CN101869146B - 肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生产方法 - Google Patents

Abstract

肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生产方法。目前市场上还没有把食用肉类加工成的乳品。本发明包括取可食用肉7份，漂洗脱腥脱色，绞碎，添加水1-15份调成糊状，搅拌加温至35-65℃，加80万U/g的蛋白酶0.002-0.06份水解5分钟-4小时，至肉变为液体，升温至85℃-105℃保温10-30分钟钝化蛋白酶，过滤、乳化、均质、真空脱臭，得肉液。取该肉液以其中所含的蛋白水解物成分计0.5-10份，加入脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0.02-0.3份、水20-100份混合搅拌乳化均质，高温灭菌制成肉奶。本发明作为一种液体肉类的系列食品。

Description

肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生产方法

技术领域：

本发明涉及的是一种肉奶、肉奶粉及其所用肉液的生产方法，具体地说是一种用可食用的畜禽肉或鱼肉为原料直接加工转化制成可直接饮用的肉奶、肉奶粉系列制品。

背景技术：

本发明涉及的是一种肉奶(粉)，奶类泛指哺乳动物的乳汁，哺乳动物成百上千，其奶也有成百上千种，除母乳之外，产量比较大的，适合人类饮用的，能够实现工业化生产的只有牛奶和羊奶，并且牛奶量为最大。所以我们常说的乳品科学，实际上就是牛奶科学。

已有技术的文献中报导的氨基酸奶(粉)与本发明中的肉奶有着本质的区别。据报导，氨基酸奶(粉)的生产工艺主要是由一种或数种单体氨基酸经模仿天然牛奶或母乳成分配制而成，用植物性氨基酸亦可。生产原料和技术方案的不同决定了两种食品的不同，肉奶首先是一种肉类制品，而氨基酸奶则是植物性食品。肉奶的原料液态瘦肉中不仅有氨基酸，还有肽类、脂肪球、糖类等，其营养素比例是最接近人体肌肉组织的天然比例，而氨基酸奶中的氨基酸来源远没有肉奶中的优秀和与人体组织的匹配性。氨基酸奶原料和生产工艺的不同，决定了其昂贵的生产成本及价格。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种肉奶、肉奶粉及其所用肉液的生产方法，所生产的肉奶、肉奶粉物理特性、感官指标、营养成分、热量、食用方法、功能作用类似或与哺乳动物奶汁完全相同，其蛋白类营养素消化吸收利用率更优于天然牛奶，并且此肉液能够被牛奶分子过敏者接受和吸收。

上述的目的通过以下的技术方案实现：

肉奶、肉奶粉所用肉液的生产方法，其工艺过程为：按重量份数比取可食用肉7份，漂洗脱腥脱色，绞碎，添加水1-15份调成糊状，搅拌加温至35-65℃，加80万U/g的蛋白酶0.002-0.06份水解5分钟-4小时，至肉变为液体，升温至85℃-105℃保温10-30分钟钝化蛋白酶，过滤、乳化、均质、真空脱臭，得肉液。

一种肉奶，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5-10份，加入脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0.02-0.3份、水20-100份混合搅拌乳化均质，高温灭菌制成肉奶。

一种肉奶粉，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5-10份，加入脂肪1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0.02-0.3份、水20-100份，喷雾干燥得肉奶粉。

一种肉奶粉，取所述的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5-10份，经干燥得肉粉，加入粉末油脂以其中所含的脂肪计1-8份、碳水化合物2-8份、奶味香精0.01-0.3份混合制得肉奶粉。

