CN110200253A - 一种微生物发酵海鲜调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种微生物发酵海鲜调味料及其制备方法，本发明提供一种微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，采用微生物协同发酵，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2‑3：1‑2：2‑4：3‑6：1‑2：5‑9。本发明的微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，营养丰富，易吸收，味道鲜美，采用米曲霉和热带假丝酵母协同发酵，相辅相成，本申请采用微生物发酵法制备海鲜调味料，提高产品的安全性，同时充分利用贝类下脚料，节约资源，提高产品的经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种微生物发酵海鲜调味料及其制备方法。
背景技术
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。调味料，从来源上，可以直接或间接来自植物，也可以来源于动物成分或者合成成分(例如味精)。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。从技术手段来分，古代多为天然调味料(例如盐、豆油、糖、八角)，而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、鸡粉)，国外多为通过高科技提取的纯天然调味料。
天然海鲜调味料具有海产品的鲜香风味，味道鲜美，口感浓厚，可以加强食品的口感，而且由于营养成分含量丰富，受到广大消费者的喜爱，但是目前市场上的海鲜调味料为了达到口感的满足，一般都添加了添加剂如鸡精、味精等，安全性较低，不能长期食用，如果长期使用会对身体健康造成一定程度的危害。
近年来，随着贝类的养殖量加大，贝类加工过程中的下脚料产生量也逐渐增大，下脚料包括一些贝类煮汤、贝类裙边、性腺和内脏团。这些下脚料含有较多的优质蛋白，由于深加工技术的落后，导致这些优质蛋白一般用于生产价值交底的饲料产品，从而造成资源的浪费。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供了一种微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，营养丰富，，易吸收，味道鲜美，采用米曲霉和热带假丝酵母协同发酵，相辅相成，本申请采用微生物发酵法制备海鲜调味料，提高产品的安全性，同时充分利用贝类下脚料，节约资源，提高产品的经济价值。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
本发明提供一种微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，采用微生物协同发酵，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2-3：1-2：2-4：3-6：1-2：5-9。
优选的是，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2：1：2：3：1：5。
上述任一方案中优选的是，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2.5：1.5：3：4：1.5：6。
上述任一方案中优选的是，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为3：2：4：6：2：9。
上述任一方案中优选的是，具体制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，将原料用清水清洗干净后，沥干水分；
（2）清洗后的原料按照重量比用粉碎机粉碎，加入蒸馏水制成原料溶液；
（3）添加葡萄糖，调节PH值为7.0，灭菌后加入酵母混合液，培养，发酵；
（4）发酵液灭菌后过滤即为海鲜调味料。
上述任一方案中优选的是，所述步骤（1）中采用鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2-3：1-2：2-4：3-6：1-2：5-9。
上述任一方案中优选的是，所述虾为小型虾类，选自小白虾、糠虾、鳞虾、毛虾中的至少一种。
上述任一方案中优选的是，所述蟹选自梭子蟹或者小沙蟹。
上述任一方案中优选的是，所述步骤（2）中用粉碎机粉碎至100-120目，加蒸馏水制成250g/L的原料溶液。
上述任一方案中优选的是，所述步骤（3）中添加1.8％的葡萄糖，调节PH值为7.0，灭菌后加入5-8％的米曲霉均和/或热带假丝酵母混合液，在35℃下培养48h，升温至50℃发酵72h。
上述任一方案中优选的是，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:0.8-1.2。
上述任一方案中优选的是，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:1。
上述任一方案中优选的是，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:0.8。
上述任一方案中优选的是，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:1.2。米曲霉能产生丰富的蛋白酶系，包括酸性、中性和碱性的蛋白酶，在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽和各种氨基酸，其稳定性好，耐温性好。
热带假丝酵母，可以分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等多种酶，生长过程中产生的蛋白质和B族维生素，不需要加入任何生长因子即可生长。
本申请原料中的香菇，性平、味甘，入肝、胃经，具有补肝肾、健脾胃、理气化痰、抗肿瘤等功效。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，有菇中之王的美誉。香菇含有多糖、氨基酸、香菇素、维生素D原、核酸类物质等营养成分，其所含的β-葡萄糖苷酶能提高机体抑制癌瘤的能力，间接杀灭癌细胞，并阻止癌细胞扩散。此外，香菇还有降低胆固醇、预防动脉硬化及增进食欲的功效，内含有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。此外，多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。
本发明的有益效果是：本发明提供一种微生物发酵海鲜调味料及其制备方法，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，采用微生物协同发酵，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2-3：1-2：2-4：3-6：1-2：5-9。本发明的微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，营养丰富，易吸收，味道鲜美，采用米曲霉和热带假丝酵母协同发酵，相辅相成，本申请采用微生物发酵法制备海鲜调味料，提高产品的安全性，同时充分利用贝类下脚料，节约资源，提高产品的经济价值。本申请采用微生物协同发酵技术 ，可以将贝类下脚料制成富含氨基酸态氮的纯天然海鲜调味，具有天然海产品的特殊风味，同时添加香菇、鸡、鱼、虾、蟹，富含较多优质蛋白，味道鲜美，口感浓厚，可以加强食品风味，氨基酸和多肽的含量较高，没有添加人工合成的鸡精、味精等，提高了产品的安全性。
具体实施方式
实施例1
本发明提供一种微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2：1：2：3：1：5。
具体制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，将原料用清水清洗干净后，沥干水分，采用鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2：1：2：3：1：5。虾为小型虾类，选自小白虾、糠虾、鳞虾、毛虾。蟹选自梭子蟹或者小沙蟹；
