CN108371215A - 一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料及其制备方法 - Google Patents

一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食用品领域，公开了一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料及其制备方法。该方法包括步骤：将大豆粉、微藻粉、其他植物蛋白粉和无水葡萄糖，加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到初步发酵基料；向初步发酵基料中加入红茶菌葡糖酸醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；将发酵基料稀释1.5倍体积后，加入乳酸和配料，均质得到发酵型微藻植物蛋白复合饮料。本发明即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌和红茶菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味。

Description

一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食用品领域，特别涉及一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料及其制备方法。
背景技术
红茶菌是由多种醋酸菌、酵母菌和乳酸菌组成的共生体。红茶菌通过代谢产生一系列营养物质，具有抵抗癌症、抵抗心血疾病、提高消化能力、刺激免疫***、减少发炎等功效。我国作为红茶菌的发源地，却在红茶菌方面的研究起步较晚。随着国外对红茶菌的研究达到高潮，我国也逐步加强了这方面的研究。现阶段成功的红茶菌产品还是比较少且比较单一。茶菌饮料需要多方面、多层次的研究。植物蛋白饮料的现状近些年来的发展速度很快相对于软饮料的其它行业及液态乳行业,属于全国性品牌相对较弱,市场集中度相对较低,竞争性相对较小的行业。现有的植物蛋白饮料缺乏植物蛋白的营养强化。
微藻——具有抗坏血酸、蛋白质和ω-3脂肪酸等营养成分，给予寻求健康饮食的消费者更多的营养元素，预计到2023年的销售额会突破447亿美元。微藻内含有抗坏血酸、蛋白质和ω-3脂肪酸等，这些成分都是寻求更健康、自然饮食的消费者所追求的。据GrandView Research最新的数据显示，2015年所有微藻类产品(包括食品、燃料和饲料)的市场估计价值约为13.8亿美元。其中最受欢迎的产品是微藻油。此外，DHA ω-3脂肪酸高的原料还被应用于婴儿配方食品、补品(特别是孕妇补品)以及成年人的某些特殊食品中。因为越来越多的公司在其产品中使用微藻，预计微藻的销售量将迅速增长。根据Credence Research最近的一份报告，微藻的全球市场到2023年预计将达到447亿美元，2016-2023年间的年均复合增长率超过5.2％。“藻类是地球上最可持续利用的蛋白质。”——Joel Warady，EnjoyLife Foods首席营销官。但是目前微藻的开发利用在饮料方面较少，产品单一且腥味较重。
植物蛋白饮料的空间十分广大，目前市场上除了核桃乳有代表产品养元六个核桃，杏仁乳有露露外，其他原料目前都还没得到开发，具有爆款品类的潜力候选者众多。但在植物饮料在激烈竞争的同时也存在同质化严重，创新不足的问题。且在植物饮料向发酵型转变的过程中，面临长保质期稳定性不满足消费者要求，协同发酵滋气味较难接受。
发明内容
为了克服现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料；由红茶菌和乳酸菌发酵而成的微藻植物蛋白复合饮料，使其不但能够满足消费的营养需要，而且风味独特，通过创新，有效解决了发酵后滋气味较难接受的问题。
本发明的另一目的在于提供一种上述发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：
一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将大豆粉、微藻粉、其他植物蛋白粉和无水葡萄糖，加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到初步发酵基料；初步发酵基料的原料包括以下按质量百分数计的成分：大豆粉7.0％-15.0％、微藻粉3.0％-5.0％、无水葡萄糖3.0％-7.0％，其他植物蛋白粉1.0％-2.0％，其余为水；
