CN102986869B - 一种固体开菲尔奶制品及其制备方法 - Google Patents
一种固体开菲尔奶制品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102986869B CN102986869B CN201210590895.XA CN201210590895A CN102986869B CN 102986869 B CN102986869 B CN 102986869B CN 201210590895 A CN201210590895 A CN 201210590895A CN 102986869 B CN102986869 B CN 102986869B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- kai feier
- solid
- milk
- kai
- grain
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000007787 solid Substances 0.000 title claims abstract description 70
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 25
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 56
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 56
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 56
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 41
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims description 11
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 230000036541 health Effects 0.000 claims description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- FFEARJCKVFRZRR-UHFFFAOYSA-N methionine Chemical compound CSCCC(N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 4
- 229930195722 L-methionine Natural products 0.000 claims description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960004452 methionine Drugs 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000012137 tryptone Substances 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 6
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 5
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 11
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 11
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 5
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 5
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 5
- 230000006870 function Effects 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 4
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 description 3
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 3
- -1 carbon dicarboxylic acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N L-lactic acid Chemical compound C[C@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 2
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 2
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 229930187593 rose bengal Natural products 0.000 description 2
- AZJPTIGZZTZIDR-UHFFFAOYSA-L rose bengal Chemical compound [K+].[K+].[O-]C(=O)C1=C(Cl)C(Cl)=C(Cl)C(Cl)=C1C1=C2C=C(I)C(=O)C(I)=C2OC2=C(I)C([O-])=C(I)C=C21 AZJPTIGZZTZIDR-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229940081623 rose bengal Drugs 0.000 description 2
- STRXNPAVPKGJQR-UHFFFAOYSA-N rose bengal A Natural products O1C(=O)C(C(=CC=C2Cl)Cl)=C2C21C1=CC(I)=C(O)C(I)=C1OC1=C(I)C(O)=C(I)C=C21 STRXNPAVPKGJQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 229960005486 vaccine Drugs 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-SCSAIBSYSA-N D-methionine Chemical compound CSCC[C@@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-SCSAIBSYSA-N 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 229920001755 Kefiran Polymers 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 1
- 244000241838 Lycium barbarum Species 0.000 description 1
- 235000015459 Lycium barbarum Nutrition 0.000 description 1
- 241000607768 Shigella Species 0.000 description 1
- 206010040550 Shigella infections Diseases 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- RJGDLRCDCYRQOQ-UHFFFAOYSA-N anthrone Chemical compound C1=CC=C2C(=O)C3=CC=CC=C3CC2=C1 RJGDLRCDCYRQOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N chloramphenicol Chemical compound ClC(Cl)C(=O)N[C@H](CO)[C@H](O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 1
- 229960005091 chloramphenicol Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N phosphoric acid;potassium Chemical compound [K].OP(O)(O)=O PJNZPQUBCPKICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 239000001117 sulphuric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011149 sulphuric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 230000007306 turnover Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种固体开菲尔奶制品及其制备方法。该固体开菲尔奶制品通过以下方法制备：将开菲尔发酵乳在4～10℃放置30～120分钟之后，在-20～-80℃预冻3～12小时，再将其冷冻干燥，获得固体开菲尔奶制品。其保质期长，存储期间活菌数量基本保持不变，存储期间pH值基本不变，多糖含量高，适于大规模工业化生产，并且保留了传统开菲尔发酵乳的保健功能，解决了开菲尔乳的后酸化严重，容易出现涨包，口味刺激的问题，可长期保存，根据需要可随时取。
Description
技术领域
本发明涉及开菲尔产品，具体涉及固体开菲尔奶制品及其制备方法。
背景技术
开菲尔奶（Kefir）是起源于前苏联高加索山区的一种发酵奶制品，其具有多种保健功能，如开菲尔乳中的活菌对结核分枝杆菌、大肠杆菌、志贺氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用开菲尔乳可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用；开菲尔发酵乳中的益生菌能将牛乳中的大部分乳糖水解为对人体有益的L(+)-乳酸，只生成2%-5%的D（-）-乳酸,远比普通酸奶（25%-60%）低，故可以作为乳糖不耐症患者的饮品；另外开菲尔乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可以降低癌症的发病率等。
开菲尔奶虽然具有如此众多的保健功能，然而，由于开菲尔奶中的菌相复杂，尤其产品中存在乳酸菌、醋酸菌及酵母菌，乳酸菌和醋酸菌在产品储藏期内会进一步产酸，导致后酸化非常严重，酸度较高，口味刺激，很难被我国消费者所接受；酵母菌在储藏期内会进一步产生乙醇和CO2，以上两点原因导致产品品质不稳定及涨包，从而使产品货架期短，限制了传统开菲尔的大规模工业化生产。
