CN115777910A - 一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其制备原料包括：微藻粉、复配稳定增稠剂、植物油脂、蔗糖、海盐、风味调节剂、发酵剂，余料用水补充；其制备方法包括以下步骤：经预处理的微藻粉与蔗糖干混后缓慢投入热水中，搅拌至分散均匀，杀菌、冷却、接种发酵；至发酵终点，搅拌破乳，得发酵微藻基料；复配稳定增稠剂加入预热的水中，搅拌，加入海盐、风味调节剂和植物油脂，继续搅拌至分散完全，得辅料；所得辅料经热处理杀菌后与发酵微藻基料混合均匀、低温后熟，得混合物料；无菌低压均质、灌装，即得。本发明提供的制备含活菌藻类蛋白涂抹酱的方法，操作简便，便于工业化生产，所得涂抹酱咸香可口，质构醇厚，易于涂抹。
Description
技术领域
本发明涉及藻类蛋白发酵技术领域，具体涉及一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱及其制备方法。
背景技术
蛋白质作为人体膳食摄入重要的营养物质，分为动物蛋白和植物蛋白，其中动物蛋白更易于人体吸收，但其含有的饱和脂肪酸若过量摄入会导致心血管疾病，严重危害人体健康。植物蛋白则无此顾虑，其绿色健康环保属性受到广大消费者喜爱。
21世纪是海洋的世纪，在食品饮料领域，海洋食品层出不穷。藻类食物早在15世纪就出现在人们的餐桌上，最常见的如海带、紫菜等，属于大型海藻。近年来，漂浮在海水或淡水中的浮游植物即微藻也作为新型食品原料出现在加工食品中。有数据显示，在全球范围内，2021年藻类产品市场规模约为47亿美元，2026年将达到64亿美元，预测期内年复合增长率为6.3％。其中，小球藻和螺旋藻销售占比69％，且已螺旋藻为主。微藻中营养成分丰富，蛋白质含量高，富含膳食纤维和多种微量元素，是未来食品开发应用过程中不可忽视的一类重要食品原料。
涂抹酱作为调味酱的细分品类，主要应用于西式早餐面包的涂抹，凉拌沙拉等领域。市场上常见的涂抹酱以调味型为主，主要的原料包括蔬菜、水果、乳制品、肉制品及香辛料等。以藻类蛋白为主体，通过发酵工艺得到的发酵型藻类蛋白涂抹酱还未见相关产品出现，而且藻类蛋白特有的不愉悦味道及稀薄粗糙质构是其应用过程中存在的主要技术问题。
发明内容
本发明的目的是开发一款含活菌藻类蛋白涂抹酱和解决藻类蛋白加工过程中出现的技术问题。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一方面，本发明提供了一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其制备原料包括：微藻粉9％～17.5％、复配稳定增稠剂20.75％～35.13％、植物油脂8％～12％、蔗糖2％～3.5％、海盐1.5％～2.5％、风味调节剂6％～9.5％、发酵剂0.015％～0.05％，余料用水补充至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)经预处理的微藻粉与蔗糖干混后缓慢投入热水中，搅拌至分散均匀，杀菌、冷却、接种发酵剂发酵；
(2)至发酵终点，搅拌破乳，得发酵微藻基料；
(3)复配稳定增稠剂加入预热至50～55℃的水中，搅拌20～25min，加入海盐、风味调节剂和植物油脂，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经热处理杀菌后与发酵微藻基料混合均匀、低温后熟，得混合物料；
(5)混合物料进行无菌低压均质、4～6℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
进一步地，所述微藻粉为预处理好的螺旋藻和小球藻中的一种或多种。螺旋藻具体地优选为钝顶螺旋藻(蛋白质65％，脂肪15％)或极大螺旋藻(蛋白质60％，脂肪18％)，小球藻为蛋白核小球藻(蛋白质65％，脂肪10％)。
进一步地，所述复配稳定增稠剂为化学变性淀粉和胶体类稳定剂的组合；其中化学变性淀粉是涂抹酱的主要固形物，是复配稳定增稠剂中的主要成分。所述化学变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或两种，添加量为20％-35％；胶体类稳定剂为琼脂、果胶、结冷胶、黄原胶中的一种或多种，添加量为0.13％-0.75％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
进一步地，所述风味调节剂为大蒜粉、西芹粉、黑胡椒、柠檬汁、芥末、大葱粉、花生酱、黄豆酱、黄瓜酱中的一种或多种
进一步地，所述植物油脂为椰子油、葵花籽油、奇亚籽油、牛油果油中的一种或多种。
进一步地，所述发酵剂为基础发酵菌种与益生菌的组合菌种；所述基础发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，益生菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌中的两种及以上。
进一步地，步骤(1)中，所述预处理是指胶体磨技术，所得微藻粉颗粒过300目筛；因为微藻粉粒径大小影响微藻粉溶解分散效果，微藻粉粒径过大影响产品发酵速度，终产品口感粗糙。