(2)向初步发酵基料中加入红茶菌葡糖酸醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；所述发酵温度为30℃-35℃，发酵终点pH值为3.5-4.5，发酵时间为5天；所述红茶菌葡糖酸醋酸杆菌的加入量为初步发酵基料质量的10％；所述乳酸菌的加入量为初步发酵基料质量的0.002％-0.008％；
(3)将步骤(2)所得发酵基料稀释1.5倍体积后，加入乳酸和配料，均质得到发酵型微藻植物蛋白复合饮料；植物蛋白复合饮料中含有以下按质量百分比计的组分：稀释后的发酵基料9.0％-40.0％，蔗糖5％-15％，乳酸0.02％-0.2％，柠檬酸0.02％-0.2％，苹果酸0％-0.2％，稳定剂0.5％-1.2％，三聚磷酸钠0％-0.4％，柠檬酸钠0.05％-0.4％，食用香精0.01％-0.8％，余量为水。
步骤(1)所述其他植物蛋白粉为核桃粉、巴旦木粉、榛子粉和杏仁粉中一种以上。
步骤(1)所述化料温度为35℃，时间10-30分钟；所述水合的温度为60℃-65℃，时间30-60分钟；所述均质的温度为20℃-65℃，均质压力160-400bar；所述灭菌的温度为87℃，杀菌时间为5分钟；所述褐变的温度为94℃-97℃，褐变时间1.5-3小时。
步骤(3)所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶和海藻酸钠中的一种以上。
步骤(3)具体包括以下步骤：将蔗糖、稳定剂、三聚磷酸钠、柠檬酸钠加入水中，搅拌化料形成料液；然后将冷却的稀释后的发酵基料加入以上料液，加入乳酸、柠檬酸、苹果酸，待料液到达pH值终点3.8-4.2，加入食用香精进行调香，再对物料进行均质；所述均质的温度10℃-65℃，均质的压力为160bar-400bar。
一种由上述制备方法制备得到的发酵型微藻植物蛋白复合饮料。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
1、本发明以大豆蛋白为主、添加微藻和不同的植物蛋白进行发酵，经过上述的加工处理过程，其优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌和红茶菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味。
2、为使产品口感酸甜可口，添加葡萄糖和蔗糖作为甜味剂，柠檬酸和苹果酸作为酸味剂进行复配，以增强口感丰富度，强化风味；由于柠檬酸(阈值为0.1％～1.0％)的酸感强烈，但是持久性差；而苹果酸的口感较为柔和，回味持久，故两者复配后可得到较为适中的口味；成品不仅具有原料植物蛋白及红茶风味，还有独特的发酵风味，口感酸甜可口，味道醇厚飘香，还具有一定的保健功效，并可以进行工业生产。
3、具有DPPH清除能力，利用红茶菌发酵饮料均对DPPH自由基具有较强的清除能力，各样品的清除率均在90％以上。
4、超氧阴离子清除能力研发的产品对于氧离子和对羟基自由基清除能力较强。
5、消费者如果想要寻找一种既含有少量酒精又含有益生菌的饮品，不妨关注红茶菌饮料—将茶、糖、细菌和酵母菌混合经发酵制成的饮料；红茶菌对人体健康有诸多益处，主要包括解毒、抗氧化、激发能量和提高免疫力等。有关红茶菌的研究显示，红茶菌可预防广谱代谢和感染性疾病。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将大豆粉、微藻粉、其他植物蛋白粉(核桃粉和杏仁粉)和无水葡萄糖，加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到初步发酵基料；初步发酵基料的原料包括以下按质量百分数计的成分：大豆粉7.0％、微藻粉3.0％、无水葡萄糖3.0％，核桃粉0.5％，杏仁粉0.5％，其余为水；所述化料温度为35℃，时间10分钟；所述水合的温度为60℃，时间60分钟；所述均质的温度为20℃，均质压力400bar；所述灭菌的温度为87℃，杀菌时间为5分钟；所述褐变的温度为94℃，褐变时间3小时；
(2)向初步发酵基料中加入红茶菌葡糖酸醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；所述发酵温度为30℃，发酵终点pH值为4.5，发酵时间为5天；所述红茶菌葡糖酸醋酸杆菌的加入量为初步发酵基料质量的10％；所述乳酸菌的加入量为初步发酵基料质量的0.008％；