例如，中国专利申请201110396852.3公开了一种开菲尔发酵奶制品及其制备工艺，其包括如下步骤：(1)将蛋白质含量为2.5％-3.5％的原料乳与白砂糖的混合液均质，杀菌，百分比为相对于所述原料乳质量的质量百分比；(2)冷却后将0.02-0.1克每千克原料总质量的开菲尔基础发酵剂KM-01和0-0.1克每千克原料总质量的酵母菌颗粒接种到所述混合液中，于25℃-35℃发酵，发酵终止得发酵乳；(3)翻缸冷却，灌装封口，后熟；该方法能够简化制备开菲尔的工艺。中国专利申请CN200810091035.5公开了一种开菲尔酸乳的生产方法，包括：1.原料乳灭菌并冷却至20～30℃；2.两种不同的开菲尔粒活化培养；3.以2～5％的接种量分别接至灭菌的原料乳中；4.20～30℃发酵15～24h；5.滤出开菲尔粒，滤液为发酵剂；6.两种发酵剂混合；7.将混合发酵剂以2～5％的接种量接入灭菌后的原乳中，20～45℃变温发酵4～6h；8.调配、匀质后罐装；通过该方法可以改善开菲尔的风味。通过上述专利公开的方法得到液体开菲尔奶制品，其存在产品品质不稳定和涨包的问题。
由于液体的开菲尔存在诸多问题，因此将开菲尔乳冷冻干燥，使其成为固态，同时又保存原有成分和功能，可以解决开菲尔乳的后酸化严重，容易出现涨包，口味刺激的问题，更利于开菲尔实现大规模工业化生产。
中国发明专利申请200610112456.2公开了一种开菲尔冻干菌粉及其制备方法和应用，通过对开菲尔粒进行菌种活化、增殖、冷冻干燥获得了开菲尔冻干菌粉，该发明主要是作为一种直投式菌种用于开菲尔的生产，解决了复合菌粉无法达到开菲尔粒发酵效果的问题，然而其作为一种开菲尔生产的菌种发酵剂，由于开菲尔发酵奶储藏期后酸化严重，容易涨包，口味刺激等问题，仍然无法使开菲尔实现大规模工业化生产。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明人经过研究发现，可以将开菲尔发酵乳通过冷冻干燥形式制备成固态的开菲尔，在冷冻干燥前将发酵乳在4～10℃放置30～120分钟，之后在-20～-80℃预冻3～12h，从而保证开菲尔发酵乳基本保持原有的活菌数量，由此制得的固体开菲尔奶制品在保证开菲尔原有的营养和保健功能的基础上，还具有产品性能稳定，不会发生涨包现象以及口感良好等优点，解决开菲尔发酵乳的产品不稳定、涨包和口感问题，从而完成本发明。
本发明的目的在于提供以下方面：
（1）一种固体开菲尔奶制品，其特征在于：
在所述固体开菲尔奶制品中，菌种活菌数量分别为：
乳酸菌：0.1～7.0×109cfu/g，
醋酸菌：1.0～5.0×108cfu/g，
酵母菌：0.1～3.0×106cfu/g；
在所述固体开菲尔中，每100克固体开菲尔中含有多糖含量为1～2g；
将所述固体开菲尔奶制品0.1g溶于10mL水中，其清除羟自由基能力为35%-70%；
所述固体开菲尔奶制品通过以下方法制备：将开菲尔发酵乳在4～10℃放置30～120分钟之后，在-20～-80℃预冻3～12小时，再将其冷冻干燥，获得固体开菲尔奶制品。
（2）如上述（1）中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，将开菲尔发酵乳在4～10℃放置30～120分钟之后，在-80℃预冻6小时。
（3）如上述（1）中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，所述开菲尔发酵乳通过以下方法制备：
按照3-7%的重量比例，将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，混匀，在20-35℃培养15-28小时，过滤得开菲尔发酵乳，开菲尔粒保存备用。
（4）如上述（3）中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，上述开菲尔粒通过以下方法活化：
按3-10%的重量比例，将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，15～35℃培养15-28小时，待凝乳后过滤得开菲尔粒，重复上述步骤两到三次，得活化后的开菲尔粒。
（5）如上述（3）或（4）中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，述开菲尔粒通过以下方法增殖：
按照3-7%的重量比例，将活化的开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，然后分别添加按重量比例为0.5%～1.5%的氮源和0.001%～0.05%的无机盐，所述重量比例基于开菲尔粒与新鲜的灭菌乳的组合，混匀，在20-35℃培养15～24小时，待凝乳后过滤得增殖的开菲尔粒。
（6）如上述（5）中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，所述氮源是酵母浸提物、蛋白胨或L-蛋氨酸；所述无机盐为MgSO4.7H2O、MnSO4·H2O或K2HPO4.H2O。
（7）如上述（5）中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，氮源的添加量分别为：酵母浸提物0.5～1.5%，蛋白胨0.5～1.5%，L-蛋氨酸0.01～0.04%，无机盐的添加量为0.001～0.05%，所述比例为基于开菲尔粒与新鲜的灭菌乳的组合的重量百分比。
（8）如上述任一项中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，灭菌乳通过以下方法制备：将新鲜的牛乳在70℃温度下和25MPa压力下均质，在115℃下灭菌15min，冷却到20-30℃。