一种复合肉奶，取所述的肉液1份，加入天然牛奶0.2-20份或豆浆0.2-20份混匀均质灭菌得复合肉奶。

一种复合肉奶粉，取所述的肉液，干燥制得肉粉，取该肉粉1份，加入牛奶粉1-99或豆粉1-99份混合得复合肉奶粉。

有益效果：

1.肉奶不仅是一个产品的创新，也是一种消费模式的创新，它让人们对肉制品的消费方式多了一种选择。从工业化角度上讲，人类几千年来对肉的消费一直是以吃固体肉为主导模式，肉奶的出现让人类大规模地喝肉成为可能，社会需要这种创新。众所周知，牛奶是一种复杂的胶体分散体系，在这个分散体系中，水是分散介质，其中乳糖及盐类以分子和离子即真溶液存在；蛋白质和不溶性盐类形成胶体悬浮液状态存在；脂肪形成乳浊液分散于乳中，从而赋予奶的乳白色，牛奶在加热100℃以上时其胶体是相对稳定的，蛋白不会发生凝聚而沉淀，脂肪球也不会凝聚成油析出。而肉是以固态形式存在，其主要成分虽然与牛奶相似，但存在形式则与牛奶完全不同，肉中主要含有蛋白质和脂肪，碳水化合物成分很少。肉的蛋白质一部分是以胶体形式存在于肌肉中，另一部分则形成不溶于水的肉的骨架结构，如***，肉蛋白在受热30-35℃即开始凝固，受热在70℃以上时会彻底凝固，肉中的脂肪也是被蛋白成分***膜包裹着从而形成固态肥肉。所以要想把固态的肉变为液态的肉奶，必须解决两个技术难题：一、把肉中的蛋白质转化为水溶液胶体状态，而且该蛋白胶体要像牛奶一样受热时不会被破坏；二、把脂肪球从肥肉中释放出来，形成脂肪球乳浊液分散于肉奶中。要想同时解决这两个问题，做一项工作就可以，那就是把肉的蛋白质水解为肽类和氨基酸等蛋白碎片，其蛋白质营养功能不仅不失去，反而因为其分子变小更易消化吸收，营养功能与肉相比，反而提高了，而且溶于水，受热不变性不凝固，与水形成稳定的胶体和溶液，肥肉中的***蛋白被水解因而脂肪球也被释放于水中，再结合物理机械乳化均质方法使肉变成液态的牛奶一样的胶体分散体系，这就是用肉制奶的基本原理。蛋白质营养效率的大幅提高，也为我们用肉制奶的创新奠定了坚实的理论基础，有了牛奶一样的肉液，我们就可以根据天然牛奶和人类母乳的营养成分和组分比例进行合理配合，制出名副其实的肉奶。

所以说肉奶就是把可食用的动物肉类、鱼肉或瘦肉蛋白通过生物水解技术液化为小分子水溶性的肉液，并根据天然牛奶或人类母乳的营养成分和比例，酌情补充下列成分如碳水化合物、脂肪、矿物质盐类、维生素并适量添加食用奶味香精、乳化稳定剂、水等，经乳化均质，加工成感官、营养作用和热量类同于天然牛奶或人类母乳的乳状营养饮品。这正是本发明专利克服肉类只能固态食用的偏见所开辟的一个全新的技术领域。

2.就目前的肉制品而言，餐饮业有烹炒油炸，食品工业有罐头、火腿、香肠、肉干、酱卤、咸腊肉、熏烤肉、肉松、肉汁、肉露、肉酱等肉制品，但惟独没有人把肉类加工成乳白色的喝到嘴里清淡润滑香喷喷像奶一样的肉奶。就目前乳品或类乳饮料而言，有牛奶、羊奶、水牛奶、豆奶、果奶、蛋奶、奶茶、咖啡奶、人类母乳、配方奶、氨基酸奶、营养强化奶等等，但惟独没有以新鲜肉类为原料直接加工而成的，与牛奶有一样的感官口感、一样的营养成分、一样的热量的肉奶，本发明突破了肉只能做固体食品的传统观念。

