CN103992910B - 一种干型箬叶酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干型箬叶酒及其制备方法,属于酿酒技术领域。干型箬叶酒的制备方法包括以下步骤:(1)无菌条件下,在蒸熟大米上接种黑曲霉种曲,培养后得到成品黑曲;将成品曲与水混合均匀,添加酿酒酵母培养液,培养后得到成熟酒母;(2)糯米用水浸泡至米粒充分吸水后蒸熟;(3)将箬叶粉碎,常温浸泡后熬煮,期间搅拌数次,最后过滤除去箬叶得到箬叶汁;(4)将蒸熟的糯米和箬叶汁混匀,迅速冷却,加入成熟酒母进行发酵;(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到干型箬叶酒。本发明的箬叶酒醇香芬芳、优雅清爽,具有淡雅的植物香味,同时具备一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种干型箬叶酒及其制备方法,属于酿酒技术领域。
背景技术
箬叶盛产于鄂西境内,具有清热止血,解毒消肿之功用。源于箬叶的提取液富含多糖、维生素、蛋白质和人体必需的18种氨基酸及微量元素,安全无毒,无致突、畸等副作用,能降血糖、胆固醇、抗人体H2O2氧化损伤、抗衰老和增强机体免疫功能。
目前,箬叶加工的产品主要为棕箬、箬叶提取物(箬叶黄酮、挥发油、箬叶多糖等)以及箬叶粗加工产品等,尚未见到将箬叶用于酿造生产中的相关报道。酒是植物功能成分的优良载体,采用传统黄酒工艺,加入熬煮后的箬叶汁进行发酵,在给酒体带来保健功效成分的同时,由于箬叶特有的令人愉悦的天然香味,还为其增添了淡雅的植物香味,提升了口感。
发明内容
本发明的首要目的在于解决箬叶利用率低、传统黄酒保健功能成分相对较少的问题,提供一种箬叶酒。本发明的目的还在于提供上述箬叶酒的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现:
一种干型箬叶酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)成熟酒母的制备:在无菌条件下,将黑曲霉菌接种于米曲汁斜面培养基上培养,得到成熟的黑曲孢子;用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子悬液;接种于蒸熟的大米上,培养后烘干,得到黑曲种曲;再将黑曲种曲接种于蒸熟的大米上,培养后得到成品黑曲;将成品黑曲与水混合,并添加酿酒酵母培养液,培养后得到成熟酒母。
(2)蒸粮:糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮,至原料内无生心、熟而不黏为止。
(3)箬叶汁的制备:将箬叶粉碎,浸泡后熬煮,期间搅拌数次,最后过滤除去箬叶。
(4)发酵:将步骤(2)的蒸熟的糯米和步骤(3)的箬叶汁混匀,冷却后加入步骤(1)制得的成熟酒母,开始发酵。
(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到箬叶酒。
步骤(1)中所述的酿酒酵母培养液的制备优选为:将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中,25-27℃培养16-20h后,将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中,25-27℃扩大培养24-30h。
步骤(1)成熟酒母的制备优选为:无菌条件下,将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上,28-32℃培养5-7d,用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子浓度为1~2×108 cfu/mL的孢子悬液,将孢子悬液接种于蒸熟的大米上,35-40℃培养5-7d,烘干,即得黑曲种曲;将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后,蒸熟,冷却至30-35℃,接种黑曲种曲,于30-35℃培养40-45h,得到成品黑曲;将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合,并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液,25-30℃培养5-7d,制得成熟酒母。
步骤(2)蒸粮优选为:25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮,至原料内无生心、熟而不黏为止。
步骤(3)箬叶汁的制备优选为:将箬叶粉碎后,加水25-28℃浸泡15-20min;熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm,水沸后继续熬煮15-20min,期间搅拌2-3次,最后过滤除去箬叶。
步骤(3)中箬叶的用量优选为步骤(2)中糯米质量的5-8%。
步骤(4)发酵优选为:将步骤(2)蒸熟的糯米与步骤(3)的箬叶汁混合均匀,形成糯米-箬叶汁混合物,冷却至60-65℃,再加入步骤(1)的成熟酵母混合均匀,先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d(低温后酵期)。更优选的,所述的蒸熟的糯米与箬叶汁的质量比优选为1:1.5-1.7,成熟酵母与糯米-箬叶汁混合物的质量比优选为1:12-13。
更优选的,所述的箬叶酒的制备方法包括如下步骤:
(1)成熟酒母的制备:无菌条件下,将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上,28-32℃培养5-7d,用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子浓度为1~2×108 cfu/mL的孢子悬液,将孢子悬液接种于蒸熟的大米上,35-40℃培养5-7d,烘干,即得黑曲种曲;将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后,蒸熟,冷却至30-35℃,接种黑曲种曲,于30-35℃培养40-45h,得到成品黑曲;将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合,并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液,25-30℃培养5-7d,制得成熟酒母。