（9）如上述任一项中所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，所述固体开菲尔奶制品制成胶囊，或者，将所述开菲尔奶制品与选自糖、食用香精、果粉、药粉、天然保健物质中的一种或几种混合制成奶片或胶囊。
（10）一种固体开菲尔奶制品的制备方法，如上述（1）-（9）中任一项所述。
根据本发明提供的固体开菲尔奶制品，具有以下益处：
1、本发明的固体开菲尔奶制品保质期长，存储期间活菌数量基本保持不变，存储期间pH值基本不变，多糖含量高，明显优于液体固体开菲尔奶；
2、本发明的固体开菲尔奶制品适用于大规模工业化生产，并且保留了传统开菲尔发酵乳的保健功能；
3、本发明的固体开菲尔奶制品解决了开菲尔乳的后酸化严重，容易出现涨包，口味刺激的问题，可长期保存，根据需要可随时取用；
4、本发明固体开菲尔奶制品扩大了开菲尔发酵乳的使用范围，具有良好的市场前景和经济效益。
具体实施方式
以下对本发明进行详细说明，本发明的特点和优点将随着这些说明变得更为清楚、明确。
根据本发明的一方面，提供一种固体开菲尔奶制品，其特征在于：
在所述固体开菲尔奶制品中，菌种活菌数量分别为：
乳酸菌：0.1～7.0×109cfu/g，
醋酸菌：1.0～5.0×108cfu/g，
酵母菌：0.1～3.0×106cfu/g；
在所述固体开菲尔中，每100克固体开菲尔中含有多糖含量为1～2g；
将所述固体开菲尔奶制品0.1g溶于10mL水中，其清除羟自由基能力为35%-70%；
所述固体开菲尔奶制品通过以下方法制备：将开菲尔发酵乳在4～10℃放置30～120分钟，在-20～-80℃预冻3～12小时，再将其冷冻干燥，获得固体开菲尔奶制品。
本发明人研究发现，开菲尔发酵乳在发酵完成之后直接进行冷冻干燥会导致菌株的大量死亡，而在冷冻干燥前在4～10℃放置30～120分钟可以明显提高菌株的存活率，从而保持营养和保健功能。
开菲尔发酵乳中的多糖为胞外多糖，由乳酸菌所产生。开菲尔发酵乳后酸化问题由乳酸菌、醋酸菌所产生。酵母菌可以使开菲尔乳呈现特殊的酒精香气，但长期的储存其会产生大量的CO2、酒精气味过浓等问题。因此优化发酵条件以提高乳酸菌胞外多糖的产量，之后再进行冷冻干燥使菌株处于休眠状态可以解决产品的后酸化及涨包问题。但是冷冻干燥的过程会使大量菌株死亡，因此本发明采用将发酵完成的开菲尔在4～10℃放置30～120分钟，可以明显的降低固体开菲尔中菌株的死亡数量。
不过，以上仅是对本发明原理的可能性推测，本发明并非受限于此。
其中，开菲尔发酵乳的预冻温度为-20～-80℃，在此温度范围内，开菲尔发酵乳可以得到良好预冻，如果温度低于-80℃，会有大量活菌乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等被冻死，如果温度高于-20℃，则无法顺利进行后续的冷冻干燥。在一个优选的实施方式中，将开菲尔发酵乳在-80℃预冻。
其中，开菲尔发酵乳的预冻时间为3～12小时，在此时间范围内，开菲尔发酵乳可以得到良好预冻，如果预冻时间低于3小时，发酵乳预冻不良会影响后续的冷冻干燥过程，如果预冻时间高于12小时，则会浪费时间。在一个优选的实施方式中，将开菲尔发酵乳预冻6小时。
在根据本发明提供的固体开菲尔奶制品的优选实施方案中，所述开菲尔发酵乳通过以下方法制备：
开菲尔粒的活化：按3-10%的重量比例，将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，15-35℃培养15-28小时，待凝乳后过滤得开菲尔粒，重复上述步骤两到三次，得活化后的开菲尔粒；
开菲尔粒的增殖：按照3-7%的重量比例，将活化的开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，然后分别添加按重量比例为0.001-1.5%的氮源和0.001-0.05%的无机盐，所述重量比例基于开菲尔粒与新鲜的灭菌乳的组合，混匀，在20-35℃培养15-24小时，待凝乳后过滤得增殖的开菲尔粒；和
开菲尔发酵乳的制备：按照3-7%的重量比例，将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，混匀，在20-35℃培养15-28小时，过滤得开菲尔发酵乳，开菲尔粒保存备用。
其中，作为开菲尔粒，可以使用常规的开菲尔粒，例如上述所述开菲尔粒是指为人工世代相传保存，具有开菲尔粒结构和特征的开菲尔粒。所述重量比例3-10%，是指开菲尔粒占新鲜的灭菌乳的重量百分比。
在开菲尔粒的活化中，优选按5%重量比例，将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，在25℃培养24小时。
在开菲尔粒的增殖中，活化的开菲尔粒接种重量比例为5%。所述重量比例3-7%，是指活化的开菲尔粒占新鲜的灭菌乳的重量百分比。
其中，作为氮源，可以使用酵母浸提物（由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名：酵母浸粉，货号：01-012，净含量：250g）、蛋白胨（由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名称：蛋白胨，货号：01-001，净含量：250g）或L-蛋氨酸。可以使用其中的任一种，也可以使用多种的组合
其中，作为无机盐，可以使用MgSO4.7H2O、MnSO4.H2O或K2HPO4·H2O。可以使用其中的任一种，或者使用两者的组合
