CN116261402A - 用于制造即食面条的方法 - Google Patents
用于制造即食面条的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116261402A CN116261402A CN202180066677.3A CN202180066677A CN116261402A CN 116261402 A CN116261402 A CN 116261402A CN 202180066677 A CN202180066677 A CN 202180066677A CN 116261402 A CN116261402 A CN 116261402A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- salt
- noodle
- noodles
- dough
- monosodium glutamate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 102
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 67
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 49
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 44
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 44
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 41
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 70
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 24
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 20
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 54
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 23
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 19
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 19
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L sodium carbonate Substances [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 4
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 3
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000013011 aqueous formulation Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 3a,5a,5b,8,8,11a-hexamethyl-1-prop-1-en-2-yl-1,2,3,4,5,6,7,7a,9,10,11,11b,12,13,13a,13b-hexadecahydrocyclopenta[a]chrysene-4,9-diol Chemical compound CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC(C1(C)CC3O)(C)C2CCC1C1C3(C)CCC1C(=C)C AJBZENLMTKDAEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 235000003880 Calendula Nutrition 0.000 description 1
- 240000001432 Calendula officinalis Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004129 EU approved improving agent Substances 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209143 Triticum turgidum subsp. durum Species 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000003490 calendering Methods 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000004794 expanded polystyrene Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M potassium lactate Chemical compound [K+].CC(O)C([O-])=O PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/22—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids containing glutamic acids
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
本发明的目的在于提供一种用于制造即食面条的方法，该方法即使在用于面条的揉捏水中使用的食盐量被减少的情况下也改善面条的制面性和口感。通过揉捏主原料粉与揉捏水(其中食盐和谷氨酸单钠食盐和谷氨酸单钠以使得基于1kg的主原料粉的相应量为1至10g和1至6g的方式溶解)以制备面条生面团、进行制面以制备面条面线、蒸煮面条面线(如果需要)并且干燥面条面线，而可以提供一种用于制造即食面条的方法，其中即使在用于面条的揉捏水中使用的食盐量被减少，制面性和口感也得到改善。
Description
技术领域
本发明涉及用于制造减盐即食面条(减少食盐的即食面条，reduced-saltinstant noodles)的方法。
背景技术
近年来，为了防止高血压，大量的其中钠含量减少的所谓减盐产品上市。在根据日本厚生劳动省(日本健康、劳动和福利部，Ministry of Health,Labor and Welfare)发布的“日本人饮食参考摄入量”(2010版)中，每日目标食盐摄入量对于成年男性为低于9g并且对于成年女性为低于7.5g，但是在“日本人饮食参考摄入量”(2015版)中，每日目标食盐摄入量对于成年男性为低于8g并且对于成年女性为低于7g，并且在“日本人饮食参考摄入量”(2020版)中，每日目标食盐摄入量对于成年男性为低于7.5g并且对于成年女性为低于6.5g，并且因此每日目标食盐摄入量已经减少，使得预期对减盐的关注将进一步持续增加。
例如，专利文献1至6公开了减少面条中的食盐的技术。
在专利文献1中，作为涉及即使添加的食盐量少于先前也具有足够弹性的小麦面条的技术，描述了含有小麦粉、增稠剂组合物和水的小麦面条，其中增稠剂组合物含有黄原胶、刺槐豆胶和瓜尔胶。
在专利文献2中，作为其中钠盐(特别是氯化钠和碳酸钠)的含量被减少或成为零的面条以及用于制备该面条的方法，描述了含有异麦芽酮糖(isomaltulose)或还原型异麦芽酮糖或两者的面条，以及用于制造该面条的方法。
在专利文献3中，作为在没有添加食盐的情况下制造无食盐面条的技术，描述了一种利用卤水中含有的氯化镁来制造面条的方法。
在专利文献4至6中，描述了通过添加乳酸钾来减少即食面条中的食盐的技术。
引用文献列表
专利文献
专利文献1
日本专利公开号2015-84772
专利文献2
日本专利号4644298
专利文献3
日本专利号4761534
专利文献4
日本专利号6353499
专利文献5
日本专利号6334623
专利文献6
日本专利公开号2019-140963
发明内容
技术问题
本发明的一个目的在于提供一种用于制造即食面条的方法，其中即使在用于面条的揉捏水(混捏水或捏合水，kneading water)中使用的食盐量被减少，制面性和口感(食感，texture)也得到改善。
问题的解决方案
在即食面条中的减盐研究中，本发明人认真研究了用于减少揉捏到面条中的食盐的方法，并且作为结果，他们已发现了一种用于制造即食面条的方法，其中即使在用于面条的揉捏水中使用的食盐量被减少，制面性和口感也得到改善，并且他们完成了本发明。
更具体地，本发明是一种用于制造即食面条的方法，其包括揉捏主原料粉与揉捏水(其基于1kg的主原料粉含有0至10g的食盐和1至6g的谷氨酸单钠)以制备生面团的步骤、由所制备的生面团制备面条面线(noodle string)的步骤以及干燥该面条面线的步骤。
基于1kg的主原料粉，根据本发明的谷氨酸单钠的添加量更优选地为1至3g。
发明的有益效果
通过本发明，可以提供一种用于制造即食面条的方法，其中即使在用于面条的揉捏水中使用的食盐量被减少，制面性和口感也得到改善。
附图说明
图1示出了试验例1(通用面粉(中粉或准强力粉，all-purpose flour)200g+碱水制剂(kansui preparation)0.4g+食盐0g)的粉质仪(面仪，farinograph)分析结果。
图2示出了试验例2(通用面粉200g+碱水制剂0.4g+食盐2g)的粉质仪分析结果。
