CN109913329A - 一种葡萄白兰地的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种葡萄白兰地的酿造工艺，该工艺主要包括原料选择、除梗破碎、入罐发酵、皮渣分离、加入果醋、蒸馏、调配与陈酿、过滤灌装等步骤。本发明的工艺通过在葡萄原酒中加入不同品种的果醋，使葡萄原酒中呈香、呈味物质的种类增加，从而使白兰地中含有相应果品的品种香味；通过添加果醋，大幅提高了葡萄原酒中包括醋酸在内的各种有机酸、挥发酸的含量，蒸馏后的白兰地原酒中酸、醇类物质更加丰富多样，在陈酿过程中的酯化反应更加复杂，形成更加丰富的香气物质，达到改变和提高白兰地香味和口感的效果。采用本发明的工艺酿造的葡萄白兰地口感醇和甘冽，入口丰满绵柔，饮后给人以清雅、舒畅的享受。

Description

一种葡萄白兰地的酿造工艺

技术领域

本发明属于酒品加工技术领域，尤其涉及一种葡萄白兰地的酿造工艺。

背景技术

我国主栽的酿酒葡萄品种多属原产于欧洲的欧亚种群，都不适合在我国南方高温多雨的气候条件下栽培，致使种植酿酒葡萄及葡萄酒生产高度集中于西北、华北等少数地区。

我国大部分地区都有鲜食葡萄种植，部分地区对野生葡萄品种进行驯化种植，获得较好的经济效益。但由于在全国范围内葡萄种植面积的不断扩大，葡萄的价格呈下降趋势，生产效益逐年降低，部分地区还出现葡萄滞销的现象，必须通过加工来消化部分葡萄产品，提高种植效益。但是大部分鲜食葡萄不适合酿造葡萄酒，加工出的白兰地在香气、口感上也有所欠缺，缺乏市场竞争力。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种操作简单、原料易得的葡萄白兰地的酿造工艺。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为：

一种葡萄白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)去除葡萄果梗，并将葡萄破碎，破碎过程中避免压破种子、碾碎果梗，得到葡萄醪；

(2)将除梗破碎的葡萄醪泵入发酵罐，加入活性干酵母及果胶酶，启动发酵，控制发酵温度为20-25℃；发酵旺盛时每天开放式循环3-4次，发酵速度减缓后每天密闭式循环2-3次，发酵过程中监测比重、温度；

(3)当葡萄汁比重降至0.990以下、残糖≤4g/L时，发酵停止，进行皮渣分离，得到葡萄原酒；

(4)根据所需香味和口感，加入不同种类的果醋；

(5)进行蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，得到原白兰地；

(6)将原白兰地采用橡木桶盛装，放入酒窖中陈酿；

(7)过滤灌装。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(4)中果醋为水果、浆果和/或干果酿造的果醋，所述果醋的质量占葡萄原酒质量的0.1％-10％。申请人经过大量试验研究发现，需将果醋的添加量控制在0.1％-10％内，低于本发明的范围将无法改善白兰地品质，超出本发明的范围，则进入葡萄酒中的酸类物质过高，会影响白兰地的口感和香气。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(1)中选用含糖量为10％以上、含酸量高于4g/L的葡萄。根据当天的加工量定量采摘，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，运输完成后需人工挑选剔除病果、烂果、生青果及其它杂物。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(1)中果梗去除率为100％，葡萄破碎率为95％以上。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(2)中，葡萄醪的体积占发酵罐体积的70％-80％；按葡萄醪的体积计，所述活性干酵母为葡萄酒专用活性干酵母，所述活性干酵母的加入量为100-200mg/L，，以使葡萄醪快速启动发酵；所述果胶酶的加入量为10-20mg/L。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(6)中，陈酿过程中控制温度为14-18℃，湿度为60％-75％；陈酿后的原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行3次降度贮藏，待酒度达50％-55％(V/V)贮藏较长时间，最后调整到40％-45％(V/V)。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(5)中采用夏朗德式蒸馏锅进行蒸馏。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(5)中原白兰地的的蒸馏酒度为60％(V/V)以上。

