CN1178642A - 淡水虾肉糜酶解法制作调味品工艺 - Google Patents
淡水虾肉糜酶解法制作调味品工艺 Download PDFInfo
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Abstract
淡水虾调味品是一种以虾子(秀丽白虾、日本沼虾和克氏原螯虾)为原料,经酶处理制成虾汁和汤料干粉。用虾子制成的调味品,营养丰富,蛋白质含量高、氨基酸组成全面且含量高,并含DHA、EPA、虾青素及多种有益元素。它味道鲜美,有虾香味,是一种天然风味的调味佳品,又具有保健治疗功能的营养食品。有防治心血管病,降低血中甘油三脂和胆固醇,清除人体自由基延缓衰老的作用。
Description
本发明涉及营养调味品领域。具体指以淡水虾为原料，配以辅料制成虾原汁和汤料干粉。它是一种天然虾风味的高级调味品，不仅营养价值高，且有一定有保健治疗作用。
据中国发明专利文献报道：申请号93110212.X“浓缩虾膏”；申请号93106315.9“海虾营养素提取方法”这二篇背景材料生产产品均以海虾为原料，采用传统的水煮法提取营养成份的方法，该方法由于长时间高温蒸煮，营养成份损耗较多，产品质量、口感较差，本发明用的原料是淡水虾，且采用胰蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶的混合酶水解虾肉，与前者比较，具有营养物质水解较彻底，DHA、EPA、蛋白质、氨基酸、微量元素和维生素含量丰富，产品质量高等优点。
本发明的目的之一，是为我国内陆水域的丰富的虾类资源，找到一条综合加工利用的途径，其虾肉用来制作调味品，剩下的虾壳又可加工成轻工业的原料“甲壳素”，开展淡水虾的养殖，天然资源扑捕和加工一条龙生产，为壮大乡镇企业经济实力，为农民脱贫致富广辟门路。
本发明的目的之二是运用现代复合酶工程和蛋白质分子改良技术，以其先进工艺、科学配方、简单设备、工业化批量生产一种具有营养保健功能的调味食品。利用廉价的虾原料，通过深加工增值3-5倍，提高经济效益和社会效益。
本发明的详细说明如下：
1、将虾子洗净捣碎，置于反应锅内，加1-3倍量的水，再加0.2-0.5％的枯草杆菌蛋白酶和胰蛋白酶的混合酶，控温40-60℃反应2-4h后，再加NaOH溶液，调节PH至7-9，继续加热2h，升温煮沸5-10min，经粗滤去除滤渣得虾蛋白液再离心或精滤得澄清虾原汁加辅料制成虾汁调味料。
2、将提取虾汁后的沉淀物经真空干燥粉碎后得虾蛋白粉，取一定量虾粉加其它辅料，按一定比例充分混匀，定量分装即得汤料干粉。
实施例1：1、将1kg虾子用水洗净后捣碎，置于反应釜内，加2kg的水，再加0.2-0.5％的枯草杆菌蛋白酶和胰蛋白酶的混合酶，不停搅拌，控温40-60℃，反应2-4h后，再加NaOH溶液，调节PH至7-9，搅拌并继续加热2h，升温到80-100℃，维持5-10min，使酶失活，将上述水解液倒出，经粗滤去除虾壳得虾蛋白水解液，再经离心或精滤得虾原汁和沉淀物备用。
2、取虾原汁40-50份，加酱油20-25份、白砂糖6-10份、食盐5-10份、醋2-4份，料酒2-4份，辣椒油2-4份、味精1-2份、β-环糊精2-4份。先将虾原汁、酱油、食盐放入配料桶内混匀，再加β-环糊精加热煮沸10-20分钟，趁热加入少量热水溶化的白砂糖，然后加入料酒、醋、味精搅拌，最后加入山梨酸钾及其它添加剂搅拌均匀，接着装瓶压盖，经80-100℃灭菌20-30min，即得成品(虾原汁调味料)。
实施例2：提取虾原汁后沉淀物经真空干燥成虾粉末，取虾粉15份-25份，加食盐45-55份、白砂糖5-10份、味精5-10份、姜粉、大蒜粉、胡椒粉、辣椒粉、干葱粉各2-5份，均匀混合用自动包装机定量分装，即得汤料干粉。
Claims (3)
1、一种利用淡水虾的肉糜酶解法制作调味品工艺。本发明的特征为，虾肉糜加适量的水混和后，以胰蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶组成的混合酶酶解，酶解后的水解液煮沸5-10min，经粗滤去除滤渣得虾蛋白液再离心或精滤得澄清虾原汁和辅料制成虾汁调味料。
2、由权利要求1所述的淡水虾肉糜酶解法制作调味品工艺，其特征为把提取虾汁后的沉淀物经真空干燥粉碎后得虾蛋白粉，该虾粉加入配料后得汤料干粉。
3、由权利要求1所述的虾汁调味料，其特征为所述的配料是酱油、白砂糖、食盐、醋、料酒、辣椒油、味精等。
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