图3示出了试验例3(通用面粉200g+碱水制剂0.4g+食盐4g)的粉质仪分析结果。
图4示出了试验例4(通用面粉200g+碱水制剂0.4g+食盐6g)的粉质仪分析结果。
图5示出了试验例5(通用面粉200g+食盐0g)的粉质仪分析结果。
图6示出了试验例6(通用面粉200g+食盐6g)的粉质仪分析结果。
图7示出了试验例7(通用面粉200g+谷氨酸单钠11.6g)的粉质仪分析结果。
图8示出了试验例8(通用面粉200g+碱水制剂0.4g+食盐2g+谷氨酸单钠0.6g)的粉质仪分析结果。
具体实施方式
下文将详细描述本发明。然而，本发明绝不限于以下描述。
1.原料配方
在根据本发明的即食面条的制造中使用的主原料粉的实例包括谷物粉如小麦粉(包括硬粒小麦粉)、荞麦粉、大麦粉和米粉，以及各种淀粉如马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，并且这些可以单独使用或者可以通过将它们混合来使用。作为淀粉，也可以使用生淀粉、糊化淀粉、改性淀粉如乙酰化淀粉、醚化淀粉或交联淀粉等等。
另外，作为辅助材料，可以在本发明中添加通常用于制造即食面条的食盐、碱剂、磷酸盐、各种增稠剂、面条品质改良剂、食用脂或油、pH调节剂、各种颜料(如胡萝卜素颜料)、防腐剂等。这些可以与主原料粉一起添加，或者可以通过将它们溶解或悬浮于揉捏水来添加。
此时，为了面条风味和制面性，在面条的制造中通常将食盐添加到揉捏水中。食盐的添加量根据所需的面条类型而不同，但是通常基于1kg的主原料粉，食盐以约1至5重量％的量使用。在其中减少面条中的食盐的情况下，如果添加到揉捏水中的食盐量减少，则面条的咸味或制面性劣化。
图1至4示出了图表(X轴：时间(分钟)，增量为2分钟，Y轴：粉质仪单位，增量为100FU)，其示出了通过使用粉质仪(由Brabender GmbH&Co.KG制造)测量食盐对基于通用面粉的生面团的性质的影响而获得的分析结果。测量通过以下方式进行：向200g的通用面粉中引入揉捏水(其中将0.4g的碱水制剂(碳酸钠6:碳酸钾4)和0至6g的食盐(0至3重量％，基于小麦粉的重量)溶解在90ml的水中)，并且用粉质仪将它们揉捏。虽然由于添加了碱水制剂而难以发现差异，但是作为测量的结果，在作为其中未添加食盐的实验区(试验例1)的图1的曲线图中，带宽(上方线和下方线之间的宽度)从8分钟左右开始变窄；并且在其中以2g的量添加食盐(基于1kg的主原料粉为10g)的实验区(试验例2)中，带宽从10分钟左右开始变窄，如图2所示；在其中以4g的量添加食盐(基于1kg的主原料粉为20g)的实验区(试验例3)中，带宽从12分钟左右开始变窄，如图3所示；在其中以6g的量添加食盐(基于1kg的主原料粉为30g)的实验区(试验例4)中，带宽从18分钟左右开始变窄，如图4所示；并且因此，随着食盐量增加，直到带宽变窄的时间变长。这表明由于添加食盐导致的形成麸质结构的程度，并且表明随着食盐量增加，麸质结构更牢固地形成。直至图3示出的其中基于1kg的主原料粉以20g的量添加食盐的实验区(试验例3)，即使仅减少食盐，虽然对口感有轻微的影响，但制面性也没有问题。在图2示出的其中基于1kg的主原料粉以10g的量添加食盐的实验区(试验例2)中，不仅对口感产生相当大的影响，而且对制面性也产生影响。因此，当基于1kg的主原料粉将食盐减少到10g以下时，需要改善制面性和口感。然后，在本发明中，已经研究了将0至10g的食盐(基于1kg的主原料粉)添加到揉捏水的条件。
在本发明中，通过将谷氨酸单钠添加到揉捏水，制面性和口感得到改善。谷氨酸单钠用作鲜味调味料(Umami seasoning)，并且在即食面条中其也用作用于面条的液体调味料的原料。然而，其很少以揉捏到揉捏水中的形式使用，并且在其中添加到揉捏水中的食盐量很大的情况下，不可能知晓谷氨酸单钠改善制面性和口感的效果。谷氨酸单钠改善制面性和口感的效果是在进行减盐时首次发现的效果。
图5至图7示出了在不添加食盐或者将食盐或谷氨酸单钠单独添加到通用面粉中同时没有使用碱水制剂时测量的粉质图。测量通过以下方式进行：向200g的通用面粉中引入90ml的水(试验例5)，或者揉捏水(其中将6g的食盐(试验例6)或11.6g的谷氨酸单钠(试验例7)溶解在90ml的水中)，并且利用粉质仪将它们揉捏。如图5和图6所示，可以理解的是，通过添加食盐，带宽的减小被抑制，并且麸质牢固地形成。如图7所示，已经表明虽然谷氨酸单钠的粉质仪行为与食盐略有不同，但是谷氨酸单钠也发挥牢固地形成麸质同时不减小带宽的作用。
然后，如图8所示，在实验区(试验例8)中(其中除了其中添加2g的食盐(基于1kg的主原料粉为10g的图2的实验区(试验例2)的情况以外，进一步添加0.6g的谷氨酸单钠(基于1kg的主原料粉为3g))，与其中基于1kg的主原料粉添加10g的食盐的图2的实验区(试验例2)相比，粉质仪带宽减小的时间变得略长。根据以上结果，已经表明通过添加谷氨酸单钠，虽然粉质图略有变化，但是在食盐减少时产生的制面性和口感可以得到改善，并且作为使用真正的即食面条进行验证的结果，已经观察到比粉质图的变化更显著的口感改善。
