CN108220075A - 一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法 - Google Patents

一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法，该方法包括以下步骤：籼米加入固体脂肪酶和蛋白酶处理后，蒸熟摊凉，加入发酵水、酒母和米曲，低温发酵4～5天，然后终止酒精发酵；接着在常温下继续后发酵20～30天，酒液压榨后静置自然沉降，取上层澄清生酒；生酒在75～80℃下煎煮5～10min，然后静置自然沉降；上层澄清酒液经过冷冻和过滤后，得到黄酒；所用的米曲是用米曲霉接种到籼米中培养得到；所用的酒母采用艾尔啤酒酵母在含有籼米的料液中培养得到。本发明黄酒以籼米为原料酿造，籼米的直链淀粉含量高，支链淀粉在液化糖化过程中形成糊精和低聚糖等大分子的糖较少，因此能获得口感清甜爽口的黄酒。

Description

一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，特别涉及一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法。
背景技术
传统的黄酒主要以糯米和粳米为原料，糯米和粳米的主要成分是淀粉、蛋白质，还有少量的脂肪等成分。蛋白质在发酵过程中被微生物分解成多肽和氨基酸，继而被酵母利用，形成风味物质，但这些物质如果过量则会使黄酒的风味变差。脂肪酸发酵后引入酒中，不仅会给酒带来脂肪臭味，而且脂肪酸中的高级脂肪酸会抑制短链芳香酯的合成。因此传统的方法就是对大米进行高度精白，去除大米外层的蛋白质和脂肪酸等杂质。
传统的甜型黄酒(香雪酒)采用糖化后加高度白酒抑制酵母发酵，所得的酒液香气成分较少，香气单一，且糖度过高，味道过于甜腻。传统的半甜型黄酒(善酿酒)采用干型黄酒代替水用于发酵，利用较低的酒度(约6～8％)抑制酵母的繁殖和发酵。但酵母在不良的条件下长时间发酵会产生较多的酸苦物质，并且后期自溶产生较大的苦味氨基酸，所得的酒液酸味和苦涩味较突出。
随着社会的进步和人们生活水平的提高，消费者对黄酒的口感要求向清爽、低甜度等方向转变，同时要求香气更有特色。
发明内容
为了克服传统半甜型和甜型黄酒香气单一、口感偏酸苦、口味较重或较甜腻的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)大米处理：籼米清洗后添加其质量0.3～0.5‰的固体脂肪酶和0.3～0.5‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用几个小时，再加入籼米质量0.4～0.6‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续在40～50℃下作用几个小时，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次以上；
步骤(1)所述的几个小时优选2～3个小时；
(2)前发酵：将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量150～170％的水、10～15％酒母、18～22％米曲，搅拌均匀，15～18℃发酵4～5天，然后加入高浓度乙醇终止酒精发酵；
步骤(2)所述的高浓度乙醇优选体积分数90％以上的乙醇溶液，其使用量优选为大米质量的50～60％；
(3)后发酵：步骤(2)的混合物在常温下继续发酵20～30天，这个过程中酵母被抑制，酒精发酵基本终止，剩余的糖得以在醪液中积累；
(4)压榨：将步骤(3)得到的酒液压榨，然后自然沉降5～7天，取上层澄清的生酒；
步骤(4)所述的压榨优选使用气膜式板框压滤机进行压榨；
(5)煎酒：把压榨后澄清的生酒在75～80℃下煎煮5～10min，该较低的煎酒温度能避免糖类化合物和氨基化合物产生过多的焦糖和类黑精等不良产物；煎酒后的酒液自然沉降5～7天；
(6)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2～4℃下冷冻处理2～4h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，除去煎酒过程中产生的焦糖和类黑精等不良产物，得到清爽半甜型的果香黄酒。
步骤(2)所述的米曲是用米曲霉接种到籼米中培养得到，其具体的制备方法按照本领域米曲一般的制作方法即可；用籼米制作米曲，制曲的原料与发酵原料相同，避免其他制曲原料如小麦麸皮等带来其他杂味；另外米曲霉最适合在煮熟的大米中生长，制得的米曲具有较高的糖化里和适量的蛋白酶活力，能满足发酵的需要。
优选地，所述米曲由以下步骤制得：
将米曲霉接种至土豆培养基平板活化，将活化得到的米曲霉孢子接种至蒸熟的的籼米米饭中培养得到米曲霉曲种；再将米曲霉曲种接种至煮熟的籼米米饭中培养得到米曲；
更优选地，所述米曲由以下步骤制得：
a.菌种活化：将米曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间72～96h；
b.曲种制作：将活化后的米曲霉孢子接种到高温灭菌的大米中，充分摇匀，35℃培养48～72h，40℃干燥8～12h，然后粉碎得到米曲曲种；