在开菲尔粒的增殖中，氮源的添加量优选为：酵母浸提物0.5-1.5%，蛋白胨0.5-1.5%，L-蛋氨酸0.01～0.04%，无机盐的添加量优选为0.001-0.05%，所述比例为基于开菲尔粒与新鲜的灭菌乳的组合的重量百分比。
在开菲尔粒的增殖中，培养温度优选为25℃，培养时间优选为24h。
在开菲尔发酵乳的制备中，3～7%的重量比例是指开菲尔粒占要接种的新鲜的灭菌乳中的重量百分比，优选为5%。
在开菲尔发酵乳的制备中，培养温度优选为25℃，培养时间优选为20h。
在本发明中，所用灭菌乳可以通过以下方法制备：将新鲜的牛乳在70℃温度下和25MPa压力下均质，在115℃下灭菌15min，冷却到20-30℃。
根据本发明提供的固体开菲尔奶制品，具有广泛用途，可以直接制成胶囊，也可以将所述开菲尔奶制品与选自糖、食用香精、果粉、药粉、天然保健物质中的一种或几种混合制成奶片或胶囊。
其中，所述天然保健物质可以为人参、红枣、枸杞、蜂蜜等，可以使用其中的一种或多种，具体可以根据需要选择。
实施例
实施例1
菌种活化：按10%的接种比例将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒，重复上述步骤两到三次，得活化后的开菲尔粒。
菌种增殖：将活化的开菲尔粒按3%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，然后分别添加按重量百分比为0.5%的酵母浸提物（由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名酵母浸粉，货号：01-012）和0.001%的MnSO4·H2O，混匀，在25℃培养24小时，待凝乳后将开菲尔粒过滤，用无菌水清洗干净，再按3%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，如此连续培养7天，增殖后的开菲尔粒是增殖前的4.3倍。
实施例2
菌种活化：按7%的接种比例将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中20℃培养20小时，过滤得开菲尔粒，重复上述步骤两到三次，得活化后的开菲尔粒。
菌种增殖：将活化的开菲尔粒按5%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，然后分别添加按重量百分比为0.5%的酵母浸提物（由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名酵母浸粉，货号：01-012）、1.5%的蛋白胨（由北京博星生物技术有限责任公司生产，蛋白胨，货号：01-001），0.001%的MnSO4.H2O、0.002%的MgSO4.7H2O，混匀，在20℃培养24小时，待凝乳后将开菲尔粒过滤，用无菌水清洗干净，再按5%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，如此连续培养7天，增殖后的开菲尔粒是增殖前的5.6倍。
实施例3
菌种活化：按5%的接种比例将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中35℃培养18小时，过滤得开菲尔粒，重复上述步骤两到三次，得活化后的开菲尔粒。
菌种增殖：将活化的开菲尔粒按5%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，然后分别添加按重量百分比为0.5%的酵母浸提物（由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名酵母浸粉，货号：01-012）、0.5%的胰蛋白胨（由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名蛋白胨，货号：01-001）、0.001%的MnSO4.H2O，0.002%的MgSO4.7H2O，混匀，在30℃培养18小时，待凝乳后将开菲尔粒过滤，用无菌水清洗干净，再按5%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，如此连续培养7天，增殖后的开菲尔粒是增殖前的6.2倍。
实施例4
菌种活化：按3%的接种比例将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中25℃培养24小时，过滤得开菲尔粒，重复上述步骤两到三次，得活化后的开菲尔粒。
菌种增殖：将活化的开菲尔粒按7%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，然后分别添加按重量百分比为1.5%的酵母浸提物由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名酵母浸粉，货号：01-012）、0.5%的胰蛋白胨（由北京博星生物技术有限责任公司生产，商品名蛋白胨，货号：01-001）、0.002%的MnSO4.H2O、0.001%的MgSO4.7H2O，混匀，在35℃培养15小时，待凝乳后将开菲尔粒过滤，用无菌水清洗干净，再按7%的接种比例接种到新鲜灭菌乳中，如此连续培养7天，增殖后的开菲尔粒是增殖前的5.3倍。
实施例5
开菲尔发酵乳的制备：按照3%的重量百分比，将实施例1中所得增殖的开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，混匀，在20℃培养25小时，过滤得开菲尔发酵乳，开菲尔粒保存备用。其中开菲尔发酵乳pH为4.19。
实施例6
开菲尔发酵乳的制备：按照5%的重量百分比，将实施例2中所得增殖的开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，混匀，在25℃培养24小时，过滤得开菲尔发酵乳，开菲尔粒保存备用。其中开菲尔发酵乳pH为3.98。
