CN116536122A - 一种柿饼发酵酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果酒生产技术领域，更具体而言，涉及一种柿饼发酵酒及其制备方法。所述柿饼发酵酒选用当年新生的山西省运城市平陆县马泉沟村特产的水化柿饼，柿饼呈扁圆形和椭圆形，直径为4.5㎝‑5.5㎝，厚度为1㎝‑1.5㎝，水化柿饼表面有一层0.2㎜‑0.8㎜白色的霜糖，霜糖呈颗粒状，其颗粒大小为0.03㎜‑0.05㎜；柿饼肉质柔软，并富有弹性足，颜色呈红糖色或酒红色，糖度不低于38°Bx，食后具有沙甜状，但甜而不腻，在‑1℃，30h就可形成微粒结晶糖；水化柿饼需做水化处理。不仅在营养和保健功效上优于普通柿饼，更因其可溶于水的独特性质，摒弃了吃普通柿饼容易得“结石”的缺陷，使人体更容易吸收其中的营养成份。
Description
技术领域
本发明涉及果酒生产技术领域，更具体而言，涉及一种柿饼发酵酒及其制备方法。
背景技术
水化柿饼是山西省运城市平陆县马泉沟村的土特名产，生产历史悠久，根据平陆县县志记载，自唐朝贞观年间，马泉沟水化柿饼就已成为向历代朝廷进献的贡品。马泉沟水化柿饼已有约有1355多年的发展历史，该柿子无核，所加工成的柿饼能速溶于水而得名，除加工成柿饼以外还可作柿醋、柿酒、柿蜜饯、柿霜糖等产品，当地人们习惯称其为"水化柿饼"和“水镜面柿饼”。
在十九世纪八十年代先后被《中国农民报》、《山西科技报》、《山西日报》、《山西林业杂志》、《山西农业科学杂志》、《运城报》等多家媒体报道。在一九八二年马泉沟水化柿饼的柿树与我国的怀胎树、双季枣、四季荔枝、美国的鸡旦树、***的笑树、非洲的面包树、巴拿马的蜡烛树，日本的土果树一起被世界粮农组织列入世界奇树之中。
采用传统方法主要原因是工艺简单，设备粗、方法守旧，结果酿造的柿子酒口感苦涩、酒精度数偏低、酒色浑油发黄，往往细菌超标不易保存有害健康。酒酿造过程中一般沿用传统生产方法，使用稻壳等作为疏松懂化剂，导致成品酒中含有稻壳的蚕变、泥土的杂质以及细萄浸入，存放时间过久柿子酒会烹败。同时酿造过程中有甲醇产生，容易对饮用者产生伤害。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一，为此，本发明的一个方面的目的在于，提供一种柿饼发酵酒，所述柿饼发酵酒选用当年新生的山西省运城市平陆县马泉沟村特产的水化柿饼，柿饼呈扁圆形和椭圆形，直径为4.5㎝-5.5㎝，厚度为1㎝-1.5㎝，水化柿饼表面有一层0.2㎜-0.8㎜白色的霜糖，霜糖呈颗粒状，其颗粒大小为0.03㎜-0.05㎜；柿饼肉质柔软，并富有弹性足，颜色呈红糖色或酒红色，糖度不低于38°Bx，食后具有沙甜状，但甜而不腻，在-1℃，30h就可形成微粒结晶糖；所述水化柿饼需做水化处理。
优选的，所述水化处理先用刀切去水化柿饼的饼蒂，切去饼蒂时要轻拿轻放以免霜糖脱落（凡是水化柿饼表面没有霜糖，食后有酸涩味、饼肉呈黑色、黄色、绿黄色的水化柿饼应弃之不用），再将切饼蒂处理后的水化柿饼放入不锈钢容器内，加入比例为1：2.5的水化柿饼和25-30℃纯净水，12-16h后水化柿饼溶化成丝条状，然后再用打浆机将其制成120目的水化柿饼液浆备用，为防止水化柿饼浆液颜色氧化褐变，需要加入水化柿饼液浆质量为0.03%维生素C进行护色处理。
本发明的另一个方面的目的在于，提供一种柿饼发酵酒制备方法，所述制备方法具体步骤如下：
S1.根据配方Ⅰ调配水化柿饼混合浆液；
S2.根据配方Ⅱ调配复合水果酵母菌液体；
S3.根据配方Ⅲ调配复合水果酵母菌种扩培液；
S4.对S1调配的水化柿饼混合浆液进行灭菌；
S5.用S3调配的复合水果酵母菌液种扩培液对S4灭菌后的水化柿饼混合浆液进行接种；
S6.将S5中接种后的水化柿饼混合浆液进行四期发酵，制得到柿饼发酵酒初酒；
S7.将S6中水化柿饼发酵酒进行陈酿，制得到柿饼发酵酒成酒；