所述热水温度为60～65℃，搅拌时间以物料完全分散为准。所述杀菌温度85～95℃，杀菌时间300～600s。
所述发酵温度36～39℃，发酵时间12～18h。因为微藻蛋白发酵速率较慢，为保证发酵后产品的活菌数和良好风味，采用长时间发酵，发酵过程可一定程度上减少微藻的不良风味。同时，在接种过程中须严格控制环境微生物，添加菌种设备彻底消毒，避免在长时间发酵过程中微生物污染。
进一步地，步骤(2)中，发酵微藻基料的终点酸度为40～50°T，在该酸度范围内，产品口感及发酵时间较合适。
进一步地，步骤(4)中，辅料热处理杀菌温度为95～137℃，杀菌时间4～300s；混料温度为35～39℃；所述低温后熟未混料结束冷却至4～6℃，静置放置后熟8～12h。
进一步地，步骤(5)中，无菌低压均质条件为8～10MPa，均质温度50～55℃。
另一方面，本发明还提供了一种由上述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱制备方法所制备的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种新型的制备含活菌藻类蛋白涂抹酱的方法，该制备方法操作简便，便于工业化生产，所得活菌型藻类蛋白涂抹酱咸香可口，质构醇厚，易于涂抹，含有活的益生菌，营养丰富，健康美味，为藻类蛋白在食品领域的应用提供了全新的方向。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，制备原料包括：钝顶螺旋藻9％、蔗糖2％、海盐1.5％、乙酰化二淀粉磷酸酯35％、琼脂0.05％、黄原胶0.08％、椰子油8％、混合风味调节剂6％、发酵剂0.05％、水38.32％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
该制备方法具体包括以下步骤：
(1)经胶体磨后的钝顶螺旋藻与蔗糖干混后缓慢投入60℃热水中，搅拌至分散均匀，在85℃、600s条件下杀菌，杀菌结束冷却36℃，接种发酵剂发酵18h；
(2)发酵至50°T，搅拌破乳，得发酵微藻基料；
(3)将乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂和黄原胶加入预热至50℃的水中，搅拌25min，加入海盐、混合风味调节剂和椰子油，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经95℃、300s热处理杀菌，与发酵微藻基料在35℃条件下混合均匀，4℃条件下后熟8h，得混合物料；
(5)混合物料在8MPa、50℃条件下进行无菌低压均质，4℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
根据上述制备方法所得的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的蛋白质含量5.85％，脂肪含量8.95％，质地醇厚，涂抹性能较佳。
实施例2
一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，制备原料包括：极大螺旋藻15％、蛋白核小球藻2.5％、蔗糖3.5％、海盐2.5％、羟丙基二淀粉磷酸酯20％、果胶0.5％、结冷胶0.25％、椰子油10％、奇亚籽油2％、混合风味调节剂9.5％、发酵剂0.015％、水34.235％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
该制备方法具体包括以下步骤：
(1)经胶体磨后的极大螺旋藻、蛋白核小球藻与蔗糖干混后缓慢投入65℃热水中，搅拌至分散均匀，在95℃、300s条件下杀菌，杀菌结束冷却39℃，接种发酵剂发酵12h；
(2)发酵至40°T，搅拌破乳，得发酵微藻基料；
(3)将羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和结冷胶加入预热至55℃的水中，搅拌20min，加入海盐、混合风味调节剂、椰子油和奇亚籽油，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经137℃、4s热处理杀菌，与发酵微藻基料在39℃条件下混合均匀，6℃条件下后熟12h，得混合物料；
(5)混合物料在10MPa、55℃条件下进行无菌低压均质，6℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
根据上述制备方法所得的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的蛋白质含量10.63％，脂肪含量14.35％，质地稍稀薄，涂抹性能尚可。
实施例3
一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，制备原料包括：极大螺旋藻12％、蔗糖2.8％、海盐2.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯27.5％、果胶0.3％、黄原胶0.2％、椰子油8％、葵花籽油1％、混合风味调节剂7.5％、发酵剂0.035％、水38.665％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
