，而高含L-乳酸的酸奶食品是人类追求健康食品的必然方向。
国内外关于酸奶的生产工艺主要有“分别发酵法”和“混合发酵法”。虽然两种生产工艺在工业化生产中较易控制，但分别发酵法的产品中乳酸活菌数在冷藏过程中下降较快；混合发酵法，某些益生乳酸菌(如双歧杆菌)在发酵过程中未能得到有效增殖，其活菌数量相当于接种后的数量。总之，采用以上两种方法制备的酸奶产品中存在活菌数量少、感官特性差等缺点。
(三)、发明内容
本发明的目的在于提供一种高含L-乳酸的酸奶，本发明的目的还在于提供一种高含L-乳酸的酸奶的制备工艺。
本发明的目的是这样实现的：
它是先向杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中接种1～5％的干酪乳杆菌菌种，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经28～35℃发酵3～5小时后，再按1～3％的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌种，38～42℃发酵2～4小时，凝固所得到的产物，其中的百分比均为重量百分比。
本发明的产品具有酸度达80～95°T，黏度为0.3～0.4Pa·s，活菌数达到108～109cfu/ml，L-乳酸含量占乳酸总量的80～95％的特性。并且组织状态、风味良好。
本发明的产品是采用这样的制备工艺来制备的：
采用先接种1～5％的干酪乳杆菌菌种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经28～35℃发酵3～5小时后，再按1～3％的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合物，38～42℃发酵2～4小时，凝固得到产品。
本发明有以下优点：
1.本发明制备的酸奶高含能被人体完全代谢的L-乳酸。
2.本发明制备的酸奶中乳酸菌得到有效增殖，而且在冷藏过程中且保持较高的活菌数量。
3.本发明采用了分步发酵的方法，可以克服分别发酵法和混合发酵法的不足。
本发明以干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌种，采用分步发酵法来制备高含L-乳酸的酸奶。本发明不仅使酸奶含L-乳酸量高，而且使酸奶中乳酸菌得到有效增殖并在冷藏过程中且保持较高的活菌数量。使用本发明的产品可以提高酸奶的质量，保证产品的质量均一、稳定。
(四)、具体实施方案
实施例1：
采用先接种2％的干酪乳杆菌菌种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经28℃发酵3小时后，再按1.5％的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)，38℃发酵2小时，凝固并酸度达82°T，黏度为0.32Pa·s，活菌数达到1.9×108cfu/ml，L-乳酸含量占乳酸总量的84％，并且组织状态、风味均良好。
实施例2：
采用先接种3％的干酪乳杆菌菌种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经32℃发酵4小时后，再按2％的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)，38℃发酵3小时，凝固并酸度达91°T，黏度为0.37Pa·s，活菌数达到3.7×108cfu/ml，L-乳酸含量占乳酸总量的85％，并且组织状态、风味均良好。
实施例3：
采用先接种4％的干酪乳杆菌菌种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经30℃发酵4小时后，再按3％的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)，40℃发酵4小时，凝固并酸度达89°T，黏度为0.37Pa·s，活菌数达到6.9×108cfu/ml，L-乳酸含量占乳酸总量的91％，并且组织状态、风味均良好。

Claims (2)

1、一种高含L-乳酸的酸奶，其特征是：它是先向杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中接种1～5％的干酪乳杆菌菌种，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经28～35℃发酵3～5小时后，再按1～3％的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌种，38～42℃发酵2～4小时，凝固所得到的酸度达80～95°T，黏度为0.3～0.4Pa·s，活菌数达到108～109cfu/ml，L-乳酸含量占乳酸总量的80～95％的酸奶。
2、一种高含L-乳酸的酸奶的制备工艺，其特征是：采用先接种1～5％的干酪乳杆菌菌种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，添加1.5％的番茄汁和1％的麦芽汁，经28～35℃发酵3～5小时后，再按1～3％的量接入嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合物，38～42℃发酵2～4小时，凝固得到产品，其中的百分比均为重量百分比。
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