CN1626113A - 预防心血管疾病保健发酵酒 - Google Patents

Abstract

预防心血管疾病保健发酵酒的酿造包括：1.培制中药麦曲，其工艺流程包括：小麦、燕麦、大麦、中药材(30种)→分别粉碎→加水拌合→曲块成型→入室码放→培菌操作→成曲。2.酿制酒母，其工艺流程包括：糯米(大米)→浸泡→蒸煮→淋水降温→落缸搭窝→加酒药糖化→加麦曲同时加水→酵母增殖发酵→密封进行后发酵→酒母。3.配伍之中药材及蔬菜瓜果分别粉碎。4.糯米(或其他粮食)、燕麦经清洗、浸泡、混合、蒸熟、降温与上列方法1.2.3.所获得的30种中药材粉及麦曲粉、酒母、蔬菜瓜果汁(酱)等配合发酵制得保健酒原酒。5.将步骤4所得到的原酒经老熟贮存，再精心调味组合为成品酒。

Description

预防心血管疾病保健发酵酒

血液循环***是由心脏、动脉、毛细血管和静脉组成的闭锁管路***。它的功能主要是：通过血液循环运送氧气和营养供给机体组织，同时将组织内的代谢产物通过***器官排出体外，从而保证各***、器官和组织的功能活动顺利进行。但当心血管***本身有了病变时，就可能造成全身或局部血液循环障碍而发生如高血压、冠心病、风湿病、动脉粥样硬化、中风等各种疾病。心血管疾病是人类健康的头号杀手，其发病率和死亡率均居各种疾病之首。

中医对心血管疾病持如下认识：

人之脉，资始于肾，资生于胃，统于心，会于肺，约于肝，是谓脉关乎五脏。肾主封蛰，受五脏六腑之精而藏之，复又还精于五脏，若肾气无余，不能还精于心，故脉迟而现胸闷、心悸；不能还精于肺则气短。诸脏之康健无羔皆有赖于肾之还精以充养。譬犹灯之恒亮，光明不熄者，得由乎时时添油以续焰。肾脏所匿之精涸竭而不能返还补充所耗之虚乃生诸病。

心为阳中之阳，位于胸中，生脉而司血运。若心阳虚微，鼓动无力，则脉道难充，濡养无权；肺主治节，佐心而匀脉律，肺气不足，帅血无能，故脉动应息失常；脾胃后天之本，将水谷之精气贯注于五脏六腑，四肢百骸者，分为三隧，是为营、卫、宗气。宗气积于胸中，营、卫行之脉体内外，营气充盛，脉动有力，方能一息四致，脾胃不健，后天乏源，生血不足，其动自然无力。血不养心则悸动不安，血不足于肺则气短，不足于身则乏力。然心血之不足，可由脾胃之不健，后天化生乏源，无力供养所致，亦可因肝不藏血，失血等造成。常见心与肺、肝、脾、肾二脏或数脏同病交相为患的病理现象：心肺气虚，肾不纳气，则见心悸、咳嗽、气喘、倚息不得卧等症候；心肾阳虚，则见畏寒、肢冷、水肿、心悸、短气、喘促、动则更甚等症候；心肺阳虚可见心悸、咳嗽、咯吐血痰，口干盗汗等症候；心脾两虚可见心悸、乏力、血虚、腹胀、纳呆失寐或便溏等症候；在内脏亏虚的基础上每可形成血瘀，水饮等实邪为患之病理。

治疗心血管疾病，古今名医有不少经验，总结其共同点，那就是：“补虚祛邪，标本兼顾，活血化瘀，宣痹通阳”。

人之有生，贵在气血流通，气之与血，同出而异名，气者血之用，脉为血之府。无论属虚属实，均需运用行气活血药。补气能养血，养血亦可益气，“大气壮旺，则气滞者行，血瘀者通，痰浊者化”。此即“大气一转，其结乃散”之谓。故气虚不运者，健脾胃，助运化。脾运健，则营气自丰；湿蕴者，芳香化浊，湿去则胸阳自展；痰阻者，健脾化痰，痰消则血脉自通；中焦虚寒者，温中散寒，寒散则阳气自运，营血畅行。