（2）清洗后的原料按照重量比用粉碎机粉碎，至100-120目，加蒸馏水制成250g/L的原料溶液；
（3）添加1.8％的葡萄糖，调节PH值为7.0，灭菌后加入5-8％的米曲霉均和/或热带假丝酵母混合液，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:0.8，在35℃下培养48h，升温至50℃发酵72h；
（4）发酵液灭菌后过滤即为海鲜调味料。
实施例2
本发明提供一种微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2.5：1.5：3：4：1.5：6。
具体制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，将原料用清水清洗干净后，沥干水分，采用鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2.5：1.5：3：4：1.5：6。虾为小型虾类，选自小白虾、糠虾、鳞虾、毛虾。蟹选自梭子蟹或者小沙蟹。
（2）清洗后的原料按照重量比用粉碎机粉碎，至100-120目，加蒸馏水制成250g/L的原料溶液；
（3）添加1.8％的葡萄糖，调节PH值为7.0，灭菌后加入5-8％的米曲霉均和/或热带假丝酵母混合液，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:1，在35℃下培养48h，升温至50℃发酵72h；
（4）发酵液灭菌后过滤即为海鲜调味料。
实施例3
本发明提供一种微生物发酵海鲜调味料，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为3：2：4：6：2：9。
具体制备方法包括以下步骤：
（1）原料处理，将原料用清水清洗干净后，沥干水分，采用鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为3：2：4：6：2：9。虾为小型虾类，选自小白虾、糠虾、鳞虾、毛虾。蟹选自梭子蟹或者小沙蟹；
（2）清洗后的原料按照重量比用粉碎机粉碎，至100-120目，加蒸馏水制成250g/L的原料溶液；
（3）添加1.8％的葡萄糖，调节PH值为7.0，灭菌后加入5-8％的米曲霉均和/或热带假丝酵母混合液，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:1.2，在35℃下培养48h，升温至50℃发酵72h；
（4）发酵液灭菌后过滤即为海鲜调味料。
对比例1
和实施例2不同的是，采用鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为1.5：3：4：1.5：6。
对比例2
和实施例2不同的是，灭菌后加入5-8％的米曲霉均发酵。
对比例3
和实施例2不同的是，灭菌后加入5-8％的热带假丝酵母发酵。
对比例4
和实施例2不同的是，灭菌后加入5-8％的米曲霉均和/或热带假丝酵母混合液，所述米曲霉均和热带假丝酵母的比例为1:2。
对比例5
和实施例2不同的是，香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2.5：1.5：3：4：1.5：4。
请30位经过训练的感官评定人员，采用评分法对实施例1-4.对照例1-5的微生物发酵海鲜调味料进行感官评定，结果如表1所示：
表1
由上述结果可知，无论是原料种类比例的变化，还是种类的变化比如香菇的有无、发酵菌液的变化直接影响本申请微生物发酵海鲜调味料的感官，本申请实施例2制备的微生物发酵海鲜调味料无论是腥味、鲜味还是香味的得分均较高，口感最好，实施例1和实施例3相对差一点，对比例1-5由于原料种类的缺少或者比例的改变或者是发酵菌种类以及比例的改变，导致口感变差，腥味、鲜味还是香味的得分均较低。
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，采用香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，采用微生物协同发酵，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2-3：1-2：2-4：3-6：1-2：5-9。
2.根据权利要求1所述的一种微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2：1：2：3：1：5。
3.根据权利要求1所述的一种微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2.5：1.5：3：4：1.5：6。
4.根据权利要求1所述的一种微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为3：2：4：6：2：9。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的一种微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，具体制备方法包括以下步骤：（1）原料处理，将原料用清水清洗干净后，沥干水分；（2）清洗后的原料按照重量比用粉碎机粉碎，加入蒸馏水制成原料溶液；（3）添加葡萄糖，调节PH值为7.0，灭菌后加入酵母混合液，培养，发酵；（4）发酵液灭菌后过滤即为海鲜调味料。
6.根据权利要求5所述的微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述步骤（1）中采用鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料为原料，所述香菇、鸡、鱼、虾、蟹及贝类下脚料的重量比为2-3：1-2：2-4：3-6：1-2：5-9。
7.根据权利要求5所述的微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述虾为小型虾类，选自小白虾、糠虾、鳞虾、毛虾中的至少一种。
8.根据权利要求5所述的微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述蟹选自梭子蟹或者小沙蟹。
9.根据权利要求5所述的微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述步骤（2）中用粉碎机粉碎至100-120目，加蒸馏水制成250g/L的原料溶液。
10.根据权利要求5所述的微生物发酵海鲜调味料，其特征在于，所述步骤（3）中添加1.8％的葡萄糖，调节PH值为7.0，灭菌后加入5-8％的米曲霉均和/或热带假丝酵母混合液，在35℃下培养48h，升温至50℃发酵72h。
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| CN112385818A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-02-23 | 荣成市日鑫水产有限公司 | 鱼酱多元海鲜调味料及其制备方法 |
| CN112385819A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-02-23 | 荣成市日鑫水产有限公司 | 虾酱多元海鲜调味料及其制备方法 |
| CN112826067A (zh) * | 2020-12-10 | 2021-05-25 | 蓬莱京鲁渔业有限公司 | 一种海鲜调味品及其制备方法 |
| CN112841607A (zh) * | 2021-02-02 | 2021-05-28 | 中国热带农业科学院农产品加工研究所 | 方格星虫海鲜酱组合物、采用其制备的海鲜酱及制备方法 |
-
2019
- 2019-05-14 CN CN201910399184.6A patent/CN110200253A/zh not_active Withdrawn
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