S8.将S7制备的柿饼发酵酒成酒进行过滤后灌装保存。
优选的，所述S1中配方Ⅰ为
配方1：水化柿饼浆液84.87%、水化柿子皮粉5%、干桑椹粉3%、超微干金耳粉1%、红糖5%、茼蒿粉1%、八角提取物0.005%、蛋白胨粉0.02%、单宁酶0.03%、发酵助剂0.025%和果胶酶0.05%；
配方2：水化柿饼浆液80.81%、水化柿子皮粉8%、干香蕉粉5%、超微干银耳粉1%、白砂糖4.1%、芦荟汁1%、香叶提取物0.005%、蛋白胨粉0.03%、单宁酶0.03%和发酵助剂0.025%；
或配方3：水化柿饼浆液84.915%、水化柿子皮粉6%、黄香蕉苹果干粉2%、超微干黑木耳粉1%、白砂糖2%、红糖3%、超微干百合粉1%、丁香提取物0.005%、蛋白胨粉0.025%、单宁酶0.03%和发酵助剂0.025%；
所述水化柿子皮粉是将水化柿用削皮刀取皮，把皮通过晒制、发酵和烘干磨成80目细粉；
所述S1中调配水化柿饼混合浆液的方法是将除单宁酶和果胶酶外，其它配方材料用30℃温水溶化开后加入调配罐内，温度设定为50-55℃，搅拌转速设定为35-40r/m，PH值稳定在4.8-5.2，连续搅拌10-15min。
优选的，所述S2中配方Ⅱ为葡糖糖10g、白砂糖10g、酵母膏12g、蛋白胨粉5g、硫酸镁1.5g、纯净水1000ml和复合水果酵母菌试管斜面菌种2支，所述试管规格为20×200㎜，斜面菌种固物为15g；
所述调配复合水果酵母菌液体的方法是将葡糖糖、白砂糖、酵母膏、蛋白胨粉和硫酸镁按照配方Ⅱ称取后放入1000ml纯净水中煮5min，进行高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌压力0.11-0.14MPa，灭菌时间为20min，控制PH为4.5，将复合水果酵母菌试管斜面菌种分割成1.5x1.5㎜的小方块，移入50个菌种块，在恒温摇床上培养，培养温度为25℃，摇床转速为150-170r/min，培养时间为12-20h。
优选的，所述S3中配方Ⅲ为水化柿饼浆液86.907%、红糖10%、酵母膏0.01%、牛肉膏0.03%、蛋白胨0.04%、羊奶粉3%、轻质碳酸钙0.01%和复合维生素0.003%；
所述调配复合水果酵母菌种扩培液的方法为用容积为800-1000L的扩培罐，按扩培罐的总容积的70%加入纯净水并加温，当水温达到90℃时，把水化柿饼浆液、红糖、酵母膏、牛肉膏、蛋白胨、羊奶粉、轻质碳酸钙、复合维生素按照配方Ⅲ称取后，用55℃的温水溶化开后倒入扩培罐内，控制PH为4.5，加温至90℃，灭菌45min；灭菌结束后降温至25℃接种，接种量为总质量的5%，温度为26-28℃,培养12-16h，每隔2h要开启搅拌***搅拌一次，每次5min，搅拌转速为20r/min。
优选的，所述S4中灭菌是将S1调配的水化柿饼混合浆液搅拌并加热至90℃，搅拌速度为10-15r/min，灭菌时间为30min；搅拌降温至55℃加入果胶酶和单宁酶，并持续搅拌温度降至25℃，搅拌速度为16-20r/min；
所述S5中接种是先检测糖度稳定为25%，酸度稳定为4.7-5.0；S3调配的复合水果酵母菌液种扩培液接种量为S4灭菌后的水化柿饼混合浆液量的10%；接种时连续搅拌15min，搅拌速度为20-23r/min。
优选的，所述S6中四期发酵为：第一周期发酵时间为72-96h，接种8h左右开始发酵，产生发酵气泡，发酵温度为23-25℃，此期排除发酵产生的co2，每2h搅拌一次，每次搅拌15min，搅拌速度为22-25r/min；
第二周期发酵时间为120-168h，发酵温度为20-23℃，此期排除发酵产生的co2，每6h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为12-14r/min；