该制备方法具体包括以下步骤：
(1)经胶体磨后的极大螺旋藻与蔗糖干混后缓慢投入63℃热水中，搅拌至分散均匀，在90℃、450s条件下杀菌，杀菌结束冷却37℃，接种发酵剂发酵15h；
(2)发酵至45°T，搅拌破乳，得发酵微藻基料；
(3)将羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和黄原胶加入预热至53℃的水中，搅拌22min，加入海盐、混合风味调节剂、椰子油和葵花籽油，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经121℃、15s热处理杀菌，与发酵微藻基料在37℃条件下混合均匀，5℃条件下后熟10h，得混合物料；
(5)混合物料在9MPa、53℃条件下进行无菌低压均质，5℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
根据上述制备方法所得的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的蛋白质含量7.2％，脂肪含量10.1％，质地醇厚，涂抹性能较好。
对比例1
微藻不经胶体磨工艺，直接配料发酵，其余同实施例1。
一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，制备原料包括：钝顶螺旋藻9％、蔗糖2％、海盐1.5％、乙酰化二淀粉磷酸酯35％、琼脂0.05％、黄原胶0.08％、椰子油8％、混合风味调节剂6％、发酵剂0.05％、水38.32％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
(1)钝顶螺旋藻与蔗糖干混后缓慢投入60℃热水中，搅拌至分散均匀，在85℃、600s条件下杀菌，杀菌结束冷却36℃，接种发酵剂发酵18h；
(2)发酵至50°T，搅拌破乳，得发酵微藻基料；
(3)将乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂和黄原胶加入预热至50℃的水中，搅拌25min，加入海盐、混合风味调节剂和椰子油，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经95℃、300s热处理杀菌，与发酵微藻基料在35℃条件下混合均匀，4℃条件下后熟8h，得混合物料；
(5)混合物料在8MPa、50℃条件下进行无菌低压均质，4℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
根据上述制备方法所得的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的蛋白质含量5.85％，脂肪含量8.95％，质地醇厚粗糙，涂抹性能较佳。
对比例2
微藻不进行发酵，直接与剩余辅料进行生产制备，其余同实施例3。
一种咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，制备原料包括：极大螺旋藻12％、蔗糖2.8％、海盐2.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯27.5％、果胶0.3％、黄原胶0.2％、椰子油8％、葵花籽油1％、混合风味调节剂7.5％、水38.7％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
该制备方法包括以下步骤：
(1)经胶体磨后的极大螺旋藻与蔗糖干混后缓慢投入63℃热水中，搅拌至分散均匀，得微藻基料；
(2)将羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和黄原胶加入预热至53℃的水中，搅拌22min，加入海盐、混合风味调节剂、椰子油和葵花籽油，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经121℃、15s热处理杀菌，与微藻基料在37℃条件下混合均匀，5℃条件下后熟10h，得混合物料；
(5)混合物料在9MPa、53℃条件下进行无菌低压均质，5℃灌装，即得所述咸香藻类蛋白涂抹酱。
根据上述制备方法所得的咸香藻类蛋白涂抹酱的蛋白质含量7.2％，脂肪含量10.1％，质地醇厚，风味较差，无活菌，涂抹性能较好。
对比例3
无后熟及无菌低压均质，混料后直接灌装，其余同实施例3。
一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，制备原料包括：极大螺旋藻12％、蔗糖2.8％、海盐2.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯27.5％、果胶0.3％、黄原胶0.2％、椰子油8％、葵花籽油1％、混合风味调节剂7.5％、发酵剂0.035％、水38.665％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱制备方法包括：
(1)经胶体磨后的极大螺旋藻与蔗糖干混后缓慢投入63℃热水中，搅拌至分散均匀，在90℃、450s条件下杀菌，杀菌结束冷却37℃，接种发酵剂发酵15h；