基于1kg的主原料粉，谷氨酸单钠的添加量优选地为1至6重量％。如果基于1kg的主原料粉，谷氨酸单钠的添加量小于1重量％，则难以获得足够的口感改善效果和制面改善效果。另一方面，如果基于1kg的主原料粉，谷氨酸单钠的添加量超过6重量％，则不仅口感***且太紧实，而且对味道也有一些影响。特别优选地，基于1kg的主原料粉，谷氨酸单钠以1至3重量％的量添加。
2.揉捏步骤
根据本发明的制备生面团的方法按照常规方法进行。更具体地，使用分批混合器、射流混合器、真空混合器等，以使得主原料粉和揉捏水均匀混合的方式进行揉捏，并且制备松脆的生面团。
3.制面步骤
随后，由所制备的生面团制备面条面线。制备方法按照常规方法进行，并且可以提及这样的方法，其包括：利用辊将生面团成型为粗面条带，之后使该粗面条带经历复合(混配，compounding)等以形成面条带，进一步将面条带压延多次以将面条带厚度设置为指定厚度，并且之后利用被称为切割刀片的切出辊切出面条带以制备面条面线。可以在使用挤出机制备面条带之后进行压延和切出，或者可以在将多个面条带组合以制备具有多层结构的面条带之后进行压延和切出。
4.蒸煮步骤
如果需要，将制面步骤中获得的生面条面线按照常规方法进行蒸煮以使面条面线糊化。关于蒸煮条件，优选的条件根据面条的类型和面条的粗细而不同，并且因此优选的条件是根据所需口感适当地设置的。作为蒸煮方法，不仅可以通过煮沸或用饱和水蒸气进行加热，而且可以用过热水蒸气进行加热，并且也可以组合水分供应步骤(如喷淋或浸渍的步骤)。如果需要，可以通过喷淋或浸渍向蒸煮的面条供应液体调味料或松散剂。
5.干燥步骤
将面条面线切成一餐份量，称重，装入被称为保持器的干燥容器中，然后干燥。在油炸面条的情况下，通过将面条面线浸入油炸油中来进行油炸干燥。油炸油的温度优选地为140至160℃。干燥以使得干燥后的水分含量为1.5至5重量％的方式进行。
在非油炸面条的情况下，干燥通过已知的方法如热风干燥、高温热风干燥、过热蒸汽干燥或微波干燥进行。利用热风的干燥方法(如热风干燥或高温热风干燥)是常用方法，并且干燥优选地在干燥温度为60至150℃并且风速为1至70m/s的条件下进行。干燥步骤可以通过组合多种条件来进行，并且干燥以使得干燥后的水分含量为14.5重量％以下的方式进行。
如上所述，通过使用揉捏水(其中食盐和谷氨酸单钠以基于1kg的主原料粉食盐和谷氨酸单钠的相应量为0至10g和1至6g的方式溶解)制造面条，可以提供一种用于制造即食面条的方法，其中即使减少面条的揉捏水中使用的食盐量，制面性和口感也得到改善。
实施例
下文将通过实施例更详细地描述本发明的实施方案。
<实验1：其中基于1kg的主原料粉在揉捏水中添加10g的食盐的情形>
(实施例1-1)
向1kg的主原料粉(由1kg的通用面粉构成)中添加揉捏水(其中将10g的食盐、2g的碱水制剂(碳酸钠6:碳酸钾4)和1g的谷氨酸单钠溶解在水中以将所得溶液稀释至350ml)，并且将它们用常压混合器混合15分钟，由此制备面条生面团(生面团)。
将所制备的生面团用辊成型为粗面条带，并且将粗面条带复合，由此制备面条带。将所制备的面条带用辊以使得最终面条带厚度为0.75mm的方式压延，并且将所得的面条带用20号方形刀片的切割刀片辊进行切割，由此制备面条面线。
随后，将面条面线在其中以240kg/h引入饱和蒸汽的蒸煮室中蒸煮2分钟，由此进行糊化。
将经糊化的面条面线浸入液体调味料(其中将50g的食盐溶解在水中并且将所得的溶液稀释至1L)中，并且将所得的面条面线切割为约30cm，作为98g的一餐份量包装在用于油炸的保持器(容器)中，并且在150℃干燥2分30秒，由此获得水分含量为1.5重量％的油炸面条样品。
(实施例1-2)
按照实施例1-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于将添加到揉捏水中的谷氨酸单钠的量变为3g。
(比较例1-1)
按照实施例1-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于将添加到揉捏水的食盐的量变为20g并且没有添加谷氨酸单钠。
(比较例1-2)
按照实施例1-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于没有向揉捏水中添加谷氨酸单钠。
关于每个实验区的面条的制面性和烹饪后的面条的口感，使用比较例1-1作为对照进行评价。将其中面条的制面性与比较例1相同的实验区评为5；将其中制面性略差于比较例1-1但为良好的实验区评为4；将其中制面性差于比较例1-1但可以连续机械制面的实验区评为3；将其中制面性差于比较例1-1并且存在由于出现面条带断裂而无法连续机械制面的可能性的实验区评为2；并且将其中制面性明显差于比较例1-1且明显无法连续机械制面的实验区评为1。