第三周期发酵时间312-359h，发酵温度为18-20℃，此期排除发酵产生的co2，每12h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为10-12r/min；
第四周期不再产生co2，进入后熟静态状态发酵，发酵温度为15-18℃，发酵时间为168-192h，密闭发酵。
优选的，所述S7中陈酿为检测酒度达到14-15.0%vol，糖度达到0.45-0.55%，酸度达到0.3-0.5%转入储存式陈酿澄清，温度控制在14-16℃，陈酿时间为6-12个月。
优选的，所述S8中过滤前检测酒度达到15%vol，糖度达到0.45%，酸度达到0.3-0.6%，使用卧式沉淀离心机过滤一次，沉淀24h，再使用CLMB型号酒液错流膜微滤***进行过滤，液体错流膜微滤***的工作流量设定为430--470L/H，工作温度≤42℃，过滤精度为0.18um,工作压力<0.18-0.2Mpa，过滤后的水化柿饼酒，酒液体亮透澈，酒的颜色呈浅褐黄色或微黄色，酒液中散发特有的水化柿饼甜香味。
本发明所具有的有益效果如下：
本发明使用的水化柿饼美味可口，可溶解于水中，水化柿饼的霜糖具有治愈口腔溃疡、止血、润肺生津、止咳化痰、清热解渴、健脾、涩肠、润喉之功效。水化柿饼果肉有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并能活血消炎，改善心血管功能，还可治疗痔疮肿痛、直肠出血、产后打嗑不止和缺碘引起的地方性甲状腺肿大等症状。水化柿饼不仅在营养和保健功效上优于普通柿饼，更因其可溶于水的独特性质，摒弃了吃普通柿饼容易得“结石”的缺陷，使人体更容易吸收其中的营养成份。
水化柿饼果糖含量高、质体揉软、甜而不腻，是国内外罕见的柿饼类稀有珍品，其营养成份居国内外柿饼之首，富含有钾.钠.钙.镁.锰.锌.铁.磷等多种微量矿物质元素，含糖量高达40.86%，含折光糖63%，各种维生素和氨基酸的含量远高于别类柿饼。
本发明为提高水化柿饼经济价值，根据水化柿饼独特的风味 ，营养价值、保健调理等功效，现将幼稚的水化柿饼、切去饼蒂、温水水化、磨制浆液、接种入酿酒酵母菌种、发酵、陈酿、过滤、酒液灌装后低温陈酿等技术工艺生产成一种新型水化柿饼果酒。喝后口感甜香柔软。水化柿饼果酒还具有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，活血消炎，改善心血管等功效。
本发明的运用克服了柿子酒传统方法及其他方法所不能解决的食品安全问题，大大加速了柿子产业化和市场化的进程，于解决山区柿果加工产业有积极意义。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合具体实施例对本发明进行进一步的详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用其他不同于此描述的方式来实施，因此，本发明的保护范围并不受下面公开的具体实施例的限制。
本发明柿饼发酵酒选用当年新生的山西省运城市平陆县马泉沟村特产的水化柿饼，柿饼呈扁圆形和椭圆形，直径为4.5㎝-5.5㎝，厚度为1㎝-1.5㎝，水化柿饼表面有一层0.2㎜-0.8㎜白色的霜糖，霜糖呈颗粒状，其颗粒大小为0.03㎜-0.05㎜；柿饼肉质柔软，并富有弹性足，颜色呈红糖色或酒红色，糖度不低于38°Bx，食后具有沙甜状，但甜而不腻，在-1℃，30h就可形成微粒结晶糖。
水化处理先用刀切去水化柿饼的饼蒂，切去饼蒂时要轻拿轻放以免霜糖脱落（凡是水化柿饼表面没有霜糖，食后有酸涩味、饼肉呈黑色、黄色、绿黄色的水化柿饼应弃之不用），再将切饼蒂处理后的水化柿饼放入不锈钢容器内，加入比例为1：2.5的水化柿饼和25-30℃纯净水，12-16h后水化柿饼溶化成丝条状，然后再用打浆机将其制成120目的水化柿饼液浆备用，为防止水化柿饼浆液颜色氧化褐变，需要加入水化柿饼液浆质量为0.03%维生素C进行护色处理。