(2)发酵至45°T，搅拌破乳，得发酵微藻基料；
(3)将羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和黄原胶加入预热至53℃的水中，搅拌22min，加入海盐、混合风味调节剂、椰子油和葵花籽油，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经121℃、15s热处理杀菌，与发酵微藻基料在37℃条件下混合均匀，5℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
根据上述制备方法所得的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的蛋白质含量7.2％，脂肪含量10.1％，质地不均匀，涂抹性能一般。
效果实施例
将上述实施例产品及对比例产品在风味、质构及涂抹性能(4～10℃，切片面包涂抹试验)等方面进行测试，结果如下表：
由上表测试结果可知，采用本发明提供的方法制备得到的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱风味较好，质地细腻，涂抹性能佳。由实施例1与对比例1测试结果知，胶体磨后的微藻粉不仅更易于化料，而且对终产品质构产生影响，质地更细腻。由实施例3与对比例2～3可知，发酵技术的引入不仅是增加产品含活菌特点，而且会减少藻类的不良风味。后熟及无菌后均质工艺的应用，所得产品口感细腻，切片面包涂抹试验的附着性更好。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，其制备原料包括：微藻粉9％～17.5％、复配稳定增稠剂20.75％～35.13％、植物油脂8％～12％、蔗糖2％～3.5％、海盐1.5％～2.5％、风味调节剂6％～9.5％、发酵剂0.015％～0.05％，余料用水补充至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)经预处理的微藻粉与蔗糖干混后缓慢投入热水中，搅拌至分散均匀，杀菌、冷却、接种发酵剂发酵；
(2)至发酵终点，搅拌破乳，得发酵微藻基料；
(3)复配稳定增稠剂加入预热至50～55℃的水中，搅拌20～25min，加入海盐、风味调节剂和植物油脂，继续搅拌至分散完全，得辅料；
(4)所得辅料经热处理杀菌后与发酵微藻基料混合均匀、低温后熟，得混合物料；
(5)混合物料进行无菌低压均质、4～6℃灌装，即得所述含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
2.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，所述微藻粉为预处理好的螺旋藻和小球藻中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，所述复配稳定增稠剂为化学变性淀粉和胶体类稳定剂的组合；所述化学变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或两种；胶体类稳定剂为琼脂、果胶、结冷胶、黄原胶中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，所述植物油脂为椰子油、葵花籽油、奇亚籽油、牛油果油中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为基础发酵菌种与益生菌的组合菌种；所述基础发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，益生菌为嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌中的两种及以上。
6.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述预处理是指胶体磨技术，所得微藻粉颗粒过300目筛；所述热水温度为60～65℃；所述杀菌温度85～95℃，杀菌时间300～600s；所述发酵温度36～39℃，发酵时间12～18h。
7.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵微藻基料的终点酸度为40～50°T。
8.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，辅料热处理杀菌温度为95～137℃，杀菌时间4～300s；混料温度为35～39℃；所述低温后熟未混料结束冷却至4～6℃，静置放置后熟8～12h。
9.根据权利要求1所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，无菌低压均质条件为8～10MPa，均质温度50～55℃。
10.一种由权利要求1-9任一所述的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱制备方法所制得的含活菌咸香藻类蛋白涂抹酱。
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