c.米曲制曲：籼米煮熟后冷却至35℃，接种0.5～1.0％上述曲种，在温度为30～35℃，湿度为80～90％的条件下培养12～18h，然后在温度为35～42℃，湿度为70～80％条件下继续培养18～24h，最后在40～45℃条件下干燥8～12h，得到米曲。
步骤(2)所述的酒母采用艾尔啤酒酵母在含有籼米的料液中发酵得到，其具体制法参照本领域中酒母的常规制法即可；
所述的艾尔啤酒酵母优选慕尼黑小麦酵母和/或T58酵母，这两种酵母均能发酵产生较多的乙酸异戊酯和己酸乙酯，发酵后果香浓郁；
优选地，所述酒母由以下步骤制得：
将酵母菌种接种于麦芽汁培养基平板活化，将活化得到的酵母菌接种至麦芽汁培养基中培养得到酵母种子液，再把酵母种子液接种至米曲、籼米米饭和水的混合料液中，培养得到酒母；
更优选地，所述酒母由以下步骤制得：
a.酵母活化：将酵母菌种接种至麦芽汁固体培养基平板上活化48～72h，培养温度为25～30℃；
b.酵母种子液培养：将活化后的酵母菌接种3～5环至12度麦芽汁培养基，25～28℃摇床培养36～48h，转速为150rpm，得到酵母种子液；
c.酒母制作：将籼米煮熟后冷却至30～35℃，加入大米质量2.5～3.0倍的水、15～20％的米曲、6～8％酵母种子液、0.5～0.7％乳酸，充分搅拌均匀，20～25℃培养36～48h得到酒母。
由上述方法制得的黄酒，酒度为18～23％vol，总糖含量40～80g/L，总酸含量1.0～3.0g/L，总酯含量0.1～0.3g/L；果香的特征成分含量分别为：乙酸异戊酯＞5mg/L，己酸乙酯＞1mg/L，乙酸乙酯为30～100mg/L。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明黄酒以籼米为原料。一方面，传统黄酒的原料糯米的支链淀粉含量高，支链淀粉在液化糖化过程中形成较多大分子的糊精和低聚糖，酒液变得黏稠，而籼米的直链淀粉含量高，支链淀粉在液化糖化过程中形成糊精和低聚糖等大分子的糖较少，因此能获得口感清爽的黄酒；另一方面，本发明对籼米进行酶处理，与传统的机器精磨处理相比，其成本更低，效果更佳，再者，籼米为南方的主要大米品种，其价格比糯米更低。
2、本发明采用艾尔啤酒酵母发酵，艾尔啤酒酵母发酵后的果香浓郁，风格独特。
3、相比传统的半甜型黄酒(善酿酒)采用添加干型黄酒代替水用于发酵，本发明采用前期低温发酵4～5天，后期采用高度酒精终止，一方面可以使酵母在前发酵过程中产生果香香气成分，避免传统半甜型黄酒发酵时前期酵母被抑制，无法生产大量的香气成分；另一方面，发酵4～5天后终止酵母发酵，使醪液中保留适量的糖分，酒液具有清甜的口感，又避免发酵后期产生较多的酸和苦物质。
4、本发明方法制得的半甜型果香黄酒，其香气具有明显的果香，口感清甜，不酸不苦，风格独特，更适合年轻人饮用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下列实施例中使用的试剂均可从商业渠道获得。
酒母及米曲的制备方法如发明内容中所述，不再赘述。
实施例1
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将籼米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(2)将慕尼黑酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个以上；
(3)将籼米清洗后添加0.3‰的固体脂肪酶和0.3‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用2h，再加入0.4‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续使水温保持在40～50℃作用2h，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次；
(4)将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量150％的水、10％酒母、18％米曲，搅拌均匀，15℃发酵5天，然后加入大米重量50％的90度以上的高度酒精，常温下继续发酵20天；
(5)将步骤(4)得到的酒液使用气膜式板框压滤机进行压榨，然后自然沉降5天，取上层澄清的生酒；
(6)把压榨后澄清的生酒在75℃下煎煮5min，煎酒后的酒液自然沉降5天；
(7)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2℃下冷冻处理2h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒。
实施例2
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将籼米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(2)将T58酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个以上；