3.本发明与豆奶相比，以鲜肉为原料做出的肉奶，无论口感、外观还是营养价值，都明显优于豆奶，肉奶的主要成分蛋白水解物、大部分脂肪和碳水化合物毕竟与天然牛奶是同宗的、动物性的，豆奶终究还是植物性的，其蛋白质的氨基酸种类、比例与本发明采用肉类作为原料相比，效果明显不如本发明。与牛奶相比，肉奶也有很多优越性，比如说蛋白吸收利用率高、蛋白过敏症发生率低等。因此本发明采用肉奶和豆奶的复合方式，使得动物蛋白和植物蛋白形成互补吸收，不仅丰富了肉制品家族的花色品种，填补了乳品饮料行业的一项空白，而且是乳品饮料行业的必要补充。

4.本发明对肉的处理方法是通过蛋白质水解反应把瘦肉固体骨架结构成分蛋白质全部水解为可溶于水，并能与水形成稳定胶体的蛋白碎片，本发明的技术方案是对肉进行分子水平的加工，采用的是生物化学方法，而不单单是物理方法，这就保证了其口感与天然牛奶的一致性；其次，从色、香、味等感官指标上讲，本发明中的肉奶可以像牛奶一样与水以任何比例混合长时间静置不沉淀，尤其是本发明的脱腥脱色奶味化肉奶，可以做到与天然牛奶色香味等感官指标完全一致。

5.该肉奶及肉奶粉的原料是天然可食用肉类，原料来源安全可靠，符合《中华人民共和国食品安全法》的要求，也符合人类的饮食习惯，易于被人接受。

6.该食品对于由于某种原因不能直接食用固体肉类，只能进食流体食物的人群、甚至名贵幼畜宠物饲养意义重大。

7.该食品蛋白成分是小分子水溶性的蛋白碎片，润滑无粗糙感，饮用口感与天然奶汁一致。

8.该食品蛋白营养成分是以氨基酸或肽类方式存在，易于消化，可被人体直接消化吸收，对消化能力不强的婴幼儿童及消化功能不健全的体弱多病者，尤为适合。

9.该食品可代替价格昂贵的复配氨基酸奶(粉)，且该食品中的氨基酸种类和比例来自食用肉类，是与人体肌肉组织最为接近的组分模式，因而其某些功能甚至优于牛奶或氨基酸奶。

10.对占亚洲黄种人成年人中有高达40％比例的人，喝牛奶就腹泻---是乳糖不耐症患者，肉奶将是他们最好的动物类液体食品，是最好的牛奶代用品。该食品对占新生儿总数2--3％比例的牛奶过敏症患者有特殊意义。

11.该食品原材料安全广泛，生产工艺简单，口感好，实用价值高，经济效益可期，社会需求广泛。

12.志愿者试用效果反馈：

(一).餐饮业流行用奶粉等乳制品调理火锅的乳白色底汤，由于约40％成年黄种人体内缺乏乳糖分解酶，从而导致比例相当高的顾客吃完这种火锅后会有腹泻症状出现，很多人误认为腹泻是由食品不洁卫生不佳导致，其实是由奶中的乳糖所致。我们制作的不含乳糖的肉奶粉曾提供给哈尔滨的二十多家餐饮单位试用，反馈的意见是用肉奶粉调理火锅底汤，调色效果与牛奶、牛奶粉一致，但口味优于天然奶类，且顾客有关腹泻的投诉率降为零。

(二).我们曾在实验室制作了一批婴儿营养配方鸡肉奶，并说服了6位对牛奶蛋白过敏的新生儿的母亲，新生儿年龄最小的3个月，最大的12个月，我们免费为这6个新生儿提供该配方肉奶，经30天的试用跟踪，没发现1例肉奶过敏，患儿精神状态良好，体重等发育指标正常；

(三).我们为20余例剖腹产产妇每人提供了1500克鸡肉肉奶粉，经试用，产妇普遍反映，与同病房其他饮用普通牛奶粉、传统鸡汤和营养蛋白类保健品的产妇相比，饮用鸡肉肉奶粉口感好，术后体力恢复更快，肉奶粉效果明显优于几百元一罐的大豆蛋白营养品和天然牛奶粉；