既要药性平和，又要顾及脾胃。性味平和，则久服无弊，顾及脾胃，则化源不绝。补宜清灵，不宜重浊；通宜和化，不宜攻伐，务使脏腑安和，升降通调。

心气不足主用党参、黄芪、丹参、麦冬、益母草等

气阴两虚主用太子参、麦冬、五味子、丹参等

气阳两虚主用党参、黄芪、丹参、仙灵脾、附块等

肝肾两虚主用首乌、黑料豆、女贞子、旱莲草、杞子等

阴虚阳亢主用生地、首乌、珍珠母、黑料豆、钩藤等

血瘀气滞主用丹参、益母草、苏罗子、郁金、旋复梗等

痰浊壅塞主用桂枝、瓜篓、薤白、半夏、陈皮等

痰瘀交阻主用丹参、益母草、半夏、陈皮、郁金、旋复梗等

中医治疗心血管病不局限于局部病变部位，而是着眼于全盘，治疗效果是非常好的。

饮酒与心血管的关系

英国、美国、日本、中国科学家研究发现：少量饮酒可使人体产生大量可溶解血栓的物质—尿激酶。人的血液中，尿激酶素决定血液的稀稠。当血液中尿激酶素含量低时，血液变稠，会发生血流不畅，因而容易患动脉硬化、脑血栓等心血管病。日本科学家测定，适量喝酒，血中尿激酶素可增长5-10倍，有时甚至激增100倍。血中尿激酶素含量高还具有清洗心脏、血管及血液的作用。

含酒精饮料能舒缓血小板的聚集，对血纤维蛋白原及血纤维蛋白溶解亦有良好作用，有助于去除动脉内的血块。适量的乙醇可增加血液中高密度脂蛋白，可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管壁的病变。饮料酒中由发酵产生的大量乙酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸等有机酸具有很强的杀菌、消炎、扩张血管，增强血管缓冲性，延缓血管硬化的功能。乳酸能促使双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡，乳酸对很多致病菌具有极强的抑制能力，其浓度在100mg/100ml时，大肠杆菌、霍乱菌、伤寒菌等在任何良好的营养条件下，3小时内全部死亡.酒中的丹宁酸、酚类化合物、白藜芦醇等都是很强的抗氧化剂，有助舒缓血液凝块，增强活力，减少血管磨损，预防心脏病发生。

以酒治病和以药酒治病，是我国中医药的一个重要组成部份。汉书谓“酒，百药之长”，《黄帝内经.素问》说：“酒入心肝二经，有活血化瘀，疏通经络，祛风散寒，消积冷，健脾胃之功效”。古今中外，人们对适量饮酒都是持肯定态度的。

粮药配伍酿酒，重在无病先防

立足于心血管病的共性和在人体未出现症状之前加以预防.将临床效果较好的验方及常用中药材与粮食、果蔬配伍酿造保健酒，其最大好处是可将原本黑糊糊，苦涩难咽的中药液改变为色泽红亮诱人，口味优美宜人的佳酿美酒，而可随时饮用并成为一种生活享受。在发酵酿酒的过程中，中药的有效成份可以更充分地溶入酒中而增强其防病效果。这样，酒行药势，以中医药之功，借酒之力，充实体内正气，有效阻止外邪入侵，达到无病先防的目的。

本发明即在于将治疗心血管疾病的处方中药材粉碎后拌入粮食中经蒸煮加曲发酵酿成可供人们日常饮用的发酵酒从而实现以中医药之功，借酒之力，起到“扶正祛邪、活血化瘀、标本兼顾”有效预防心血管疾病的作用。

