CN1038850C - 半发酵型菊花酒系列及加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别是关于以菊花、枸杞为原料生产半发酵型菊花酒及其工艺的发明。其特点是，将现代发酵技术与传统的浸泡和蒸馏工艺相结合，建立了适合不同类型菊花酒的半发酵酿造工艺，本发明在菊花浸提液、大米菊花发酵酒、调味酒和菊花蒸馏液等基酒的制备上独具特色，解决了传统浸泡法生产的菊花酒品种单一、风味较差及原料利用不高等缺陷。
Description
本发明属于食品加工技术领域，特别是关于应用发酵法结合浸泡法和蒸馏法制备基酒或半成品，进而配制成菊花酒系列及其加工工艺的发明。
菊花为菊科草本多年生植物——菊花(Chrysanthemun morifori-um Ramat)的干燥头状花序，可通过人工栽培。分析表明，菊花含有多种挥发油、腺嘌呤、胆碱、水苏碱和黄酮类物质，还含有微量的维生素，氨基酸和刺槐素等。菊花为常用中药，《神农本草经》中列为上品，具有祛风湿，通经活络、清热解毒、平肝明目之功效。菊花与枸杞子一样，同属于***颁布的《既是食品又是药品的品种名单》中的一种，正是因为菊花有食药两用的特性，因此，除了配药用之外，还可以开发出许多保健饮料，如菊花固体饮料、软饮料，菊花茶和菊花酒等食品饮料。
菊花酒在我国《本草纲目》中就有记载：久服菊花酒可使人“好颜色，不老，令头不白，轻身而延年益寿”目前市场上的菊花酒都是与其它中药材用浸泡工艺生产，即用酿造的白酒为基酒对干菊花浸泡，提取其有效成分，经勾兑、调配而成。浸泡法生产的菊花酒工艺简单，而且仅能提取和保存一定的药效成分，这是其优点，但该法生产的菊花酒有一个最大的缺点就是风味较差，主要表现在菊花香味不纯正，往往有较重的酒精或白酒曲香味，其口味淡溥，苦味重，粗糙辣口，难以作为一种饮料酒为广大消费者普遍接受，这亦是当前传统浸泡法生产的菊花酒品种少，且市场极难见到，多是以药酒形式销售，同时传统浸泡法生产的菊花酒因其工艺简单、单一，菊花中有效成分提取不充分，且其下脚料不能充分综合利用。
本发明的任务在于克服以往产品和工艺之不足，研制一种具有和谐的菊花香和酒香，口味醇厚纯正，甜酸协调，舒适柔和的菊花酒系列，同时提出适合上述菊花酒生产发酵、浸泡和蒸馏相结合的加工工艺，使菊花、枸杞的下脚料能够充分地综合利用。
本发明通过以下技术方案实现：
本发明重点解决菊花的基酒处理、制备及其相适应的发酵，浸泡和蒸馏工艺，使其原料物尽其用、工艺承龙配套，充分发挥制酒原料科学选择与配制，工艺上力求紧凑、实用。
本发明所述的菊花酒包括菊花干酒、菊花半干酒，菊花半甜酒和菊花甜酒四大系列。现以其共用的基酒或半成品的制备为例进行叙述。
用于菊花系列酒的基酒或半成品制备包括五部分：即用去臭去杂食用酒精浸泡干菊花后的菊花提取液，以大米(最好是糯米)和菊花共同发酵制取的的大米菊花发酵酒；以鲜枸杞果榨汁并经果汁发酵而成的枸杞发酵酒；以蒸馏法制取的菊花蒸馏液以及用大米菊花发酵后的醪渣和枸杞发酵后的果渣经发酵制成的调味酒，将上述五种基酒半成品按菊花干酒、菊花半干酒、菊花半甜酒和菊花甜酒配方进行配制、混合经勾兑、调配和催陈处理加工成系列菊花酒。
该系列菊花酒采用以下配方配比(重量计)：其中菊花浸提液为0.5-2L；大米菊花发酵酒5-6.5L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸30-60g；维生素C0.5g，蜂蜜10ml，蔗糖300-600g(其中干型菊花酒不加)。
菊花干酒按以下配方配制(重量计)：其中菊花浸提液0.5L；大米菊花发酵酒6.5L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花中蒸馏液0.5L；柠檬酸30g；维生素C0.5g，蜂蜜10ml。
菊花半干酒按以下配方配制：其中菊花浸提液1L；大米菊花发酵酒6L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸40g；蜂蜜10ml，蔗糖100g。