(2)蒸粮:25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮,至原料内无生心、熟而不黏为止。
(3)箬叶汁的制备:将占步骤(2)糯米质量5-8%的箬叶粉碎后,加水25-28℃浸泡15-20min;熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm;水沸后继续熬煮15-20min,期间搅拌2-3次,最后过滤除去箬叶。
(4)发酵:将步骤(2)蒸熟的糯米与步骤(3)的箬叶汁按质量比1:1.5-1.7混合均匀,形成糯米-箬叶汁混合物,冷却至60-65℃,再将步骤(1)的成熟酒母按与糯米-箬叶汁混合物质量比1:12-13添加并混匀,先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d。
(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到干型箬叶酒。
一种干型箬叶酒,通过上述方法制备得到。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果:
(1)将箬叶与酿造工艺结合,拓展了箬叶资源的利用范围,增加了酒体的健康功能,提升了酒体口感。
(2)利用黑曲霉和酵母菌制备成熟酒母用作糖化发酵剂,在代谢过程中可产生大量的柠檬酸,可维持发酵醪液较低的pH值,从而达到抑制杂菌的作用;此外,黑曲霉和酵母菌的酶解作用提高了淀粉利用率,保证了较高的出酒率。
(3)利用该方法生产的箬叶酒酒液透亮、醇香芬芳、优雅清爽,同时具有淡雅的植物香味,不同于市面常见的人为添加香味成分的配制酒。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述,但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中用到的酿酒酵母培养液的制备方法如下:将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中,25-27℃培养16-20h后,将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中,25-27℃扩大培养24-30h。
实施例1
(1)成熟酒母的制备:无菌条件下,将黑曲霉菌接种于8Bé的米曲汁斜面培养基上,28℃培养5d,用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子浓度为1×108 cfu/mL的孢子悬液,将孢子悬液接种于蒸熟的大米上,35℃培养5d,烘干,即得黑曲种曲;将精白度90%的大米28℃浸泡12h后,蒸熟,冷却至30℃,接种黑曲种曲,于30℃培养40h,得到成品黑曲;将成品黑曲取成品黑曲25kg与水25kg混合,并添加25g酿酒酵母培养液,控温25℃培养5d,制得成熟酒母。
(2)蒸粮:110kg糯米25℃用水浸泡18h后开始蒸煮,至原料内无生心、熟而不黏为止,最后得到210kg熟粮。
(3)箬叶汁的制备:5.5kg箬叶粉碎后,加水25℃浸泡20min;熬煮时用水量须浸过箬叶3cm;水沸后继续熬煮15min,期间搅拌2次,最后过滤除去箬叶,得到315kg箬叶汁。
(4)发酵:蒸熟的糯米与箬叶汁混匀,迅速冷却至60℃,添加43.75kg成熟酒母并混匀,先在30℃条件下培养6d再在22℃条件下发酵20d。
(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到含糖量11.3g/L、酒精度18.1%(V/V)的干型箬叶酒。
实施例2
(1)成熟酒母的制备:无菌条件下,将黑曲霉菌接种于9Bé的米曲汁斜面培养基上,30℃培养6d,用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子浓度为1.5×108 cfu/mL的孢子悬液,将孢子悬液接种于蒸熟的大米上,38℃培养6d,烘干,即得黑曲种曲;将精白度92%的大米27℃浸泡15h后,蒸熟,冷却至33℃,接种黑曲种曲,于32℃培养42h,得到成品黑曲;将成品黑曲取成品黑曲35kg与水70kg混合,并添加57.8g酿酒酵母培养液,28℃培养6d,制得成熟酒母。
(2)蒸粮:235kg糯米27℃用水浸泡17h后开始蒸煮,至原料内无生心、熟而不黏为止,最后得到450kg熟粮。
(3)箬叶汁的制备:14.0kg箬叶粉碎后,加水27℃浸泡18min;熬煮时用水量须浸过箬叶4cm;水沸后继续熬煮18min,期间搅拌2次,最后过滤除去箬叶,得到720kg箬叶汁。
(4)发酵:蒸熟的糯米与箬叶汁混匀,迅速冷却至62℃,添加93.6kg成熟酒母并混匀,先在28℃条件下培养7d再在20℃条件下发酵16d。
(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到含糖量12.8g/L、酒精度17.3%(V/V)的干型箬叶酒。
实施例3
(1)成熟酒母的制备:无菌条件下,将黑曲霉菌接种于10Bé的米曲汁斜面培养基上,32℃培养7d,用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子浓度为2×108 cfu/mL的孢子悬液,将孢子悬液接种于蒸熟的大米上,40℃培养7d,烘干,即得黑曲种曲;将精白度95%的大米25℃浸泡18h后,蒸熟,冷却至35℃,接种黑曲种曲,于35℃培养45h,得到成品黑曲;将成品黑曲取成品黑曲44kg与水132kg混合,并添加105.6g酿酒酵母培养液,30℃培养7d,制得成熟酒母。
(2)蒸粮:420kg糯米28℃用水浸泡16h后开始蒸煮,至原料内无生心、熟而不黏为止,最后得到800kg熟粮。
(3)箬叶汁的制备:33.6kg箬叶粉碎后,加水28℃浸泡15min;熬煮时用水量须浸过箬叶5cm;水沸后继续熬煮20min,期间搅拌3次,最后过滤除去箬叶,得到1360kg箬叶汁。
(4)发酵:蒸熟的糯米与箬叶汁混匀,迅速冷却至65℃,添加166.2kg成熟酒母并混匀,先在25℃条件下培养8d再在18℃条件下发酵13d。
(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到含糖量13.7g/L、酒精度17.5%(V/V)的干型箬叶酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种干型箬叶酒的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)成熟酒母的制备:在无菌条件下,将黑曲霉菌接种于米曲汁斜面培养基上培养,得到成熟的黑曲孢子;用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子悬液;接种于蒸熟的大米上,培养后烘干,得到黑曲种曲;再将黑曲种曲接种于蒸熟的大米上,培养后得到成品黑曲;将成品黑曲与水混合,并添加酿酒酵母培养液,培养后得到成熟酒母;