预防心血管疾病保健发酵酒的酿制步骤包括：

1.培制中药麦曲

2.酿制酒母

3.原料粉碎：(1)处方中药材粉碎  (2)蔬菜瓜果粉碎

4.发酵酒酿造：糯米(或其他粮食)经清洗、浸泡、蒸熟、降温与经上列步骤1.2.3.获得之麦曲、酒母及各种原料配合发酵酿制得到保健酒原酒。

5.将步骤4.所获得的原酒经适当老熟贮存，再精心调味组合为成品酒。

详细工艺操作过程分述于下：

一、培制中药麦曲

1.原料：总量1060

小麦900        大麦30        燕麦70

30种中药材：每种2份，共60。

黄芪    当归     白术      茯神      龙眼肉    酸枣仁

木香    甘草     远志      党参      川芎      白芍

熟地    茯苓     女贞子    旱莲草    山药      山茱萸

枸杞    肉桂     丹参      益母草    稀莶草    旋复花

薤白    鸡血藤   首乌      麦冬      葛根      红花

2.工艺流程：

小麦、燕麦、大麦、中药材→分别粉碎→加水拌合→曲块成型→入室排放→培菌操作→成品曲→入库备用

所述的工艺流程包括：

(1)、将原料小麦、燕麦、大麦、中药材分别粉碎；(2)、将经工序(1)粉碎好的原料依组方量配合并加水拌合；(3)、将工序(2)拌好的原料以模具踩制成型；(4)、将经工序(3)制好的曲块入培曲室堆码排放；(5)、培菌操作；(6)、成品曲；

3.培制药麦曲操作规程

(1)、原料：当年收获之新麦，要求籽粒饱满，无杂质；53种中药，干净、无泥沙、无杂质、无霉变、颜色正常。

(2)、粉碎：将小麦、燕麦、大麦经轧辊式粉碎机压碎籽粒，使麦皮破裂，淀粉外露，易于吸收水份，不能有整粒未破之麦粒存在。53种中药材用锤击式粉碎机分别或混合后打成粉末。

(3)、加水拌合：将轧碎的麦粉和中药材粉依组方准确计量，放入拌料容器内，加入麦粉重20％的清洁水，并迅速翻拌均匀，使之没有白心和水团。(人工踩曲，每次拌料53公斤，其中麦粉50公斤，中药材粉3公斤)

4、曲块成型：人工或采用机械成型机。将拌好的麦粉放入方框模型内脚踩或机压成型。制成的曲块长宽高为30cm×20cm×6cm

5、入室排放：将踩制好的曲块送入经用石灰水灭过菌的洁净培曲室中。曲室地面用经高温蒸气清蒸过的谷壳铺约5cm厚，上覆竹席，在竹席上再撒一薄层谷壳，将曲块横侧面着地，一行一行依次摆放，勿使倒伏，曲块间距1-3cm，放满一行再放第二行，行间距2-6cm，直到放满整个曲室，(注意留出曲室管理人员进出的过道)。在曲块上面覆盖10cm厚稻草并洒上一些水以保温保湿。洒水量以能够滋润稻草层又没有多余的水滴到曲块上为度。

6、保温培菌

曲块排放好以后关闭门窗，加强保温培菌。24小时以后曲块温度上升到45℃左右，可开门窗通一次新鲜空气，排一下潮气，关闭门窗继续保温，48小时后可进行第一次翻曲，方法是将贴地的一面朝天，将靠边的曲块与中间一点的曲块换一下位，翻曲完后继续盖草保温。经过3-5天，温度保持在50℃左右，菌丝繁殖旺盛，可进行第二次翻曲，方法是改曲块横侧立为竖直立，并重迭码放2-3层，曲间不留间距，仍盖草保温。又过5-7天，曲堆温度不再上升，且略有下降，可进行第三次翻曲，将曲堆上面与下面的曲块，中间与外边的曲块换位，层高增为4-5层，仍以干稻草盖严于以保温养护。