水化柿子皮粉是将水化柿用削皮刀取皮，把皮通过晒制、发酵和烘干磨成80目细粉。
实施例一
S1.将水化柿饼浆液848.7kg、水化柿子皮粉50kg、干桑椹粉30kg、超微干金耳粉10kg、红糖50kg、茼蒿粉10kg、八角提取物0.05kg、蛋白胨粉0.2kg、和发酵助剂0.25kg用30℃温水溶化开后加入调配罐内，温度设定为50-55℃，搅拌转速设定为35-40r/m，PH值稳定在4.8-5.2，连续搅拌10-15min；
S2.将10g葡糖糖、10g白砂糖、12g酵母膏、5g蛋白胨粉和1.5g硫酸镁按照配方Ⅱ称取后放入1000ml纯净水中煮5min，进行高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌压力0.11-0.14MPa，灭菌时间为20min，控制PH为4.5，将复合水果酵母菌试管斜面菌种2支（试管规格为20×200㎜，斜面菌种固物为15g），分割成1.5x1.5㎜的小方块，移入50个菌种块，在恒温摇床上培养，培养温度为25℃，摇床转速为150-170r/min，培养时间为12-20h；
S3.用容积为1000L的扩培罐，按扩培罐的总容积的70%加入纯净水并加温，当水温达到90℃时，把水化柿饼浆液26.0721kg、红糖3kg、酵母膏0.003kg、牛肉膏0.009kg、蛋白胨0.012kg、羊奶粉0.9kg、轻质碳酸钙0.003kg和复合维生素0.0009kg按照配方Ⅲ称取后，用55℃的温水溶化开后倒入扩培罐内，控制PH为4.5，加温至90℃，灭菌45min；灭菌结束后降温至25℃接种，接种量为总质量的5%，温度为26-28℃,培养12-16h，每隔2h要开启搅拌***搅拌一次，每次5min，搅拌转速为20r/min；
S4.将S1调配的水化柿饼混合浆液搅拌并加热至90℃，搅拌速度为10-15r/min，灭菌时间为30min；搅拌降温至55℃加入果胶酶0.5kg和单宁酶0.3kg，并持续搅拌温度降至25℃，搅拌速度为16-20r/min；
S5.先检测糖度稳定为25%，酸度稳定为4.7-5.0；用100kgS3调配的复合水果酵母菌液种扩培液接种在1000kgS4灭菌后的水化柿饼混合浆液上；接种时连续搅拌15min，搅拌速度为20-23r/min；
S6.四期发酵：第一周期发酵时间为72-96h，接种8h左右开始发酵，产生发酵气泡，发酵温度为23-25℃，此期排除发酵产生的co2，每2h搅拌一次，每次搅拌15min，搅拌速度为22-25r/min；
第二周期发酵时间为120-168h，发酵温度为20-23℃，此期排除发酵产生的co2，每6h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为12-14r/min；
第三周期发酵时间312-359h，发酵温度为18-20℃，此期排除发酵产生的co2，每12h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为10-12r/min；
第四周期不再产生co2，进入后熟静态状态发酵，发酵温度为15-18℃，发酵时间为168-192h，密闭发酵；
S7.检测酒度达到14-15.0%vol，糖度达到0.45-0.55%，酸度达到0.3-0.5%转入储存式陈酿澄清，温度控制在14-16℃，陈酿时间为6-12个月；
S8.将S7制备的柿饼发酵酒成酒进行过滤后灌装保存，过滤前检测酒度达到15%vol，糖度达到0.45%，酸度达到0.3-0.6%，使用卧式沉淀离心机过滤一次，沉淀24h，再使用CLMB型号酒液错流膜微滤***进行过滤，液体错流膜微滤***的工作流量设定为430-470L/H，工作温度≤42℃，过滤精度为0.18um,工作压力<0.18-0.2Mpa，过滤后的水化柿饼酒，酒液体亮透澈，酒的颜色呈浅褐黄色或微黄色，酒液中散发特有的水化柿饼甜香味。