(3)将籼米清洗后添加0.3‰的固体脂肪酶和0.3‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用2h，再加入0.4‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续使水温保持在40～50℃作用2h，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次；
(4)将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量150％的水、10％酒母、18％米曲，搅拌均匀，15℃发酵5天，然后加入大米重量50％的90度以上的高度酒精，常温下继续发酵20天；
(5)将步骤(4)得到的酒液使用气膜式板框压滤机进行压榨，然后自然沉降5天，取上层澄清的生酒；
(6)把压榨后澄清的生酒在75℃下煎煮5min，煎酒后的酒液自然沉降5天；
(7)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2℃下冷冻处理2h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒。
实施例3
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将籼米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(2)将T58酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个以上；
(3)将籼米清洗后添加0.4‰的固体脂肪酶和0.4‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用2h，再加入0.4‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续使水温保持在40～50℃作用2h，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次；
(4)将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量160％的水、10％酒母、18％米曲，搅拌均匀，15℃发酵5天，然后加入大米重量50％的90度以上的高度酒精，常温下继续发酵25天；
(5)将步骤(4)得到的酒液使用气膜式板框压滤机进行压榨，然后自然沉降5天，取上层澄清的生酒；
(6)把压榨后澄清的生酒在75℃下煎煮5min，煎酒后的酒液自然沉降5天；
(7)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2℃下冷冻处理2h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒。
实施例4
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将籼米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(2)将T58酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个以上；
(3)将籼米清洗后添加0.5‰的固体脂肪酶和0.4‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用3h，再加入0.5‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续使水温保持在40～50℃作用2h，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次；
(4)将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量170％的水、12％酒母、20％米曲，搅拌均匀，18℃发酵5天，然后加入大米重量55％的90度以上的高度酒精，常温下继续发酵25天；
(5)将步骤(4)得到的酒液使用气膜式板框压滤机进行压榨，然后自然沉降5天，取上层澄清的生酒；
(6)把压榨后澄清的生酒在80℃下煎煮5min，煎酒后的酒液自然沉降7天；
(7)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于4℃下冷冻处理2h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒。
实施例5
一种半甜型果香黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将籼米制作成米曲，米曲的糖化力达到1500U/g以上；
(2)将慕尼黑酵母培养成酒母，菌体浓度达到2.0×108个以上；
(3)将籼米清洗后添加0.3‰的固体脂肪酶和0.3‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用2h，再加入0.4‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续使水温保持在40～50℃作用3h，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次；
