CN1484973A - 皮冻食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种新型的皮冻食品，其是以动物肉皮和/或动物筋腱组织为主要原料制成肉皮浆凝固而成，该皮冻食品是被灌于软质包装袋中的具有独立密封包装的可即食食品。本发明还提供了这种皮冻食品的制作方法，将制作好肉皮浆灌入软质包装袋中，排出空气后密封，经60－120℃条件下杀菌后冷却，该方法还可包括保鲜处理过程，除食用和携带方便外，产品在常温下具有比较长的保存期，有利于长途运输。本发明的实施还有利于该产品的工业化生产。

Description

皮冻食品及其制作方法

发明领域

本发明涉及食品加工领域，具体地是涉及一种可即时食用和携带方便，并可工业化生产的皮冻食品及其制作方法，更具体地说，本发明涉及一种经包装后不仅食用方便卫生，并且具有较长保存期的皮冻食品，例如皮冻肠，及其制作方法。

发明背景

肉皮冻是一种大众化的民间食品，通常的做法是以将肉皮等动物胶原料熬制成味道可口的浆料后冷却使之凝固。肉皮中含有大量的蛋白质，而且主要是胶原蛋白，这种蛋白是保证皮肤弹性和头发光泽的良好的营养源，是很好的美容食品，而且，不会象食用一般肉制品因增加脂肪而肥胖。多年来因其物美价廉而很受各阶层消者的喜爱。

长期以来，这种来自民间的食品只能在厨房或作坊中少量熬制，再放在诸如盆子等容器中凝结后食用或销售。另外，熬制皮冻也是一件费工、费时的操作，通常要熬3小时-5小时或更长，才能使皮软化。生活节奏的加快和生活水平的提高，最突出的特点之一就是各种家庭产品社会化和工业化，这其中也包括象肉皮冻这样的传统餐桌食品。但是，销售无包装的皮冻食品非但极不卫生，而且无法保存，通常只能有二天左右的保存期。其原因是无法对这种食品进行良好的包装，也就无法较长时期的保存，更不方便长途运输和出行的携带。这种情况，大大地限制了这种食品的消费，从另一方面讲也限制了肉皮资源的利用。

由于肉皮中的蛋白质是良好的培养基，细菌很容易利用其营养成分进行繁殖，因而，这种食品的保存问题一直是一个难题。虽然可以象其它食品一样，将其凝结之后装入塑料袋，但是，传统方法制作的产品直接进行包装会因塑料袋不透气反而腐败更快。事实上，这样包装的皮冻，即使冷藏，也只能保存一、二天，表面上很快就会出现粘液，并产生腐败的嗅味。如果冷冻保存，非但食用很不方便，而且，皮冻经冷冻会析出水份，水份再冻成冰，影响了口感，还给食用带来麻烦。若使用最常用的铝箔袋并抽真空排除空气，保存期仍然不能明显延长，因为，熬制过程不能完全杀菌(完全杀菌的温度是121℃)，而且凝结、分切、包装过程都会污染，其结果与上述塑料袋包装相似，也无法保存，这种包装形式只能使浆料先凝固再装袋，抽真空后的形象之尴尬很容易想象。如在包装之后接着再进行完全杀菌，保存期虽然可以延长，但加热之后再凝结的凝冻形象也很不好，会降低其商品价值。而且，完全杀菌也是一个成本很高的工艺，需要高压下加热到121℃，设备投入也相当巨大。铁听包装及紧接着的完全杀菌则成本更高，不适宜用来包装这种低价值的商品。

所以，实现有效地包装和延长保存期是影响皮冻食品进行工业化生产的主要因素。在本发明以前，也有业内人士对此进行各种摸索，例如CN93109221和95103143中，为解决肉皮冻的保存问题和提供食用上的方便性，都记载了将肉皮原料经熟化处理后进行干燥和粉碎制成皮冻粉的技术。但是且不说将肉皮进行膨化、干燥等过程对工艺和设备的投入要求高，消费者在食用前还需按照说明进行加工，造成食用的不便。