实施例二
S1.将水化柿饼浆液808.1kg、水化柿子皮粉80kg、干香蕉粉50kg、超微干银耳粉1kg、白砂糖41kg、芦荟汁10kg、香叶提取物0.05kg、蛋白胨粉0.3kg和发酵助剂0.25kg用30℃温水溶化开后加入调配罐内，温度设定为50-55℃，搅拌转速设定为35-40r/m，PH值稳定在4.8-5.2，连续搅拌10-15min；
S2.将10g葡糖糖、10g白砂糖、12g酵母膏、5g蛋白胨粉和1.5g硫酸镁按照配方Ⅱ称取后放入1000ml纯净水中煮5min，进行高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌压力0.11-0.14MPa，灭菌时间为20min，控制PH为4.5，将复合水果酵母菌试管斜面菌种2支（试管规格为20×200㎜，斜面菌种固物为15g），分割成1.5x1.5㎜的小方块，移入50个菌种块，在恒温摇床上培养，培养温度为25℃，摇床转速为150-170r/min，培养时间为12-20h；
S3.用容积为1000L的扩培罐，按扩培罐的总容积的70%加入纯净水并加温，当水温达到90℃时，把水化柿饼浆液26.0721kg、红糖3kg、酵母膏0.003kg、牛肉膏0.009kg、蛋白胨0.012kg、羊奶粉0.9kg、轻质碳酸钙0.003kg和复合维生素0.0009kg按照配方Ⅲ称取后，用55℃的温水溶化开后倒入扩培罐内，控制PH为4.5，加温至90℃，灭菌45min；灭菌结束后降温至25℃接种，接种量为总质量的5%，温度为26-28℃,培养12-16h，每隔2h要开启搅拌***搅拌一次，每次5min，搅拌转速为20r/min；
S4.将S1调配的水化柿饼混合浆液搅拌并加热至90℃，搅拌速度为10-15r/min，灭菌时间为30min；搅拌降温至55℃加入单宁酶0.3kg，并持续搅拌温度降至25℃，搅拌速度为16-20r/min；
S5.先检测糖度稳定为25%，酸度稳定为4.7-5.0；用100kgS3调配的复合水果酵母菌液种扩培液接种在1000kgS4灭菌后的水化柿饼混合浆液上；接种时连续搅拌15min，搅拌速度为20-23r/min；
S6.四期发酵：第一周期发酵时间为72-96h，接种8h左右开始发酵，产生发酵气泡，发酵温度为23-25℃，此期排除发酵产生的co2，每2h搅拌一次，每次搅拌15min，搅拌速度为22-25r/min；
第二周期发酵时间为120-168h，发酵温度为20-23℃，此期排除发酵产生的co2，每6h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为12-14r/min；
第三周期发酵时间312-359h，发酵温度为18-20℃，此期排除发酵产生的co2，每12h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为10-12r/min；
第四周期不再产生co2，进入后熟静态状态发酵，发酵温度为15-18℃，发酵时间为168-192h，密闭发酵；
S7.检测酒度达到14-15.0%vol，糖度达到0.45-0.55%，酸度达到0.3-0.5%转入储存式陈酿澄清，温度控制在14-16℃，陈酿时间为6-12个月；
S8.将S7制备的柿饼发酵酒成酒进行过滤后灌装保存，过滤前检测酒度达到15%vol，糖度达到0.45%，酸度达到0.3-0.6%，使用卧式沉淀离心机过滤一次，沉淀24h，再使用CLMB型号酒液错流膜微滤***进行过滤，液体错流膜微滤***的工作流量设定为430-470L/H，工作温度≤42℃，过滤精度为0.18um,工作压力<0.18-0.2Mpa，过滤后的水化柿饼酒，酒液体亮透澈，酒的颜色呈浅褐黄色或微黄色，酒液中散发特有的水化柿饼甜香味。
实施例三