(4)将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量170％的水、15％酒母、22％米曲，搅拌均匀，15℃发酵4天，然后加入大米重量50％的90度以上的高度酒精，常温下继续发酵30天；
(5)将步骤(4)得到的酒液使用气膜式板框压滤机进行压榨，然后自然沉降7天，取上层澄清的生酒；
(6)把压榨后澄清的生酒在75℃下煎煮10min，煎酒后的酒液自然沉降7天；
(7)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于4℃下冷冻处理2h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种半甜型果香黄酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)大米处理：籼米清洗后添加其质量0.3～0.5‰的固体脂肪酶和0.3～0.5‰的固体中性蛋白酶，加入温水使水温保持在40～50℃，作用几个小时，再加入籼米质量0.4～0.6‰的固体酸性蛋白酶，搅拌均匀，继续在40～50℃下作用几个小时，然后过滤，将浸渍得到的大米再清洗两次以上；
(2)前发酵：将酶处理后的大米蒸煮熟透，摊凉至30℃以下，然后加入大米质量150～170％的水、10～15％酒母、18～22％米曲，搅拌均匀，15～18℃发酵4～5天，然后加入高浓度乙醇终止酒精发酵；
(3)后发酵：步骤(2)的混合物在常温下继续发酵20～30天；
(4)压榨：将步骤(3)得到的酒液压榨，然后静置自然沉降，取上层澄清的生酒；
(5)煎酒：把压榨后澄清的生酒在75～80℃下煎煮5～10min，煎酒后的酒液静置自然沉降；
(6)过滤：取上层澄清酒液使用冷冻膜过滤，滤液置于2～4℃下冷冻处理2～4h，再使用0.18μm微孔膜进行精密过滤，得到清爽半甜的果香型黄酒；
步骤(2)所述的米曲是用米曲霉接种到籼米中培养得到；
步骤(2)所述的酒母采用艾尔啤酒酵母在含有籼米的料液中发酵得到。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的米曲由以下步骤制得：
将米曲霉接种至土豆培养基平板活化，将活化得到的米曲霉孢子接种至蒸熟的的籼米米饭中培养得到米曲霉曲种；再将米曲霉曲种接种至煮熟的籼米米饭中培养得到米曲。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的米曲由以下步骤制得：
a.菌种活化：将米曲霉接种至土豆培养基平板活化，培养温度为30～35℃，活化时间72～96h；
b.曲种制作：将活化后的米曲霉孢子接种到高温灭菌的大米中，充分摇匀，35℃培养48～72h，40℃干燥8～12h，然后粉碎得到米曲曲种；
c.米曲制曲：籼米煮熟后冷却至35℃，接种0.5～1.0％上述曲种，在温度为30～35℃，湿度为80～90％的条件下培养12～18h，然后在温度为35～42℃，湿度为70～80％条件下继续培养18～24小时，最后在40～45℃条件下干燥8～12h，得到米曲。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：所述的艾尔啤酒酵母是慕尼黑小麦酵母和/或T58酵母。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的酒母由以下步骤制得：
将酵母菌种接种于麦芽汁培养基平板活化，将活化得到的酵母菌接种至麦芽汁培养基中培养得到酵母种子液，再把酵母种子液接种至米曲、籼米米饭和水的混合料液中，培养得到酒母。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的酒母由以下步骤制得：
a.酵母活化：将酵母菌种接种至麦芽汁固体培养基平板上活化48～72h，培养温度为25～30℃；
b.酵母种子液培养：将活化后的酵母菌接种3～5环至12度麦芽汁培养基，25～28℃摇床培养36～48h，转速为150rpm，得到酵母种子液；
c.酒母制作：将籼米煮熟后冷却至30～35℃，加入大米质量2.5～3.0倍的水、15～20％的米曲、6～8％酵母种子液、0.5～0.7％乳酸，充分搅拌均匀，20～25℃培养36～48h得到酒母。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)所述的高浓度乙醇是体积分数90％以上的乙醇溶液，其使用量为大米质量的50～60％。
8.一种半甜型果香黄酒，其特征在于：是由权利要求1-7任一项所述的方法制得。
9.根据权利要求8所述的半甜型果香黄酒，其特征在于：酒度为18～23％vol，总糖含量40～80g/L，总酸含量1.0～3.0g/L，总酯含量0.1～0.3g/L。
10.根据权利要求8所述的半甜型果香黄酒，其特征在于：果香的特征成分含量分别为：乙酸异戊酯＞5mg/L，己酸乙酯＞1mg/L，乙酸乙酯为30～100mg/L。
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