(四).我们向7位食道和胃部手术患者提供了鸡肉奶粉试用品，他们适宜进食流体食物，经试用，他们自我感觉良好，体力恢复快，比天然奶制品效果更好。

(五).我们在大学中征集到20位喝牛奶腹泻的成年学生，并为他们免费提供了为期7天的不含乳糖的早餐牛肉奶，经试用，未发现1例因饮用牛肉奶而腹泻的学生，学生们反映牛肉奶完全可以代替主食，食用后整个上午无饥饿感，精力充沛。

具体实施方式：

实施例1：

制作鸡肉奶肉液：取鸡大胸精瘦肉7千克，用0-5℃冷水反复漂洗达到脱腥脱色的目的，绞碎斩细，加水1千克调稀，一边搅拌一边加温至64±1℃，取活力单位为80万U/g的蛋白酶0.06千克，(也可以用其他活力单位的蛋白酶，如60万U/g或100万U/g活力的，但其用量要相应地增加或减少，使蛋白酶的活力单位总数达到80万U/g×0.06千克即4800万个U)，蛋白酶用木瓜蛋白酶(Papain)、菠萝蛋白酶(Bromelain)或无花果蛋白酶(Ficin)效果均很好，把蛋白酶用少量水溶解后加入64℃的肉液中，边搅拌边在64±1℃恒温条件下快速水解5分钟以上，至肉变为液体，调节该水解肉液PH值至6.5-7，升温到90℃以上保持30分钟以上钝化蛋白酶，所得肉液经过滤斩拌乳化物质，再经过15-27kPa真空脱臭15-20秒，可得鸡肉奶用肉液。

实施例2：

制作牛肉奶肉液：取牛臂瘦肉7千克，切成小片状，反复漂洗脱腥脱色，绞碎斩细，加水15千克调成糊状，搅拌加热到35℃以上，加80-100万U/g蛋白酶0.06千克，蛋白酶用胰蛋白酶(Trypsin)或微生物蛋白酶(Protease)，把蛋白酶用少许水溶解后加入35℃以上牛肉糊中，边搅拌边在35℃以上条件下温和水解约4小时，至牛肉成液体，升温至105℃保温10分钟钝化蛋白酶，调节牛肉液的PH值至7左右，经过滤斩拌乳化均质，再经过26.66-39.99kPa真空脱臭15-20秒，可得牛肉奶用肉液，经干燥处理可得牛肉粉。

实施例3：

制作鲫鱼奶肉液：取白色部位的鲫鱼肉7千克，用凉水反复漂洗脱去腥味，绞碎，加水约7千克调成糊状，一边搅拌一边加温至54±1℃，取60-80万U/g木瓜蛋白酶0.002千克，用少许水溶解后加入鲫鱼糊中，一边搅拌一边在54±1℃条件下水解约1小时，至肉变为液体，升温至85℃以上保持30分钟以钝化蛋白酶，调节鱼肉液PH值至6.5-7，经过滤斩拌乳化均质，再经过50-60kPa真空脱臭15-20秒，得鱼奶用鱼肉液.

实施例4：

制作猪肝奶肉液：取鲜猪肝7千克，切成薄片，用0-5℃凉水反复漂洗脱腥脱色后用5mm绞肉机绞碎，用斩拌机斩成肉泥，加水14千克调稀，搅拌加温至50±1℃，取80万U/g木瓜蛋白酶0.06千克，用少许水溶解后加入肝泥中，一边搅拌一边至50±1℃条件下水解30分钟以上，至肝泥变为肝肉液，升温至100℃以上保持12分钟纯化蛋白酶，调节肝液使其PH值在7左右，过滤斩拌乳化均质，再经过40-50kPa真空脱臭15-20秒，可得猪肝奶用肉液。

实施例5：

鸡肉奶：取例1中制作的鸡肉液3千克，其中所含蛋白水解物约0.5千克，加入精炼植物油1kg、乳糖2kg、奶味香精0.02kg、蔗糖酯0.025kg、黄原胶0.02kg、水20kg复合后以混合搅拌乳化均质，140℃维持4秒超高温瞬时灭菌可得鸡肉奶。