S1.将水化柿饼浆液849.15kg、水化柿子皮粉60kg、黄香蕉苹果干粉20kg、超微干黑木耳粉10kg、白砂糖20kg、红糖30kg、超微干百合粉10kg、丁香提取物0.05kg、蛋白胨粉0.25kg和发酵助剂0.25kg用30℃温水溶化开后加入调配罐内，温度设定为50-55℃，搅拌转速设定为35-40r/m，PH值稳定在4.8-5.2，连续搅拌10-15min；
S2.将10g葡糖糖、10g白砂糖、12g酵母膏、5g蛋白胨粉和1.5g硫酸镁按照配方Ⅱ称取后放入1000ml纯净水中煮5min，进行高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌压力0.11-0.14MPa，灭菌时间为20min，控制PH为4.5，将复合水果酵母菌试管斜面菌种2支（试管规格为20×200㎜，斜面菌种固物为15g），分割成1.5x1.5㎜的小方块，移入50个菌种块，在恒温摇床上培养，培养温度为25℃，摇床转速为150-170r/min，培养时间为12-20h；
S3.用容积为1000L的扩培罐，按扩培罐的总容积的70%加入纯净水并加温，当水温达到90℃时，把水化柿饼浆液26.0721kg、红糖3kg、酵母膏0.003kg、牛肉膏0.009kg、蛋白胨0.012kg、羊奶粉0.9kg、轻质碳酸钙0.003kg和复合维生素0.0009kg按照配方Ⅲ称取后，用55℃的温水溶化开后倒入扩培罐内，控制PH为4.5，加温至90℃，灭菌45min；灭菌结束后降温至25℃接种，接种量为总质量的5%，温度为26-28℃,培养12-16h，每隔2h要开启搅拌***搅拌一次，每次5min，搅拌转速为20r/min；
S4.将S1调配的水化柿饼混合浆液搅拌并加热至90℃，搅拌速度为10-15r/min，灭菌时间为30min；搅拌降温至55℃加入单宁酶0.3kg，并持续搅拌温度降至25℃，搅拌速度为16-20r/min；
S5.先检测糖度稳定为25%，酸度稳定为4.7-5.0；用100kgS3调配的复合水果酵母菌液种扩培液接种在1000kgS4灭菌后的水化柿饼混合浆液上；接种时连续搅拌15min，搅拌速度为20-23r/min；
S6.四期发酵：第一周期发酵时间为72-96h，接种8h左右开始发酵，产生发酵气泡，发酵温度为23-25℃，此期排除发酵产生的co2，每2h搅拌一次，每次搅拌15min，搅拌速度为22-25r/min；
第二周期发酵时间为120-168h，发酵温度为20-23℃，此期排除发酵产生的co2，每6h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为12-14r/min；
第三周期发酵时间312-359h，发酵温度为18-20℃，此期排除发酵产生的co2，每12h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为10-12r/min；
第四周期不再产生co2，进入后熟静态状态发酵，发酵温度为15-18℃，发酵时间为168-192h，密闭发酵；
S7.检测酒度达到14-15.0%vol，糖度达到0.45-0.55%，酸度达到0.3-0.5%转入储存式陈酿澄清，温度控制在14-16℃，陈酿时间为6-12个月；
S8.将S7制备的柿饼发酵酒成酒进行过滤后灌装保存，过滤前检测酒度达到15%vol，糖度达到0.45%，酸度达到0.3-0.6%，使用卧式沉淀离心机过滤一次，沉淀24h，再使用CLMB型号酒液错流膜微滤***进行过滤，液体错流膜微滤***的工作流量设定为430-470L/H，工作温度≤42℃，过滤精度为0.18um,工作压力<0.18-0.2Mpa，过滤后的水化柿饼酒，酒液体亮透澈，酒的颜色呈浅褐黄色或微黄色，酒液中散发特有的水化柿饼甜香味。
对实施例一至三制备的柿饼发酵酒进行检测，结果如下表所示