在烹饪中，将面条样品和粉汤放入杯型泡沫纸杯容器中，然后引入380ml的沸水，将盖子放在容器上，并且使容器静置3分钟，之后食用面条，并且评价口感。由5名熟练的小组成员进行评价，并且关于口感，将其中存在类似于比较例1-1的适度光滑度和弹性并且口感非常好的实验区评为5；将其中与比较例1-1相比光滑度和弹性略强或略弱但是口感总体上良好的实验区评为4；将其中与比较例1-1相比光滑度和弹性为强或弱但是作为产品口感是可接受的实验区评为3；将其中光滑度和弹性差于比较例1-1并且作为产品口感是不可接受的实验区评为2；并且将其中光滑度和弹性明显差于比较例1-1并且作为产品口感是不可接受的实验区评为1。
实验1的每个实验区的制面性和感官评价结果在下表1中描述。
[表1]
如实验1所显示的，在其中将食盐的添加量减少到10g的揉捏水中添加谷氨酸单钠改善了制面性和口感。根据以上结果，可以理解的是，当揉捏水中含有的食盐减少时，通过添加谷氨酸单钠可以抑制制面性和口感的劣化。
<实验2：其中没有向揉捏水中添加食盐的情形>
(实施例2-1)
按照实施例1-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于没有向揉捏水中添加食盐。
(实施例2-2)
按照实施例2-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于将添加到揉捏水中的谷氨酸单钠的量变为2g。
(实施例2-3)
按照实施例2-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于将添加到揉捏水中的谷氨酸单钠的量变为3g。
(实施例2-4)
按照实施例2-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于将添加到揉捏水中的谷氨酸单钠的量变为6g。
(比较例2-1)
按照比较例1-1的方法制备油炸面条样品，不同之处在于没有向揉捏水中添加食盐。
关于实验2，以与实验1中相同的方式进行评价。实验2的每个实验区的制面性和感官评价结果在下表2中描述。
[表2]
作为实验2的结果，即使揉捏水中含有的食盐量为0g，与实验1类似地也观察到由于将谷氨酸单钠添加到揉捏水中而改善制面性和口感的效果。根据实验1和实验2的结果可以看出，当基于1kg的主原料粉1添加到揉捏水中的食盐量为0至10g时，通过向揉捏水中添加1g以上的谷氨酸单钠观察到改善制面性的效果。改善口感的效果高于改善制面性的效果，并且添加太多的谷氨酸单钠不利地导致硬且差的口感。认为从面条的风味角度和口感角度来看，基于1kg的主原料粉，向揉捏水中添加超过6g的谷氨酸单钠是不理想的。认为谷氨酸单钠的量更优选地在1至3g的范围内。
<实验3：非油炸面条的检查>
(实施例3-1)
向1kg的主原料粉(由850g的小麦粉和150g的乙酰化木薯淀粉构成)中添加揉捏水(其中将10g的食盐、1g的谷氨酸单钠、8g的碱水制剂(碳酸钾:碳酸钠＝6:4)、1g的磷酸钠、1g的聚合磷酸盐和0.2g的金盏花颜料溶于400g的水中)，并且将它们用常压混合器混合15分钟，由此制备面条生面团(生面团)。
将所制备的生面团用辊成型为粗面条带，并且将该粗面条带复合，由此制备面条带。将所制备的面条带用辊以使得最终面条带厚度为1.5mm的方式压延，并且将所得的面条带用16号圆形切割刀片辊进行切割，由此制备面条面线。
随后，将面条面线在以270kg/h引入饱和蒸汽的蒸煮室中蒸煮2分30秒，由此进行糊化。
将经糊化的面条面线浸入液体调味料(其中将45g的食盐、5g的***树胶和3g的谷氨酸单钠溶解在水中并且将所得的溶液稀释至1L)中，并且将所得的面条面线切为约30cm，作为145g的一餐份量包装在保持器中，并且在85℃干燥50分钟，由此获得非油炸中式面条样品。
(实施例3-2)
按照实施例3-1的方法制备非油炸中式面条样品，不同之处在于没有向揉捏水中添加食盐并且将谷氨酸单钠的量变为2g。
(比较例3-1)
按照实施例3-1的方法制备非油炸中式面条样品，不同之处在于将添加到揉捏水中的食盐的量变为20g并且没有添加谷氨酸单钠。
(比较例3-2)
按照实施例3-1的方法制备非油炸中式面条样品，不同之处在于没有向揉捏水中添加谷氨酸单钠。
(比较例3-3)
按照实施例3-2的方法制备非油炸中式面条样品，不同之处在于没有向揉捏水中添加谷氨酸单钠。
关于实验3，以与实验1中相同的方式进行评价。然而，在烹饪中，将面条样品和粉汤放入碗形发泡聚苯乙烯容器中，然后引入480ml的沸水，将盖子放在容器上，并且使容器静置5分钟，之后食用面条，并且评价口感。使用比较例3-1作为对照进行制面性和口感的评价。实验3的每个实验区的制面性和感官评价结果在下表3中描述。
[表3]
因为非油炸面条比油炸面条更不易经历因碱水所致的变色，所以可以大量添加碱水，并且由于碱水，制面性好于油炸面条，此外在非油炸面条中，通过添加谷氨酸单钠，即使基于1kg的主原料粉将食盐量设置为10g以下，也与油炸面条类似地观察到制面性和口感的改善。