上述的葡萄白兰地的酿造工艺，优选的，所述步骤(7)中，灌装前先进行理化及微生物各项实验，待各项指标合格后，采用孔径为0.45微米以下的除菌纸板或膜过滤后直接灌装。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)本发明的原料可以为各种葡萄，包括酿酒葡萄、鲜食葡萄、野生葡萄等，只需要原料的含糖量为10％以上、含酸量为4g/L以上即可满足生产的需求；

(2)本发明通过在葡萄原酒中加入不同品种的果醋，使葡萄原酒中呈香、呈味物质的种类增加，从而使白兰地中含有相应果品的品种香味；通过添加果醋，大幅提高了葡萄原酒中包括醋酸在内的各种有机酸、挥发酸的含量，蒸馏后的白兰地原酒中酸、醇类物质更加丰富多样，在陈酿过程中的酯化反应更加复杂，形成更加丰富的香气物质，达到改变和提高白兰地香味和口感的效果；

(3)本发明的工艺控制发酵温度为20-25℃，可促使发酵快速启动，抑制杂菌生长，果胶酶快速发生反应，溶解果肉，促进香味物质的形成，提高刺葡萄白兰地质量；

(4)本发明对白兰地原酒的蒸馏酒度要求60％(V/V)以上，可将发酵原料酒及果醋中的芳香成份有效地保留下来，并得其精华；将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行3次降度贮藏，待酒度达50％-55％(V/V)贮藏较长时间，最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，3次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40％-45％(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50％(V/V)贮藏期长，相对提高了木桶的利用率；

(5)采用本发明的工艺酿造的葡萄白兰地颜色为赤金黄色，具有陈酿橡木香及浓郁酒香，尤其具有优雅的葡萄果香和果醋的果品品种果香，且口感醇和甘冽，入口丰满绵柔，饮后给人以清雅、舒畅的享受。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本文发明做更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体实施例。

除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。

除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。

实施例1：

一种本发明的葡萄白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)选择海拔600米山地种植的刺葡萄，其含糖量达到16％，含酸量高于6g/L，根据当天的加工量定量采摘，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，运输完成后人工挑选出病果、烂果、生青果及其它杂物；

(2)100％去除葡萄果梗，并将葡萄破碎，葡萄破碎率达到95％以上，避免压破种子、碾碎果梗，得到葡萄醪；

(3)将除梗破碎的葡萄醪泵入发酵罐，入料占容器的80％，按葡萄醪入料的体积计，加入活性干酵母100mg/L、果胶酶20mg/L，启动发酵，温度控制在20-25℃；前3天每天开放式循环4次，监测比重、温度，以观察发酵是否正常进行；3天后发酵速度减缓每天密闭式循环2次，带皮发酵至发酵结束；

(4)当葡萄汁的比重降至0.990以下、残糖≤4g/L时，发酵停止，进行皮渣分离，得到葡萄原酒；

(5)加入葡萄醋，加入葡萄醋的质量为葡萄原酒质量的2％，葡萄醋的总酸含量为75g/L(以醋酸计)；

(6)采用夏朗德式蒸馏锅(又叫壶式蒸馏锅)进行蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，得到酒精含量为60％(V/V)的白兰地原酒；

(7)将原白兰地采用225L法国进口橡木桶盛装，放入酒窖中陈酿，陈酿温度为16℃，湿度为75％；原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行3次降度贮藏，待酒度达50％(V/V)贮藏3年，最后调整到43％(V/V)；

(8)过滤灌装，灌装前进行理化及微生物等各项实验，在各项指标合格的前提下，采用孔径为0.45微米以下的除菌纸板或膜过滤后直接灌装；

(9)每批成品酒，要逐瓶在灯光下进行检验，以观察是否有异物；对每批酒的感官、理化、卫生指标都严格进行检测；检验合格后才能出厂。

实施例2：

一种本发明的葡萄白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)选择鲜食葡萄品种夏黑无核，其含糖量达到18.5％，含酸量高于5.5g/L，根据当天的加工量定量采摘，运输葡萄的用具要求无毒无味，保证新鲜的果实不被挤破，运输完成后人工挑选出病果、烂果、生青果及其它杂物；