实施例6：

鲫鱼肉奶：取例3制作的鱼肉液100千克，其中所含蛋白水解物约10千克，加入精炼色拉油8千克、麦芽糊精2千克、蔗糖6千克、单甘酯0.08千克、司盘60 0.04千克、吐温80 0.1千克、羧甲基纤维素钠0.2千克、奶味香精0.3千克、水100千克复合后经混合搅拌乳化均质，140℃维持4秒超高温瞬时灭菌可得营养丰富味道鲜美的鲫鱼肉奶。

实施例7：

鸡肉肉奶粉：取例1制作的鸡肉液3千克，其中所含蛋白水解物约0.5千克，加入精炼植物油1千克、蔗糖1千克、麦芽糊精1千克、奶味香精0.02千克、单甘酯0.02千克、瓜尔豆胶0.03千克、水20千克复合后经混合搅拌乳化均质，经喷雾干燥制得鸡肉奶粉。

实施例8：

鸡肉肉奶粉：取例1制作的鸡肉液60千克，其中含蛋白水解物约10千克，加入精炼植物油8千克、麦芽糊精2千克、蔗糖6千克、奶味香精0.3千克、酪蛋白酸钠0.2千克、海藻酸钠0.2千克、水100千克后经混合搅拌乳化均质，再经过喷雾干燥制得鸡肉肉奶粉。

实施例9：

牛肉肉奶粉：取例2中制作的牛肉粉0.5千克，加入植脂末(含脂肪50％)2千克、麦芽糊精粉1.8千克、蔗糖0.2千克、粉末奶味香精0.01千克经混合后得牛肉肉奶粉。

实施例10：

牛肉肉奶粉：取例2中制作的牛肉粉10千克，加入植脂末(含脂肪30％)28千克、麦芽糊精8千克、粉状奶味香精0.3千克复合后经固体混合制成牛肉奶粉。

实施例11：

复合猪肝奶：取例4制作的猪肝肉液1千克，分别与0.2千克和20千克的天然牛奶混合均质灭菌，可得猪肝含量分别为30％和1.7％的猪肝牛奶.该猪肝牛奶富含维生素A、D、B1、B2，营养丰富。

实施例12：

复合牛肉肉奶粉：取例2制作的牛肉粉两份，每份1千克，分别与1千克和99千克天然牛奶粉混合，可制得含牛肉50％和1％复合牛肉肉奶粉。

实施例13：

大豆鸡肉奶：取例1制作的鸡肉液两份，每份1千克，分别加入豆浆0.2千克和20千克，经混合均质灭菌，可得鸡肉含量为73％和4％的大豆鸡肉奶。

实施例14：

大豆鸡肉肉奶粉：取例1制作的鸡肉液，经干燥得鸡肉肉粉，取该鸡肉粉两份，每份1千克，分别与1千克和99千克的豆粉混合，可获得鸡肉含量分别为50％和1％的大豆鸡肉肉奶粉。

实施例15：

制取适于新生儿饮用的配方鸡肉奶：

取例1制作的鸡肉液11千克，其中含蛋白水解物成分约2千克，按下列配方复合乳化均质，经140℃维持4秒超高温瞬时灭菌可制得适合3个月-12个月新生儿饮用的配方鸡肉奶。

鸡肉液11kg，其中含蛋白水解物为2kg。精炼植物油3kg。乳糖6.8kg。

添加矿物质到每100kg肉奶含以下矿物质：钠 32g；钾 70g；钙 80g；磷 48g；镁6g；铁 1g；锌 0.8g；碘 20mg；铜 50mg。

添加维生素到100kg肉奶含以下维生素：维生素A 80mg；维生素E 1.7g；维生素C10g；维生素B₁ 70mg；维生素B₂ 70mg；维生素B₆ 40mg；烟酸1g；叶酸13mg；泛酸0.4mg；生物素2mg。