发明内容

本发明的主要目的是提供了一种打开包装即可直接食用，并且便于携带和运输的即食皮冻食品。

本发明提供的皮冻食品尤其可以是一种皮冻肠形式，其具有独立的密封包装，食用方便，并具有明显长于现有技术产品的保存期。

本发明还提供了上述皮冻食品，尤其是皮冻肠的制作方法，使这一传统食品可进行工业化生产，并通过制作工艺的改进，使该产品具有了较长的保存期。

根据本发明的第一个方面，提供了一种具有独立包装的皮冻食品，其是以动物肉皮和/或动物筋腱组织为主要原料制成肉皮浆后凝固而成，该皮冻食品是被灌于软质密封包装袋中的具有独立包装的可即食食品，皮冻与其外层所用包装袋之间无间隙。本发明提供的皮冻在口感和配料上可以完全采用传统产品的特点，但是具有独立包装，可以是不同规格，提供可一次食用的量。消费者买回家后去掉包装，皮冻仍具有完好的形状，例如皮冻肠，象普通火腿肠一样切成片即可上桌。特别是当皮冻中肉皮被完全熬化或完全乳化，在凝固的皮冻中已看不到肉皮块，更可与火腿肠相媲美，令人食欲大增。

本发明提供的皮冻食品与现有产品的区别除了被制成了诸如皮冻肠这样的独立包装产品，优选的是，该皮冻食品浆液的pH为5.5或更低，优选是4.8或更低，经被灌入肠衣成为皮冻肠或类似包装，在常温下可保存至少20天。

根据本发明优选的产品形式，称其为“肠”，是因为采用了软质包装袋，但其形状不限于圆柱形，例如方形、圆形等，可以采用市场上可见到的各种熟肉食品的包装肠衣。根据本发明优选的方案，该皮冻肠使用了塑料肠衣或复合肠衣。

如前面所阐述的，本发明的目的还在于提供一套科学可行的制作方法，使皮冻这一传统食品的制作实现工业化。采用本发明的方法制作皮冻，不仅改变了皮冻食品的外观，通过保鲜工艺处理，还显著延长了其保存时间。根据本发明提供的该皮冻食品的制作方法，其包括：

1)制作肉皮浆；

2)将上述肉皮浆灌入软质包装袋中，排出空气后密封；

3)灌装好的肉皮浆在60-120℃水中杀菌后冷却。

按照本发明方法制作的皮冻在食用和运输上的优点前面已经说明，根据本发明的方法，肉皮浆的制作无论是方法还是口味都可以是目前的传统制作(加工过程中的卫生要求是无须多言的)，为有效地延长保存时间，还可以进一步包括调酸保鲜过程，根据本发明的优选方法，在包装前对制作好的肉皮浆进行酸化处理，使之pH值为5.5或更低。通常是加入适量的可食用酸，包括任何符合食品添加剂标准的酸，如冰醋酸、柠檬酸、富马酸、萄糖酸溶液、盐酸、乳酸、富马酸一钠等，也可以是上述食用酸类的不同组合，优选使浆料的pH值为4.8或更低，有效地保证最终产品具有比较长的保存期。

前面已经述及，本发明的方法中对于制作肉皮浆方法可以是任何公知技术或传统方法，例如，可以按照专利申请92102907、95103134、99112830所述的办法熬制浆料或按专利申请93109221记载的用酸碱处理的办法制成皮冻浆。

根据本发明优选的方法，在熬制前可以先将肉皮置于1％-40％的石灰水中浸泡4小时-4周，石灰水的温度不能太高，最好不超过40℃，而且在浸泡过程中要定时搅拌。浸泡后再除去残留的动物毛并洗净，放入开水锅中烫5-10分钟，使肉皮中的蛋白变性，达到肉皮***的程度。然后再加入适量水进行蒸煮，从而有效地缩短了制浆时间。浸泡用的石灰水浓度优选为1-30％，更优选在3-10％，最好在3％-5％。浸泡温度优选不超过20℃，最好不超过12℃。