(2)100％去除葡萄果梗，并将葡萄破碎，葡萄破碎率达到95％以上，避免压破种子、碾碎果梗，得到葡萄醪；

(3)将除梗破碎的葡萄醪泵入发酵罐，入料占容器的80％，按葡萄醪入料的体积计，加入活性干酵母100mg/L、果胶酶20mg/L，启动发酵，温度控制在20-25℃；前3天每天开放式循环4次，监测比重、温度，以观察发酵是否正常进行；3天后发酵速度减缓每天密闭式循环2次，带皮发酵至发酵结束；

(4)当葡萄汁的比重降至0.990以下、残糖≤4g/L时，发酵停止，进行皮渣分离，得到葡萄原酒；

(5)加入杨梅醋，加入杨梅醋的质量为葡萄原酒质量的2％，杨梅醋的总酸含量为60g/L(以醋酸计)；

(6)采用夏朗德式蒸馏锅(又叫壶式蒸馏锅)进行蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，得到酒精含量为60％(V/V)的白兰地原酒；

(7)将原白兰地采用225L法国进口橡木桶盛装，放入酒窖中陈酿，陈酿温度为16℃，湿度为75％；原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行3次降度贮藏，待酒度达50％(V/V)贮藏3年，最后调整到43％(V/V)；

(8)过滤灌装，灌装前进行理化及微生物等各项实验，在各项指标合格的前提下，采用孔径为0.45微米以下的除菌纸板或膜过滤后直接灌装；

(9)每批成品酒，要逐瓶在灯光下进行检验，以观察是否有异物；对每批酒的感官、理化、卫生指标都严格进行检测；检验合格后才能出厂。

Claims (9)

1.一种葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)去除葡萄果梗，并将葡萄破碎，破碎过程中避免压破种子、碾碎果梗，得到葡萄醪；

(2)将除梗破碎的葡萄醪泵入发酵罐，加入活性干酵母及果胶酶，启动发酵，控制发酵温度为20-25℃；发酵旺盛时每天开放式循环3-4次，发酵速度减缓后每天密闭式循环2-3次，发酵过程中监测比重、温度；

(3)当葡萄汁比重降至0.990以下、残糖≤4g/L时，发酵停止，进行皮渣分离，得到葡萄原酒；

(4)根据所需香味和口感，加入不同种类的果醋；

(5)进行蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏分，得到原白兰地；

(6)将原白兰地采用橡木桶盛装，放入酒窖中陈酿；

(7)过滤灌装。

2.根据权利要求1所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中果醋为水果、浆果和/或干果酿造的果醋，所述果醋的质量占葡萄原酒质量的0.1％-10％。

3.根据权利要求1或2所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中选用含糖量为10％以上、含酸量高于4g/L的葡萄。

4.根据权利要求1或2所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中果梗去除率为100％，葡萄破碎率为95％以上。

5.根据权利要求1或2所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，葡萄醪的体积占发酵罐体积的70％-80％；按葡萄醪的体积计，所述活性干酵母为葡萄酒专用活性干酵母，所述活性干酵母的加入量为100-200mg/L，所述果胶酶的加入量为10-20mg/L。

6.根据权利要求1或2所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中，陈酿过程中控制温度为14-18℃，湿度为60％-75％；陈酿后的原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行3次降度贮藏，待酒度达50％-55％(V/V)贮藏较长时间，最后调整到40％-45％(V/V)。

7.根据权利要求1或2所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(5)中采用夏朗德式蒸馏锅进行蒸馏。

8.根据权利要求1或2所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(5)中原白兰地的的蒸馏酒度为60％(V/V)以上。

9.根据权利要求1或2所述的葡萄白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(7)中，灌装前先进行理化及微生物各项实验，待各项指标合格后，采用孔径为0.45微米以下的除菌纸板或膜过滤后直接灌装。