Claims (2)
1.一种用于制造即食面条的方法，所述方法包括：
揉捏主原料粉与基于1kg的所述主原料粉含有0至10g的食盐和1至6g的谷氨酸单钠的揉捏水以制备生面团的步骤，
由所制备的所述生面团制备面条面线的步骤，以及
干燥所述面条面线的步骤。
2.根据权利要求1所述的用于制造即食面条的方法，其中基于1kg的所述主原料粉，所述谷氨酸单钠的添加量为1至3g。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021-017812 | 2021-02-05 | ||
| JP2021017812A JP2022120721A (ja) | 2021-02-05 | 2021-02-05 | 即席麺の製造方法 |
| PCT/JP2021/048141 WO2022168486A1 (ja) | 2021-02-05 | 2021-12-24 | 即席麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116261402A true CN116261402A (zh) | 2023-06-13 |
Family
ID=82742112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202180066677.3A Pending CN116261402A (zh) | 2021-02-05 | 2021-12-24 | 用于制造即食面条的方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20230413871A1 (zh) |
| EP (1) | EP4289285A1 (zh) |
| JP (1) | JP2022120721A (zh) |
| CN (1) | CN116261402A (zh) |
| MX (1) | MX2023003822A (zh) |
| WO (1) | WO2022168486A1 (zh) |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5128703B2 (zh) * | 1973-03-05 | 1976-08-20 | ||
| JP2614234B2 (ja) * | 1987-07-22 | 1997-05-28 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 農産加工品の製造方法 |
| JPH11178527A (ja) * | 1997-12-22 | 1999-07-06 | Showa Sangyo Co Ltd | 麺類の加熱調理法 |
| KR100318043B1 (ko) * | 1999-02-19 | 2001-12-22 | 정수용 | 식물성 경화유로 튀겨진 유탕면과 그 제조방법 |
| WO2005077206A1 (ja) | 2004-02-12 | 2005-08-25 | Hidemitsu Co., Ltd. | 麺及び麺の製造方法並びに食材 |
| JP4644298B1 (ja) | 2009-10-28 | 2011-03-02 | 株式会社福盛ドゥ | 麺類及び麺類の製造方法 |
| JP6423220B2 (ja) | 2013-09-27 | 2018-11-14 | ソマール株式会社 | うどん麺 |
| CN103976268B (zh) * | 2014-05-30 | 2016-04-06 | 佘延英 | 一种蕨菜湿面条及其制作方法 |
| CN103976270B (zh) * | 2014-05-30 | 2016-08-31 | 佘延英 | 一种蕨菜挂面及其制作方法 |
| JP6785048B2 (ja) * | 2016-03-28 | 2020-11-18 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライ即席麺の製造方法 |
| JP6353499B2 (ja) | 2016-08-31 | 2018-07-04 | 日清食品ホールディングス株式会社 | フライ麺の製造方法 |
| JP6334623B2 (ja) | 2016-08-31 | 2018-05-30 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライ麺の製造方法 |
| JP7245456B2 (ja) * | 2017-05-24 | 2023-03-24 | 有機合成薬品工業株式会社 | かん水含有麺又はかん水含有ワンタンの皮の硬化抑制剤 |
| JP2019062778A (ja) * | 2017-09-29 | 2019-04-25 | 株式会社武蔵野化学研究所 | 塩味増強剤及びこれを利用した塩味増強方法 |