熬制好的肉皮浆经酸化处理后可以加入适量的防腐剂，即可进行灌装，利用常规的灌浆设备将浆液灌入类似于火腿肠衣样的软质包装袋中，排除其中的空气和气泡，封口。灌装完毕后应尽快在60-120℃的条件下充分杀菌，杀菌温度优选在80℃-100℃，可以在水中进行杀菌，杀菌时间可以在30分钟-3小时。所述软质包装袋可以是各种肠衣，例如可食肠衣、塑料肠衣、复合肠衣等。

任何食品的加工过程中，卫生要求都是很严格的，本发明也不例外，为保证产品的较长保存期，本发明的方法除上述工艺要求外，在各步操作中都应以保证卫生为前提。

本发明较详细的制作方法可以参照以下描述：严格选择未经腐败的新鲜的肉皮(可以是猪皮、牛皮、驴皮等动物皮，也可以是筋腱组织)，将肉皮在1％-30％的石灰水中浸泡4小时-4周，石灰水的温度不能太高，最好不超过40℃，而且在浸泡过程中要定时搅拌。浸泡后再除去残留的动物毛并洗净，放入开水锅中烫5-10分钟，使肉皮中的蛋白变性，达到肉皮***的程度。接着除去肉皮内侧表面的脂肪，将肉皮加工成50MM-0.1MM的颗粒，切细部份的比例可以从肉皮总量的100％-0.1％。接着取适量的调味料，如花椒、生姜等粉碎，放在布袋或金属网状容器中，投入肉皮原料中，再将处理过的肉皮及香辛料加水加热蒸煮，蒸或煮到肉皮成熟为止。蒸煮的办法可以是将处理过的肉皮和香辛料和水共同放在蒸气锅中蒸，也可以直接放入开水锅中煮。蒸煮时加水的比例约在鲜肉皮重量的100％-600％的范围内，这是由所需的皮冻的硬度或筋度决定的。当在锅中直接加热煮熟时，加水比例可适当增大，以补充挥发的水份，煮的温度为70℃-100℃。若用蒸气蒸熟时，蒸气的温度为80℃-100℃。由于在蒸煮前肉皮已被加工成细小的颗粒，所以其成熟所需的时间大大缩短，一般只需40分钟-160分钟。

蒸煮后，也可在已煮熟的浆液中添加远小于皮冻总量的食用明胶或其它胶体，如琼脂、卡拉胶等，以调整其口感。待这些胶体完全溶化后，再一次加热杀菌。再根据口味加入适当的调味料如盐、味精、猪肉精粉、酱油等。为增加产品种类，可以再加入一些其它食品如肉粒、花生、蛋皮、木耳、黄豆等，也可以加入一些其它调味料，如制成麻辣味的或酸辣味的，也可以加入烹调好的菜肴，如红烧肉、雪菜炒肉等等(此时菜肴固形物的体积应远远小于皮冻的体积，以保证它不会变成含有少量皮冻汁的菜肴)以使其风味多样化。

接着在此浆中加入食用酸类物质，使其pH值至少达到5.5或更低。可使用的酸包括任何可以作为食品添加剂的酸，如冰醋酸、柠檬酸、富马酸、萄糖酸溶液、盐酸、乳酸、富马酸一钠等，也可以是上述酸类的不同组合。接着再按有关添加剂标准的规定加入一种或复合防腐剂，如山梨酸钾、丙酸钙、甲酸、聚赖氨酸等。

将经上述处理后浆液灌入类似于火腿肠衣样的塑料包装袋中，排除其中的空气和气泡，扎口。灌入塑料包装袋时，所使用的器具、设备的工作部份以及塑料包装袋均需经过严防杀菌，并且最好在经过充分杀菌的空间条件下灌装，以尽可能减少细菌的污染。灌装完毕后尽快加热至60℃-120℃充分杀菌。接着用流动的冷水迅速将灌装好的皮冻肠冷却使其充分凝固。