(3)将步骤(2)所得发酵基料稀释1.5倍体积后备用；将蔗糖、稳定剂、三聚磷酸钠、柠檬酸钠加入水中，搅拌化料形成料液；然后将冷却的稀释后的发酵基料加入以上料液，加入乳酸、柠檬酸、苹果酸，待料液到达pH值终点3.8-4.2，加入食用香精进行调香，再对物料进行均质；所述均质的温度10℃，均质的压力为400bar，得到发酵型微藻植物蛋白复合饮料；在87℃下灭菌5分钟，包装，得到成品。植物蛋白复合饮料中含有以下按质量百分比计的组分：稀释后的发酵基料9.0％，蔗糖5％，乳酸0.02％，柠檬酸0.02％，稳定剂(稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶和海藻酸钠中的一种以上)0.5％，三聚磷酸钠0.4％，柠檬酸钠0.05％，食用香精0.01％，余量为水。
实施例2：
(1)将大豆粉、微藻粉、植物蛋白粉(核桃粉和巴旦木粉)和无水葡萄糖，加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到初步发酵基料；初步发酵基料的原料包括以下按质量百分数计的成分：大豆粉15.0％、微藻粉5.0％、无水葡萄糖7.0％，核桃粉1.0％，巴旦木粉1.0％，其余为水；所述化料温度为35℃，时间20分钟；所述水合的温度为65℃，时间30分钟；所述均质的温度为65℃，均质压力160bar；所述灭菌的温度为87℃，杀菌时间为5分钟；所述褐变的温度为97℃，褐变时间1.5小时；
(2)向初步发酵基料中加入红茶菌葡糖酸醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；所述发酵温度为35℃，发酵终点pH值为3.5，发酵时间为5天；所述红茶菌葡糖酸醋酸杆菌的加入量为初步发酵基料质量的10％；所述乳酸菌的加入量为初步发酵基料质量的0.008％；
(3)将步骤(2)所得发酵基料稀释1.5倍体积后备用；将蔗糖、稳定剂、三聚磷酸钠、柠檬酸钠加入水中，搅拌化料形成料液；然后将冷却的稀释后的发酵基料加入以上料液，加入乳酸、柠檬酸、苹果酸，待料液到达pH值终点3.8-4.2，加入食用香精进行调香，再对物料进行均质；所述均质的温度65℃，均质的压力为160bar，得到发酵型微藻植物蛋白复合饮料；在87℃下灭菌5分钟，包装，得到成品。植物蛋白复合饮料中含有以下按质量百分比计的组分：稀释后的发酵基料40.0％，蔗糖15％，乳酸0.2％，柠檬酸0.2％，苹果酸0.2％，稳定剂(稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶和海藻酸钠中的一种以上)1.2％，柠檬酸钠0.4％，食用香精0.8％，余量为水。
实施例3：
(1)将大豆粉、微藻粉、植物蛋白粉(巴旦木粉和榛子粉)和无水葡萄糖，加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到初步发酵基料；初步发酵基料的原料包括以下按质量百分数计的成分：大豆粉8.0％、微藻粉4.0％、无水葡萄糖5.0％，巴旦木粉1.0％，榛子0.5％，其余为水；所述化料温度为35℃，时间30分钟；所述水合的温度为62℃，时间40分钟；所述均质的温度为45℃，均质压力300bar；所述灭菌的温度为87℃，杀菌时间为5分钟；所述褐变的温度为95℃，褐变时间2小时；
(2)向初步发酵基料中加入红茶菌葡糖酸醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；所述发酵温度为32℃，发酵终点pH值为4，发酵时间为5天；所述红茶菌葡糖酸醋酸杆菌的加入量为初步发酵基料质量的10％；所述乳酸菌的加入量为初步发酵基料质量的0.005％；
(3)将步骤(2)所得发酵基料稀释1.5倍体积后备用；将蔗糖、稳定剂、三聚磷酸钠、柠檬酸钠加入水中，搅拌化料形成料液；然后将冷却的稀释后的发酵基料加入以上料液，加入乳酸、柠檬酸、苹果酸，待料液到达pH值终点3.8-4.2，加入食用香精进行调香，再对物料进行均质；所述均质的温度55℃，均质的压力为300bar，得到发酵型微藻植物蛋白复合饮料；在87℃下灭菌5分钟，包装，得到成品。植物蛋白复合饮料中含有以下按质量百分比计的组分：稀释后的发酵基料35.0％，蔗糖10％，乳酸0.05％，柠檬酸0.08％，苹果酸0.1％，稳定剂(稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶和海藻酸钠中的一种以上)1.0％，三聚磷酸钠0.2％，柠檬酸钠0.3％，食用香精0.6％，余量为水。
实施例4：