实施例7
开菲尔发酵乳的制备：按照7%的重量百分比，将实施例3中所得增殖的开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，混匀，在30℃培养20小时，过滤得开菲尔发酵乳，开菲尔粒保存备用。其中开菲尔发酵乳pH为3.82。
实施例8
固体开菲尔的冷冻干燥：将实施例5中的开菲尔发酵乳在-80℃预冻12小时，然后放入真空冷冻干燥机中；真空冷冻干燥机的工作条件为：真空度16Pa，冷冻温度-50℃，冻干时间16h，获得固体开菲尔12g。
实施例9
固体开菲尔的冷冻干燥：将实施例6中的开菲尔发酵乳在4℃放置30min之后，在-80℃预冻6小时，然后放入真空冷冻干燥机中；真空冷冻干燥机的工作条件为：真空度10Pa，冷冻温度-50℃，冻干时间48h，获得固体开菲尔36g。
实施例10
固体开菲尔的冷冻干燥：将实施例7中的开菲尔发酵乳在10℃放置60min之后，在-80℃预冻3小时，然后放入真空冷冻干燥机中；真空冷冻干燥机的工作条件为：真空度2Pa，冷冻温度-50℃，冻干时间48h，获得固体开菲尔36g。
实施例11
将实施例9中所得固体开菲尔奶制品制作为胶囊，每粒胶囊中的成份及重量为：
固体开菲尔 300mg
人参 60mg
红枣 40mg
实施例12固体开菲尔奶片的制备
（1）配料：将糖、食用香精、水按照重量份组分0.15%、1%、6%进行称量，混合均匀后灭菌，再按重量份组分加入实施例10中所得固体开菲尔奶制品92.85%，混合均匀。
（2）干燥、制粒：将混合好的配料冷冻干燥，再用制粒机进行造粒。
（2）压片：用压片机进行压片。
（3）检验、包装，即得固体开菲尔奶片。
实验例
活菌计数
固体开菲尔奶制品活菌计数实验方法：称取固体开菲尔奶制品1g用生理盐水进行10倍梯度递减稀释，取适宜稀释液分别倾注MRS平板、涂布酵母菌和醋酸菌平板，其中MRS和酵母菌平板在培养箱37℃培养48小时，酵母菌在培养箱37℃培养36小时，活菌计数，再换算为原始菌数，实验结果见下表1。
MRS培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸提物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二胺2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-801mL，MgSO4.7H2O0.58g，MnSO4.4H2O0.25g，琼脂15g加蒸馏水1000mL，调pH至6.2-6.4。
孟加拉红培养基：蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，孟加拉红0.03g，氯霉素0.1g，琼脂15g加蒸馏水1000mL。
上述培养基及生理盐水稀释液均在121℃灭菌15min制得。
表1活菌计数实验结果
多糖含量测量
将固体开菲尔奶制品用适量的水溶解后，按参考文献《开菲尔多糖发酵生产的研究》（《江南大学》，2006，毕洁）中的方法对开菲尔固体稀释液进行处理，并采用蒽酮-硫酸方法对其多糖含量进行测定，测定结果如表2中所示。
表2多糖含量测定结果
| 实施例 | 固体开菲尔中多糖含量（%） |
| 实施例8 | 1 |
| 实施例9 | 1.5 |
| 实施例10 | 1.56 |
抗氧化性测量
将固体开菲尔奶制品0.1g溶于10mL去离子水中充分溶解，按参考文献《瑞士乳杆菌发酵乳清产物抗氧化活性的条件优化》（《中国乳品工业》，2011，39（3）：7-9。）中的方法对固体开菲尔稀释液进行抗氧化活性的测定，其测定结果如表3所示。
表3抗氧化性测定结果
| 实施例 | 固体开菲尔清除羟自由基能力 |
| 实施例8 | 35.6% |
| 实施例9 | 40.9% |
| 实施例10 | 62.9% |
Claims (6)
1.一种固体开菲尔奶制品，其特征在于：
在所述固体开菲尔奶制品中，菌种活菌数量分别为：
乳酸菌：0.1～7.0×109cfu/g，
醋酸菌：1.0～5.0×108cfu/g，
酵母菌：0.1～3.0×106cfu/g；
在所述固体开菲尔奶制品中，每100克固体开菲尔中含有多糖含量为1-2g；
将所述固体开菲尔奶制品0.1g溶于10mL水中，其清除羟自由基能力为35%-70%；
所述固体开菲尔奶制品通过以下方法制备：将开菲尔发酵乳在4～10℃放置30～120分钟之后，在-20～-80℃预冻3～12小时，再将其冷冻干燥，获得固体开菲尔奶制品；
所述开菲尔发酵乳通过以下方法制备：
开菲尔粒的活化：
按3-10%的重量比例，将开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，15-35℃培养15-28小时，待凝乳后过滤得开菲尔粒，重复上述步骤两到三次，得活化后的开菲尔粒；
开菲尔粒的增殖：
按照3-7%的重量比例，将活化的开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，然后分别添加按重量比例为0.001-1.5%的氮源和0.001-0.05%的无机盐，所述重量比例基于开菲尔粒与新鲜的灭菌乳的组合，混匀，在20-35℃培养15-24小时，待凝乳后过滤得增殖的开菲尔粒；
开菲尔发酵乳的制备：
按照3-7%的重量比例，将增殖后的开菲尔粒接种到新鲜的灭菌乳中，混匀，在20-35℃培养15-28小时，过滤得开菲尔发酵乳，过滤出的开菲尔粒保存备用。
2.如权利要求1所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，将开菲尔发酵乳在-80℃预冻6小时。