经上述方法制出并凝固好的皮冻肠在常温下短时期保存，也可以在0℃-4℃冷藏下较长时间保存，或在-18℃下长期冷冻保存。

上述包装物、器具、设备的工作部份的消毒以及工作空间的消毒都是使用常规的办法。

除了上述用石灰浸泡鲜皮的办法外，也可以按常规的办法熬成皮冻，即类似于专利申请号92102907、95103134、99112830所述的办法或按专利申请号93109221用酸碱处理的办法制成皮冻浆。接着再按本发明的办法添加或不添加其它调味料或固形物，再调整浆液的酸度值，再加入防腐剂，然后进行无菌灌装、杀菌及冷却等。

按上述任一种办法制成的皮冻中，都可以适当增加一些增稠剂，以调整其凝结后的口感，这些增稠剂包括明胶、琼脂、卡拉胶、角叉菜胶、纤维素等。还可以在皮冻中增加一些组织改进剂，以改进皮冻的外观或触感，这些改进剂可以是磷酸盐类，如焦磷酸盐、六偏磷酸盐、三聚磷酸盐、磷酸氢二钠等。这两类材料的添加量根据产品的口感要求酌定，当然必须在添加标准之内。

在上述肉皮浆中加入的其它固形食物的总体积应远小于皮浆体积，即本发明的产品是以肉皮浆为主的，而不是以其它肉食或食物为主的，一般来说，本发明的皮冻食品的配料中，不包括水量，肉皮量应占到总原料量的50％以上。因为如果肉类的比例较大，则制品是带汁的肉，而不是含有肉的皮冻。

按本办法生产的产品由于有完整的包装，防腐可靠，大大延长了产品的保存期。而且产品运输方便，也易于保存。到目前为止的保存实验显示，本发明产品在常温(22℃-25℃)下可以保存20天以上，在0℃-4℃冷藏条件下具有三个月以上的保质期，在冷冻条件下可以保存两年。需要注意的是，在常温下20天的保存对产品的远距离运输是很有意义的，可以不必使用昂贵的冷藏运输。

本产品在冷冻条件下，一般不会象无包装皮冻在冷冻保存时折出水份。但如果凝冻不充分就开始冷冻，则可能有析出水份，并结成冰。此水份是密封在包装中的，不会流出，这些水分可在解冻后一、两日内被皮冻吸收，恢复原来的质量。

本发明的产品作为商品销售也很方便，只需按单个处理。也不必象原来那样从一大块凝冻中分切，从而也僻免了分切时手或刀具对食品的污染。这些条件都保证了可以以工业化的方式生产这种民间小吃食品。

总之，本发明的实施为食品市场提供了一种新型的产品形式，其包装可以有不同规格供选择，消费者购买后可以直接食用，不受现场条件的限制，甚至可以象常见的火腿肠那样整根拿在手里食用，令消费者感到非常的卫生、方便和惬意。但是本发明不应理解为简单地提供了一种与现有技术包装不同的皮冻食品，例如皮冻肠，通过适当的工艺条件制作，有效延长了保存期，对于销售、运输和保存的条件要求大为降低，不必局限于高成本的“冷链”作业，并且生产过程有利于工业化控制和大批量生产，更加有利于提高产品的质量。本发明的实施，也为肉类加工或皮革加工中剩余的肉皮资源及其边角碎料提供了更广泛的应用领域。

具体实施过程

以下通过具体实施例详细介绍本发明目的的实现，旨在帮助阅读者更好地了解本发明的创造性所在，不应对本发明的实施范围构成限定。

实施例1

取没有腐败的新鲜猪肉皮1KG，在5％浓度的石灰水中于12℃浸泡24小时，取出肉皮，洗净石灰水和其它污垢，除去表皮上残留的毛，将其放入水中煮沸10分钟，取出肉皮，倒掉煮沸用水，除去肉皮内表面残留的脂肪。将肉皮加工成大约0.7mm的粒状，与香辛料包同时放入装有约2.5KG水的夹层锅中于80-90℃下煮大约60分钟，此时肉皮已经被煮熟具有很筋道的口感。