(1)将大豆粉、微藻粉、植物蛋白粉(核桃粉、巴旦木粉和榛子粉)和无水葡萄糖，加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到初步发酵基料；初步发酵基料的原料包括以下按质量百分数计的成分：大豆粉10.0％、微藻粉4.0％、无水葡萄糖6.0％，核桃粉0.3％，巴旦木粉0.3％，榛子粉0.4％，其余为水；所述化料温度为35℃，时间25分钟；所述水合的温度为60℃，时间35分钟；所述均质的温度为45℃，均质压力350bar；所述灭菌的温度为87℃，杀菌时间为5分钟；所述褐变的温度为96℃，褐变时间2.5小时；
(2)向初步发酵基料中加入红茶菌葡糖酸醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；所述发酵温度为33℃，发酵终点pH值为3.5，发酵时间为5天；所述红茶菌葡糖酸醋酸杆菌的加入量为初步发酵基料质量的10％；所述乳酸菌的加入量为初步发酵基料质量的0.004％；
(3)将步骤(2)所得发酵基料稀释1.5倍体积后备用；将蔗糖、稳定剂、三聚磷酸钠、柠檬酸钠加入水中，搅拌化料形成料液；然后将冷却的稀释后的发酵基料加入以上料液，加入乳酸、柠檬酸、苹果酸，待料液到达pH值终点3.8-4.2，加入食用香精进行调香，再对物料进行均质；所述均质的温度35℃，均质的压力为250bar，得到发酵型微藻植物蛋白复合饮料；在87℃下灭菌5分钟，包装，得到成品。植物蛋白复合饮料中含有以下按质量百分比计的组分：稀释后的发酵基料20.0％，蔗糖12％，乳酸0.15％，柠檬酸0.15％，苹果酸0.5％，稳定剂(稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶和海藻酸钠中的一种以上)1.0％，三聚磷酸钠0.3％，柠檬酸钠0.1％，食用香精0.8％，余量为水。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)将大豆粉、微藻粉、其他植物蛋白粉和无水葡萄糖，加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到初步发酵基料；初步发酵基料的原料包括以下按质量百分数计的成分：大豆粉7.0％-15.0％、微藻粉3.0％-5.0％、无水葡萄糖3.0％-7.0％，其他植物蛋白粉1.0％-2.0％，其余为水；
(2)向初步发酵基料中加入红茶菌葡糖酸醋酸杆菌和乳酸菌进行发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；所述发酵温度为30℃-35℃，发酵终点pH值为3.5-4.5，发酵时间为5天；所述红茶菌葡糖酸醋酸杆菌的加入量为初步发酵基料质量的10％；所述乳酸菌的加入量为初步发酵基料质量的0.002％-0.008％；
(3)将步骤(2)所得发酵基料稀释1.5倍体积后，加入乳酸和配料，均质得到发酵型微藻植物蛋白复合饮料；植物蛋白复合饮料中含有以下按质量百分比计的组分：稀释后的发酵基料9.0％-40.0％，蔗糖5％-15％，乳酸0.02％-0.2％，柠檬酸0.02％-0.2％，苹果酸0％-0.2％，稳定剂0.5％-1.2％，三聚磷酸钠0％-0.4％，柠檬酸钠0.05％-0.4％，食用香精0.01％-0.8％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述其他植物蛋白粉为核桃粉、巴旦木粉、榛子粉和杏仁粉中一种以上。
3.根据权利要求1所述的发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述化料温度为35℃，时间10-30分钟；所述水合的温度为60℃-65℃，时间30-60分钟；所述均质的温度为20℃-65℃，均质压力160-400bar；所述灭菌的温度为87℃，杀菌时间为5分钟；所述褐变的温度为94℃-97℃，褐变时间1.5-3小时。
4.根据权利要求1所述的发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶和海藻酸钠中的一种以上。
5.根据权利要求1所述的发酵型微藻植物蛋白复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)具体包括以下步骤：将蔗糖、稳定剂、三聚磷酸钠、柠檬酸钠加入水中，搅拌化料形成料液；然后将冷却的稀释后的发酵基料加入以上料液，加入乳酸、柠檬酸、苹果酸，待料液到达pH值终点3.8-4.2，加入食用香精进行调香，再对物料进行均质；所述均质的温度10℃-65℃，均质的压力为160bar-400bar。
6.一种由权利要求1-5任一项所述制备方法制备得到的发酵型微藻植物蛋白复合饮料。
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