表1.感官指标
表2.微生物指标
表3.理化指标
以上所述仅为本发明优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明还可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种柿饼发酵酒，其特征在于：所述柿饼发酵酒选用当年新生的山西省运城市平陆县马泉沟村特产的水化柿饼，柿饼呈扁圆形和椭圆形，直径为4.5㎝-5.5㎝，厚度为1㎝-1.5㎝，水化柿饼表面有一层0.2㎜-0.8㎜白色的霜糖，霜糖呈颗粒状，其颗粒大小为0.03㎜-0.05㎜；柿饼肉质柔软，并富有弹性足，颜色呈红糖色或酒红色，糖度不低于38°Bx，食后具有沙甜状，但甜而不腻，在-1℃，30h就可形成微粒结晶糖；所述水化柿饼需做水化处理。
2.根据权利要求1所述的一种柿饼发酵酒，其特征在于：所述水化处理先用刀切去水化柿饼的饼蒂，切去饼蒂时要轻拿轻放以免霜糖脱落，再将切饼蒂处理后的水化柿饼放入不锈钢容器内，加入比例为1：2.5的水化柿饼和25-30℃纯净水，12-16h后水化柿饼溶化成丝条状，然后再用打浆机将其制成120目的水化柿饼液浆备用，为防止水化柿饼浆液颜色氧化褐变，需要加入水化柿饼液浆质量为0.03%维生素C进行护色处理。
3.如权利要求1所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述制备方法具体步骤如下：
S1.根据配方Ⅰ调配水化柿饼混合浆液；
S2.根据配方Ⅱ调配复合水果酵母菌液体；
S3.根据配方Ⅲ调配复合水果酵母菌种扩培液；
S4.对S1调配的水化柿饼混合浆液进行灭菌；
S5.用S3调配的复合水果酵母菌液种扩培液对S4灭菌后的水化柿饼混合浆液进行接种；
S6.将S5中接种后的水化柿饼混合浆液进行四期发酵，制得到柿饼发酵酒初酒；
S7.将S6中水化柿饼发酵酒进行陈酿，制得到柿饼发酵酒成酒；
S8.将S7制备的柿饼发酵酒成酒进行过滤后灌装保存。
4.根据权利要求3所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述S1中配方Ⅰ为
配方1：水化柿饼浆液84.87%、水化柿子皮粉5%、干桑椹粉3%、超微干金耳粉1%、红糖5%、茼蒿粉1%、八角提取物0.005%、蛋白胨粉0.02%、单宁酶0.03%、发酵助剂0.025%和果胶酶0.05%；
配方2：水化柿饼浆液80.81%、水化柿子皮粉8%、干香蕉粉5%、超微干银耳粉1%、白砂糖4.1%、芦荟汁1%、香叶提取物0.005%、蛋白胨粉0.03%、单宁酶0.03%和发酵助剂0.025%；
或配方3：水化柿饼浆液84.915%、水化柿子皮粉6%、黄香蕉苹果干粉2%、超微干黑木耳粉1%、白砂糖2%、红糖3%、超微干百合粉1%、丁香提取物0.005%、蛋白胨粉0.025%、单宁酶0.03%和发酵助剂0.025%；
所述水化柿子皮粉是将水化柿用削皮刀取皮，把皮通过晒制、发酵和烘干磨成80目细粉；
所述S1中调配水化柿饼混合浆液的方法是将除单宁酶和果胶酶外，其它配方材料用30℃温水溶化开后加入调配罐内，温度设定为50-55℃，搅拌转速设定为35-40r/m，PH值稳定在4.8-5.2，连续搅拌10-15min。
5.根据权利要求3所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述S2中配方Ⅱ为葡糖糖10g、白砂糖10g、酵母膏12g、蛋白胨粉5g、硫酸镁1.5g、纯净水1000ml和复合水果酵母菌试管斜面菌种2支，所述试管规格为20×200㎜，斜面菌种固物为15g；