3.如权利要求1所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，所述氮源是酵母浸提物、胰蛋白胨或DL-蛋氨酸；所述无机盐为MgSO4.7H2O、MnSO4.H2O或K2HPO4.H2O。
4.如权利要求1所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，氮源的添加量为酵母浸提物0.5～1.5%，胰蛋白胨0.5～1.5%，L-蛋氨酸0.01～0.04%，无机盐的添加量为0.001～0.05%，所述比例为基于开菲尔粒与新鲜的灭菌乳的组合的重量百分比。
5.如权利要求1所述所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，灭菌乳通过以下方法制备：将新鲜的牛乳在70℃温度下和25MPa压力下均质，在115℃下灭菌15min，冷却到20-30℃。
6.如权利要求1所述的固体开菲尔奶制品，其特征在于，所述固体开菲尔奶制品制成胶囊，或者，将所述开菲尔奶制品与选自糖、食用香精、果粉、药粉、天然保健物质中的一种或几种混合制成奶片或胶囊。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210590895.XA CN102986869B (zh) | 2012-12-28 | 2012-12-28 | 一种固体开菲尔奶制品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201210590895.XA CN102986869B (zh) | 2012-12-28 | 2012-12-28 | 一种固体开菲尔奶制品及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102986869A CN102986869A (zh) | 2013-03-27 |
| CN102986869B true CN102986869B (zh) | 2014-03-12 |
Family
ID=47916356
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201210590895.XA Active CN102986869B (zh) | 2012-12-28 | 2012-12-28 | 一种固体开菲尔奶制品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102986869B (zh) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104585329B (zh) * | 2013-10-31 | 2017-07-18 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种常温固体乳制品及其制备方法 |
| CN103876145B (zh) * | 2014-04-01 | 2016-06-01 | 吉林大学 | 一种益生菌微生态片剂及其制备方法 |
| CN104170961A (zh) * | 2014-07-09 | 2014-12-03 | 任发政 | 一种固体乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN104286173A (zh) * | 2014-10-20 | 2015-01-21 | 光明乳业股份有限公司 | 开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺 |
| CN106259891A (zh) * | 2015-05-28 | 2017-01-04 | 上海旺旺食品集团有限公司 | 一种益生菌***片及其制备方法 |
| CN105961604A (zh) * | 2016-05-11 | 2016-09-28 | 广州市妙豆生物科技有限公司 | 开菲尔在去除豆乳抗营养因子中的应用 |
| CN111357928B (zh) * | 2020-02-24 | 2024-01-26 | 江苏省农业科学院 | 一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用 |
| CN112868758A (zh) * | 2021-01-18 | 2021-06-01 | 山西大学 | 一种开菲尔藜麦发酵乳冻干食品及其制备方法 |
| CN114990010A (zh) * | 2022-05-21 | 2022-09-02 | 扬州大学 | 一种提高牛奶酒功能代谢产物的培养方法 |
| CN115651880B (zh) * | 2022-12-26 | 2023-03-10 | 四平君乐宝乳业有限公司 | 10种菌株配比的kefir菌群发酵剂、K-10风味发酵乳及其制备方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2672612B1 (fr) * | 1991-02-08 | 1993-06-04 | Rochade | Procede de fabrication d'un nouveau levain lactique, nouveau levain obtenu, fabrication de produits alimentaires a partir de ce levain et produits obtenus. |
