CN1586223A - 驴肉香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种驴肉香肠及其制备方法，驴肉香肠的原料及其重量配比为：驴肉50～70份，阿胶2～8份，大豆分离蛋白1～3份，聚葡萄糖3～6份，其余组分为盐、调味品和微量维生素；制备方法包括在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖，然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮等工艺以提高驴肉香肠的口感和营养价值。本发明用功能性组分阿胶和聚葡萄糖代替淀粉和脂肪等辅料，制备的驴肉香肠产品味道鲜美、口感好、营养价值高。并且具有改善膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”等优点。

Description

驴肉香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及香肠等切碎的或乳化的肉类制品，特别是涉及一种经过改良的驴肉香肠及其制备方法。

背景技术

目前我国肉产量世界第一，占总产量的1/4以上，但我国肉制品的年产量只有200多万吨，不足肉类总产量的4％，而发达国家肉制品产量占其肉类总产量的40％--70％。随着我国经济的快速发展和人民逐步迈入小康，生活工作节奏日益加快，饮食***的提高，这种高淀粉高脂肪的香肠由于淀粉的存在影响口感、以及营养低、高脂肪等缺点面临被淘汰的趋势。不在香肠中使用淀粉和脂肪的例子有，如中国发明专利申请号99100171，公开号1234990，发明名称“一种火腿肠及其制作方法”公开的一种火腿肠及其制作方法，所用的原料及其重量配比为：畜禽分割瘦肉40-80份，鱼肉1-20份，动物蛋0.1-30份，植物蛋白0.1-5份，动物脂肪0.5-8份，品质改良剂0.1-5份，调味品3-5份，上述发明完全不使用淀粉，通过加入动物或植物蛋白粉以及鱼肉取代部分脂肪，生产出了高蛋白、低脂肪的香肠制品。但上述发明的香肠实际上是几种肉类的混合，破坏了单一肉类所特有的美味和口感，不能满足人们对香肠制品进一步的需要。市场上常见的香肠畜禽肉原料包括猪肉、牛肉、鸡肉、驴肉和鱼肉等，驴肉细嫩味美，素有“天上龙肉，地上驴肉”的美称，颇受消费者青睐。同时，驴肉的营养极为丰富，每100克驴肉含蛋白质18.6克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉一是补气养血，用于气血不足者的补益；二是养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养。然而驴肉主产我国北方，不便运输，另外，驴肉脂肪含量低，直接用驴肉加工出来的驴肉香肠产品口感很差，因此市场上驴肉香肠制品极少，从而影响了人们对驴肉这种美味的享受。现有的驴肉香肠一般在驴肉产中加入其它脂肪，如张春荣在2000年第5期《肉类工艺》18～19页公开了在驴肉香肠加工中加入香油以提高成味性的方法，颜治在2004年第2期《肉类工艺》2～3页公开了在驴肉香肠加工中加入猪脂肪以提高口感的方法。上述两种方法同样存在添加脂肪，破坏单一肉类美味和口感的缺点，同时由于香肠中没有添加淀粉，香肠的形状难以持久保持。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种不添加淀粉和额外脂肪的驴肉香肠，这种驴肉香肠味道鲜美、食用方便、营养价值高，并且能够持久保持原有的形状；本发明的另一个目的是提供一种上述驴肉香肠的制备方法。

为了实现发明目的采用的技术方案：一种驴肉香肠，原料及其重量配比为：驴肉50～70份，阿胶2～8份，大豆分离蛋白1～3份，聚葡萄糖3～6份，其余组分为盐、调味品和微量维生素。

其余组分盐、调味品和微量维生素的原料及其重量配比为：盐1～3份，复合磷酸盐0.3～0.5份，维生素C0.05～0.15份，亚硝酸盐0.01～0.015份，红曲0.01～0.015份，味精0.10～0.35份，I+G0.05～0.15份，姜粉0.1～0.15份，蒜粉0.15～0.25份，胡椒0.15～0.2份，桂皮0.1～0.15份，玉果0.06～0.15份，大茴0.2～0.35份。

一种驴肉香肠的制备方法，包括在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖，然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮工艺提高驴肉香肠的口感和营养价值。

一种驴肉香肠的制备方法，包括下列步骤：

(a)将驴肉绞碎后放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、和其他的调味品以及微量维生素搅拌均匀，在0～4℃腌制24小时；

(b)斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右，然后腌制好的物料投入到斩拌机中斩拌1分钟，接着加入阿胶、大豆分离蛋白、聚葡萄糖、冰水，斩拌5-7分钟，并用红曲色素调肉馅至肉红色，斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间为6～8min，斩拌至肉馅粘稠、油光为止；

(c)将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，在85～90℃蒸煮灭菌约50分钟，使产品中心温度达到72℃，冷却后即得驴肉香肠产品。