7、成曲

曲块入房15天左右，温度缓慢回落，曲断面可见菌丝密集，色灰白，均匀，曲中水份因微生物呼吸作用而渐渐干燥，到20天左右，菌丝生长趋于停滞，可去掉保温稻草，拆掉曲堆，采用井字架构堆放，以利通风和曲块彻底干燥。

8、入库贮存备用

30天以后可将干燥好的曲块送入曲库保存。新曲不能立即用于酿酒，须待存放三个月以后成为陈曲方能用以发酵。

二、酿制酒母

1.原料：糯米(大米)

2.糖化发酵剂：药麦曲(自制)

              酒药(市售或自制)

3.工艺流程

糯米(大米)→浸泡→蒸煮→淋水降温→落缸搭窝→加酒药糖化→加麦曲同时加水，拌匀→酵母繁殖发酵(7天)→密封进行后发酵(20-30天)→酒母

4.操作规程

(1)、浸米：选籽粒饱满无杂质，无霉变的优质糯米或大米以清水淘洗并浸泡24-30小时，吃足水份。

(2)、蒸饭：将浸好的米滤去余水，置入蒸饭器中蒸熟。

(3)、降温：饭蒸熟后先以清洁的冷水从饭面淋洒，目的是降温和补足水份并避免结团，淋洒水量约是投米重量的80％左右，随后立即将米饭出在干净的台板或地面开风扇降温至32℃左右。

(4)、落缸搭窝：在米饭中拌入酒药(或根霉曲)，酒药加入量为投米量的0.15-0.5％，拌匀后入缸，入缸温度27-30℃。在饭面刨出一个圆凹窝，略撒一些酒药末。

(5)、糖化：做好发酵室内及陶缸局部保温，有空调则整个发酵室控温25-27℃左右；无空调则根据季节变化在发酵陶缸下面，四周以稻壳或稻草围护，以草帘遮盖，缸外局部温度也要保持25-27℃。以保证糖化正常进行。约经24-48小时，凹窝中出现甜液。

(6)、加曲、加水冲缸：36-48小时，发酵缸内凹窝中的甜液已较多，就可加入麦曲和投入水冲缸。麦曲加入量是投米重量的15-20％，投入水量是米量的100-200％。

(7)、发酵开耙：加曲后由于酒精发酵十分剧烈，醪温上升很快，为防止米醪浮在液面，阻挡空气进入深层，也为降低品温，要定时进行搅拌(即开耙)，以促进酵母菌的繁殖。第一次开耙后，每隔3-5小时就要开耙搅拌一次。使醪温保持在26-30℃。

(8)、后发酵：自落缸起约经5-7天，即可密封进行后发酵。可在原缸密封发酵，也可将发酵醪转入小口坛中密封发酵，使其生成更多的酒精和保存酵母孢子，提高酒母质量。约经过20-30天，醪中酒精含量达到15％以上。

(9)、经过后发酵的发酵醪，就是下一步保健酒发酵的酒母。

三、保健酒原料粉碎

1.处方30种中药材用粉碎机分别打成粉末备用。

2.将果品、瓜菜分别打成酱或榨汁。(加料时才打，以保证新鲜不变质)

四、保健酒发酵酿造

1.保健酒组方

糯米(或其他粮食)900      燕麦100

30种中药材粉60

桑寄生    黑大豆    大枣    黄芪    党参    柏子仁

炒桑仁    茯神    远志肉    天冬    生地    当归

元参    丹参    檀香    五味子    甘草    附块

仙灵脾    益母草    旋复梗    桂枝     稀莶草

薤白    川芎    赤芍    五灵脂    蒲黄    麦冬    桃仁

上药各2份

2.糖化发酵剂种类及与粮食投入量之比：

(1)、中药麦曲粉(自制)    15-20％

(2)、酒药或根霉曲粉(自制或市售)    0.1-0.5％

(3)、酒母(自酿)    5-15％

 3.工艺流程：

 糯米、燕麦(或其他粮食)清洗、浸泡、吃足水份，中药材(处方30种)挑选去杂，打成粉末→依组方配比量拌合→入蒸饭器→蒸熟米饭→降温→加曲→入缸发酵→压榨取酒→酒液贮存→调味组合→成品酒

