CN1336143A - 青梅饮料生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及饮料生产技术,直接以新鲜梅果生产饮料,改变传统青梅制品加工先用盐腌的工序,使青梅的有用化学成分得到充分利用,避免环境污染。这种青梅饮料,保持了青梅的独特风味和保健成分,酸甜可口,清凉解渴。生产工艺简单,切实可行,为青梅深加工开发利用提供了新途径。

Description

青梅饮料生产方法

本发明属于果汁饮料生产技术。

青梅(Prunus mume)富含有机酸，有生津止喝、刺激食欲的作用，故此有望梅止喝的成语。另外梅果具有独特的护肝，整肠、澄清血液、消除疲劳等功效。

青梅除少数供鲜食外，大部分用于加工，制成话梅、糖青梅、青梅酱等。这些加工方法中，一般都是先将鲜梅制成盐坯，然后再将梅坯加工成各种产品。这样做的目的，一是利用食盐脱除青梅过重的酸、涩、苦味；二是作为半成品保存。这样做的缺点是使自然资源浪费和造成环境污染。由于食盐的高渗透压作用而使梅果的汁液渗透出来，这些汁液称为梅水或梅卤，含盐量达20％左右，并含有青梅的化学成分，如含酸量达4％左右。这些梅水极少数被综合利用提取果酸、酱油外，绝大部分被废弃，污染环境。另外青梅的其它有用成分如糖分、果胶、保健物质等也白白浪费了。

本发明的目的在于直接以新鲜梅果生产饮料，省了先用盐腌的工序，克服传统青梅制品加工方法的缺点，使青梅的有用化学成分得到充分利用，避免环境污染，使青梅生产更具有经济效益和社会效益。

一般新鲜梅果带有强烈的酸味、涩味和苦味，令人生畏，不堪食用。然而适量的酸味、涩味和苦味是构成青梅汁饮料风味的重要因素，缺乏这些味道，制品风味平淡，失去新鲜青梅应有的风味。适当的糖酸比是形成各种果蔬制品特有风味的重要基础之一，而适量涩味和苦味与糖酸结合可形成良好的风味。

本发明是这样实现：其一采用浸提方法，把青梅富含的有机酸和涩味、苦味物质和保健成分等浸提出来，然后加入蔗糖等辅料调配、杀菌、灌装、封口、再杀菌、冷却等工序，制成保持原有风味，生津止喝、名副其实的青梅清凉饮料。其二把青梅切成果粒，随即将果粒装罐，注入热糖水，封罐后杀菌，冷却后即成青梅果粒饮料。生产澄清型(无果肉)产品，浸提汁液后的青梅，可作为制造其他产品的原料。1.青梅饮料制造方法

工艺流程

原料选择→清洗→切逢、刺孔或破碎→浸提→过滤→调配→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。

选8成熟或充分成熟无病虫害、无腐烂的梅果，充分清洗干净，切逢或刺孔、磨皮；成熟梅果破碎。用30℃以上的热水或30％的热糖液浸提青梅汁，可浸提多次，使青梅果肉基本无酸涩味。然后过滤，调配，装罐、封罐，杀菌、冷却即为成品。2.果粒青梅饮料制造方法

工艺流程

原料选择→清洗→去核切粒→装罐、注热糖液→封罐→杀菌→冷却→成品。

采用8成熟左右，果形圆大，色泽青鲜，无病虫害、无腐烂的梅果。充分清洗干净，切分去核，把果肉切成2mm见方的果粒，随即将果粒定量装罐，如容量200ml罐，每罐装果粒10克，随后注入80℃以上、浓度为12％的热糖液，封罐后在沸水中杀菌5min，然后用冷水冷却至38℃即为成品。

根据果蔬饮料行业推广“主剂集中生产，饮料分散罐装”的产业政策。青梅饮料也可以加工成主剂的形式，饮用或罐装时再加水稀释。

上述所说的饮料或主剂稀释后产品标准(涉及数据均为重量比)如下：

青梅用量为3～10％，依青梅品种、成熟度而不同；可溶性固形物或含糖量(用手持折光计测定)为10％～15％；总酸量(以柠檬酸计，用滴定法测定)为0.1％～0.5％。

实施例：

1.澄清青梅饮料

产品配方(重量比)：以生产100kg饮料计，需8成熟青梅5kg或成熟青梅8kg，蔗糖12kg。青梅所含的有机酸能达到产品含酸量要求，无须添加酸。

生产工艺：

原料选择→清洗→切逢、刺孔或破碎→浸提→过滤→调配→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。

选8成熟或充分成熟无病虫害、无腐烂的梅果，充分清洗干净，切逢或刺孔、磨皮；成熟梅果破碎。用30℃热水或30％的热糖液浸提青梅汁，可浸提多次，使青梅果肉基本无酸涩味。然后过滤，调配，装罐、封罐，杀菌、冷却即为成品。

2.果粒青梅饮料

产品配方(重量比)：8成熟青梅5％，其所含的有机酸能达到产品含酸量要求，无须添加酸，蔗糖12％。以生产100kg饮料计，则需青梅5kg，蔗糖12kg。

生产工艺：

原料选择→清洗→去核切粒→装罐、注热糖液→封罐→杀菌→冷却→成品。

采用8成熟左右，果形圆大，色泽青鲜，无病虫害、无腐烂的梅果。充分清洗干净，切分去核，把果肉切成2mm见方的果粒，随即将果粒定量装罐，如容量200ml罐，每罐装果粒10克，随后注入80℃以上、浓度为12％的热糖液，封罐后在沸水中杀菌5min，然后用冷水冷却至38℃即为成品。

Claims (1)

1.青梅饮料生产方法，其特征在于将青梅浸提，把青梅富含的有机酸和涩味、苦味物质和保健成分浸提出来，然后加入蔗糖调配，经杀菌、灌装、封口、再杀菌、冷却后即为澄清青梅饮料或将青梅切成果粒，随即装罐，注入热糖水，封罐后杀菌，冷却后即成青梅果粒饮料；

饮料中：青梅量为3～10％；

可溶性固形物或含糖量为10％～15％；

总酸量为0.1％～0.5％。