乳化稳定剂：单甘酯0.04kg；司盘60 0.02kg；吐温80 0.04kg；海藻酸钠0.1kg；牛奶香精0.1kg；添水至100kg。

Claims (8)

1.一种肉奶、肉奶粉所用肉液的生产方法，其特征是：制作鸡肉奶肉液：取鸡大胸精瘦肉7千克，用0—5℃冷水反复漂洗达到脱腥脱色的目的，绞碎斩细，加水1千克调稀，一边搅拌一边加温至64±1℃，取活力单位为80万U/g的蛋白酶0.06千克,蛋白酶用木瓜蛋白酶Papain、菠萝蛋白酶Bromelain或无花果蛋白酶Ficin，把蛋白酶用少量水溶解后加入64℃的肉液中,边搅拌边在64±1℃恒温条件下快速水解5分钟以上,至肉变为液体,调节该水解肉液PH值至6.5-7，升温到90℃以上保持30分钟以上钝化蛋白酶,所得肉液经过滤斩拌乳化物质,再经过15-27kPa真空脱臭15-20秒,得鸡肉奶用肉液。

2.一种肉奶、肉奶粉所用肉液的生产方法，其特征是：制作牛肉奶肉液：取牛臂瘦肉7千克，切成小片状，反复漂洗脱腥脱色，绞碎斩细，加水15千克调成糊状，搅拌加热到35℃以上，加80-100万U/g蛋白酶0.06千克，蛋白酶用胰蛋白酶Trypsin或微生物蛋白酶Protease,把蛋白酶用少许水溶解后加入35℃以上牛肉糊中，边搅拌边在35℃以上条件下温和水解约4小时，至牛肉成液体，升温至105℃保温10分钟钝化蛋白酶，调节牛肉液的PH值至7左右，经过滤斩拌乳化均质，再经过26.66-39.99kPa真空脱臭15-20秒,得牛肉奶用肉液。

3.一种肉奶、肉奶粉所用肉液的生产方法，其特征是：制作猪肝奶肉液:取鲜猪肝7千克,切成薄片,用0-5℃凉水反复漂洗脱腥脱色后用5mm绞肉机绞碎,用斩拌机斩成肉泥,加水14千克调稀,搅拌加温至50±1℃,取80万U/g木瓜蛋白酶0.06千克,用少许水溶解后加入肝泥中,一边搅拌一边至50±1℃条件下水解30分钟以上,至肝泥变为肝肉液,升温至100℃以上保持12分钟纯化蛋白酶,调节肝液使其PH值在7左右,过滤斩拌乳化均质, 再经过40-50kPa真空脱臭15-20秒,得猪肝奶用肉液。

4.一种肉奶，其特征是：取权利要求1或2或3所述的方法生产的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5—10份，加入脂肪1—8份、碳水化合物2—8份、奶味香精0.02—0.3份、水20—100份混合搅拌乳化均质，高温灭菌制成肉奶。

5.一种肉奶粉，其特征是：取权利要求1或2或3所述的方法生产的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5—10份，加入脂肪1—8份、碳水化合物2—8份、奶味香精0.02—0.3份、水20—100份，喷雾干燥得肉奶粉。

6.一种肉奶粉，其特征是：取权利要求1或2或3所述的方法生产的肉液以其中所含的蛋白水解物成分计加入0.5—10份，经干燥得肉粉，加入粉末油脂以其中所含的脂肪计1—8份、碳水化合物2—8份、奶味香精0.01—0.3份混合制得肉奶粉。

7.一种复合肉奶，其特征是：取权利要求1或2或3所述的方法生产的肉液1份，加入天然牛奶0.2—20份或豆浆0.2—20份混匀均质灭菌得复合肉奶。

8.一种复合肉奶粉，其特征是：取权利要求1或2或3所述的方法生产的肉液，干燥制得肉粉，取该肉粉1份，加入牛奶粉1—99或豆粉1—99份混合得复合肉奶粉。