所述的工艺流程包括：

(1)、将组方原料糯米、燕麦分别清洗浸泡，吃足水份，中药材打成粉末；(2)将工序(1)准备好的原料依组方投料比例拌合均匀；(3)、置入蒸饭器；(4)、蒸熟米饭；(5)、将工序(4)的熟饭降温；(6)、拌入麦曲、酒药(或根霉曲)；(7)、置入发酵陶缸进行发酵；(8)、将工序(7)发酵好的酒醪压榨过滤取得酒液；(9)、酒液密封贮存；(10)、取贮存至老熟的各种酒液调味组合；(11)、成品酒；

4.操作规程

(1)、取糯米、燕麦分别清洗、浸泡24-30小时，吃足水份。

(2)、将浸好的糯米、燕麦滤去余水与中药材粉拌合均匀置蒸饭器中蒸熟。

(3)、洒水及风冷降温：饭蒸熟后先以清洁的冷水从饭面洒入，目的是补足米饭水份，避免结团，洒水量约是米麦投量的40-90％，应避免有多余的水从下面流出。随后，立即将米饭出在干净的台板或地面上开风扇降温至32℃左右。

(4)、拌曲：将麦曲粉和酒药末拌入饭中，务要均匀。

(5)、入缸：先于缸中投入米麦量100-200％约28℃的凉开水投入米饭并加入酒母，再拌匀，并使入缸米饭品温在27-30℃。

(6)、保温发酵：以稻壳围护陶缸周围及底部，缸面以草帘遮盖，使局部环境温度不低于25℃。如有空调则可控制整个发酵室温度在25-27℃，而不用稻壳保温，还可使场地清洁卫生。陶缸内发酵很快开始，温度上升，约经10小时左右，醪中酵母已繁殖得比较多，进入主发酵。这时应注意不使发酵温度超过30℃，措施就是敞开发酵室，关闭空调，去掉保温材料及时开耙搅拌以排除热量及发酵产生的二氧化碳和补充进新鲜空气。约经5-8天，主发酵结束。这时酒精浓度约13％右。

(7)、后发酵：将主发酵结束的酒醪转入小口坛中，密封进行后发酵。这个过程大约70-100天。经过缓慢的后发酵酒精浓度达到16-20％以上。

(8)、过滤：将经70-100天后发酵的酒醪过滤得到酒精度约20％的保健酒液。密封贮存一年以上使之老熟成为保健酒的基础酒。

(9)、在保健酒发酵的工艺流程中任何一个阶段均可加入任意比例的果品、蔬菜汁(酱)一起酿酒，可只加一种果品或蔬菜汁(酱)也可加两种以上。目的是强化防病效果，改善口感。

(10)、组合调味：将不同存放期，不同季节，加入不同果菜品种发酵具有不同口味特征的多种基础酒进行组合调味，使保健酒具有稳定的风格特征，优美的口味，受欢迎的预防心血管疾病的保健酒，为人民健康服务。

参考文献：

1.《当代名医临证精华》    古籍出版社1992年版

2.《喝酒对健体的四大作用》

作者：李森《中国酒》2000第四期

3.《科学饮酒，有益健康》

作者：九加红《中国酒》2000第四期

4.《浅析中国白酒微量成份的生理活性》

作者：中科院成都生物研究所庄名扬

5.《浅谈葡萄酒与心血管病的关系》

作者：岳俊波  侯勇《酿酒》2000第五期

6.《果蔬疗法大全》

编者：陈泗传    上海科技出版社1998年版

Claims (3)

1、中药麦曲组方及培菌操作

中药麦曲组方：(重量份)

小麦900     大麦30    燕麦70

中药材30种，每种2份，共60：

黄芪    当归    白术    茯神      龙眼肉    酸枣仁

木香    甘草    远志    旱莲草    党参      川芎

白芍    熟地    女贞子  茯苓      山茱萸    益母草

山药    枸杞    肉桂    稀莶草    旋复花    薤白

丹参    首乌    鸡血藤  麦冬      葛根      红花

工艺流程：

小麦、燕麦、大麦、中药材→分别粉碎→加水拌合→曲块成型→入室排放→培菌操作→成品曲

所述的工艺流程包括：

(1)、将原料小麦、燕麦、大麦、中药材分别粉碎；(2)、将经工序(1)粉碎好的原料依组方量配合并加水拌合；(3)、将工序(2)拌好的原料以模具踩制成型；(4)、将经工序(3)制好的曲块入培曲室堆码排放；(5)、培菌操作；(6)、成品曲；

2、酿制酒母：

原料：糯米(大米)

糖化剂：

药麦曲粉(自制)

酒药(市售或自制)或根霉曲粉(市售)

工艺流程：

糯米(大米)→浸泡→蒸煮→降温→落缸搭窝→加酒药糖化→加麦曲同时加水拌匀→酵母增殖发酵→密封进行后发酵→酒母

3、预防心血管疾病保健酒发酵酿造

保健酒组方：(重量份)

糯米(或其它粮食)900  燕麦100

中药材30种，每种2份，共60

桑寄生    黑大豆    大枣    黄芪    党参    茯神

柏子仁    炒枣仁    远志    天冬    生地    当归

仙灵脾    益母草    元参    丹参    檀香    甘草

五味子    旋复梗    桂枝    附块    薤白    川芎

稀莶草    五灵脂    蒲黄    赤芍    麦冬    桃仁

糖化发酵剂种类及与粮食投入量之比：

中药麦曲粉(自制)15-20％

酒药或根霉曲粉(自制或市售)0.1-0.5％

酒母(自酿)5-15％

工艺流程：

糯米、燕麦清洗、浸泡，中药材打成粉末→依组方比例拌合→入蒸饭器→蒸熟米饭→降温→加曲→入缸发酵→压榨取酒→酒液贮存→调味组合→成品酒

所述的工艺流程包括：

(1)、将组方原料糯米、燕麦分别清洗浸泡，吃足水份，中药材打成粉末；(2)、将工序(1)准备好的原料依组方投料比例拌合均匀；(3)、置入蒸饭器；(4)、蒸熟米饭；(5)、将工序(4)的熟饭降温；(6)、拌入麦曲、酒药(或根霉曲)；(7)、置入发酵陶缸进行发酵；(8)、将工序(7)发酵好的酒醪压榨过滤取得酒液；(9)、酒液密封贮存；(10)、取贮存至老熟的各种酒液调味组合；(11)、成品酒；

蔬菜、瓜果汁或酱在流程中各阶段均可以任意比例投入。可单投一种蔬菜或瓜果，也可两种以上混合投入，这样可产生风味不同的基础酒，多种风味的基础酒便于调味组合成风格更加完美的成品保健酒。

果蔬对人体的良好营养作用不用多说。果蔬投入发酵酿酒除可改善酒的口味，最重要的是可消除酒精和中药对人的毒副作用。

在发酵中，只有淀粉被生物酶类转化为葡萄糖并被酵母发酵成酒，其它成份尤其是中药的有效成份不发生变化。由于微生物的代谢作用，酒中的氨基酸、有机酸及多种对人体有益的微量成份大量增加，大大增强了保健酒防病保健的功能。

还值得一提的是燕麦具有极好的降血脂功能。多种有利因素聚合于保健酒中，相信心血管疾病是可以预防的。本发明的目的一定可以实现。