CN1179277A - 生物工程酶法生产调味品,鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油 - Google Patents
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Abstract
本发明技术领域为调味品,应用生物工程新技术,用废糖蜜为原料,生产鲜味精,用小杂鱼、小虾、螺、贝肉、禽畜血等为原料,生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油。该发明的优点:生产周期短,只需5~7天,投资少,见效快,利润高,变废为宝,提高了产品质量,产品色香味俱佳,味道特别鲜美,营养丰富,含十多种氨基酸和微量元素、多种维生素、牛黄酸及碳水化合物等,为高级营养食品,可出口创汇。
Description
本发明技术领域为调味食品,应用生物工程新技术,酶水解法,利用海产或淡水产小杂鱼、小虾、螺、贝肉等废料生产调味品。变废为宝,旧工艺用自然发酵法生产鱼露、虾酱、蚝油等需时半年,成品有腥味。
本发明的目的,为了缩短生产周期,提高产品质量,变废为宝。
为了实现目的,经过理论研究和科学实验,应用生物工程新技术,用废糖蜜为原料,生产鲜味精。用小杂鱼、小虾、螺、贝肉等为原料,酶水解法生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油等。
该发明的优点:缩短了生产周期,提高了产品质量,产品色香味俱佳,味道特别鲜美,营养丰富,含十多种氨基酸及微量元素,牛黄酸、维生素、碳水化化合物等,为高级营养、保健食品,可出口创汇。
1、鲜味精生产方法:
废糖蜜加水稀释为20BX,精制、过滤加入0.1%硫酸铵和0.2%过磷酸钙液、煮沸灭菌、冷至28℃,接入食用酵母和生香酵母5~10%,在无菌条件下通风培养,培养温度28~32℃,发酵成熟后,过滤、洗涤得酵母乳液,经过提炼、精制即得鲜味精,包装成产品。
2、蚝油生产方法:
蚝洗净,去壳取肉,煮熟取汁,蚝汁入夹层锅中加热85℃,加乳化剂、防腐剂、稳定剂,搅 均匀,再加速溶淀粉乳液、水解蛋白、盐、糖混合均匀,用有机酸调节PH4.7,加入焦糖调色,煮沸后关汽,闷煮半小时,加味精和鲜味精,充分搅 均匀,至成品细腻润滑、鲜美可口时出锅、装瓶、包装。
蚝油配方:(%)
蚝油5~70、乳化剂0.2%、稳定剂0.3、速溶淀粉5、水解蛋白12、盐10、糖3~5、焦糖0.3、防腐剂0.05、味精1~5、鲜味精0.5~3、芝麻油5。
3、虾酱生产方法:
用小虾或对虾头为原料,清水洗净、沥干、用胶体磨粉碎至极细、加水调成乳液,入水解锅加热,煮沸灭菌、冷至50~55℃、蛋白酶1~2%、水解6~10小时,成品含复合氨基酸55.25mg/g、水解率56.52%。
虾酱配方(%):
水解虾酱10~70、乳化剂0.1、稳定剂0.5、速溶淀粉5~10、水解蛋白15、盐12、糖5、焦糖色素0.2~0.5、防腐剂0.05、味精1~3、鲜味精0.5~3。
4、鱼露生产方法:(食品添加剂,按GB2760-86规定)
原料用小杂鱼或鱼粉、选料、洗净、加适量清水,用胶体磨粉碎至极细成乳液,入水解锅中加热,煮沸灭菌,冷至50~55℃,加蛋白酶1~2%、水解5~6小时,成品含复合氨基酸56.7mg/g、水解率58.56%。
鱼露配方(%):
水解液10~70、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、速溶淀粉5~15、水解蛋白15、盐12、糖3~5、焦糖色素0.2~0.5、味精1~3、鲜味精0.5~3。
5、特鲜酱油生产方法:
用禽畜血为原料、过滤、去杂质,血中加入适量的2.5%柠檬酸三钠、混合均匀,冷冻成血块,用胶体磨粉碎,入水解锅中加热灭菌,速冻至50~55℃,加蛋白酶1~3%、水解5~8小时,过滤、水解液、PH6.5、特鲜酱油配方:(%)
水解液10~20、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、速溶淀粉5~15、盐10~17、糖2~5、焦糖色素适量、鲜味精0.5~3、味精1~5、4EG2.77PPm。
Claims (6)
1、一种应用生物工程酶法生产调味品:鲜味精、蚝油、虾酱、鱼露、酱油等,用废糖蜜为原料生产鲜味精,用小杂鱼、小虾、螺贝肉、禽畜血为原料酶水解法生产蚝油、虾酱、鱼露、特鲜酱油。
2、根据权利要求1所述。用废糖蜜为原料生产鲜味精的方法,废糖蜜加水稀释为20BX,精制、过滤、加0.1%硫酸铵、0.2%过磷酸钙液,煮沸灭菌,冷至28℃,接入食用酵母和生香酵母5~10%,在无菌条件下通风培养,温度28~32℃,发酵成熟后,过滤、洗涤,得酵母乳液,经提炼、精制得鲜味精。
3、根据权利要求1所述,用贝肉等为原料,用酶水解法生产蚝油的方法。蚝油配方(%):蚝汁5~70、乳化剂0.2、稳定剂0.3、速溶淀粉5、水解蛋白10、盐12、糖3~5、焦糖0.3、防腐剂0.05、味精1~5、鲜味精0.5~3、芝麻油5。
4、根据权利要求1所述的用小虾或对虾头为原料,酶水解法生产虾酱的方法,虾酱配方(%):水解虾酱10~70、乳化剂0.1、稳定剂0.5、防腐剂0.05、味精1~3、鲜味精0.5~3、速溶淀粉5~10、水解蛋白15、盐12、糖3~5、焦糖0.2~0.5。
5、根据权利要求1所述,用小杂鱼或鱼粉为原料,酶水解法生产鱼露的方法,鱼露配方(%):水解液10~70、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、速溶淀粉5~15、水解蛋白15、盐12、糖3~5、味精1~3、鲜味精0.5~3、焦糖0.2~0.5。
6、根据权利要求1所述,用禽畜血为原料,酶水解法生产特鲜酱油的方法,特鲜酱油配方(%):水解液10~70、乳化剂0.2、稳定剂0.5、防腐剂0.05、盐10~17、糖2~5、味精1~5、鲜味精0.5~3、速溶淀粉5~15、4 EG 277、PPM、焦糖适量。
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