(2)蒸粮:糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮,至原料内无生心、熟而不黏为止;
(3)箬叶汁的制备:将箬叶粉碎,浸泡后熬煮,期间搅拌数次,最后过滤除去箬叶;
(4)发酵:将步骤(2)的蒸熟的糯米和步骤(3)的箬叶汁混匀,冷却后加入步骤(1)制得的成熟酒母,开始发酵;
(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到箬叶酒。
2.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述的酿酒酵母培养液的制备为:将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中,25-27℃培养16-20h后,将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中,25-27℃扩大培养24-30h。
3.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于:步骤(1)成熟酒母的制备为:无菌条件下,将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上,28-32℃培养5-7d,用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子浓度为1~2×108 cfu/mL的孢子悬液,将孢子悬液接种于蒸熟的大米上,35-40℃培养5-7d,烘干,即得黑曲种曲;将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后,蒸熟,冷却至30-35℃,接种黑曲种曲,于30-35℃培养40-45h,得到成品黑曲;将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合,并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液,25-30℃培养5-7d,制得成熟酒母。
4.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于:步骤(2)蒸粮为:25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮,至原料内无生心、熟而不黏为止。
5.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于:步骤(3)箬叶汁的制备为:将箬叶粉碎后,加水25-28℃浸泡15-20min;熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm,水沸后继续熬煮15-20min,期间搅拌2-3次,最后过滤除去箬叶。
6.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于:步骤(3)中箬叶的用量为步骤(2)中糯米质量的5-8%。
7.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于:步骤(4)发酵为:将步骤(2)蒸熟的糯米与步骤(3)的箬叶汁混合均匀,形成糯米-箬叶汁混合物,冷却至60-65℃,再加入步骤(1)的成熟酵母混合均匀,先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d。
8.根据权利要求7所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于包括以下步骤:所述的蒸熟的糯米与箬叶汁的质量比为1:1.5-1.7,成熟酵母与糯米-箬叶汁混合物的质量比为1:12-13。
9.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)成熟酒母的制备:无菌条件下,将黑曲霉菌接种于8-10°Bé的米曲汁斜面培养基上,28-32℃培养5-7d,用无菌生理盐水洗下孢子,制成孢子浓度为1~2×108 cfu/mL的孢子悬液,将孢子悬液接种于蒸熟的大米上,35-40℃培养5-7d,烘干,即得黑曲种曲;将精白度90-95%的大米25-28℃浸泡12-18h后,蒸熟,冷却至30-35℃,接种黑曲种曲,于30-35℃培养40-45h,得到成品黑曲;将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合,并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6‰酿酒酵母培养液,25-30℃培养5-7d,制得成熟酒母;
(2)蒸粮:25-28℃下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮,至原料内无生心、熟而不黏为止;
(3)箬叶汁的制备:将占步骤(2)糯米质量5-8%的箬叶粉碎后,加水25-28℃浸泡15-20min;熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm;水沸后继续熬煮15-20min,期间搅拌2-3次,最后过滤除去箬叶;
(4)发酵:将步骤(2)蒸熟的糯米与步骤(3)的箬叶汁按质量比1:1.5-1.7混合均匀,形成糯米-箬叶汁混合物,冷却至60-65℃,再将步骤(1)的成熟酒母按与糯米-箬叶汁混合物质量比1:12-13添加并混匀,先在25-30℃条件下培养6-8d再在18-22℃条件下发酵13-20d;
(5)发酵结束后,将发酵醪压榨过滤,经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒,陈酿后得到干型箬叶酒。
10.一种干型箬叶酒,其特征在于:通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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