本发明的技术方案优点在于：本发明制作的驴肉香肠味道鲜美、食用方便、营养价值高，驴肉香肠中加入阿胶和聚葡萄糖等功能性成份，提高驴肉香肠的口感和营养价值。其中阿胶是我国传统中成药，有着2000多年的悠久历史，其以驴皮为原料熬制而成，具有滋阴、补血、止血、润燥功能，至今仍为中医治疗血虚的首选药物，另外，阿胶还有提高人的免疫力，延缓衰老、美容等多种功能，阿胶曾一度是专供皇室贵族的名贵中药，也是民间常用的滋阴保健佳品，并且阿胶的加入没有破坏驴肉特有的口味。聚葡萄糖是葡萄糖缩聚而成的聚合物，很难被人体消化酶分解，热量只有1Kcal/g，为脂肪的11％，可溶于水，其工艺性能也类似于脂肪，可取代部分脂肪用于低热量食品中，提供与脂肪相近的滑爽细腻的口感。同时聚葡萄糖具有改善人体肠道有益菌群微生态环境、防治便秘、预防肥胖、调节血脂和血糖等功能。聚葡萄糖溶液属于牛顿流体，同一温度下的粘度稍高于蔗糖和山梨醇，是一种良好的脂肪替代品，可以在肉制品生产中取代部分脂肪。20世纪80年代美国食品与药物管理局(FDA)、***粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)均批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，列入美国食用化学品法典(FCC)。中国、日本、丹麦、澳大利亚、加拿大等45个国家批准使用聚葡萄糖。我国将其列入中国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996》。我国务院颁布的《90年代中国食物结构改革和发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖病、高血脂、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病，因此，含聚葡萄糖的驴肉香肠在不降低香肠口感的同时，降低了过多食用香肠中的脂肪对人体健康的不利影响。

具体实施方式

一种驴肉香肠，原料及其重量配比为：驴肉50～70份，阿胶2～8份，大豆分离蛋白1～3份，聚葡萄糖3～6份，其余组分为盐、调味品和微量维生素。

其余组分盐、调味品和微量维生素的原料及其重量配比为：盐1～3份，复合磷酸盐0.3～0.5份，维生素C0.05～0.15份，亚硝酸盐0.01～0.015份，红曲0.01～0.015份，味精0.10～0.35份，I+G0.05～0.15份，姜粉0.1～0.15份，蒜粉0.15～0.25份，胡椒0.15～0.2份，桂皮0.1～0.15份，玉果0.06～0.15份，大茴0.2～0.35份。

一种驴肉香肠的制备方法，包括在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖，然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮工艺提高驴肉香肠的口感和营养价值。

实施例1

配料：称取驴肉100千克，阿胶5千克，大豆分离蛋白2千克，聚葡萄糖5千克，盐5千克，复合磷酸盐600克，维生素C 300克，亚硝酸盐20克，红曲25克，味精500克，I+G200克，姜粉200克，蒜粉500克份，胡椒350克，桂皮180克，玉果120克，大茴300克，冰水80千克、碎冰10千克。

加工：将驴肉绞碎放入搅拌机中，加入配方规定的食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、各种香辛料和调味料等，搅拌均匀，在0～4℃腌制24小时。斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后腌制好的物料投入到斩拌机中斩拌1分钟，接着加入阿胶、大豆分离蛋白、聚葡萄糖、冰水，斩拌5-7分钟，并用红曲色素调肉馅至肉红色。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化。斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间一般为6～8min，斩拌至肉馅粘稠、油光为止。将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，在85～90℃蒸煮灭菌约50分钟，使产品中心温度达到72℃即可。冷却后即为鲜美可口的驴肉肠产品。

Claims (4)

1.一种驴肉香肠，其特征在于，原料及其重量配比为：驴肉50～70份，阿胶2～8份，大豆分离蛋白1～3份，聚葡萄糖3～6份，其余组分为盐、调味品和微量维生素。

2.根据权利要求1所述的一驴肉香肠，其特征在于所述的其余组分盐、调味品和微量维生素的原料及其重量配比为：盐1～3份，复合磷酸盐0.3～0.5份，维生素C0.05～0.15份，亚硝酸盐0.01～0.015份，红曲0.01～0.015份，味精0.10～0.35份，I+G0.05～0.15份，姜粉0.1～0.15份，蒜粉0.15～0.25份，胡椒0.15～0.2份，桂皮0.1～0.15份，玉果0.06～0.15份，大茴0.2～0.35份。

3.一种驴肉香肠的制备方法，其特征是在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖，然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮工艺提高驴肉香肠的口感和营养价值。

4.根据权利要求3所述的一种驴肉香肠的制备方法，其特征在于下列步骤：

(a)将驴肉绞碎后放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、和其他的调味品以及微量维生素搅拌均匀，在0～4℃腌制24小时；

(b)斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右，然后腌制好的物料投入到斩拌机中斩拌1分钟，接着加入阿胶、大豆分离蛋白、聚葡萄糖、冰水，斩拌5-7分钟，并用红曲色素调肉馅至肉红色，斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间为6～8min，斩拌至肉馅粘稠、油光为止；

(c)将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，在85～90℃蒸煮灭菌约50分钟，使产品中心温度达到72℃，冷却后即得驴肉香肠产品。