菊花半甜酒按以下配方配制(重量计)：其中菊花浸提液1.5L ；大米菊米酒5.5L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸50g；维生素C0.5g，蜂蜜10ml，蔗糖300g。
菊花甜酒按以下配方配制(重量计)：其中菊花浸提液2L；大米菊花发酵酒5L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸60g；蜂蜜10ml，蔗糖600g。
该菊花系列酒的加工工艺，包括传统食用酒精浸泡菊花的工艺，其工艺包括：①将含量50％的酒精用适量的高锰酸钾和活性炭处理，称取一定重量的干菊花，浸泡13-17天，过滤，得到菊花浸提液，滤渣用水浸泡成为大米菊花发酵酒的酿造用水；②称取一定量的大米(最好是糯米)，加水煮成稀饭，冷却至65℃，加入糖化曲(例如UV11，该曲种可从商业上获得)，待醪液下降到35℃以下，接入克氏酵母培养液在25℃下进行前发酵7天，之后，榨去酒液，加入干菊花，在20℃下后发酵20天，榨出酒液，即为大米菊花发酵酒，其醪渣可作为调味酒酿造原料。③取一定量鲜枸杞果，破碎取汁，按1∶5(以重量计)加水稀释，调糖为10％，酸为5‰，按果汁体积1％接入葡萄酒酵母，在20℃下前发酵7天，转出酒液继续后酵20天，自然澄清后吸出酒液，得到枸杞发酵酒，其果渣可作为调味酒酿造原料。④将大米菊花发酵酒的醪渣与枸杞果渣加入一定量的5％蔗糖水，接入生香酵母，发酵7天，滤出酒液，即为调味酒。⑤取一定量的干菊花，按1∶5(以重量计)加水，经蒸馏法得到所述的菊花蒸馏液。⑥将上述工艺分别制得的基酒或半成品按上述所述各系列酒的不同配比混合、勾兑、调配(例如分别加入糖、酸、蜂蜜和维生素C等辅料，其中菊花干酒不加入蔗糖)，经催陈处理后进行过滤、灌装、杀菌、包装和检验等工序后即为菊花酒。
为了缩短新配制酒的酒龄，可将调配好的菊花酒通过薄板热交换器，控制流量使其出口温度达到80℃，自然冷却到30℃，按200g/t(重量计)的比例加入PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)搅拌均匀，在室外自然冷却到0℃，静止48小时，等到酒液清亮，用虹吸法吸取上清液。
附图的图面说明：
附图1：半发酵型菊花酒工艺流程图
通过以下的实施例，可以更好地了解本发明：
实施例1
菊花浸提液的制备：取干杭白菊花2kg，加入50％经高锰钾和活性炭处理的食用酒精20L，浸泡15天，即得到菊花浸提液，滤渣用自来水浸泡5小时浸提，压榨水溶液即为大米菊花发酵酒酿造用水。
实施例2
大米菊花发酵酒制备：取糯米10kg，加水50L煮成稀饭，冷却到65℃，加入UVll糖化曲1kg，待醪温下降到35℃下，加入克氏酵母培养液0.5L，在25℃下发酵，约经7天前发酵结束，榨出酒液，加入干杭白菊花2kg，在20℃下后酵20天，滤出酒液，即为大米菊花发酵酒，其渣可作调味酒酿造原料。
实施例3
枸杞发酵酒制备：取新鲜枸杞果10kg，破碎取汁，按1∶5(重量计)加水稀释，调糖度10％，调酸度5‰，按其体积1％接入葡萄酒酵母，在20℃下前酵3天，转出酒液，后酵20天，自然澄清后滤出酒液，即为枸杞发酵酒，其果渣可作调味酒酿造原料
实施例4
调味酒的制备：将大米菊花发酵酒醪渣和枸札果渣加5％糖水20L，接入生香酵母发酵7天，滤出酒液即为调味酒。
实施例5
菊花蒸馏液制备：取干杭白菊花1kg，加水5kg经蒸馏法处理得到菊花蒸馏液2L。
根据目前饮料酒追求天然、低度和讲究营养保健等发展方向，本发明根据不同消费者的喜好，分别制备了菊花干酒(酒精度为12°)，菊花半干菊(酒精度为14°)；菊花半甜酒(酒精度为16°)和菊花甜酒(酒精度为18°)等系列菊花酒。
本发明的积极效果见表1.1所示
表1.1两种不同工艺生产的菊花酒对比分析结果
由表1.1可看出：本发明发酵法生产的菊花酒其干浸出物及氨基酸含量明显高于浸泡法生产的菊花酒，品酒表明，用半发酵法酿造的系列菊花酒，不仅最大程度地保留了菊花和枸杞中的药效成分，在风味上明显优于用浸泡法生产的菊花酒，表现为产品金黄透亮，具有纯正、优美、和谐的菊花香和酒香，滋味纯正醇厚，洁净爽口，酸甜协调。