向上述肉皮浆中加入乳酸，使其pH值为大约4.8，同时再加入肉皮浆重量0.1％的山梨酸钾作为防腐剂。将调制好的肉皮浆灌入折径为5CM的已经过杀菌的塑料肠衣中，所用的灌装机的工作部份已经过消毒处理，而且是在无菌的空间中进行灌装。在灌装时同时排净包装中的空气，扎口密封。接着在95℃的水中杀菌1小时，取出置冷藏箱中保持8小时，得到有严密包装的、已经过杀菌的、内部为乳白色的肉皮冻肠。

此产品口感非常筋道，且在常温下可保质20天以上，在2℃-4℃的冷藏条件下可保存三个月。

实施例2

肉皮切成约3-4mm的块，按传统办法熬制成肉皮冻浆5KG，然后加入冰醋酸，使其pH值为大约4.8，同时再加入肉皮浆重量0.1％的山梨酸钾作为防腐剂。然后将其灌入已经过杀菌的折径为3CM的塑料肠衣中，所用的灌装机的工作部份也须经过消毒处理，而且是在无菌的空间中完成此工序。同时排净其中的空气，扎口。接着在90-95℃的水中杀菌80分钟，取出置冷藏箱中保持约6-8小时，得到有严密包装的、半透明状的，内部有肉皮小块的肉皮冻产品。

此产品口感非常筋道，且在常温下可保质20天，在2℃-4℃的冷藏条件下可保存三个月。

实施例3

按照实施例1的方法制作肉皮浆，在酸化处理的同时加入一些诸如皮蛋、木耳等菜肴，并加入适量明胶。按照实施例1或2的方法进行灌装和杀菌，得到另一种风味皮冻肠。

Claims (10)

1、一种皮冻食品，其是以动物肉皮和/或动物筋腱组织为主要原料制成肉皮浆凝固而成，其特征在于，该皮冻食品是被灌于软质包装袋中的具有独立密封包装的可即食食品，皮冻与其外层的包装袋之间无间隙。

2、权利要求1所述的皮冻食品，其中，该皮冻食品浆液的pH为5.5或更低，经被灌入肠衣成为皮冻肠，在常温下可保存至少20天。

3、权利要求1或2所述的皮冻食品，是一种将肉皮浆灌入肠衣而加工成的皮冻肠，所述肠衣是塑料肠衣或复合肠衣。

4、一种如权利要求1-3任一项所述皮冻食品的制作方法，其包括：

1)制作肉皮浆；

2)将肉皮浆灌入软质包装袋中，排出空气后密封；

3)灌装好的肉皮浆在60-120℃条件下杀菌后冷却。

5、权利要求4所述的制作方法，其还包括：对制作好的肉皮浆进行酸化处理，使之pH值为5.5或更低；

6、权利要求5所述的制作方法，其中，所述酸化处理包括采用一种或一种以上可食用酸的组合调整所述肉皮浆的酸度。

7、权利要求6所述的制作方法，其中，所述可食用酸包括冰醋酸、柠檬酸、富马酸、萄糖酸溶液、盐酸、乳酸或富马酸一钠或其混合物。

8、权利要求4所述的制作方法，其中，所述制作肉皮浆的过程包括：先将原料置于1％-40％的石灰水中浸泡4小时-4周，石灰水的温度不超过40℃，而且在浸泡过程中定时搅拌，浸泡好的肉皮放入开水中，烫至肉皮***，再加入适量水进行蒸或煮，直至成为肉皮浆。

9、权利要求4所述的制作方法，其中，灌装好的肉皮浆在80-100℃条件下充分杀菌。

10、权利要求4-9任一项所述的制作方法，其中，肉皮浆中还可选择性地加入防腐剂、增稠剂或组织改进剂。