| DE10217557A1 (de) * | 2002-04-19 | 2003-11-06 | Degussa Bioactives Gmbh | Funktionsnahrungsmittel enthaltend eine Phospholipid-haltige stabile Matrix |
| CN1911118B (zh) * | 2006-08-18 | 2010-04-21 | 中国农业大学 | 一种开菲尔冻干菌粉及其制备方法和应用 |
| CN101530131A (zh) * | 2008-04-10 | 2009-09-16 | 于岚 | 一种开菲尔酸乳的生产方法 |
| CN101313705B (zh) * | 2008-07-05 | 2011-04-13 | 陈钢粮 | 一种酸驼奶制品及其制备方法 |
-
2012
- 2012-12-28 CN CN201210590895.XA patent/CN102986869B/zh active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102986869A (zh) | 2013-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102986869B (zh) | 一种固体开菲尔奶制品及其制备方法 | |
| CN106399163B (zh) | 一种抗衰老益生菌制剂及制备方法 | |
| CN104509864B (zh) | 一种具有改善胃肠功能的营养保健食品及其制备方法 | |
| CN102356913B (zh) | 一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法 | |
| CN1911118B (zh) | 一种开菲尔冻干菌粉及其制备方法和应用 | |
| CN102318806B (zh) | 一种益生菌发酵南瓜、胡萝卜蔬菜粉的制备方法 | |
| CN105533544A (zh) | 一种天然果蔬酵素产品 | |
| CN102894243A (zh) | 一种发酵果酱的制备方法 | |
| CN101731511B (zh) | 益生菌活性制品及其制备方法 | |
| CN104404092B (zh) | 一种共轭亚油酸异构体的生物富集方法 | |
| CN110141585A (zh) | 一种用于调节肠道菌群的复合益生菌发酵菌剂及其制备方法 | |
| CN102763726A (zh) | 一种益生菌酸奶粉及其制备方法 | |
| CN107217020B (zh) | 一种适用于嗜酸乳杆菌的培养基及其制备方法 | |
| CN103380874A (zh) | 一种复合益生菌发酵果酱的制备方法 | |
| CN107312732A (zh) | 一种益生菌饲料添加剂 | |
| CN112126599B (zh) | 一种瑞士乳杆菌的高密度培养方法、高活力菌粉的制备及其应用 | |
| CN110169545A (zh) | 一种利用乳酸菌制备发酵鸭肉的方法 | |
| CN105104532A (zh) | 一种荸荠营养果粒的制备方法 | |
| CN103952336A (zh) | 地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌制剂及制备 | |
| CN105053767A (zh) | 一种椰奶营养果粒的制备方法 | |
| CN107319566A (zh) | 一种富含益生菌的桑果荔枝粉及其制备方法 | |
| CN106387652B (zh) | 灵芝益生菌发酵产品的制备方法 | |
| CN108018248B (zh) | 一种具有调节抗生素引起的菌群结构紊乱的干酪乳杆菌 | |
| CN105559087A (zh) | 一种含燕窝酸的益生菌产品及其制备方法 | |
| CN106617095A (zh) | 一种阿胶益生菌口服液及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 050221 No. 68 stone Copper Road, Hebei, Shijiazhuang Patentee after: JUNLEBAO Dairy Group Co.,Ltd. Address before: 050221 No. 68 stone Copper Road, Hebei, Shijiazhuang Patentee before: THE SHIJIAZHUANG JUNLEBAO DAIRY Co.,Ltd. |
|
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder | ||
| CP03 | Change of name, title or address |
Address after: 050221 No. 68 stone Copper Road, Hebei, Shijiazhuang Patentee after: Junlebao Dairy Group Co.,Ltd. Country or region after: China Address before: 050221 No. 68 stone Copper Road, Hebei, Shijiazhuang Patentee before: JUNLEBAO Dairy Group Co.,Ltd. Country or region before: China |
|
| CP03 | Change of name, title or address |