从工艺上看，本发明将现代发酵技术与传统浸泡和蒸馏工艺相结合，建立了适合不同类型菊花酒的半发酵酿造工艺，该工艺有利于提高菊花酒的风味和提高酿酒原料的利用率，其工艺设计紧凑、互补、实用。
Claims (8)
1.一种含有菊花、枸杞的菊花酒，其特征在于，该酒是由用食用酒精浸泡提取的菊花浸提液，以大米和菊花发酵制成的大米菊花发酵酒，以枸杞果汁发酵的枸杞发酵酒，以蒸馏法制备的菊花蒸馏液，以大米菊花发酵酒醪渣和枸杞果渣发酵的调味酒，经勾兑、调配和冷热交替处理的催陈工艺加工而成的菊花干酒、菊花半干酒、菊花半甜酒和菊花甜酒系列菊花酒，该系列酒按以下配方制作：
按重量计：菊花浸提液0.5L-2L；大米菊花发酵酒5-6.51；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L，菊花蒸馏液0.5L，柠檬酸30-60g，维生素C0.5g，蜂蜜10ml，蔗糖100-600g。
2.如权利要求1所述的菊花酒，其特征在于，所述的菊花干酒按以下配比(重量计)菊花浸提液0.5L；大米菊花发酵酒6.5L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸30-60g；维生素C0.5g，蜂蜜10ml。
3.如权利要求1所述的菊花酒，其特征在于，所述的菊花半干酒按以下配比(重量计)：菊花浸提液1L；大米菊花发酵酒6L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸40g；蜂蜜10ml；蔗糖100g。
4.如权利要求1所述的菊花酒，其特征在于，所述的菊花半甜酒按以下配比(重量计)：菊花浸提液1.5L；大米菊花发酵酒5.5L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸50g，维生素C0.5g；蜂蜜10ml；蔗糖300g 。
5.如权利要求1所述的菊花酒，其特征在于，所述的菊花甜酒按以下配比(重量计)：菊花浸提液2L；大米菊花发酵酒5L；枸杞发酵酒2L；调味酒0.5L；菊花蒸馏液0.5L；柠檬酸60g；蜂蜜10ml；蔗糖600g。
6.一种系列菊花酒的加工工艺，含有酒精浸泡菊花的工艺，其特征在于：
1)称取一定重量的干菊花，加入经高锰酸钾和活性炭处理的50％的食用酒精，浸泡13-17天，过滤后即得菊花浸提液，滤渣经浸泡，其水浸液作为大米菊花发酵酒蒸煮用水的一部分；
2)称取一定量的大米(最好是糯米)，加入一定量的水煮成稀饭，冷却至65℃，加入糖化曲，待醪温下降到35℃以下，接入克氏酵母培养液，于25℃下进行前发酵7天，之后榨出酒液，加入干菊花，在20℃下后发酵20天，滤出酒液，即为大米菊花发酵酒，其醪渣作调味酒原料；
3)取一定量的鲜枸杞果，破碎取汁，按1∶5(重量计)加水稀释，调糖10％，酸5‰，按体积1％接入葡萄酒酵母，在20℃下前酵3天，转出酒液，继续后酵20天，自然澄清后吸出酒液，得枸杞发酵酒，其果渣作调味酒原料；
4)将大米菊花发酵酒醪渣与枸杞果渣加入5％的蔗糖水，接入生香酵母，发酵7天，滤出酒液，即得调味酒；
5)取一定量的干菊花，按1∶5(重量计)加水，经蒸馏法得到菊花蒸馏液；
6)将工艺1-5步骤中得到的基酒或半成品按不同菊花酒品种的配方进行配制、勾兑，加糖、酸、蜂蜜和维生素(其中干酒不加蔗糖)，经过催陈处理、过滤、灌装、杀菌、包装、检验工序，即为成品菊花酒。
7.按权利要求6的菊花酒加工工艺，其特征在于，在调配酒的催陈处理工序中，按200g/t比例(重量计)加入PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)，并搅拌均匀，自然冷却至0℃，静止48小时，吸取清亮的上清液，即为成品菊花酒。
8.如权利要求6的菊花酒加工工艺，其特征在于，在工序6)中分别按菊花干酒、半干酒、半甜酒的甜酒配方调配成菊花系列酒。
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