| JP7055033B2 (ja) | 2018-02-20 | 2022-04-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法 |
| JP6960954B2 (ja) * | 2019-03-29 | 2021-11-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席和風麺の製造方法 |
-
2021
- 2021-02-05 JP JP2021017812A patent/JP2022120721A/ja active Pending
- 2021-12-24 US US18/246,969 patent/US20230413871A1/en active Pending
- 2021-12-24 CN CN202180066677.3A patent/CN116261402A/zh active Pending
- 2021-12-24 MX MX2023003822A patent/MX2023003822A/es unknown
- 2021-12-24 WO PCT/JP2021/048141 patent/WO2022168486A1/ja active Application Filing
- 2021-12-24 EP EP21924871.3A patent/EP4289285A1/en active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20230413871A1 (en) | 2023-12-28 |
| MX2023003822A (es) | 2023-04-13 |
| WO2022168486A1 (ja) | 2022-08-11 |
| JP2022120721A (ja) | 2022-08-18 |
| EP4289285A1 (en) | 2023-12-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109310126B (zh) | 非油炸面的制造方法 | |
| US11311037B2 (en) | Method for producing instant fried noodles | |
| CN110234234B (zh) | 即食油炸面的制造方法 | |
| US11910817B2 (en) | Method for producing instant noodles | |
| CN109310127B (zh) | 油炸面的制造方法 | |
| JP2017175923A (ja) | ノンフライ即席麺の製造方法 | |
| JP6811567B2 (ja) | 生麺及び冷凍麺の製造方法 | |
| CN111770690B (zh) | 方便面的制造方法 | |
| US20220183331A1 (en) | Method for producing instant japanese noodles | |
| JP2723745B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| CN111757675A (zh) | 用于制备含有乳酸钾的即食面条的方法 | |
| CN116261402A (zh) | 用于制造即食面条的方法 | |
| Tanaka et al. | Reducing the oil content of fried noodles through forming a rough and coarse gluten network. | |
| JP7267080B2 (ja) | 麺類または麺皮類の製造方法 | |
| JP2022120720A (ja) | 即席麺の製造方法 | |
| JP7111462B2 (ja) | 即席麺製造用の麺線及び即席麺の製造方法 | |
| JP2020195410A (ja) | 生中華麺及び冷凍中華麺の製造方法 | |
| JP2018130121A (ja) | ノンフライ麺の製造方法 | |
| JP2016208947A (ja) | 麺皮類の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| REG | Reference to a national code |
Ref country code: HK Ref legal event code: DE Ref document number: 40092739 Country of ref document: HK |
|
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |