CN103992910B - 一种干型箬叶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干型箬叶酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。干型箬叶酒的制备方法包括以下步骤：（1）无菌条件下，在蒸熟大米上接种黑曲霉种曲，培养后得到成品黑曲；将成品曲与水混合均匀，添加酿酒酵母培养液，培养后得到成熟酒母；（2）糯米用水浸泡至米粒充分吸水后蒸熟；（3）将箬叶粉碎，常温浸泡后熬煮，期间搅拌数次，最后过滤除去箬叶得到箬叶汁；（4）将蒸熟的糯米和箬叶汁混匀，迅速冷却，加入成熟酒母进行发酵；（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到干型箬叶酒。本发明的箬叶酒醇香芬芳、优雅清爽，具有淡雅的植物香味，同时具备一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种干型箬叶酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
箬叶盛产于鄂西境内，具有清热止血，解毒消肿之功用。源于箬叶的提取液富含多糖、维生素、蛋白质和人体必需的18种氨基酸及微量元素，安全无毒，无致突、畸等副作用，能降血糖、胆固醇、抗人体H2O2氧化损伤、抗衰老和增强机体免疫功能。
目前，箬叶加工的产品主要为棕箬、箬叶提取物（箬叶黄酮、挥发油、箬叶多糖等）以及箬叶粗加工产品等，尚未见到将箬叶用于酿造生产中的相关报道。酒是植物功能成分的优良载体，采用传统黄酒工艺，加入熬煮后的箬叶汁进行发酵，在给酒体带来保健功效成分的同时，由于箬叶特有的令人愉悦的天然香味，还为其增添了淡雅的植物香味，提升了口感。
发明内容
本发明的首要目的在于解决箬叶利用率低、传统黄酒保健功能成分相对较少的问题，提供一种箬叶酒。本发明的目的还在于提供上述箬叶酒的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种干型箬叶酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）成熟酒母的制备：在无菌条件下，将黑曲霉菌接种于米曲汁斜面培养基上培养，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，培养后烘干，得到黑曲种曲；再将黑曲种曲接种于蒸熟的大米上，培养后得到成品黑曲；将成品黑曲与水混合，并添加酿酒酵母培养液，培养后得到成熟酒母。
（2）蒸粮：糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮，至原料内无生心、熟而不黏为止。
（3）箬叶汁的制备：将箬叶粉碎，浸泡后熬煮，期间搅拌数次，最后过滤除去箬叶。
（4）发酵：将步骤（2）的蒸熟的糯米和步骤（3）的箬叶汁混匀，冷却后加入步骤（1）制得的成熟酒母，开始发酵。
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到箬叶酒。
步骤（1）中所述的酿酒酵母培养液的制备优选为：将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中，25-27℃培养16-20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，25-27℃扩大培养24-30h。
步骤（1）成熟酒母的制备优选为：无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28-32℃培养5-7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1～2×108 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35-40℃培养5-7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后，蒸熟，冷却至30-35℃，接种黑曲种曲，于30-35℃培养40-45h，得到成品黑曲；将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合，并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液，25-30℃培养5-7d，制得成熟酒母。
步骤（2）蒸粮优选为：25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止。
步骤（3）箬叶汁的制备优选为：将箬叶粉碎后，加水25-28℃浸泡15-20min；熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm，水沸后继续熬煮15-20min，期间搅拌2-3次，最后过滤除去箬叶。
步骤（3）中箬叶的用量优选为步骤（2）中糯米质量的5-8%。
步骤（4）发酵优选为：将步骤（2）蒸熟的糯米与步骤（3）的箬叶汁混合均匀，形成糯米-箬叶汁混合物，冷却至60-65℃，再加入步骤（1）的成熟酵母混合均匀，先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d（低温后酵期）。更优选的，所述的蒸熟的糯米与箬叶汁的质量比优选为1:1.5-1.7，成熟酵母与糯米-箬叶汁混合物的质量比优选为1:12-13。
更优选的，所述的箬叶酒的制备方法包括如下步骤：
（1）成熟酒母的制备：无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28-32℃培养5-7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1～2×108 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35-40℃培养5-7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后，蒸熟，冷却至30-35℃，接种黑曲种曲，于30-35℃培养40-45h，得到成品黑曲；将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合，并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液，25-30℃培养5-7d，制得成熟酒母。
（2）蒸粮：25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止。
（3）箬叶汁的制备：将占步骤（2）糯米质量5-8%的箬叶粉碎后，加水25-28℃浸泡15-20min；熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm；水沸后继续熬煮15-20min，期间搅拌2-3次，最后过滤除去箬叶。
（4）发酵：将步骤（2）蒸熟的糯米与步骤（3）的箬叶汁按质量比1:1.5-1.7混合均匀，形成糯米-箬叶汁混合物，冷却至60-65℃，再将步骤（1）的成熟酒母按与糯米-箬叶汁混合物质量比1:12-13添加并混匀，先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d。
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到干型箬叶酒。
一种干型箬叶酒，通过上述方法制备得到。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
（1）将箬叶与酿造工艺结合，拓展了箬叶资源的利用范围，增加了酒体的健康功能，提升了酒体口感。
（2）利用黑曲霉和酵母菌制备成熟酒母用作糖化发酵剂，在代谢过程中可产生大量的柠檬酸，可维持发酵醪液较低的pH值，从而达到抑制杂菌的作用；此外，黑曲霉和酵母菌的酶解作用提高了淀粉利用率，保证了较高的出酒率。
（3）利用该方法生产的箬叶酒酒液透亮、醇香芬芳、优雅清爽，同时具有淡雅的植物香味，不同于市面常见的人为添加香味成分的配制酒。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中用到的酿酒酵母培养液的制备方法如下：将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中，25-27℃培养16-20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，25-27℃扩大培养24-30h。
实施例1
（1）成熟酒母的制备：无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8Bé的米曲汁斜面培养基上，28℃培养5d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35℃培养5d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90%的大米28℃浸泡12h后，蒸熟，冷却至30℃，接种黑曲种曲，于30℃培养40h，得到成品黑曲；将成品黑曲取成品黑曲25kg与水25kg混合，并添加25g酿酒酵母培养液，控温25℃培养5d，制得成熟酒母。
（2）蒸粮：110kg糯米25℃用水浸泡18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止，最后得到210kg熟粮。
（3）箬叶汁的制备：5.5kg箬叶粉碎后，加水25℃浸泡20min；熬煮时用水量须浸过箬叶3cm；水沸后继续熬煮15min，期间搅拌2次，最后过滤除去箬叶，得到315kg箬叶汁。
（4）发酵：蒸熟的糯米与箬叶汁混匀，迅速冷却至60℃，添加43.75kg成熟酒母并混匀，先在30℃条件下培养6d再在22℃条件下发酵20d。
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到含糖量11.3g/L、酒精度18.1%（V/V）的干型箬叶酒。
实施例2
（1）成熟酒母的制备：无菌条件下，将黑曲霉菌接种于9Bé的米曲汁斜面培养基上，30℃培养6d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1.5×108 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，38℃培养6d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度92%的大米27℃浸泡15h后，蒸熟，冷却至33℃，接种黑曲种曲，于32℃培养42h，得到成品黑曲；将成品黑曲取成品黑曲35kg与水70kg混合，并添加57.8g酿酒酵母培养液，28℃培养6d，制得成熟酒母。
（2）蒸粮：235kg糯米27℃用水浸泡17h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止，最后得到450kg熟粮。
（3）箬叶汁的制备：14.0kg箬叶粉碎后，加水27℃浸泡18min；熬煮时用水量须浸过箬叶4cm；水沸后继续熬煮18min，期间搅拌2次，最后过滤除去箬叶，得到720kg箬叶汁。
（4）发酵：蒸熟的糯米与箬叶汁混匀，迅速冷却至62℃，添加93.6kg成熟酒母并混匀，先在28℃条件下培养7d再在20℃条件下发酵16d。
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到含糖量12.8g/L、酒精度17.3%（V/V）的干型箬叶酒。
实施例3
（1）成熟酒母的制备：无菌条件下，将黑曲霉菌接种于10Bé的米曲汁斜面培养基上，32℃培养7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为2×108 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，40℃培养7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度95%的大米25℃浸泡18h后，蒸熟，冷却至35℃，接种黑曲种曲，于35℃培养45h，得到成品黑曲；将成品黑曲取成品黑曲44kg与水132kg混合，并添加105.6g酿酒酵母培养液，30℃培养7d，制得成熟酒母。
（2）蒸粮：420kg糯米28℃用水浸泡16h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止，最后得到800kg熟粮。
（3）箬叶汁的制备：33.6kg箬叶粉碎后，加水28℃浸泡15min；熬煮时用水量须浸过箬叶5cm；水沸后继续熬煮20min，期间搅拌3次，最后过滤除去箬叶，得到1360kg箬叶汁。
（4）发酵：蒸熟的糯米与箬叶汁混匀，迅速冷却至65℃，添加166.2kg成熟酒母并混匀，先在25℃条件下培养8d再在18℃条件下发酵13d。
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到含糖量13.7g/L、酒精度17.5%（V/V）的干型箬叶酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种干型箬叶酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）成熟酒母的制备：在无菌条件下，将黑曲霉菌接种于米曲汁斜面培养基上培养，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，培养后烘干，得到黑曲种曲；再将黑曲种曲接种于蒸熟的大米上，培养后得到成品黑曲；将成品黑曲与水混合，并添加酿酒酵母培养液，培养后得到成熟酒母；
（2）蒸粮：糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮，至原料内无生心、熟而不黏为止；
（3）箬叶汁的制备：将箬叶粉碎，浸泡后熬煮，期间搅拌数次，最后过滤除去箬叶；
（4）发酵：将步骤（2）的蒸熟的糯米和步骤（3）的箬叶汁混匀，冷却后加入步骤（1）制得的成熟酒母，开始发酵；
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到箬叶酒。
2.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酿酒酵母培养液的制备为：将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中，25-27℃培养16-20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，25-27℃扩大培养24-30h。
3.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）成熟酒母的制备为：无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28-32℃培养5-7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1～2×108 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35-40℃培养5-7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后，蒸熟，冷却至30-35℃，接种黑曲种曲，于30-35℃培养40-45h，得到成品黑曲；将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合，并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液，25-30℃培养5-7d，制得成熟酒母。
4.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）蒸粮为：25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止。
5.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）箬叶汁的制备为：将箬叶粉碎后，加水25-28℃浸泡15-20min；熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm，水沸后继续熬煮15-20min，期间搅拌2-3次，最后过滤除去箬叶。
6.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中箬叶的用量为步骤（2）中糯米质量的5-8%。
7.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）发酵为：将步骤（2）蒸熟的糯米与步骤（3）的箬叶汁混合均匀，形成糯米-箬叶汁混合物，冷却至60-65℃，再加入步骤（1）的成熟酵母混合均匀，先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d。
8.根据权利要求7所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：所述的蒸熟的糯米与箬叶汁的质量比为1:1.5-1.7，成熟酵母与糯米-箬叶汁混合物的质量比为1:12-13。
9.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）成熟酒母的制备：无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上，28-32℃培养5-7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为1～2×108 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35-40℃培养5-7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后，蒸熟，冷却至30-35℃，接种黑曲种曲，于30-35℃培养40-45h，得到成品黑曲；将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合，并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液，25-30℃培养5-7d，制得成熟酒母；
（2）蒸粮：25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止；
（3）箬叶汁的制备：将占步骤（2）糯米质量5-8%的箬叶粉碎后，加水25-28℃浸泡15-20min；熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm；水沸后继续熬煮15-20min，期间搅拌2-3次，最后过滤除去箬叶；
（4）发酵：将步骤（2）蒸熟的糯米与步骤（3）的箬叶汁按质量比1:1.5-1.7混合均匀，形成糯米-箬叶汁混合物，冷却至60-65℃，再将步骤（1）的成熟酒母按与糯米-箬叶汁混合物质量比1:12-13添加并混匀，先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d；
（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到干型箬叶酒。
10.一种干型箬叶酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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Effective date of registration: 20230913 Address after: 438300 Industrial Park, Muzidian Town, Macheng City, Huanggang City, Hubei Province Patentee after: Hubei Kangci Liquor Industry Co.,Ltd. Address before: 430068 1, Lijia 1 village, Nanhu, Wuchang District, Wuhan, Hubei Patentee before: HUBEI University OF TECHNOLOGY |
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