所述调配复合水果酵母菌液体的方法是将葡糖糖、白砂糖、酵母膏、蛋白胨粉和硫酸镁按照配方Ⅱ称取后放入1000ml纯净水中煮5min，进行高温灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌压力0.11-0.14MPa，灭菌时间为20min，控制PH为4.5，将复合水果酵母菌试管斜面菌种分割成1.5x1.5㎜的小方块，移入50个菌种块，在恒温摇床上培养，培养温度为25℃，摇床转速为150-170r/min，培养时间为12-20h。
6.根据权利要求3所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述S3中配方Ⅲ为水化柿饼浆液86.907%、红糖10%、酵母膏0.01%、牛肉膏0.03%、蛋白胨0.04%、羊奶粉3%、轻质碳酸钙0.01%和复合维生素0.003%；
所述调配复合水果酵母菌种扩培液的方法为用容积为800-1000L的扩培罐，按扩培罐的总容积的70%加入纯净水并加温，当水温达到90℃时，把水化柿饼浆液、红糖、酵母膏、牛肉膏、蛋白胨、羊奶粉、轻质碳酸钙、复合维生素按照配方Ⅲ称取后，用55℃的温水溶化开后倒入扩培罐内，控制PH为4.5，加温至90℃，灭菌45min；灭菌结束后降温至25℃接种，接种量为总质量的5%，温度为26-28℃,培养12-16h，每隔2h要开启搅拌***搅拌一次，每次5min，搅拌转速为20r/min。
7.根据权利要求3所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述S4中灭菌是将S1调配的水化柿饼混合浆液搅拌并加热至90℃，搅拌速度为10-15r/min，灭菌时间为30min；搅拌降温至55℃加入果胶酶和单宁酶，并持续搅拌温度降至25℃，搅拌速度为16-20r/min；
所述S5中接种是先检测糖度稳定为25%，酸度稳定为4.7-5.0；S3调配的复合水果酵母菌液种扩培液接种量为S4灭菌后的水化柿饼混合浆液量的10%；接种时连续搅拌15min，搅拌速度为20-23r/min。
8.根据权利要求3所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述S6中四期发酵为：第一周期发酵时间为72-96h，接种8h左右开始发酵，产生发酵气泡，发酵温度为23-25℃，此期排除发酵产生的co2，每2h搅拌一次，每次搅拌15min，搅拌速度为22-25r/min；
第二周期发酵时间为120-168h，发酵温度为20-23℃，此期排除发酵产生的co2，每6h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为12-14r/min；
第三周期发酵时间312-359h，发酵温度为18-20℃，此期排除发酵产生的co2，每12h搅拌一次，每次搅拌5min，搅拌速度为10-12r/min；
第四周期不再产生co2，进入后熟静态状态发酵，发酵温度为15-18℃，发酵时间为168-192h，密闭发酵。
9.根据权利要求3所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述S7中陈酿为检测酒度达到14-15.0%vol，糖度达到0.45-0.55%，酸度达到0.3-0.5%转入储存式陈酿澄清，温度控制在14-16℃，陈酿时间为6-12个月。
10.根据权利要求3所述的一种柿饼发酵酒制备方法，其特征在于：所述S8中过滤前检测酒度达到15%vol，糖度达到0.45%，酸度达到0.3-0.6%，使用卧式沉淀离心机过滤一次，沉淀24h，再使用CLMB型号酒液错流膜微滤***进行过滤，液体错流膜微滤***的工作流量设定为430-470L/H，工作温度≤42℃，过滤精度为0.18um,工作压力<0.18-0.2Mpa，过滤后的水化柿饼酒，酒液体亮透澈，酒的颜色呈浅褐黄色或微黄色，酒液中散发特有的水化柿饼甜香味。
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